TODO SOBRE: NAKED CAKES Y LA NUEVA SEMI NAKED CAKE CON TUTORIAL DE CHRISTINA TOSI

He hablado muchas veces de las Naked Cakes, y es que son una tendencia que venimos arrastrando desde el 2013, y su popularidad y versatilidad le hace estar presente casi en todas las entradas del blog.

Sin embargo no les he dedicado un post entero a ellas, las Naked Cakes, o TARTAS DESNUDAS, y es que son en esencia eso, un pastel que está desprovisto de la cubierta, sea de buttercream o fondant, dejando su interior expuesto, con el que se pueden apreciar colores, texturas, irregularidades, etc.  Por cierto, al final del post vas a encontrar 15 recetas de naked cakes!

Aunque lo que siempre me ha venido a la mente con ellas es “vintage” son una creación relativamente nueva, de hecho su creadora es una artista muy muy joven dueña de una pequeña pastelería en el Soho en Nueva York, es la Chef fundadora de  Milk Bar, Christina Tosi, aunque su idea se ha reproducido superando sus expectativas, ella les llamó tarta layer cake de cumpleaños, o tarta a capas de cumpleaños pero este es el origen real de las naked sin que ella les llamara así.

Estas tartas son modernas y versátiles y tienen su sitio en el evento mas elegante y también en una fiesta de cumpleaños porque son naturalmente elegantes y con decoraciones que van desde las flores hasta las frutas, pero lo que si es innegable es que se trata de unos pasteles con una innegable apariencia rústica y un aire vintage.

Dice Christina en una entrevista que en el momento en el que la creó pensó: “Por qué voy a esconder todos los colores, texturas y las partes mas excitantes de toda esta decoración?” y recuerda que se preguntó a si misma “Por que no salirme de la norma?”

La versión original está compuesta de capas de parchita o fruta de la pasión y chocolate y forma parte del libro de recetas de Christina, que se centra mucho mas en el sabor y en las capas vistosas que en una decoración elaborada para un evento formal.

En este video puedes ver la receta por la que se hizo famosa que mezcla chocolate con cítricos con una construcción sencilla, puedes ver la receta por escritAQUI.

La receta estrella del libro de Christina al detalle puedes verla AQUI.


PRECAUCIONES

TIEMPO

Por su nombre y al estar desprovisto de fondant podría pensarse que son mas sencilla de hacer, da la sensación de que “te saltas un paso” pero lo cierto es que requieren de algo de destreza, porque quedan expuestas y se secan rápidamente, así que para evitar que se seque al quedar expuesta, como precaución solo puede ensamblarse dentro de las 24 horas antes del evento, y esto como tiempo máximo.

COLORES

Otro aspecto que hay que tener en cuenta es la combinación de colores, entre el pastel, rellenos y curds, porque todas estas combinaciones que normalmente no se aprecian, aquí quedan expuestas, en general, los pasteles con tonos naturales son los que se ven mas elegantes, en general la vainilla, no tan atractivos se ven el red velvet por ejemplo, pero esto ya es una cuestión de preferencias.

SABORES

Además, aunque es una cuestión de gustos, hay que tener precaución también con la combinación de sabores, aunque el aspecto estético es importante, no puedes perder de vista que los sabores que combinas tienen que tener sentido entre si.

RELLENOS

Otra precaución es que todos los rellenos y cremas tienen que tener consistencia de corte estando el pastel frío o a temperatura ambiente, una capa de fondant cubre un curd o mermelada que esté muy líquida pero aquí estás tu también expuesto, no tienes forma de ocultar errores de rellenos en una naked.


HERRAMIENTAS NECESARIAS 

En principio este tipo de pasteles no tiene un molde específico ni unas herramientas particulares sino que hay ciertos elementos que te facilitan el trabajo y en otros casos algunas precauciones son convenientes.

MOLDE DE HORNEADO

Estos pasteles se ven mucho mas interesantes en dos niveles, pero tendrías que considerar el diámetro de ambos niveles, no seguirías las reglas normales de stacking, apilando una sobre la otra con una pequeña diferencia entre ambos sino que deberías tener una diferencia mas o menos de 6 a 8 centímetros de diámetro, por lo que si la base es de 20 centímetros,  la superior debería ser de 12 centímetros.

Es importante contar con esos 8 centímetros de diámetro total, que nos deja una superficie de trabajo de 4 centímetros de cada lado para poder colocar cómodamente las flores, frutas, hiervas, etc, piensa que no vas a tener el fondant que lo refuerce así que todo mas o menos descansa en el pastel y muy poco se sostiene directamente de él.

En lo que respecta a cada nivel específico, tener por lo menos dos moldes por tamaño no es necesario pero si es conveniente para reducir a la mitad el tiempo de cocción del pastel y porque el acabado en general es mucho mas profesional en estos pasteles expuestos si vienen de moldes de layer cakes.

NOTA IMPORTANTE: aunque tengas un nivelador intenta tomar las medidas necesarias para que cada molde tenga relativamente la misma cantidad de mezcla antes de entrar al horno, es la única forma de terminar con un acabado profesional.  Puedes pesar la masa o medir “a ojo” si tienes experiencia pero tómate el tiempo de intentar repartir equitativamente la mezcla.

PAPEL ENCERADO

No te tengo que decir como liberar el pastel del molde del terror después de enfriarse pero si tengo que estresar la importancia de usar el papel encerado para cocinarlo, engrasar antes y después de cubrir el fondo del pastel con el papel encerado para tener un acabado perfecto en el fondo de cada uno de los pasteles que formarán las capas visibles de este pastel.  Lo puedo hornear sin papel encerado? si, solo que tienes que tomar todas las precauciones para que se desmolde perfecto.

NIVELADOR DE TARTA

Tengo liras de corte y repuestos para una guerra, ya ni me cuestiono si es o no necesaria para un pastel, es ya un hábito, pero para este pastel es imprescindible que el corte sea perfecto, bajo ninguna circunstancia, si quieres un acabado profesional, puedes hacer el corte al ojo a menos que tengas la destreza de los dioses.

Puedes usar algún truco para cortar nivel, en MERRY BRIDES te explican estos dos métodos que son obvios no? pero en este caso son importantes para darle una base y soporte mas estable a un pastel que no va a estar protegido por una capa de fondant que cubra tus imperfecciones.

BASES DE TARTA

Otra de las formas de conseguir estabilidad es colocando una base de cartón en cada nivel, preferiblemente de las mas delgadas pero estables para que se disperse todo el peso proporcionalmente en el pastel.  Como sabes, se adhieren al pastel con el frosting y vas ensamblando progresivamente cada nivel con su respectiva base, hasta el el pastel mas pequeño.


PASOS A SEGUIR PARA CONQUISTAR LA MEJOR NAKED CAKE 

Con la Naked nos enfrentamos a dos problemas principales derivadas de un mismo origen: el peligro de que se seque o pierda toda la humedad y a que se desplome y se quede absolutamente sin estabilidad.  El motivo es exactamente el mismo: sin frosting las capas interiores están solas ante el peligro.  Esto lo podemos anticipar tomando todas las precauciones necesarias.  La primera? decantarnos por la nueva tendencia, las semi naked que veremos luego.

MIDE Y CORTA  

Si has tomado todas las precauciones de las que hemos hablado hasta ahora, estos pasos se simplifican.  Si no puedes cortar el pastel con una lira de corte o mide con mucho cuidado y corta cada pastel de cada nivel y vuelve a cubrir mientras trabajas.  Recuerda que esta parte es crucial para garantizar la estabilidad del pastel.

Para que se vea interesante necesitas al menos tres pasteles por cada nivel, no importa si el grosor es menor de uno convencional, la idea es que puedan apreciarse las capas, así que estos pasteles serán de aquellos mas altos pero menos anchos, si es necesario, porque nos interesa tener un pastel con dos capas de relleno mínimo.  Si has trabajado con un molde alto único, divide el corte entres capas.

HUMEDECE

Hemos recalcado varias veces el peligro que tiene este pastel que secarse al quedar expuesto a los elementos, siendo que no está cubiertos por la capa de frosting o fondant, así que, aunque tomes la precaución de armarla dentro de las 24 horas antes del evento necesitas humedecer las capas.

Si no tienes simple syrup puedes hacerlo tu mismo con una mezcla de azúcar y agua  que disuelves con un golpe de calor, si no quieres cambiarle el sabor al pastel, no le añadas ningún aromatizante (yo le agrego unas gotas de licor) y humedece cada capa del pastel.

En todo caso, mano ligera, otros pasteles pueden recibir casi un baño de este sirope, este pastel puede quedar excesivamente húmedo comprometiéndose la estabilidad del pastel en general, no tiene que quedar rastro del sirope, es un brochazo ligero el que necesita.

RELLENA

Dependiendo de las condiciones ambientales básicamente tienes 3 opciones de relleno por ser las mas estables: el ganache, el Swiss meringue buttercream (SMBC) o el buttercream americano.  En este pastel están prohibidos los rellenos sin consistencia de corte como la crema pastelera o cualquier tipo de mousse.

Si hablamos de un pastel de un solo nivel, y no hay problemas de humedad en el ambiente, quizás te puedes plantear rellenos menos estables siempre que refuerces de alguna manera, insisto!, para que insistir!

Como estas capas quedan expuestas lo ideal es rellenar con una manga de repostería, también depende del acabado que quieras al final, si vas a dejar el acabado natural que deja la manga pastelera o si vas a usar la espátula para dejar el acabado perfecto.  Pero recuerda no hacer el círculo exterior con la manga muy cerca del borde para evitar que el peso de las capas cause desastres.

Luego puedes rematar cada capa de relleno con una boquilla decorativa, si ese es el acabado que buscas.

REFUERZA

Esta es otra forma de tener la estabilidad que nos falta por no tener cubierta, cualquier soporte extra que añadas es poca, y en este caso es un paso que no deberías saltarte, los puntos son los mismos que en un pastel convencional, los cubrimos con el frosting del topping o con las flores o frutas.

REFRIGERA

Imagínate que el pastel es un superhéroe y su kriptonita es el ambiente, el menor tiempo posible que pase fuera de la nevera (sin que sepa a mantequilla) será agradecido pero esto es un acto de malabaristas porque con los rellenos de corte que se endurecen en la nevera, se necesita algo de tiempo para que tengan una consistencia agradable, así que, como puedes ver quien crea que es un pastel sencillo está equivocado.  Lo ideal sería que esté en la nevera hasta la entrega y que progresivamente alcance la temperatura “casi” ambiente en el evento.

DECORA

Los toques finales son realmente la forma en la que te expresas, este pastel nació siendo orgánico y los detalles tienden a ser mas “verdes” y naturales que lo habitual en pasteles de eventos formales pero al ser una tendencia que se ha mantenido en el tiempo tanto tiempo hoy en día consigues casi cualquier decoración y puedes adaptarte al estilo del evento siempre.

Si optas for follaje y “verde” terminas con un acabado mas rústico y vintage, con una apariencia casi natural.

Las frutas son un elemento que puede dar pistas de las sorpresas del interior o simplemente completar el estilo rústico y un poco desenfadado de este estilo en su versión mas campestre.

Las flores frescas en sus inicios parecían vetadas pero poco a poco han ido encontrando un espacio de protagonismo dando una apariencia rústica o muy elegante o incluso justo en el medio, es la belleza de las flores naturales.

Otra forma de decorar es teniendo en cuenta los sabores, así podemos encontrar pasteles con decoraciones de chocolate, o nueces, salsas o mermeladas que caen por los lados, toda una provocación para los eventos menos formales.


UN TUTORIAL COMPLETO


PEQUEÑA GALERÍA 


SEMI NAKED CAKES 

Y luego están las semi vestidas! es una versión actualizada de las naked cakes  con una capa de crumb coat, una minúscula capa de buttercream o el frosting que uses habitualmente que da como resultado una versión un poco mas “vestida” de su antecesora Naked Cake, que no ha perdido protagonismo, conviven armónicamente ambas versiones, quizás la semi naked tiene un poco mas de repunte este año.

 

HERRAMIENTAS ADICIONALES    

Para entender la variación lo mas evidente es decirte que partimos de una naked cake sin decorar, en el punto en el que la hemos armado y apilado todas las capas pero no hemos colocado toppers ni decoraciones de flores o lo que sea.

Además necesitas buttercream o ganache, lo que si necesitas son algunas herramientas adicionales de las que hablaremos ahora.

Lo primero es la rasqueta o scraper, es la típica de panadero, puedes usar cualquier que tengas en casa siempre que sea mas alta que la altura total del pastel con todas sus capas para que tengas un acabado liso.

Luego está la base giratoria, es obligatoria? no! pero ayuda a que hagas el giro completo para darle el acabado perfecto sin dañar el pastel.

La manga de repostería para añadir el buttercream es necesaria para este pastel porque se necesita una capa lo mas uniforme posible, como veremos luego


PASOS ADICIONALES (RESUMEN) 

No me voy a extender demasiado en este punto, creo que todos sabemos hacer un crumb coat, y básicamente esto es lo que hacemos con una semi naked, pero hay un completísimo y detallado tutorial con fotos en THE SWEETEST  BITE BLOG AQUI.

Partes del punto donde tienes una naked cake típica y ahora seguimos, colocas una capa entera de buttercream alrededor del pastel y luego, con la espátula en 90 grados removemos el exceso de buttercream, para saber si lo tienes correctamente en 90 grados tienes que verificar que el scraper descansa sobre la base giratoria, como si lo quisieras dejar de pie sin tocarlo. (Necesito hacer un post dedicado únicamente a este punto básico verdad?).

Trabaja en secciones para ir removiendo el buttercream para no levantar muchas migas, son tus peores enemigas en este punto, además de que es la única forma de controlar hasta qué punto quieres remover, que tan grande es el grosor de capa de buttercream que quieres dejar.

El grosor de la capa de buttercream también depende de que tan iguales son todos los pasteles, aquí es donde ayuda tener el mismo molde en capas pero aún en esos casos algunos son mas blancos o mas pequeños (nunca entenderé ese misterio) por lo que tendrás partes mas cubiertas que otras precisamente por eso, pero esa es la belleza de este pastel, que es irregular e informal.  Luego pasas a la parte superior del pastel y aquí es cuestión de gustos si dejas una capa mas gruesa o si también la dejas semi naked, luego a la nevera a enfriarse, igual que la anterior.

Esto solo es un resumen del detallado TUTORIAL que puedes ver al completo AQUI.


UN TUTORIAL COMPLETO

Pero si aún tienes dudas puedes ver este  tutorial en video, fíjate que esta tiene una capa un poco mas gruesa, menos naked, por así decirlo.


PEQUEÑA GALERÍA  

 

 


MINI NAKED CAKES

La versión mini de estos pasteles los puedes conseguir en las dos versiones, naked y semi naked y en cualquiera de los casos tienes dos métodos de elaboración básicos diferentes: con un cortador circular a partir de una sheet cake, bastante delgada o puede incluso hacerse a partir de cupcakes, muy conveniente en algunos casos.

Tienes el tutorial completo para la versión de cupcakes que puedes ver en la imagen, aunque tu los terminas a tu gusto,  AQUI.

La versión que parte de un pastel muy fino, como el brazo de gitano la encuentras AQUI.


NAKED COOKIES 

 

Por último quería hacer una pequeña referencia, ya que nuestro blog está lleno de mesas de dulces, que también las galletas apiladas que quieren hacer las veces de tartas de boda terminan pareciendo una naked cake, me pareció curioso darme cuenta y lo comento por si no te imaginas con este pastel pero quisieras incorporar “algo” de este estilo y vas a ofrecer una mesa de dulces.  Tienes el tutorial de estas galletas AQUI.


RECETAS DE NAKED CAKES  

Las naked cakes nos permiten experimentar, la idea es combinar los rellenos que tengas con tus bizcochos favoritos, con curds en capas delgadas, con colores diferentes y texturas como las nueces, realmente no debería haber recetas, puedes mezclar pero probar todo lo que puedas hasta que des con tus propias versiones, para inspirarte aquí tienes algunas alternativas.

 

NAKED DE CHOCOLATE Y BOURBON

La receta la puedes conseguir AQUI.

La receta la puedes conseguir AQUI.

NAKED DE MANZANA Y CARAMELO

La receta la puedes conseguir AQUI.

RED VELVET SEMI NAKED

La receta la puedes conseguir AQUI.

NAKED DE MORA Y LAVANDA

La receta la puedes conseguir AQUI.

DE PISTACHOS CHOCOLATE BLANCO Y AGUA DE ROSAS

La receta la puedes conseguir AQUI.

TARTA DE CUMPLEAÑOS

La receta la puedes conseguir AQUI.

NAKED DE BANANA

La receta la puedes conseguir AQUI.

DE LIMONCELO Y COCO

La receta la puedes conseguir AQUI.

DE CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA

La receta la puedes conseguir AQUI.

 

DE COCO Y SEMOLINA

La receta la puedes conseguir AQUI.

DE CHISPAS DE CHOCOLATE Y FRUTA DE LA PASIÓN

La receta la puedes conseguir AQUI.

DE CHOCOLATE

La receta la puedes conseguir AQUI.

LIMONCELO Y SIROPE DE MAPLE

La receta la puedes conseguir AQUI.

NAKED DE NARANJA Y PISTACHO

La receta la puedes conseguir AQUI.

Esto es todo por hoy, espero que les sea de utilidad, son unos pasteles especiales y que sorprenden a cualquiera, si te ha gustado, no te olvides de compartirlo o etiquetar a alguien que puede identificarse con este estilo que está en plena actualidad.

 

 

 

 

 

 

 

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21 comentarios en “TODO SOBRE: NAKED CAKES Y LA NUEVA SEMI NAKED CAKE CON TUTORIAL DE CHRISTINA TOSI

  1. Pingback: LUZ ANGELA

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