¿CÓMO CONGELO (Y DESCONGELO) MIS PASTELES PARA EVITAR QUE SE CRISTALICEN?

Espero que este post resuelva todas tus dudas porque desde que publiqué un post que ya ni recuerdo y comenté que siempre congelo mis pasteles he recibido infinidad de comentarios donde se sorprenden de que lo haga y en el último post les pregunté si les interesaría saber cómo lo hago y la verdad es que a much@s les interesa así que aquí está el post prometido saltándose las listas de espera. Comencemos!

Me sorprende que pocos conozcan esta posibilidad cuando en realidad tiene muchísimos enemigos, siempre he pensado que los enemigos son quienes no lo han probado nunca porque a mi me bastó congelarla la primera vez para que ahora sea la norma por muchas razones que luego te diré

Si alguna vez has escuchado que congelar daña los pasteles te digo que es un mito!, es completamente lo contrario, pero claro, como todo, hay un correcto de hacerlo porque si es verdad que si no lo haces bien, se puede cristalizar y además nunca lo puedes sustituir el congelador por la nevera porque genera el efecto contrario y hace que se seque el bizcocho como nada lo hará! jamas a la nevera hasta que no esté cubierto de frosting.

BENEFICIOS DE CONGELAR LOS PASTELES

Podría hablarte horas sobre este punto pero lo que te interesa es saber cómo hacerlo, así que voy a resumirte los principales beneficios por si aún tienes dudas:

  1. El principal beneficio es que cambia la textura y consistencia del pastel, sea la receta que sea lo hace húmedo y nada seco, todo lo contrario a lo que podrías esperar.
  2. Justo al lado está el hecho de que me permite tener una organización para el trabajo, el calendario lo tengo claro y eso hace que haya muchos menos errores.   Además cuando quieres decorar solo necesitas una media hora y ya tienes el pastel listo para comenzar así que la organización es sencilla.
  3. Reduce la miga, y ya sabes que la miga es tu peor enemiga cuando quieres construir pasteles con acabado profesional.
  4. Hace que sea mas sencillo trabajar el pastel,  mantiene mejor la forma cuando estás construyendo una layer cake, eso sin contar que es mucho mas sencillo esculpir un pastel que ha sido congelado.
  5. Lo utilizan los grandes artistas, y yo, sigo a los expertos porque han perfeccionado su arte con el tiempo.

¿QUÉ NECESITAS?

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Yo solo congelo las capas de pastel, no congelo los pasteles ya decorados ni cubiertos de fondant, frostings ni aún rellenos, así que los recursos que utilizo son mucho mas sencillos y algunos los reciclo.

  1. Papel Film, el transparente que usas para conservar alimentos.
  2. Papel Aluminio, menos cantidad que de papel film pero lo necesitas.
  3. Bases de cartón, estos los vas a reciclar una y otra vez.

Aparte, tengo que aclararte que según tu volumen de negocios puede que no tengas un congelador aparte dedicado solo a tus pasteles así que tienes que hacer lo que puedas con lo que tienes y con esto me refiero a aislar el área para que tus tartas no huelan a pescado!

Lo siguiente mejor a tener un congelador es tener un cajón o sección dedicado a tus postres.  Un cajón, una bandeja, lo que corresponda, y si puedes, intenta que la carne pescado esté en el cajón de abajo y nunca arriba, solo para hacer seguros!

Si esto no es posible, puedes usar recipientes de plástico o cajas de cartón de las que usas para hacer entregas siempre que no queden apretadas ni cambien la forma porque puede afectarte cuando quieras decorar, eso es todo!

COMO SE CONGELAN LOS PASTELES

Ashlee Marie tiene la técnica del impaciente! Ideal para mi solo que hago muchas variaciones, puedes ver su post con su video AQUI.  Mis variaciones vienen de prueba y error y buscando el equilibrio entre tener un pastel esponjoso pero un congelador con una larga vida.

POST RELACIONADO: MI RECETA BÁSICA DE BIZCOCHO Y LAS SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE

La receta que mejor me funciona para congelar es la que he compartido en el blog, pero cualquier receta te servirá, si tiene mantequilla tarta un poco mas en descongelarse que las que tienen una base de aceite, eso también es algo que verás con el tiempo.

PASO 1. HORNEAR Y REPOSAR

Seguir el procedimiento es básico, créeme, para que tengas éxito en esta “empresa”. Muchos congelan los pasteles aún calientes, entre ellos Ashlee Marie, pero con el tiempo creo que he descubierto la fórmula, por lo menos la perfecta para mi y realmente partimos diferente.

Horneo el pastel completamente, como indica la receta y retiro del molde apenas pueda tocarlo, mas o menos 5 minutos después de sacarlo. En ese momento lo traslado a una rejilla de enfriamiento, esto es importantísimo para que el vapor no se convierta en agua que luego se congela en el congelador.

El colocar el pastel caliente en el congelador tiene dos consecuencias muy negativas: la primera es que un pastel caliente en un congelador aumenta la temperatura interna del congelador y puede que afecte a otros productos que  necesitan la temperatura constante muy baja y puedes dañarlos, sin contar el posible daño del congelador.

El segundo es que, y esto lo he visto con mis propios ojos y sentido con mis papilas gustativas, el vapor se congela y crea una película blanquecina que no es agradable a la vista y es casi agua sobre el pastel, así que la solución es sencilla, deja que se enfríe completamente.

PASO 2. ENVUELVE LAS CAPAS

Siempre trabajo con layer cakes, así que lo que normalmente congelo son capas pequeñas que me permiten acelerar luego el proceso de descongelación, jamás he tenido problemas pero algunos desaconsejan el hacerlo para garantizar que las capas no se sequen y por eso yo tomo extra precauciones, porque prefiero cortar las capas antes de congelar.

La única variación si congelas capas es que las envuelvas cada una por separado, porque si no lo haces, con la humedad que adquiere se vuelven a “pegar” las capas que habías cortado y si son capas pequeñas puede que se rompan si intentas separarlas al descongelarlas y puedes romperlas en el camino, esto te lo digo desde mi triste propia experiencia!

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, SEGUNDA PARTE: LAYER CAKE, COMO CONSTRUIR TARTAS DE CAPAS PROFESIONALES

Puedes congelar el pastel y cortarlo luego? si, es mejor incluso, además de que reduces las migas al cortar y es mucho mas sencillo tener un corte perfecto.  Así que depende del tamaño del pastel y mi espacio en el congelador prefiero congelar tartas enteras sin cortar.

El único problema es si el pastel no ha levantado uniforme y tiene esa especie de domo que me haría mas complicado apilarlos en la nevera, así que uso SIEMPRE lo corto antes de envolver y congelar.

Cuando el pastel está a medio enfriar, mas o menos 20 minutos, le coloco una base de cartón (envuelto en papel film para que el pastel no absorba el olor) del mismo tamaño del pastel o quizás un poco mas grande, pero solo un poco; la base de cartón le da soporte al pastel cuando lo manipulas y colocas en el congelador y evita accidentes.

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Luego lo envuelvo con papel film para atrapar la humedad, al menos es lo que pienso yo, sabrás que lo has hecho bien si no ves gotas en el papel cuando esté completamente frío, si ves gotas cambia el papel y ajusta el tiempo la próxima vez.

Cuando está completamente frío vuelve a envolver con papel film y sella con papel aluminio, completamente. Dos capas, este papel lo puedes reutilizar hasta que reviente! pero intenta que la primera capa sea nueva, cada línea o arruga se traslada al pastel y esto hace que te sea mas difícil crear una superficie perfecta, te hará trabajar un poco mas! tu valora si te merece la pena.

PASO 3. EMBOLSA E IDENTIFICA

Una vez terminado, si tienes una bolsa hermética lo suficientemente grande envuélvela y séllala,  soy de las que exagero y sello todo lo que puedo y cada vez que me salto algún paso o algún envoltorio siento que le hace falta.

No siempre sigo el paso de The Bearfoot Baker y muuuuchos otros de identificar el pastel, solo en dos casos: primero, si hay varios proyectos en el congelador y segundo, cuando no tengo claro cuando voy a usar lo que horneado, también puede pasar que horneo por ejemplo mi receta completa de brownies (si la quieres dímelo en los comentarios) y reservo la mitad en el congelador para otro proyecto.

En todo caso, es importante al menos identificar la fecha, pero ya que estás por qué no colocas el tipo de pastel, porque una vez que esté todo forrado te ahorras el tener que abrir cada pastel para ver si es la que buscas, pero no tiene sentido si congelas el martes para trabajarla el viernes y solo es una!.

PASO 4. REVERTIR EL PROCESO, DESCONGELAR EL PASTEL

La descongelación del pastel también tiene su procedimiento para conseguir el efecto que queremos y lo primero es sacar del congelador y dejar a temperatura ambiente, así como el congelador es tu amigo, la nevera es completamente tu enemiga porque seca el pastel.

No retires los envoltorios,  solo el papel aluminio y deja que se descongelen completamente envueltos, eso hace que la condensación se concentre en el plástico y no en el pastel así que tendrías un pastel completamente seco y un plástico con gotitas visibles, eso es lo que queremos.

El tiempo de descongelación depende de muchos factores: tu receta, la temperatura de congelación, el tamaño del pastel, las temperatura ambiente, entre muchas otras, así que no puedo decirte el tiempo exacto, pero solo con tocarla sabrás si está ya esponjosa o aún congelada.

A mi se me descongela mientras preparo el buttercream y  la zona de montaje, pero yo calcularía mas o menos 2 horas para estar seguros, y media hora mas cuando has quitado el plástico para que esté completamente seco, mientras hago el resto de cosas, siempre hay algo que hacer! voy tocándolas y cuando ya está lista retiro el resto de envoltorios y corto las capas, ya hablamos del torting en el post de layer cakes.

No comiences a cortar las capas hasta que esté descongelado porque si usas una lira, la perderás, si, esto también me pasó! y acabarás con un corte desnivelado, tiene que estar completamente descongelado para que el corte sea limpio, así lo hagas con cuchillo y aquí acaba este post! porque ya tienes las capas con lo que sigues con tu tarta en capas, si es el caso, o decoras como lo harías convencionalmente sin que se note ningún cambio!.

LA CAJA DE LAS DUDAS   

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Voy a resumir algunas de las preguntas que me han hecho desde que dije que congelaba mis tartas, quizás quede alguna sin responder, dímelo en los comentarios y lo responderé como pueda!

  • ¿Cambia el sabor del pastel? 

No cambia el sabor pero si la consistencia y en el caso de todo lo que lleva café o chocolate se intensifica el sabor, quizás por el hecho de que la consistencia ha cambiado se percibe un sabor diferente pero no es así, si está completamente sellado en el congelador no se percibe ningún cambio de sabor.

  • ¿No se daña en el congelador con cualquier cosa que le caiga encima?

En mi caso, no existe esa posibilidad, tengo un área reservada para la repostería y los envuelvo con una base de cartón, pero si se puede dañar si algo le cae encima, se le harían las marcas que luego tendrías que trabajar cuando añadas el frosting.

  • ¿Cuanto tiempo puede permanecer en la nevera?

Depende, un pastel debidamente preparado tiene una largísima vida en el congelador, las pastelerías de gran rotación tienen congeladores sub cero dedicados completamente a pasteles preparados por sabores y tamaños apilados sobre discos de cartón y una doble capa de papel film y pueden haber cientos de pasteles esperando a ser decorados por meses.

El tiempo que pueden mantenerse en el congelador depende de la preparación que ha tenido el pastel y de lo expuesto que esté a olores y contaminación de otros productos de la nevera, por lo que si va a estar mucho tiempo toma las precauciones y NUNCA lo almacenes al lado de pescado, carne ni arriba ni al lado, reserva el cajón superior para este fin.

En mi caso, no pasa mas de una semana para los pasteles y un mes para postres como los cake pops, o brownies, por ejemplo y aquí es donde es importante la fecha, pero eso no quiere decir que no resistan mas, solo que yo lo organizo de esa manera.  Recuerda que seguramente no tienes un congelador especial sub cero, así que no es conveniente que dejes que pase mas de un mes, sin embargo el tiempo máximo es de 3 meses.

  • ¿Puedo congelar el pastel ya cubierto de buttercream?  

Te respondo con esta imagen de The Bearfoot Baker, este pastel está cubierto de una capa de crumb coat o dirty icing, solo buttercream como capa atrapa migas (de esto ya hablamos en el post de layer cakes) y luego se sacó para dejarla descongelar.

Las fotos son de distintas fases del proceso de descongelación y como puedes ver hay condensación y en grandes cantidades, esto si puede cambiar el sabor para muy mal así que la respuestas es un rotundo NO!.

Hay quien congela los pasteles solo con las capas ya rellenas pero sin ningún tipo de cobertura para que la descongelación no afecte el sabor pero yo nunca lo ha intentado porque cuando congelo y descongelo el buttercream siempre necesito batir un poco para devolver la consistencia a la mezcla, así que nunca he visto lógico que pueda estar rellena la tarta y esa buttercream tenga la misma consistencia suave como recién preparada.

Pero si lo vemos desde un punto de vista mas técnico hay dos razones principales por las que no deberías congelar un pastel cubierto de frosting:

La congelación provoca condensación, como te he dicho y el vapor del agua se une a la tarta fría y hace que se deposite agua en la superficie del pastel y la sentirás húmeda al tacto y hace casi imposible terminar de decorar, y empeora si descongelas a temperatura ambiente, lo que hace la mayoría es pasarla a la nevera y descongelar así, pero yo no me arriesgo y si aparece humedad mientras trabajas retírala con una toallita de papel.

La descongelación provoca expansión, luego de que la congelación ha producido contracción y ese efecto hace que se resquebraje la superficie, casi como si explotara, y empeora si hay cambios bruscos de temperatura, del ambiente al congelador y del congelador a ambiente, precisamente lo que queremos cuando solo trabajamos con el bizcocho es lo que evitamos cuando trabajamos con pasteles cubiertos.

Te lo dejo muy claro, desde mi visión, no lo congeles cubierto, si lo haces y te funciona dímelo en los comentarios como lo haces, quizás le sirva a alguien mas, yo  no me arriesgo, he visto desastres!

  • ¿Puedo congelar tartas cubiertas de fondant?

 

Hay muchos que congelan los pasteles cubiertos de fondant, yo honestamente no lo he hecho nunca, sigues el mismo proceso solo que tienes que proteger además el diseño, por lo que lo mejor es almacenar en una caja de cartón.

Para descongelar tendrías que pasar del congelador a la nevera para minimizar la condensación y unas dos horas después puedes sacar a temperatura ambiente, yo creo que esto sería mi último recurso, al fondant le tengo un respeto especial, tanto que aún no te he hablado apenas del fondant en el blog porque considero que todo lo demás tiene que agotarse antes y necesita un tratamiento especial.

Pero algo que siempre he pensado es que siempre congelamos la tarta mas pequeña de las bodas, es una tradición, y un año luego, cuando la descongelamos no se ha dañado, así que creo que es posible pero yo no me arriesgo.

Otra cosa es que hubieras congelado las capas y las quieras cubrir luego con fondant, en cuyo caso no puedes cubrir un pastel aún congelado con fondant antes de que se descongele porque la condensación derrite el fondant por lo que tendría que estar completamente a temperatura ambiente antes de cubrir.

 

NOTAS FINALES

El congelar los pasteles cambió mi estrategia y mi vida, mis noches sin dormir no han acabado pero son menos que antes, al menos el estrés se ha reducido considerablemente, igual que lo que adelanto en las decoraciones de fondant y en el caso de las fiestas en casa, puedo estar presente, viva, no la versión zombie de mi.

Nunca se me ha quemado el pastel en el congelador pero quizás es porque exagero con las capas de envoltorio porque al final del todo lo envuelvo en dos bolsas de supermercado, no te lo digo arriba porque estoy segura de que es mi exageración personal.

Espero que te haya ayudado el post y si tienes alguna duda mas que no he cubierto dímelo en los comentarios, gracias por compartir el post si te ha gustado y quieres ver mas de este estilo, de los trucos detrás del fondant, muchas veces lo doy por descontado y quizás puede servirte de ayuda mucho mas que otros posts.

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26 comentarios en “¿CÓMO CONGELO (Y DESCONGELO) MIS PASTELES PARA EVITAR QUE SE CRISTALICEN?

    • Luz Angela dijo:

      Isme no la he compartido en el blog porque como te puedes imaginar es especial para mesa de dulces y tiene explicación, si me lo piden lo pongo en la lista y si lo piden muchos lo público antes así que me lo anoto ya!

      Me gusta

  1. Mariana Vazquez del Mercado dijo:

    Hola soy Mariana desde México, tu postura me ha encantado, comenzaré a aplicarlo desde ya, y ya no viviré en modo zombie.
    Me encantaría me pudieras compartir tu receta de brownies, yo hago una que me gusta,pero siempre es bueno tener mas versiones.
    Gracias por compartir tus conocimientos y yo haré lo mismo para ayudar en mi país.

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  2. Betzaida Paredes dijo:

    Me encanta tu trabajo y como te esmeras en enseñar lo que sabes en base a tus experiencias . Muchas gracias por compartir sin guardarte detalles o cosas que tal vez parecieran obvias pero algunas veces confunden, por ejemplo en este post al principio tuve la duda si envolvías el pastel junto con su base de cartón o se la colocabas después de envuelto sólo para darles soporte, al continuar leyendo compredi que si se envuelve junto con la base. Saludos desde Venezuela, te sigo por Facebook.

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    • Luz Angela dijo:

      Pero recuerda forrarlo para que no absorba el sabor, siempre pienso que me excedo pero luego pienso en quien se enfrenta a esto la primera vez y todo lo que me pasó a mi, mis propias dudas e intentó responderlas sin que me lo pregunten! Me alegra que sirva de algo!

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    • Luz Angela dijo:

      Creo que lo publico la semana que viene porque hay muuuucho interés! Quizás sea muy parecida a la tuya, la receta de brownie es bastante básica, solo que he hecho muchos ajuste a la mía hasta que la tengo primero a mi gusto y segundo consistente para cortarla pequeña, a ver que tal!

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  3. Silvana dijo:

    Gracias Luz!!! Estoy comenzando con lo de las tortas y todo lo que leo en tu página es mi guía 😊🌟. Una consulta, cuando he intentado forrar una torta de 15 cm de alto, siempre se comienza a romper el fondant en los bordes de la torta. ¿Sabes a qué se debe eso? Muchas gracias.

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    • Luz Angela dijo:

      Tenme paciencia que estoy montando mi mini estudio para explicar estas cosas, el problema del fondant es el tiempo, el peso de la altura requiere que el fondant se extienda un poco mas grueso y trabajar rápido, al menos para fijar el borde superior, cuando “pegas” el borde ya no hace presión hacia abajo, pero aún así tienes que trabajar rápido. Gracias por leerme, y espero que esto sea una solución provisional hasta que pueda hablarte del tema en el blog.

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  4. Eneris dijo:

    Hola! Mil gracias por compartir el procedimiento y me parece que tienes muchisima razón en el porqué de cómo lo haces. Si me he dado cuenta que dejar el pastel en la nevera lo seca mucho. Y esperamos para que compartas la receta del Brownie. Bendiciones!

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