REPOSTERÍA SALUDABLE: SUSTITUYENDO LA LECHE

Quizás has descubierto que ya no puedes consumir lactosa, o quizás un familiar, o puede que lo hayas decidido por motivos personales, o quizás sea que recibes pedidos de clientes con alergias e intolerancias, por el motivo que sea puede que necesites sustituir la leche y no quieres que esto afecte tu receta, es por eso que he decidido crear esta nueva sección donde no nos limitamos a sustituir ingredientes sino que lo hacemos por la opción mas saludable posible.

Y no solo quiero que nos limitemos a sustituir por la opción mas saludable quiero que tengamos opciones, que también sea divertido y creativo y aunque en este primer momento no me quiero centrar tanto en recetas sino en sustituciones, en el futuro hablaremos de mas opciones de frostings, de recetas no tan básicas y de postres en general saludables y sin lactosa.  Comencemos.

LA REPOSTERÍA SALUDABLE

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Con este post inauguro esta nueva sección del blog y comenzamos por la leche, aunque progresivamente sustituiremos cada uno de los ingredientes “problemáticos”, dime en los comentarios cual quisieras ver en el próximo post de esta serie.

Veremos las variaciones del ingrediente y como sustituirlo si vamos a hornear o no la receta, cuestiones como textura, sabor, etc, y luego te incluyo algunas recetas básicas en las que ya hemos sustituido y ajustado la receta para que funcione y puedas crear una mesa de dulces básica.

En esta sección que también para mi es algo nuevo, intentaremos utilizar nuestras técnicas de repostería convencionales, las que conocemos y usamos siempre pero usando ingredientes mas naturales.

Como pasa en la mayoría de los temas que no son estrictamente de repostería tradicional, NO SOY EXPERTA EN ESTOS TEMAS y escribo este post con la condición de que si sufres de una alergia crónica o médica consultes a tu médico si todos los ingredientes son aptos para tu consumo.

Comienzo por la leche porque mi hijo es intolerante a la lactosa y porque por alguno había que comenzar!, yo creo que todos podemos beneficiarnos de estos posts y estoy segura de que si habitualmente haces montajes de mesas de dulces ya sea para casa o para clientes te será muy útil la serie entera, así que tenla a la mano.

Quiero aclararte ante nada que la repostería saludable, como el comer saludable no es económico, estas recetas son mucho mas costosas de preparar, no sustituimos por economía, sustituimos por necesidad o por una opción de vida mas sana, así que te puede sorprender que el precio de cualquier postre sube considerablemente.

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Intentaré que no acabemos con postres sosos, sin color o aburridos, al fin y al cabo serían inútiles porque mi meta es que  los “intolerantes” tengan también una mesa de dulces como el resto de niños!.

Pero tampoco quiero que interpretes que estas ideas y recetas solo sirven para aquellos que son alérgicos a algún ingrediente porque la realidad es que es una sección que está dirigida a todos los amantes de la repostería, pero que tienen la mente abierta  para experimentar con nuevos ingredientes.

En definitiva, no importa si has eliminado de la dieta los lácteos o si el gluten te afecta, o si el caso es que el azúcar procesado te genera intolerancia  o si simplemente has elegido libremente cambiar tu alimentación, estoy segura de que será una sección que te conquistará.

LA REPOSTERÍA SALUDABLE Y EL NEGOCIO DE LA REPOSTERÍA  

Si este es un servicio que te plateas ofrecer a terceros y necesitas fijar precios, no puedes limitarte simplemente a recargar un poco el precio, sino que tienes que someter la receta a tu regla para la fijación de precios.

Quien normalmente consume estos alimentos sabe lo costoso que es sustituirlos en el día a día y entenderá el precio que has fijado, si es que decides ofrecer este tipo de postres como parte de tu menú habitual, solo tienes que ajustar tus precios con la regla para la fijación de precios de la que ya te he hablado en el blog hace algún tiempo, puedes ver el post AQUI.

Sin embargo, te hago la advertencia que te he hecho alguna vez en el blog, las alergias implican que necesitarás el doble de herramientas, unas para los postres sin alergias y otros para las alergias porque puede haber casos graves y hasta la mas mínima traza del ingrediente puede causar una reacción, así que es algo que tienes que considerar.

POST RELACIONADO: EL NEGOCIO DE LA REPOSTERÍA: GÚIA DE PRECIOS ¿CUANTO COBRO?

QUÉ CONTIENE LACTOSA 

Contienen lactosa muchos alimentos pero hoy hablaremos de los que mas nos afectan en la repostería: la leche, la mantequilla, la crema de leche, el queso crema y el yogur y en ese orden los desarrollaremos por la “popularidad” del ingrediente dentro de la repostería, pero en general nos referimos a todos los ingredientes que generan esa incapacidad de disolver el azúcar presente en la leche.

SUSTITUYENDO LOS LÁCTEOS  

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Este post específico beneficia mayormente a los niños que son quienes tienen una mayor incidencia de intolerancia a la lactosa, pero hay muchos adultos que lo son sin saberlo, no es mi sitio el decirte si eres intolerante pero si tienes dudas busca los síntomas o consulta a un médico

En la repostería los lácteos son muy importantes, casi todas las recetas incluyen leche, mantequilla, crema de leche y algunas incluso todos! y quizás es además por eso es el que mas urgentemente necesita ser sustituido.

Que sacrificas al sustituir los lácteos? los lácteos convencionales aportan una textura suave a los postres, por eso potenciaremos el sabor para compensar un poco.  Seguramente conozcas muchas de estas alternativas pero probablemente otras no, además veremos al final del post unas opciones en las que veremos estas alternativas en movimiento. 

SUSTITUYENDO LA LECHE  

En el post de mi receta básica de bizcocho te hablo de cómo sustituir este y muchos ingredientes pero ahora profundizaremos mucho mas porque no hablaremos sustitutos cualquiera sino de sustitutos saludables, las mejores opciones posibles que no alteren el sabor y la textura del postre, pero como te dije en aquel caso, también necesitarás hacer ajustes a cada receta.

  • OTRAS LECHES. Este apartado va a ser muy corto porque la leche que mejor funciona para los postres horneados es la leche de almendras aunque puedes experimentar con las que tengas a la mano, normalmente siempre conseguimos leche de coco y es una buenísima alternativa. La leche de anacardos también es una buena opción y la proporción en los tres casos se mantiene, no tienes que aumentar ni disminuir las cantidades, así que el ratio es de 1:1, solo las sustituyes la una por la otra.

  • AGUA.  Tal como te he dicho en nuestro post general de sustituciones el agua es un excelente sustituto pero si notarás un cambio en la densidad propiamente del postre, pero si sustituyes el resto de ingredientes lácteos por alternativas mas “grasas” y añades el agua al final, solo para hacer mas ligera la consistencia no tendrás problemas.
  • ZUMOS DE FRUTAS. Puedo darte muchas opciones como los refrescos de cola pero la idea es sustituir por opciones mas sanas, así que intenta añadir zumos de fruta, lo que alterará el sabor, y evita el zumo de plátano, que se comporta mas como el huevo que la leche en la repostería.  Prefiere zumos ligeros como la naranja.

SUSTITUYENDO LA MANTEQUILLA 

La mantequilla se puede sustituir por opciones no tan saludables como el aceite, en un ratio de 1:1 y se ajusta con sabor artificial de mantequilla, pero en la repostería saludable esta no es la mejor opción, veamos cuales son las mejores.

  • MANTECA DE COCO. La manteca de coco no tiene realmente sabor ni olor a coco, muy diferente del aceite de coco al que si notamos claramente el sabor al cocinar, pero sigue manteniendo esa textura mantecosa que tanto caracteriza a la mantequilla, por lo que es uno de sus mejores sustitutos.

  • ACEITE DE COCO.  No vale cualquiera, si realmente quieres que sea sano debe ser un aceite que no esté refinado ni blanqueado, para garantizarte esto solo tienes que comprar aceite de coco virgen, lo mejor que tiene es que ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre, aunque yo percibo el sabor, pero no me disgusta, es dulce y tropical y si lo combinas con los ingredientes adecuados el sabor se enmascara. Solo un tip, al usar aceite de coco intenta que esté sólido, si hace mucho calor donde vives mete el aceite en la nevera al menos una hora antes de usarlo, con esto intentas recrear la textura de la mantequilla sin sacrificar el contenido de grasa.
  • ACEITE DE COLZA.  Este aceite tiene un marcado sabor a frutos secos, pero también tiene una textura interesante.  Es ideal para sustituir la mantequilla en las recetas de galletas y pasteles en general y siempre que puedas opta por la versión virgen extra, que reconocerás por un tono dorado muy particular.
  • MANTEQUILLAS DE FRUTOS SECOS. En el mercado saludable podemos conseguir mantequillas de casi cualquier fruto seco y cualquiera te vale como sustituto en las galletas y un sinnúmero de recetas que no necesitan horno pero destacan especialmente en los postres horneados porque hacen que los postres sean mas esponjosos.
  • MANTEQUILLA NO LÁCTEA. En estos casos hablamos por ejemplo, de la mantequilla de girasol que por supuesto no contiene leche.

SUSTITUYENDO LA CREMA DE LECHE

  • LECHE DE COCO. La leche de coco tiene un sabor característico y en un postre de coco no importa que se distinga el sabor pero para el resto de postres necesitas enmascarar un poco el sabor y esto se consigue ajustando el resto de ingredientes.  La leche de coco es un sustituto ideal en cremas, mousses tartas para pasteles, glaseados y una cantidad de otros usos mas que te sorprenderán.

  • NUECES DE MACADAMIA. Las nueces de macadamia tienen un sabor que no altera mucho el sabor general del postre, pero no puedes sustituir la crema por las nueces sólidas sino que tienes que tratarlas, por lo que tendrás que ponerlas en remojo y batir.  Son el sustituto ideal en los helados.

  • ANACARDOS. Los anacardos son mas cremosos aún que las nueces de macadamia y también se consigue una crema espesa parecida a la crema de leche si los dejas en remojo y los bates, aunque también puedes conseguir una leche mas ligera. 27 y 29.  Es uno de los mas versátiles y te servirá como sustituto de pasteles, glaseados y todo tipo de salsas.

SUTITUYENDO EL YOGUR 

  • YOGUR DE COCO. El yogur de coco “real” es cremoso y es el sustituto ideal para mousses y glaseados y también hace que los bizcochos sean mas húmedos, el problema está en quizás el tipo de yogur que uses, porque no puede ser un yogur convencional con sabor a coco, sino un yogur sin leche y literalmente de coco.

  • COMPOTA DE MANZANA.  Dependiendo del postre, puede que la compota de manzana sea una buena alternativa, esto lo sabrás intentándolo al menos una vez, esta substitución afecta obviamente el sabor pero no la consistencia.

  • ¿YOGUR DE SOJA?.  El yogur de soja en principio podría servirte de sustituto pero tiene un sabor que me atrevería a decir es desagradable, pero sigue considerándose un sustituto saludable y si tu no tienes problemas con el sabor, puedes hacerlo sin problema.

SUSTITUYENDO EL BUTTERMILK 

El buttermilk es químicamente una especie de leche cortada, así que la idea es crear lo mismo pero con alguna alternativa sin lactosa.  La mejor forma de hacerlo es usando cualquiera de los que hablamos en el primer apartado de sustituciones.

Sin embargo, si puedes elegir, opta por la leche de coco por los múltiples beneficios que tiene y porque tiene grasa saturada de la buena, pero grasa al fin y a los efectos de la repostería, eso nos interesa.

Para hacerlo, hacemos lo mismo que con la leche con lactosa, una cucharada de vinagre o limón por taza de leche y dejas reposar hasta que se “corte”, mas o menos media hora, siempre lo hago lo primero hasta de preparar mi mise en place.

SUSTITUYENDO LA LECHE EVAPORADA  

Esta es de las mas sencillas de sustituir en repostería, puedes usar una lata de leche de coco, incluso puedes usar la versión ligera y no afectará a la receta y la proporción será la misma, normalmente la receta te pide una lata de leche evaporada, así que la sustituyes por una lata de leche de coco, que normalmente tienen el mismo contenido en mililitros.

SUSTITUYENDO EL SUERO DE LECHE

LECHE DE ALMENDRAS. El sustituto del suero de leche por excelencia  es la leche de almendras mezclada con vinagre de sidra de manzana por ese tono ácido tan característico del suero y, como ya te he dicho en otra ocasiones el vinagre reacciona con el bicarbonato y hacen que el postre “suba”.

“NO” SUSTITUYENDO EL QUESO 

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Te dejo de último el mas difícil de sustituir y realmente hasta que no haga pruebas en varias recetas y encuentre resultados constantes y en todo caso esto varía según el país desde el que me leas.  Sin embargo, voy a incluirte una receta de cheesecake en la que todos los ingredientes están ajustados para que funcionen, lo que no quiere decir que esto se puede trasladar a cualquier receta como en el resto de apartados.

Pero mientras eso llega, te comparto esta receta de queso mascarpone sin lactosa con la que puedes preparar muchos frostings y recetas sin perder la textura aterciopelado de este tipo de quesos.  Puedes verla en Recetas Sin LactosaAQUI.

RECETAS SIN LACTOSA AJUSTADAS 

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En el futuro publicaré recetas saludables generales pero el día de hoy hablaremos de recetas relativamente saludables en las que nos interesa sustituir la lactosa únicamente y que sean aptas para el negocio de la repostería y las mesas de dulces.

MANTEQUILLA DE CUALQUIER FRUTO SECO 

La mantequilla de frutos secos es una receta básica de cualquier postre sin lactosa porque con ella sustituiremos la mantequilla comercial, así que puedes prepararla y reservarla en un tarro de cristal un mes máximo.

Puedes hacer la mantequilla del fruto seco que quieras o de una combinación de frutos, la mas popular es la de anacardos por su cremosidad, pero también lo son la de avellanas y almendras aunque no sean tan cremosas como la de anacardos.

pero necesitas que estén “activados y secos” lo que implica que debes someterlos al remojo que corresponda según la dureza del fruto y secarlos siguiendo las indicaciones en “tiempos de remojo”.

Pero sobre todo será imprescindible que estén secos porque los frutos mojados o húmedos dañan la mantequilla, así que si no tienes tiempo para secarlos después de remojarlos es preferible que los uses directamente sin remojar.

Trabajarás la mantequilla en un robot de cocina con cuchilla y remueves constantemente para provocar que los aceites se liberen naturalmente.

El tiempo de mezcla depende del tipo de fruto: los muy suaves necesitan mezclarse durante 10 a 15 minutos, las nueces necesitan de 20 a 30 minutos y los frutos mas duros entre los que se encuentran una de las mas populares, las almendras, necesitan mas tiempo de mezcla, entre 30 y 40 minutos, el propio calor del robot hace que se liberen los aceites pero dependerá de la potencia de cada robot.

INGREDIENTES   

  • 300 g del fruto seco que hayas elegido.
  • Una pizca de sal rosa del Himalaya.

PREPARACIÓN  

Coloca los frutos secos en el robot de cocina y comienza a mezclar removiendo y rascando los lados.  Para cada minuto para rascar los lados y sigue mezclando.

En un primer momento los frutos subirán y comenzarán a liberar su aceite natural.

Sigue mezclando y los aceites de mezclarán con los frutos hasta formar una pasta.

TIEMPOS DE REMOJO

FRUTOS SECOS 

  • Frutos secos mas duros: entre los que se encuentran las almendras y avellanas de 8 a 12 horas o toda la noche.

  • Frutos secos medios en dureza: en este caso hablamos de nueces, pistachos y pacanas de 6 a 8 horas.
  • Frutos secos suaves: hablamos de los anacardos y necesitan de 3 a 4 horas.

  • Frutos secos super suaves: donde incluimos las nueces de macadamia y los piñones, no necesitan remojo.

SEMILLAS 

  • Las de calabaza y girasol: necesitan 8 horas de remojo.

  • Semillas de lino, sésamo y amapola: son suficientes unas 8 horas, pero cuidado al tamizar.

LEGUMBRES 

  • Quinoa y arroz: de 8 a 12 horas o toda la noche.

NOTAS IMPORTANTES: 

  • El remojo elimina el sabor amargo de los frutos secos, además de suavizarlos.

  • No te excedas en los tiempos de remojo porque podrías eliminar el valor nutritivo de los ingredientes.
  • Si el postre va al horno puedes saltarte el remojo, de lo contrario no debes hacerlo.

  • Si la receta te pide que el fruto seco este “Activado pero seco” significa que necesitas someterlo al remojo pero luego tienes que secarlos para que estén crujientes, así que deberías secarlos en un deshidratador, si no lo tienes, puedes secarlos en el horno convencional a la temperatura mas mínima que puedas removiéndolos y observando cada 2 horas por un máximo de 12 horas.

APARTADO DE RECETAS SUPER BÁSICAS 

Algo que me preocupó cuando me dijeron que Xavi tenía intolerancia a la lactosa era que que ahora se tendría que ver a los otros niños comer pasteles y cupcakes y el tendría que verse privado siempre de ellos, así que esto se convirtió en una misión.

Al principio del post tienes indicaciones para hacer sustituciones puntuales, aquí entramos en detalle e incluso verás la receta de la mantequilla que podrás usar para sustituir en cualquier receta pero en este parte hablaremos de recetas en las que tienes los ajustes necesarios apta para cualquier intolerante a la lactosa.

En este post te voy a hablar de las recetas mas básicas para poder construir un pastel de cumpleaños o para eventos formales, en el futuro profundizaremos en este tema si es algo que te interesa, dímelo en los comentarios para saber que realmente es algo que quieres leer.

Entre estas recetas encontraremos los bizcochos básicos, una receta de ganache para poder crear los bordes perfectos, algunos frostings y una que otra receta particular, así que espero que sea suficiente, al menos de momento.

NAKED CAKE O CUALQUIER TENDENCIA

Esta es una sencilla tarta de vainilla con crema de coco, tienes la receta AQUI, pero sobre todo quería comenzar con ella para recordarte que todas las tendencias de las que hablamos en el blog son perfectamente posibles siempre que uses las sustituciones adecuadas.

Entiendo que cada país tiene dificultades distintas para conseguir ingredientes libres de lactosa comerciales y que el resultado algunas veces no es exactamente igual, pero será bastante parecido.

TARTA FUNFETTI DE CUMPLE

No se como celebras tu los cumples en casa, pero no hay una tarta que diga as “Cumpleaños” que una tarta funfetti, con sus confettis de colores llenando todo de color, tienes la receta en The Kitchen McCabe, puedes verla AQUI.

Es una tarta muy especial porque tiene todo lo que me gusta para una tarta de celebración, es una layer cake, tiene un frosting lleno de color y cada elemento está cuidado hasta el último detalle y sobre todo porque no tiene ninguna diferencia con cualquiera que contenga lactosa.

INGREDIENTES 

Con esta receta consigues una tarta de capas que entre los bizcochos y el frosting alcanza una gran altura típica de una layer cake, necesitarás hornearla en moldes de 15 centímetros, puedes doblar la receta sin problemas, pero no se mantiene fresca mucho tiempo, es lo que tienen este tipo de recetas, así que sabrá mucho mejor el mismo día de horneada.

PARA EL BIZCOCHO

  • 1¾ Taza de harina, puedes usar harina sin gluten pero que contenga goma xantana
  • 2 Cucharaditas de Polvo para hornear.
  • 1 Taza de leche de coco (de la enlatada).
  • 1 Cucharadita de vainilla.
  • 4  Claras de huevo a temperatura ambiente.
  • ⅔ Taza de azúcar.
  • ¼ Taza + 1 cucharadita de Sprinkles de colores, prefiere los largos antes que los redondos.

PARA EL FROSTING (BUTTERCREAM SIN LACTOSA)

  • ½ Taza de shortening o crisco.
  • ½ Taza de margarina or algún tipo de mantequilla sin lactosa
  • 1 cucharadita de extracto de  vainilla, si puedes que sea transparente.
  • Colorante artificial
  • 600 gramos (o mas!) de Azúcar Glass o impalpable.
  • 3-4 cucharadas de leche de coco (Enlatada)
  • Sprinkles, para decorar.

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO

  1. Precalienta el horno a 180 ºC, prepara los moldes como lo suelas hacer, esta receta llama a usar 2 moldes de 15 centímetros que luego cortarás.
  2. Mezcla en un bol la harina y el polvo para hornear y reserva.
  3. Mezcla ¾ taza de la leche de coco y la vainilla en otro bol y reserva.
  4. Bate las clara de huevo en un bol mediano a velocidad alta hasta que forme picos firmes.
  5. En otro bol bate el aceite de coco y el azúcar a velocidad media alta hasta que lo veas esponjoso.
  6. Bate el ¼ de taza de leche de coco restante hasta que lo veas suave.
  7. Añade a la mezcla la harina a tres tiempos, alternando como siempre, con la mezcla de las leches, así que comienza y termina con la harina: harina-leche-harina-leche-harina.
  8. Con movimientos envolventes y con una cuchara o espátula incorpora a mano las claras de huevo, primero incorpora un tercio de las claras y una vez incorporadas puedes añadir el resto.
  9. Mezcla los sprinkles con un poco de harina si quieres que no se hundan y luego añádelos y distribúyelos con la cuchara espátula.
  10. Divide la mezcla lo mejor que puedas y llévalas al horno por unos 35 minutos, hasta que esté completamente horneada.

PREPARACIÓN DEL FROSTING O BUTTERCREAM SIN LACTOSA

  1. Mezcla la mantequilla sin lactosa y el shortening si puedes en una batidora de pedestal con el batidor de pala, sino con lo que tengas a la mano.  Bate hasta que se mezclen completamente.
  2. Añade la vainilla y el colorante que hayas elegido, preferiblemente en gel o polvo para no alterar mucho la consistencia.
  3. Baja la velocidad y añade el azúcar poco a poco, no mas de una taza a la vez.
  4. Cuando esté casi completamente incorporado rasca el bol, bate nuevamente un poco y añade las 3 cucharadas de leche de coco.
  5. Vigila la consistencia y añade mas leche de coco si lo necesita, solo una cucharadita a la vez hasta que tenga la consistencia que quieres.

MONTAJE DEL PASTEL 

No me voy a detener en este punto porque ya hemos hablado de las layer cakes en el blog, así que me remito a todo lo dicho en ese post, cada pastel lo cortas por la mitad y rellenas con el frosting, recuerda que esté completamente frío, si no sabes como hacerlo puedes leer el post AQUI.

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, SEGUNDA PARTE: LAYER CAKE, COMO CONSTRUIR TARTAS DE CAPAS PROFESIONALES

BIZCOCHO BÁSICO SIN LACTOSA

No tengo un pastel perfecto que compartirte básico amarillo, porque para mi tiene que servirme también para hacer los cake pops, pero si para ti no es un problema tienes dos opciones, o bien usas tu receta de siempre y sustituyes con las indicaciones de arriba, si no tienes una receta, ya sabes que en el blog tienes la mia o puedes seguir una receta específica sin lactosa.

Honestamente, la que me parece mejor hasta la fecha es la de receta Anna que puedes ver en el enlace AQUI.   La única salvedad que te hago es que, para mi gusto, no es lo suficientemente húmeda para que te sirva para cake pops, pero de sabor es deliciosa por el toque que le da el limón.

 

TARTA BÁSICA DE CHOCOLATE SIN LACTOSA 

Este pastel de Carolina es simplemente genial, lo catalogaría como semi saludable pero es un compromiso entre lo sano y lo divino!, puedes ver la receta al detalle en La Cocina de CarolinaAQUI.

TARTA DE COCO SIN LACTOSA

El coco es una opción natural y casi obligada cuando usamos comúnmente el aceite y la leche de coco como opción casi obligada para sustituir la lactosa en las recetas, así que no podía dejar el post sin la mas sencilla, en la que dejamos que todo el sabor del coco salga con fuerza, hasta en la decoración tropical.

INGREDIENTES DEL BIZCOCHO DE COCO

  • ½ Taza de mantequilla orgánica derretida, si usas alguna de frutos secos te cambiará el sabor e incluso el tono del pastel, pero puedes hacerlo si quieres la opción mas sana.
  • 2¼ Tazas (235g) de harina de almendra blanqueada, bien medida.
  • ½ Taza (64g) de harina de coco.
  • ¾ Taza de Stevia, Truvia o cualquier edulcorante ligero, o incluso azúcar normal si optas por la opción menos ligera.
  • 4 Cucharaditas de polvo para hornear.
  • 1 Cucharadita de sal marina.
  • 6 Huevos.
  • ½ Taza de leche de coco (Enlatada).
  • 1 Cucharada de vainilla.
  • 1 Cucharadita de gelatina.

INGREDIENTES DEL FROSTING (Y RELLENO) DE MASCARPONE SIN LACTOSA

Este es un frosting rápido y muy cremoso y con pocos ingredientes, la única tardanza es que no tengas acceso a un queso mascarpone comercial sin lactosa y tengas que hacerlo también.

  • ½ Taza de leche de coco (Enlatada).
  • 225g de queso mascarpone sin lactosa, mejor si tienes la opción comercial, sino  puedes hacerlo en casa, siguiendo la receta de la que te hablamos y que puedes ver, AQUI.
  • 2 Cucharadas de Stevia o cualquier azúcar que quieras usar.
  • ½ Cucharadita de vainilla.
  • 1 Pizca de sal.

PARA EL TOPPING O DECORACIONES 

  • 2-3 Tazas de coco natural rayado en la versión que quieras, preferiblemente deshidratado.

PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO

  1. Prepara 2 moldes de 20 centímetros, puedes engrasar con aceite de coco y enharinar con harina convencional, si puedes usa papel para hornear porque recuerda que las layer cakes las necesitas lo mas perfectas que puedas.
  2. Precaliente el horno a 180 grados Centígrados.
  3. Derrite la mantequilla, recuerda que la puedes sustituir como te hemos dicho arriba y reserva.
  4. Mezcla los ingredientes secos: las harinas el azúcar que has elegido, el polvo para hornear y la sal marina por un minuto o hasta que se mezclen completamente.
  5. Separa las claras de las yemas, las yemas las añades a la mezcla de los ingredientes secos y las claras las reservas en un bol limpio.
  6. Añade la mantequilla derretida, la leche de coco y la vainilla a la mezcla de harinas hasta que la harina esté completamente mezclada, rasca el fondo del bol de vez en cuando.
  7. Bate las claras hasta que forme picos suaves, recuerda que si usas las mismas varillas tienes que lavarlas a conciencia, porque la grasa de la mantequilla evitar que las claras suban.
  8. Añade las claras de huevo con movimientos envolventes y poco a poco a la mezcla de las harinas a  y mézclalas hasta que estén completamente incorporadas, rasca el fondo y mezcla un poco mas.
  9. Hornea de 35 a 40 minutos o hasta que esté lista.  Si quieres hacer cupcakes el tiempo de horneado se reduce a 25-30 minutos.

PREPARACIÓN DEL FROSTING Y RELLENO

La preparación es sencilla, mezcla todos los ingredientes hasta que forme picos suaves a velocidad media, aumenta la velocidad y bate hasta que consigas una consistencia firme.

MONTAJE DEL PASTEL  

Usando las técnicas de una layer cake cortas cada pastel a la mitad y rellenas y cubres con el frosting de mascarpone, y luego usa tu creatividad, si quieres cubrirlo de coco solo tienes que presionar sobre el pastel con el coco rallado hasta que esté completamente cubierto.

Puedes coronar con flores naturales y una mitad de coco,  pero recuerda que no todas las flores naturales son aptas para la repostería, no dejes de visitar nuestro post sobre el tema si quieres mas detalles.

POST RELACIONADO: (CASI) TODO LO QUE TIENES QUE SABER PARA TRABAJAR CON FLORES NATURALES EN REPOSTERÍA

TARTAS FRÍAS SIN LACTOSA

Esta tarta fría de frambuesa es deliciosa y tiene un diseño super atractivo, puedes ver la receta y detalles en Kanela y LimónAQUI

TARTA FRÍA DE COCO Y MORA

Esta es una alternativa de mora y coco, una combinación atrevida y llena de color, el interior es completamente lila, super atractivo, tienes que probarla!.

Te comparto esta foto por si tenías alguna duda, que bonita es!.

GANACHE DE PRALINÉ 

El ganache es una receta imprescindible en repostería y es importante y casi básico el tener una alternativa sin lactosa, recuerda que puedes sustituir la pasta de praliné por algo equivalente como la mantequilla de maní.

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, PRIMERA PARTE. TODO SOBRE EL GANACHE.

INGREDIENTES

  • 200 g de chocolate negro, mínimo  del 85 % de cacao.
  • 220 g de pasta de praliné (mira abajo)
  • 200 ml de leche de avellanas
  • 70 g de miel

PREPARACIÓN 

  1. Derrite el chocolate al baño maría.
  2. Una vez derretido añade la pasta de praliné.
  3. Combina en un cazo la leche de avellana y la miel con un poco de calor, a un fuego muy suave.
  4. Cuando la mezcla de leche y miel esté caliente y sientas que se ha disuelto la miel añade poco a poco el chocolate y verás como se forma una mezcla espesa parecida al ganache convencional.
  5. Tapa tocando la superficie con papel para hornear o papel film y deja reposar hasta que pierda completamente el calor, no menos de una hora.

PASTA DE PRALINÉ

La pasta de praliné se puede sustituir pero entonces no sería tan saludable ni sería de praliné, así que es algo que tienes que considerar….

INGREDIENTES  

  • 90 g de mantequilla de avellanas.
  • 90 g de mantequilla de almendras.
  • 20 g de miel.
  • 20 g néctar de palmira en polvo.
  • ¼ cucharadita de sal rosa.

PREPARACIÓN

La preparación de la pasta de praliné es de esas muy sencillas, basta con mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o una licuadora y ya tienes la pasta de praliné.

Antes de cubrir o rellenar cualquier pastel con este frosting necesitas trabajar un poco el ganache frío, remueve simplemente con la espátula y ya puedes cubrir cualquier pastel con el, no es el ideal para crear bordes perfectos pero es una receta sencilla que te aporta una cobertura para cualquier pastel llena de sabor y con una apariencia suntuosa.

RELLENOS O FILLINGS SIN LACTOSA

Esta es la versión sin lactosa de la crema pastelera de toda la vida, puedes ver la receta y detalles en Recetas Sin LactosaAQUI.

Y esta es la versión de chocolate de esa misma crema pastelera sin lactosa, puedes verla en FacilísimoAQUI.

FROSTINGS SIN LACTOSA 

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La opción obvia siempre será el merengue, si la única intolerancia es a la leche,  es sencilla de hacer y en mi particular opinión increíblemente deliciosa, sobre todo la versión horneada, la has probado? ya te la compartí en el blog hace algún tiempo.

POST RELACIONADO: TENDENCIA: KISSES DE MERENGUE DE LAS “MERINGUE GIRLS”

BUTTERCREAM O CREMA DE MANTEQUILLA

La opción mas lógica es el buttercream americano que te compartí en el post sobre la batalla de las buttercreams, usando crisco o shortening como mantequilla, aquí no te servirán las mantequillas de frutos secos si luego quieres trabajar con manga y leche de coco sustituyendo la leche, pero si te fijas en la tarta funfefti arriba tienes una receta de buttercream ajustando el resto de ingredientes.

Tienes una alternativa en chocolate aunque en inglés AQUI.

POST RELACIONADO: FROSTINGS: LA BATALLA DE LAS BUTTERCREAMS

FROSTING DE COCO

El frosting de coco es muy sencillo de hacer, necesitas que la lata de leche de coco esté fría y al batirla obtienes una consistencia cremosa aunque con un fuerte sabor a coco como puedes imaginarlo, así que si no te gusta el coco esta no es la mejor opción para ti.

En la receta verás que puedes usar algún tipo de azúcar pero esta leche es naturalmente dulce así que podrías obviar el azúcar pero depende de tu gusto, esta es de esas recetas de ensayo error ajuste y nuevo ensayo.

INGREDIENTES
  • 1 Lata de leche de coco, no uses la versión ligera.
  • 1 Cucharada de azúcar  o mas según tu gusto
  • 1 Cucharadita de esencia de vainilla.

PREPARACIÓN

  1. Deja la lata de leche de coco en la nevera por lo menos de un día para otro pero funciona mucho mejor cuantos mas días lo dejas en la nevera.
  2. Con un cuchara recupera la capa sólida que se ha solidificado en la superficie y para cuando ya toques la parte líquida, solo necesitas la parte sólida, intenta no añadir ni una gota.  El agua te sirve para smoothies o para otras recetas pero no para esto.
  3. Bate en un bol a velocidad alta de 3 a 5 minutos o hasta que forme picos suaves.
  4. Añade la vainilla y el azúcar, la consistencia no será nunca la del merengue, es una consistencia suave así que para.

CUPCAKES SIN LACTOSA

Puedes usar cualquier receta de bizcocho como la que te compartí arriba y añadir alguna fruta para obtener por ejemplo unos cupcakes de mora, y usar el buttercream americano del que te hablé arriba a la que le puedes añadir un poco de mermelada de mora,  puedes ver una receta de cupcakes de mora y plátanos AQUI.

POST RELACIONADO: PROTAGONISTA DE LA MESA: CUPCAKES PROFESIONALES

Puedes decantarte por la versión mas tradicional con unos cupcakes de vainilla, puedes ver la receta sin lactosa de Objetivo: Cupcake PerfectoAQUI.

Una versión básica de cupcakes de chocolate sin lactosa la tienes en Lord Cupcake, y puedes verla AQUI.

En Eva Muerde la Manzana puedes ver la opción mas saludable de todas, muffins de  teff de chocolate y nueces,  si es lo que estás buscando, puedes ver la receta AQUI.

 

OTROS POSTRES

En Eva Muerde la Manzana puedes ver la receta para estos magnums saludables que aunque no lo creas tienen entre sus ingredientes el aguacate, un sustituto que no te he querido incluir entre las opciones hasta que no lo use yo, pero esta receta parece excelente, puedes verla AQUI.

Pero ya sabes que la alternativa ideal en helados siempre será un sorbete, puedes ver un repertorio completo de helado AQUI, el de la imagen contiene yogur sin lactosa y lo puedes ver AQUI

CHEESECAKE SIN LACTOSA

Aunque no te lo creas hay cheesecakes sin lactosa, puedes ver la receta y detalles del de arriba en Unconventional BakerAQUI y tienes una versión en castellano AQUI.

Puedes hacerlos en tus moldes de cupcakes o muffins y serían ideales para una mesa de dulces.

O puedes hacerlos en un molde mas grande del que te indica la receta y luego cortarlos en barras.

BROWNIES SIN LACTOSA 

La última receta que incluyo en esta mesa de dulces sin lactosa es la del brownie, puedes verla en Eva Muerde la ManzanaAQUI.

POST RELACIONADO: RECETAS ESENCIALES: LOS MEJORES BROWNIES DEL MUNDO

ETIQUETAS IMPRIMIBLES

Por último, si estás montando una mesa para no alérgicos y solo quieres incluir algún que otro postre sin lactosa necesitas etiquetarlos así que te vendrían bien estas etiquetas imprimibles que puedes ver AQUI.

NOTAS FINALES

Ante nada, siento mucho no haber publicado nada la semana pasada, me fue realmente imposible, intentaré compensarlo de alguna manera y comencé por este post que me han pedido muchas veces.

Ya se que hay muchos blogs y libros de receta especializados en el tema pero quería darte mi versión que como siempre estaré centrada en el negocio de la repostería y las mesas de dulces, espero que te haya servido de ayuda, luego sustituiremos otro ingrediente con las versiones mas saludables, que te parece a ti esta nueva sección? que  mas necesitas sustituir?.

Como siempre, gracias por compartir el post si te ha gustado! y sobre todo, gracias por leerme siempre! Me creerías si te digo que llevo meses preparando este post? Meses!

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2 comentarios en “REPOSTERÍA SALUDABLE: SUSTITUYENDO LA LECHE

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