EL NEGOCIO DE LA REPOSTERÍA: GÚIA DE PRECIOS ¿CUANTO COBRO?

Desde que comencé a escribir este blog cada semana recibo constantes mensajes privados en los que me hacen la misma pregunta, ¿Cuánto cobro por mis postres y pasteles?, lo primero que puedo decirte es que no hay una fórmula secreta, hay atajos sencillos que pueden inducir a error, lo que no puedes hacer nunca es vender a pérdida, y para eso necesitas saber tus costes.

El mes pasado toqué un aspecto esencial para determinar el precio y es nuestra autoestima, porque seguramente el resultado del post te dará un precio que pensarás que tu clientela no está dispuesta a pagar, y tendrás razón, en un 95% nos interesa ese 5% restante dispuesto a pagarte el precio

POST RELACIONADO: EL NEGOCIO DE LA REPOSTERÍA: LA AUTOESTIMA Y EL PRECIO

Establecer el precio de tu producto es uno de los aspectos mas difíciles de cualquier negocio, pero en la repostería la “competencia” la tenemos en la panadería, la vemos cada día y pensamos que tenemos que cobrar un poco mas barato que la panadería, hasta que nos damos cuenta de que es absolutamente imposible (lógicamente) y comenzamos a lanzar números al azar, casi adivinando, pero no hay forma ni manera en la que alguien me haga hacer un pastel de boda por este precio, 4 pisos por 100 dólares”!  imposible! pero recuerda que se tiene lo que se paga y con eso lo digo todo.

Para establecer los criterios de precios he investigado mucho porque el único criterio irrebatible es uno objetivo, no puedes sostener un precio que te has inventado y por eso terminas haciendo descuentos para no perder el cliente pero cuando has establecido tus precios siguiendo las reglas del mercado eres fuerte y sabes que el precio es el que corresponde y de ahí  ¡No te mueve nadie!!.

En otro post quizás profundizaré sobre los diferentes criterios que modifican el precio pero para no perdernos he creado la guía en base a una tarta redonda modelo standard: 20 centímetros de diámetro, rellena a una altura de 10 centímetros y cubierta con ganache y fondant con bordes rectos perfectos.

Pero todos sabemos que ese pastel standard la mayoría de las veces tendrá elementos que varían el precio en función del nivel de detalle del diseño, de la dificultad, si tiene montaje e incluso si tienes que entregarla tu, pero esto lo dejamos para otro post.

EL PRECIO DE “TUS” PASTELES

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Cada vez que me preguntan cuanto deben cobrar por su trabajo pienso lo mismo, que el precio es lo mas personal dentro de este mundo, porque lo que para mi es un precio aceptable para ti puede ser mucho o nada!, depende de muchos factores personales que van desde la calidad de ingredientes que uses hasta tu nivel específico de maestría.

Tampoco es justo pedir a otros referencia de precio para luego cobrar menos, es una práctica que no va a recibir bien ningún artista establecido, piensa que esa persona se ha tomado su tiempo para calcular el precio que le permita mantener su negocio a flote, tu puedes hacer lo mismo sin afectar significativamente el precio de otros.

Siendo el precio un tema muy personal, mi respuesta lamentablemente es que no puedo decirte exactamente cuanto cobrar, nadie puede, pero no te preocupes, al final de este post sabrás exactamente como calcular tu precio de venta pero es algo que tienes que determinar tu mism@ y el primer paso será siempre el saber exactamente el costo de producción lo que implica sacar tu calculadora y estimar hasta el último céntimo que inviertes hasta llegar al precio aceptable del mercado.

Al final seguramente en tu mente justificas el cobrar lo mínimo cuando empiezas por las mismas razones que le ha pasado al resto al comenzar y las principales razones suelen ser:

  • No quiero perder a este cliente.
  • No quiero abusar, el precio tiene que ser razonable.
  • En el supermercado pueden comprar pasteles por una fracción de lo que pido.
  • Seguro puedo conseguir los ingredientes un poco mas baratos.
  • Estoy trabajando en mi reputación, estoy comenzando, es normal que no gane mucho y que me esfuerce el doble.
  • Adoro hacer este trabajo, lo haría gratis!
  • Estoy aprendiendo, no creo que tenga el nivel…

Ninguna de estas razones justifica que trabajes a pérdida, por eso tienes que hacer cuanto antes el cambio de “chip” hacer la transición de aficionad@ a profesional, si eso es lo que quieres o si ya eres profesional, asumir tu valor real y plantarte ahí!

ERRORES MAS COMUNES EN LA FIJACIÓN DE PRECIOS 

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El primer error, con diferencia, es el no valorarte profesionalmente lo suficiente, por eso le dediqué un post entero al tema, para que no se perdiera entre fórmulas matemáticas, hay una razón clara por la que las personas te piden a ti expresamente que les hagas un pastel para su evento especial y no a otra personas, quieren una versión única de tus creaciones seguramente porque son bellas y deliciosas, si son buenas la gente estará dispuesta a pagar, es así de sencillo.

Además de no valorarte como profesional y menospreciar tus habilidades seguramente no estás dándole el valor que tiene a tu servicio.  La gente no solo paga por algo bonito y delicioso sino que pagan por algo que les facilite la vida.  No tienen los conocimientos y habilidades necesarios para decorar un pastel o un cupcake y aunque los tuvieran, no tienen el tiempo, el facilitar la vida de la gente tiene un valor incalculable.

No valorar adecuadamente el costo del material sería el siguiente error y es que aunque me digas que tu sabes cuanto cuesta todo y tienes tus gastos estimados perfectamente seguramente hay pequeños detalles que dejas por fuera, cobras por la cinta que cubre la base? depende de tu nivel de movimiento un trozo de cinta por pastel puede sumar 500 euros al año, no puedes regalar nada!

El siguiente error y uno de los que mas puede repercutir en el precio es el no calcular adecuadamente tu tiempo y esto depende de tu nivel de maestría pero luego lo veremos mas detalladamente pero la próxima vez que hagas un pastel calcula hasta el último minuto que inviertes en el: haciendo bocetos, comprando los ingredientes, preparando las decoraciones y la lista sigue!  Es muy sencillo olvidarnos de esos momentos y centrarnos solo en el tiempo de decoración, pero tu tiempo es dinero.

También suele ocurrir que olvidamos los gastos generales, porque además del costo de ingredientes y decoraciones tenemos los gastos indirectos necesarios para completar el pedido, no podrías hacerlo sin electricidad, productos y herramientas limpias, internet, acciones de marketing, etc.

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Pero quizás uno de nuestros principales delitos es el hacerle favor a demasiadas personas y no te pido que seas una personas desalmada pero recuerda que esta es tu forma de vida, en el post anterior del precio te di una especie de guía como opción para establecer una política de descuento para amigos y familiares pero tienes que dejar claro que es tu medio de vida y que si te aprecian apoyarán tu empresa pagando el precio con el descuento que has establecido.

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Ahora vamos a lo realmente importante, los métodos para la fijación de precios.  No hay una sola forma de darle precio a tus pasteles y cada quien tiene que encontrar el que se adapte a su realidad o inventar otro, pero lo que no puedes hacer nunca es vender sin método, sin saber cuanto te cuesta a ti hacer un pastel porque entonces no podrás nunca vender con la seguridad de que no tienes pérdida.

Al principio, cuando es un hobby lo mínimo que debes hacer es pedir el precio de los ingredientes, fíjate lo que te digo! aún cuando es un hobby cobras los ingredientes.  Yo recuerdo que a mi me daba tanta vergüenza que pedía que me trajeran los ingredientes porque no quería que pensaran que estaba pidiendo de mas!

La fijación de precios viene cuando tienes claro que esto ya no es un hobby, que no es algo que haces para familiares y amigos y que es algo mas que una distracción y algo que te entretiene, cuando decides ser empresari@.

Pero cuando esto ya es un negocio tienes que separar el negocio de los sentimientos, es un cambio de perspectiva, implica actuar como cualquier empresario, los empresarios no hacen favores, los empresarios cobran por un trabajo y todos lo saben.

Hablaremos en este post de los tres métodos que mejor se adaptan a nuestro negocio: el método de costo simple, fácil pero peligroso, el segundo el precio de mercado, donde te interesa determinar si el mercado es elástico o no y el tercero el método del costo detallado, tedioso pero infalible.

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Algunos se limitan a doblar o triplicar el precio de los ingredientes y esto es suficiente para tener una referencia en el precio en función del mercado en el que se manejan y hacen negocio, lo que no puedes dejar de hacer nunca es determinar exactamente cuanto te cuesta hacer el pastel al detalle para que nunca te sorprendas vendiendo por debajo de tu costo de producción.

El primer método es tan sencillo como calcular cuanto has gastado en materiales y multiplicarlo por dos o por tres según lo veas en tu mercado.  Para calcular el costo de materiales voy a remitirte al último método donde hablaremos detalladamente de cada uno de los ingredientes y cómo llegar a tu precio de coste.

Los artistas de la repostería nos enfrentamos siempre con el mismo dilema porque en parte nos gustaría ser solo artistas y no tener que lidiar con esta parte comercial, implica que una persona creativa tenga que pensar en una forma anti-creativa, de hecho preferimos mil veces pasar 4 horas aprendiendo a trabajar con una nueva técnica que 1 minuto haciendo números, al menos hablo por mi.

Pero el saltarnos todo el proceso de fijación de precios y quedarnos con el precio de los ingredientes nos deja a medio camino, no habremos definido el precio, sino el costo, y ese costo solo es el precio mínimo que tenemos que cobrar para cubrir el desembolso económico pero no incluye cada elemento involucrado en la creación de una obra maestra de la repostería, y el peor problema que tenemos es que no hay dos pasteles exactamente iguales, con lo cual el proceso no se termina cuando hemos calculado el precio de un pastel, porque habrá otro pedido!

Los que siguen este método suelen distinguir entre ventas al mayor y ventas al por menor multiplicando por dos el costo de los ingredientes si es al mayor y por tres si es al detal o menor.

¿A QUIEN LE SIRVE ESTE MÉTODO?

Honestamente preferiría que te tomaras la molestia de hacer tus cálculos exhaustivos pero es el método ideal para quienes apenas están dando el paso, para ese momento que decides dejar de considerarte una aficionada y quieres ser profesional, en definitiva para tus primeros pedidos.

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De todos los métodos este es el peor, no estimas tus costos, tus gatos, no haces ningún número, sino que te limitas a observar el mercado y competir un poco deslealmente, porque mientras aquella empresa invierte tiempo y recursos en llegar a “sus números” tu copias por debajo, una vez que sabes cuanto están cobrando cobras un poco menos.

Con éste método no tienes que hacer el más mínimo cálculo solo hacer las veces de “mystery shopper” o cliente misterioso, llamar a las pastelerías que creas que están en tu nivel y hacer la pregunta que quieres, un pastel para X cantidad de personas con X características y así hasta que te haces una idea de lo que tienes que cobrar.

Cuando hagas tu investigación  no te olvides de preguntar precio a todo tipo de pastelerías que vendan productos parecidos a los que quieres vender o vendes tu, trata de llegar al precio mas alto y al precio mas bajo para que veas el rango sobre el que deberías manejarte.

Si tus precios son muy diferentes te va a ser muy difícil justificar tus precios, a menos que ofrezcas algo absolutamente diferente y especial, si estás comenzando esto sería un gran riesgo, si algo tiene la pastelería es que no es exacta, hay días en los que todo sale mal! y necesitas experiencia para solventar cada situación.

Lo que menos te agradecerán tus competidores, ya lo he dicho, pero es importante y por eso lo repito, no puedes bajar excesivamente  tus precios para garantizarte las ventas, vas a ser muy mal recibid@ en tu mercado y al final nadie ganará dinero, si te mantienes en el margen y ofreces algo de calidad terminarás encontrando tu nicho.

El principal problema es que el mercado se mueve a cierta velocidad, principalmente en los mercados con mayor índice de inflación, lo que implicaría que tendrías que hacer una llamada casi cada día para tener tus precios al día.

Lo lógico es que el mercado sea considerado como un elemento del precio, pero solo de forma referencial, incluso es necesaria pero solo en los casos en los que te has tomado la molestia de hacer tus propios cálculos.

¿A QUIEN LE SIRVE ESTE MÉTODO?

Este es un método que  no debería servir a nadie! pero lo cierto es que si te encuentras en una situación en la que realmente no sabes cuánto cobrar y no tienes tiempo de hacer cálculos, incidentalmente a modo de emergencia, puede sacarte de un apuro, así que solo lo deberías usar en una situación extrema, no debe ser de ninguna forma tu método de fijación de precios standard.

 

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El costo detallado es el método ideal, no te dejas nada por fuera, consideras cada elemento y muy difícilmente te sorprenderás con pérdidas en algún trabajo.  Este método implica que tengas una estructura formal, que saques tu calculadora y tus recetas y calcules al detalle tus gastos.

Los factores que tomamos en cuenta a la hora de establecer y fijar un criterio de precios son los siguientes:

  • COSTO: De base y de decoración
  • TIEMPO: Lo que inviertes haciendo el pastel
  • GASTOS: Son los pagos mensuales que hacen posible hacer el pastel
  • BENEFICIO: Realmente tu ganancia.

Pero estos elementos o factores se ven modificados por otros factores de importancia como el sitio en el que estás localizad@ y muchos elementos mas.  Además de que debes considerar si haces o no el transporte, pero es un elemento a considerar en el coste si decides ofrecerlo “gratis”.

Paul Bradford, del que hablamos en el post pasado se basa en este método pero centrándose en porcentajes, su fórmula maneja cuatro variables: 30% Ingredientes, 30% Gastos Generales, 30% Tiempo y  10% Beneficio. Si te fijas, solo con determinar una de las variables puedes sacar el resto, el elemento mas sencillo de calcular es el precio de los ingredientes y por eso es el que normalmente sirve de base.

El planteamiento que hacemos para fijar criterios de precios a largo plazo es mas exhaustivo aunque partiendo de las mismas variables y la fórmula increíblemente sencilla es la siguiente:

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A modo de ejemplo voy a usar mi tarta standard, a tres capas y de 20 centímetros de diámetro y de 10 centímetros de alto, de vainilla para no complicarlo mas.

PRIMER ELEMENTO. COSTO

Los costos incluyen mucho mas que ingredientes, porque incluyen todo lo que tienes que comprar para completar la orden, que puede ir desde azúcar hasta polvos comestibles decorativos, drums, bases, cintas, y hasta la caja en la que haces la entrega, en definitiva, todo lo “físico” que tienes que comprar o usar para llegar al producto final.

Lo primero que tienes que hacer, antes que nada es sacar tus recetas y calcular exactamente cuanto te cuesta hacer la receta base, sin ningún tipo de decoración y crear una hoja de cálculo que irás llenando con cada tamaño, yo me quedaré con mi tamaño únicamente para no complicar la explicación.

POST RELACIONADO: MI RECETA BÁSICA DE BIZCOCHO Y LAS SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE

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Me baso en mi receta de bizcocho de vainilla y tienes que calcular el coste al milímetro, no basta con decir: azúcar! y calcular el precio total del paquete de azúcar, no! tienes que calcular el precio exacto de la cantidad de azúcar de cada ingrediente que usas en tu receta particular, como puedes ver tengo la opción de sustituir la vainilla y me ahorro 1,5 euros, pero como ya he dicho en algún post, es el único ingrediente que no quiero modificar.

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Ahora vamos con los COSTOS DE DECORACIÓN. Haces exactamente lo mismo con cada elemento que usas, el buttercream los rellenos sean curds o mermeladas y el fondant, hay un plus en mi caso, si quieres bordes perfectos para el que hace falta chocolate y se incrementa el precio, en mi caso el coste por curd o relleno es 1€ adicional para el pastel de 20 centímetros.

Ya tenemos un precio que sustituir de nuestra fórmula y quedaría entonces así, por tanto, sustituimos el costo de la fórmula así:

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Hay muchos factores que modifican el precio, aquí no he considerado ningún elemento decorativo, esto es solo mi gasto básico en cada pastel de 20 centímetros, luego tienes que considerar el tiempo que inviertes haciendo una flor y los materiales y solo con ver el diseño que te piden ya sabes mas o menos lo que te gastarás por decoración, no puedes hacer nada “al ojo”, pero si puedes estimar de un paquete de gumpaste cuantas flores sacas por el tamaño que usas de flor y como ves incluyo la cinta con la que decoro la base, la caja de transporte, etc, etc.

Ya se que parece una labor tediosa pero estoy trabajando en una hoja de cálculo automática para que puedas modificar fácilmente los precios.  Lo único que puedo decirte es que aquí tienes margen de maniobra, puedes usar materiales de mejor o menor calidad, puedes dejar de usar el relleno, en fin, es algo que puedes hablar con el cliente, si su presupuesto es limitado hay mucho margen para adaptarte.

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Unos últimas notas.  Cada vez que incluyes una variación del vainilla subes el precio, un buen chocolate incluye cacao de buena calidad y buttermilk por ejemplo, por eso comienza siempre por los sabores simples y ve aumentando progresivamente tu menú, los mejores restaurantes tienen menos opciones de menú y son inolvidables.

Si usas los mejores ingredientes inclúyelos en el precio, una vez que elijas una marca no cambies sin cambiar el precio, las únicas ofertas que te interesan son las de tu marca, hace falta mucho tiempo para dar con la calidad y cantidad de ingredientes para un bizcocho perfecto así que un cambio solo va en tu contra.

SEGUNDO  ELEMENTO. TIEMPO 

Hazte al hábito de identificar exactamente lo que te tardas haciendo un tipo específico de pastel de principio a fin, verás que con el tiempo necesitarás mucho menos tiempo conforme vas ganando experiencia.

El ponerle un precio al tiempo que inviertes haciendo el pastel es una de las cosas que mas nos cuesta, pero así como no puedes vender un pastel a perdida tampoco puedes trabajar por menos de un salario mínimo, así que imagínate que estás aplicando para una oferta de trabajo haciendo exactamente lo mismo, cual es el salario mínimo por el que estarías dispuest@ a trabajar? Si esta parte no la haces correctamente vas a tener muchos problemas para hacer crecer tu negocio a largo plazo y mucho mas si esta es tu única fuente de ingresos.

Lo cierto es que cuando estás comenzando a establecer tu negocio y elaborando tu business plan debes considerar tu sueldo proyectado a futuro, mas allá del primer año, pero tienes que ser justo y realista.  Si estás comenzando tu sueldo debería ser el salario mínimo, porque además te vas a tardar muchas mas horas que un artista profesional.

Como todo nuevo negocio tu salario y, si todo sale bien, tus beneficios van a ir aumentando progresivamente con el tiempo hasta que tengas una clientela establecida, y tengas tu el nivel máximo (ejem! nunca se consigue) y esto no es algo que va a suceder de la noche a la mañana, lo importante es que estés preparad@ y que por lo menos sea algo que tomes siempre en cuenta.

La dificultad de establecer este monto específico radica, nuevamente, en nuestra falta de confianza, pero hasta el pastelero mas inexperto merece un salario mínimo! Y es que el resto se puede justificar fácilmente porque van “contra factura”, puedes justificar el precio de los ingredientes con una factura así como los gastos de equipo y producción, pero el valor de tu tiempo parece algo mas subjetivo.

El procedimiento entonces es el de buscar el salario mínimo para tu profesión, en España el salario del pastelero es de 5,8 por hora, bastante bajo para el nivel de trabajo, pero es nuestro precio base para un aprendiz o principiante, pero esto depende de ti, de lo que estimes es tu nivel porque el salario máximo en oferta es de 10,6 la hora.

Para decidir el nivel que tienes solo tienes que considerar tu preparación profesional y tus años de experiencia, pero ambos combinados, porque estamos hablando de arte y puede que haya alguien con talento natural con muchos menos años de experiencia y con un nivel altísimo, así que esto es algo muy subjetivo que cada quien tiene que reconocer solo comparándose con el resto.

Pero recuerda también que esto es algo relativo para el pedido, por ejemplo, las estructuras no son lo mío, lo mío son las líneas limpias y los diseños modernos y minimalistas, por lo que una estructura no está dentro de mi “repertorio” así que si me “atrevo” con uno de estos pedidos me tengo que asignar 5 euros, hasta que lo controle!

Pero si me pides un cupcake o incluso un pastel de niveles con ganache y fondant te lo hago con los ojos cerrados,pero aún así no me asignaría un 10, me ubico a mi misma en el punto medio, pero a los efectos de este ejercicio vamos a asignar el salario mínimo 5,8€.

Mi pastel de 20 centímetros a tres capas, relleno con buttercream y cubierto de  ganache y fondant me lleva 8 horas de principio a fin, puede que menos, si ya tengo los ingredientes en casa o si ya tenía media medida de buttercream pero el tiempo “normal” es este, si quieres verlo discriminado,  un pastel normal se ve mas o menos así:

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Pero la realidad es que hay muchas mas actividades involucradas en “hacer un pastel” y te las voy a listar solo para recordártelo cuando pienses que el precio es muy alto:

  • Contestar consultas mensajes y cada e-mail del cliente
  • Crear un diseño o adaptar el del cliente
  • Preparación del area de trabajo
  • Comprar los ingredientes
  • Medir y pesar los ingredientes
  • Prepara los moldes
  • Llenar los moldes
  • Verificar el punto y retirar cuando esté listo el pastel
  • Preparar buttercream
  • Darle color y sabor al buttercream
  • Cortar cada capa del pastel para rellenar
  • Rellenar
  • Hacer el ganache
  • Cubrir con el ganache
  • Hacer el Crumb o coat o  capa atrapamigas
  • Acabar con ganache y verificar que los bordes estén perfectos
  • Extender el fondant
  • Cubrir con fondant
  • Decorar
  • Empaquetar
  • Lavar el desastre!
  • Limpiar el área de trabajo
  • Volver a colocar cada cosa en su sitio.

Seguro que es mucho mas de lo que pensabas no? que no te tiemble el pulso porque generalmente subestimamos la cantidad de trabajo que tiene el hacer un pequeño pastel, y esto cuando todo sale bien, porque muchas veces todo se tuerce y hay que volver a empezar.

Muchas veces invertimos muchas mas horas, eso lo sabemos tod@s pero he calculado un pastel normal con una decoración standard, así que he asignado 3 horas de decoración, basado en el salario mínimo para nuestra area tendríamos (5,8 € X 8 h) = 46,4 €.  Por tanto el tiempo para un pastel de 20 centímetros de principio a fin vale 46,4 €, sustituyamos ahora la fórmula.

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El establecer como precio inicial el salario mínimo es importante para cuando crezcas o te enfermes y alguien tenga que sustituirte, además el cliente no tiene que pagar tu inexperiencia, así que lo mínimo es calcular a la baja, pero tampoco por falta de confianza te apliques el mínimo, se just@!.

Una última cosa, dentro de estas horas, aunque no lo digo expresamente, incluyo también el tiempo que paso limpiando, recogiendo así que ese tiempo también se computa, haz el ejercicio de ver cuanto te tardas tu y apúntalo!.

TERCER ELEMENTO. GASTOS GENERALES 

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Otro de los elementos que olvidamos fácilmente, hablamos de todo lo intangible que necesitas pagar tanto para crear el pastel como para poder manejar un negocio profesional y esto incluye cosas como: alquiler, agua, electricidad, permisos y registros, publicidad.

Si trabajas desde casa, hay formas de calcular exactamente lo que corresponde a tu negocio, pero si consumes el horario comercial, lo mas sencillo es dividir cada factura a la mitad, ese total dividirlo por día y hora, y sumarlo por el número de horas que te has pagado, si la hora  2 €, entonces le imputamos 16 € a este pastel, es algo un poco complicado de explicar sin extenderme, si te interesa dímelo y hago un post específico para este tema.

Dentro de estos gastos también incluyes la amortización de tus equipos, esto un experto en contaduría te lo aclara muy rápidamente, pero incluyes desde la batidora hasta la cámara con la que haces las fotos para tu portafolio, al amortizarlo el propio negocio lo va pagando poco a poco. Además tienes que incluir la gasolina si te encargas de hacer los repartos.

Una vez que tus precios se han amortizado y ya estén pagados completamente por tu negocio, no descuentas este monto sino que lo conviertes en beneficio, por eso los negocios tenemos que verlos a largo plazo.

Le hemos asignado un monto de 16 €  al pastel de 20 centímetros así que estamos preparados para sustituirlo en nuestra fórmula:

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CUARTO  ELEMENTO.  BENEFICIO

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El beneficio es la parte que te queda a ti, luego de pagar los otros tres elementos y por tanto es la parte de la ecuación que no es tan rígida, aquí no hay fórmulas ni mecanismos  establecidos, está mas relacionado con aspectos tan intangibles como tu reputación (por eso desde el principio no puedes ser la señora de las tartas baratas),  la persona que te hace el pedido, quizás si es una boda puedes subir un poco el precio, luego dedicaré un post específico a las tartas de boda pero son un poco mas caras, sin exagerar!, pero este elemento es mucho mas elástico que el resto.

Ten muy claro que el beneficio es muy distinto del sueldo que te asignas, porque ya que asumes un riesgo tienes que tener como contrapartida un beneficio, si no te asignas un beneficio es preferible que busques un trabajo y que trabajes a cambio de un sueldo.

Además si el saldo no es positivo al final del día, si no entra mas de lo que sale tu negocio no va a llegar muy lejos, este si que es un buen momento para mirar un poco la competencia para, saber exactamente cuanto asignar a este apartado.

ALTERNATIVAS PARA INCREMENTAR EL BENEFICIO

Recuerda también que de tus beneficios saldrá el concepto de impuesto, así que tenlo en cuenta para evitarte sorpresas.  En todo caso, hay formas de maximizar tus beneficios, estas son solo algunas:

Sube tus precios, parece evidente decirlo, pero tienes que tener en cuenta si el mercado te lo permite y tu nivel de experiencia, no puede ser un capricho y un número aleatorio, además debería ser progresivo, de hecho le dedicaré un post específico al aumento de precios, que seguro te interesará.

Reduce tus costos, en mi caso lo tengo claro, puedo dejar de usar mi vainilla (me niego!) pero la idea es que una vez que comiences a tener movimiento y rotación, puedes comprar al mayor, o productos mas económicos y hay elementos como el packaging en el que puedes ahorrar, si por ejemplo usas un transportador no desechable, pero esto solo lo puedes hacer si tu haces siempre las entregas.

Optimiza el proceso.  No puedes pagarte menos tu sueldo, si es mínimo no puede tocarse, pero puedes intentar trabajar mas rápido, no ser tan perfeccionista y terminar antes! las horas no imputables a trabajo se convierte en beneficio.

Opta por decoraciones inteligentes, una flor mas grande cubre mas espacio y requiere menos trabajo a la larga, en todo caso reduce las decoraciones, háblalo con el cliente y convéncelo de una forma inteligente, sin decirle que te afecta tu beneficio.

Vende mas, si inviertes en publicidad o haces acciones puntuales de venta en mercadillos o eventos especiales tendrás mas ventas, al vender mas, tienes mas beneficio a la larga sin modificar el precio.

Fórmate. Para “subirte el sueldo” tendrías que aumentar tu nivel de maestría, así que puedes invertir parte de tu sueldo en cursos especializados o incluso en practicar nuevas técnicas para poder ganar en reputación y habilidades, lo que a la larga aumentaría tus beneficios.

Trabaja en tu imagen de marca.  Una buena página web, un buen logo, packaging, servicios especiales, sabores exclusivos, si tu mercado lo permite, es la forma mas lógica de ganar reputación pero implica que tienes un cierto nivel ya, con lo que es la última opción.

Para establecer el precio, miro al mercado, a día de hoy los precios en España se fijan por porciones, donde la porción oscila entre los 4€ y los 8€, siendo que el pastel de 20 centímetros sirve a 24 personas, tenemos que el precio de mi pastel en el mercado es de 96€ – 192€.

Supongamos que estamos comenzando y que nuestro nivel de maestría es medio porque de lo contrario no nos ofreceríamos para un pastel de boda no? así que me voy a ubicar en los 120 € y de esta forma calculo el beneficio, veamos en la fórmula:

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No quiero hablarte de matemática básica, pero si queremos saber el beneficio solo tenemos que restarle a los 120 € que me marca el mercado el resto de elementos, por lo que el beneficio para este pastel es de 37 € y por supuesto, esto varía enormemente en función de la dificultad, de la técnica, del tipo de evento y de muchos elementos de los que hablaremos seguramente en otro post.

PRECIO DEFINITIVO

En definitiva un pastel de 20 centímetros de diámetro y 10 centímetros de alto, rellena de buttercream y cubierta de ganache y fondant, con bordes perfectos, que sirve a 24 personas, con una decoración elegante pero sencilla tendría un precio de 120 € sin que quede por fuera ningún elemento.

Nuestra fórmula completamente sustituida sería la siguiente:

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Ya se que parece tedioso pero si lo piensas al final ganarás en perspectiva y valorarás tu negocio de una forma objetiva y te enfrentaras al tema del precio con mas seguridad.  Suele ser mas difícil al principio porque sufres de algo muy común dentro de nuestro mundo como es el “síndrome del impostor” que te hace pensar ¿quien soy yo para cobrar tanto por un pastel?.

Tu eres, como te he dicho muchas veces, un artista, y si has llegado este post seguramente será porque tienes muchas personas interesadas en tus postres, estoy segura de que has recibido muchos piropos por tus postres así que cada vez que sientas duda piensa en estos momentos.

EL TEST DEL 30%

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Una vez que has fijado el precio toca ofrecerle el precio a los clientes y observar,  y es aquí donde tienes que ser muy caut@ y prestar atención a la reacción que tienen con tus precios y pueden ocurrir varias reacciones:

Si aceptan sin protestar el precio, casi en su totalidad, ves que nadie te dice nada y todos aceptan el precio, seguramente estás cobrando poco aún y tienes aún margen de maniobra, así que la idea es ir subiendo el precio progresivamente.

Otra opción es que protesten todos y nadie acepte tus precios, entonces, siempre que no toques tus costes y tengas cuando menos un sueldo, deberías bajar el precio porque se entiende que el mercado no acepta tu precio, pero si lo has fijado mirando un poco el mercado seguramente no tienes el nivel de maestría que justifique tu precio, así que la otra opción podría ser formarte mejor para alcanzar tu precio ideal.

El escenario ideal es que entre el 5% y el  3o %  de tus clientes acepte tus precios, de cada 10 personas, 1 o 3 deberían aceptar tus precios sin protestar y entenderlos justos, cuando llegues a este punto habrás encontrado tu precio.

No cambies constantemente de precio sino que observa al menos por dos meses para verificar si tienes de verdad mucha resistencia o ningún pedido, entonces es cuando debes  bajar los precios para volverlo a intentar.

Pero si al bajar los precios te das cuenta que pierdes dinero lo ideal sería simplificar tus diseños para poder mantener un beneficio lógico.Si quieres mantener tus precios altos a pesar de no vender entonces debes centrarte en tu marca y los servicios, para motivarlos a pagar los altos precios que ofrece tu servicio premiun: ofreces la entrega gratuita? ofreces postres de lujo? haces el montaje? tienes certificaciones específicas?


NOTA FINAL

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La fijación de precios es algo que definitivamente vas perfeccionando con la experiencia, la meta inicial es no perder mucho al principio, hay pedidos en los que incluso perderás, pero hay otros en los que tendrás un margen altísimo y esto es un poco impredecible aún teniendo una estructura de precios fija.

Pero estoy segura de que esto que piensas hoy que es imposible será luego una anécdota, porque al final te harás consciente del tiempo y los recursos que tienes que invertir para llevar a cabo un pedido y porque una vez que comiencen a llover los “si, me interesa” ganarás la confianza que te falta porque verás que la gente está dispuesta a pagarte lo que vales, porque además es justo y objetivo, no un número que te sacas de la manga.

Cuanto antes hagas el cambio de perspectiva y logres entender que estás manejando un negocio y que esto es algo mas que un hobby comenzarás a tratar tus pasteles como un producto y te distanciarás un poco de los sentimientos, ya se que te gusta hacerlo pero esto es un negocio!

Espero que encuentres ese punto medio en el que tu sientes que es justo y el cliente lo ve como válido y quería dejarte con un pensamiento: Un pintor cobra por el valor de su lienzo y  óleos? un pintor cobra por transformar algo mundano y sin valor en magia! algo que tu no puedes hacer, si la repostería no fuera arte sería muy sencillo hablar de precios, pero es arte, es arte, repítelo mil veces hasta que te traspase el corazón y se anide en tu mente… búscale un sitio, porque no se va a mover.

Como siempre, si te ha gustado, COMPARTE EL POST, creo que muchas personas necesitan entender su propia valía.  Este post era muy importante para mi y por eso he tardado tanto, espero que haya valido la pena la espera!.

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34 comentarios en “EL NEGOCIO DE LA REPOSTERÍA: GÚIA DE PRECIOS ¿CUANTO COBRO?

  1. Maria de los Angeles Matheus Godoy dijo:

    Wow!!! Bueniisimo, yo en realidad aplico la misma hoja de calculo que tu. Me parece mas acertado a la hora de fijar precio. Excelente post sirve de mucho para todo aquel que quiera arrancar en este delicioso mundo de la respotería. Gracias!! Saludos desde Venezuela

    Le gusta a 1 persona

  2. Mili dijo:

    Amiga mil gracias! Realmente todo lo que escribes es de gran utilidad! Me encanta leer todas tus publicaciones y publicarlas en nuestras redes!

    Mi compañía se llama Mili Cupcakes @milicupcakes y estamos en Ccs Venezuela…

    Muchas gracias! Excelente de verdad! Mil felicidades!

    Mili

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    • Luz Angela dijo:

      Desi lo hago con una regla de 3, que los números no se me dan bien, pero hago algo así como: si un kilo vale 1, 700 gramos vale cuanto? pues 700×1/1= 0,70, pero es una cuestión de porcentajes, no soy la mejor explicando mates, pero espero haberte ayudado!

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