BORDES PERFECTOS, SEGUNDA PARTE: LAYER CAKE, COMO CONSTRUIR TARTAS DE CAPAS PROFESIONALES

Una vez que tienes el ganache, la segunda parte para conseguir bordes perfectos en una tarta moderna es lo relativo a la layer cake o tarta en capas, porque las tartas modernas además de unos bordes perfectos tienen altura, tienen capas, rellenos y cubiertas que tradicionalmente no nos planteábamos.

Así que en este post tocaremos todo lo relativo a la estructura interna del pastel, cómo crear las capas, y como sellar cada una de las capas para crear la torre de base para poder manipular el exterior y conseguir bordes perfectos.  Comencemos.

Cuando intentes conseguir el fondant o incluso el buttercream con bordes perfectamente afilados tendrás que manipular el pastel sin compasión y con seguridad por lo que todas las capas del pastel deben estar perfectamente cubiertas, niveladas y unidas y por eso esta fase tiene un post entero que le dedicamos en el estilo tradicional, exhaustivamente!

¿QUÉ ES UNA LAYER CAKE?

La layer cake es lo que su traducción del inglés nos indica, un pastel en capas por lo que aquí no encontrarás una receta específica, hay miles de opciones para crear pasteles en capas o layer cakes, lo importante es tener clara la técnica y la idea y mucho mas cuando los pasteles modernos necesitan de estas capas para conseguir altura.

Básicamente tenemos varias capas de bizcocho, un bizcocho denso y consistente que se unen o “pegan” con un relleno que puede ser tan variado como te lo permita tu imaginación y cubierto, generalmente, de alguna especie de cobertura, desde el mismo buttercream hasta fondant.

Lo importante para lo que nos ocupa en esta mini serie de bordes perfectos es que acabaremos con una cubierta de ganache que es una base sólida para cubrir con el fondant y conseguir esos bordes afilados.

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, PRIMERA PARTE. TODO SOBRE EL GANACHE.

El número de capas depende de la altura que queremos conseguir, pero se entiende que tienes una layer cake desde que unes dos capas aunque el resultado sea un poco clásico hasta 6, 10 capas! en el caso de las versiones mas modernas, el problema luego es cortarla!.

Sin embargo, hay tartas que originalmente se hacen en capas, como la tarta de zanahoria, la selva negra, mi preferida y adorada Red Velvet y muchas mas, pero el hecho de mezclar capas mas delgadas de bizcocho con una crema suntuosa como la buttercream hacen que el sabor termine siendo muy superior, pero no es el tipo de layer cake que nos interese para la repostería nupcial o de alto nivel.

Puedes darle color a la buttercream, puedes crear el borde perfecto solo con buttercream y olvidarte del ganache, como ha hecho Historias de Ciervo, con el tiempo he ido sustituyendo el fondant en las tartas que hago para familiares y amigos y para mis fiestas en casa porque realmente no me hace falta con la cantidad de colores que puedes conseguir y la versatilidad de este concepto.

EL ORIGEN DE LAS LAYER CAKES

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Como suele ocurrir en la repostería, el origen no es claro, pero todo parece indicar que el origen se encuentra a mediados del siglo XIX en un libro publicado por Maria ParloaAppledore Cook Book”, publicado en 1872, donde se incluyó la primera receta de layer cake, al menos en inglés.

RECETAS NECESARIAS

Antes de sentarte a crear las capas tienes que tener tres recetas (como mínimo) ya preparadas:

  1. Un BIZCOCHO estable y con poca miga, tienes mi receta AQUIMI RECETA BÁSICA DE BIZCOCHO Y LAS SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE.
  2. El relleno, que puede ser BUTTERCREAM, pero también alguna crema densa y puedes añadir alguna salsa o mermelada, tienes mi receta AQUIFROSTINGS: MI RECETA DE BUTTERCREAM SUIZA O SMBC Y LA GUÍA DE USO
  3. Un sabor de ACENTO O FILLING. Esta no es una receta, es un sabor adicional que complementa a los anteriores.
  4. El GANACHE, puede ser relleno, cubierta, o ambas, tienes mi receta AQUIBORDES PERFECTOS, PRIMERA PARTE. TODO SOBRE EL GANACHE.
  5. Jarabe o SIROPE SIMPLE.  Para humedecer  cada capa, necesitas la misma cantidad de azúcar que de agua, calentar juntos al fuego hasta disolver completamente el azúcar, yo uso para mi receta de bizcocho 1 taza de azúcar y 1 taza de agua,  siempre suele sobrar muchísimo pero no es una mezcla que se dañe en un día.

Depende de la combinación de sabores que quieras conseguir puedes alterar lo sabores de cada una de las recetas, el bizcocho de chocolate, el ganache de oreo, Nutella como acento y el ganache de caramelo es una de mis opciones preferidas, la que has ido viendo de Historias de Ciervo es de chocolate blanco y cerezas, una combinación elegante y diferente, puedes verla AQUI.

Quizás necesites lo que yo llamo sabor de acento, en inglés es el equivalente al “filling”, porque el sabor del buttercream puede que sea muy intenso para algunos y evitamos que “salga” el sabor de la mantequilla con una mermelada, una curd, arequipe, nutella, en fin, no es una receta sino un toque adicional.

Las recetas imprescindibles serán la del bizcocho, ganache y buttercream, el resto hace que se eleve el resultado final, pero no son imprescindibles aunque las recomiendo, sobre todo el sirope simple que mantiene húmedas las capas, sobre todo si estás haciendo una tarta de niveles en versión Naked Cake.

POST RELACIONADO: TODO SOBRE: NAKED CAKES Y LA NUEVA SEMI NAKED CAKE CON TUTORIAL DE CHRISTINA TOSI

MATERIALES NECESARIOS

Hay muchas formar de hacer tartas a capas y dependiendo de tus recursos y de tu técnica la cantidad de materiales que necesites aumenta, disminuye o varía. Luego veremos como nivelar los pasteles y eso te dará una idea mas clara de lo que te digo, pero por algún lado hay que empezar así que te digo los materiales que uso yo.

  • Las tres recetas que te indico arriba, si no vas a cubrir de ganache solo necesitas múltiples capas de tarta y el buttercream, si además vas a cubrir luego con fondant yo siempre uso ganache.
  • Papel parafinado o un molde perfectamente enharinado para evitar que se peguen, necesitas unas capas lo mas perfectas posibles, yo forro todo el molde con papel, base y bordes.
  • Una lira o cualquier instrumento que uses para crear capas iguales si quieres un acabado profesional.
  • Un nivelador profesional de agua, de los que compras en ferretería, un nivel!
  • Mangas de pastelería.
  • Una cuchara servidora de helado o algo que te permita distribuir los rellenos con cierta homogeneidad, luego hablaremos de esto.
  • Espátula, preferiblemente angular y pequeña.
  • Stand giratorio, no es imprescindible si solo es una afición, pero ayuda enormemente.
  • Base de tarta desechable, varias y de varios tamaños
  • Una rasqueta, preferiblemente con algo que te permita apoyar a la base giratoria y mantener el ángulo de 90º, luego te lo explico mejor! que hay sustitutos.

Los materiales variarán en función de tu estilo y poco a poco te sentirás con mas confianza para crear tu propia versión, esta es la que he aprendido con los años y en la que tengo que hacer un esfuerzo para pensar y escribir porque poco a poco todo surge naturalmente.

PASO A PASO PARA CREAR LA LAYER CAKE 

Quizás el tutorial que mas me sirvió en un comienzo es el de Style Sweet Ca., siempre genial que puedes ver AQUI por lo detallado y sobre todo porque me abrió la mente al mundo de la combinación de sabores y capas llenas de algo mas.

En esta segunda parte acabaremos con una tarta aún imperfecta pero con una base bastante cercana a lo que queremos conseguir en un acabado perfecto, el lienzo ideal para comenzar a crear arte, pero aún por acabar.

Seguramente lo has escuchado alguna vez pero terminaremos con una crumb coat o capa atrapa migas con lo que la cubierta tendrá solo una capa de frosting o ganache bruta que sería el equivalente a una imprimación para los pintores.  Es especialmente importante, igual que con la pintura, si el pastel es oscuro, de chocolate o con una caramelización intensa.

Este paso a paso es solo una guía de lo que yo hago, tu puede que lo hagas de otra manera, y también estará bien, creo que no hay una forma correcta de hacerlo sino que hay muchas alternativas perfectas, solo que no perfectas para ti!. Espero que esta te ayude.

PASO 1. HORNEA CAPAS HOMOGÉNEAS

Lo que ningún tutorial sobre tarta de capas me dijo nunca es lo mucho que me ayudaría el hornear capas perfectas a conseguir un resultado mas profesional  y para ello no hay nada mejor que tener tantos moldes de capas como capas quieras en tu pastel en función de la altura que quieras.

Pero esto no es ni práctico ni realista para cada tamaño, yo tengo tres de capas y uno convencional para 15 cm y 20 cm y para el resto de tamaños tengo distintas combinaciones pero siempre mas de uno, lo que nos dejan varias alternativas de horneado:

  1. Moldes especiales de Layer Cake.  En este caso horneas cada pastel por separado intentando distribuir la mezcla lo mas proporcionadamente posible, luego hablaremos de esto.
  2. Un solo molde alto.  Si optas por esta opción aumentas el tiempo de horneado y luego tienes que hacer e corte  de cada capa en función del tamaño total del pastel horneado y el número que capas que quieres conseguir.
  3. Varios moldes distintos.  Usas seguramente dos moldes de tamaño normal y haces un corte a la mitad de cada uno, o la que yo uso casi siempre, una capa en un molde para layer cake y el resto en un molde convencional de donde obtengo tres o cuatro capas.

Para poder tener unas capas uniformes tienes que dominar los conocimientos básicos de horneado, de hecho hablamos de casi todos ellos en un post hace algún tiempo.  Si tienes todo mas o menos controlado pero nunca te has enfrentado a una layer cake lo único que me queda decirte es que cuides la temperatura del horno.

POST RELACIONADO: UPS! FALLOS DE HORNEADO… Y SUS SOLUCIONES 

Aunque la mayoría de las recetas te indican que hornees a 180 ºC, cuando hagas una layer cake baja la temperatura a 160 si quieres evitar que se abulte en el centro, por lo que, si bajas la temperatura necesitas mas tiempo de horneado, y tal como verás en Completely Delicious aumentas el tiempo de horneado a la mitad.

Si el tiempo de horneado  según la receta es 3o minutos a 180, si bajas a 160 necesitarás 45 minutos, los 30 originales mas la mitad, 30+15.  

Completely Delicious usa una técnica para dividir la mezcla que honestamente yo no uso, con una pesa digital, pesando el bol, y luego pesando la mezcla que añades a cada molde. En mi caso yo divido la mezcla con una taza de medir, repartiendo una taza por molde si uso los de layer cake, en todo caso la idea es clara, intenta distribuir la mezcla lo mas equitativamente posible.

Pero si tomas todas estas precauciones y aún así el resultado no es una tarta completamente plana no cometas el error de apilarla así, esto haría que pudiera perder el balance, que el relleno se desborde o en el mejor de los casos, que no tengas una tarta impecable y de bordes perfectos, la idea es que no se note que son varias capas hasta que cortas.

PASO 2. CORTA LAS CAPAS O TORTING

Una vez que tienes el pastel o pasteles horneados tienes que crear capas aún mas perfectas y eso lo consigues con el “torting”.  En un principio era el nombre de un tipo de bizcocho alemán pero hoy en día en la repostería es un verbo.

Consiste en cortar la tarta horizontalmente para dividirla en dos capas o incluso el preparar las capas horneadas en molde de layer cake para quitarles el domo que se suele formar en el horneado o para corregir la diferencia de tamaño entre los distintos pasteles horneados.

La idea del torting es crear capas mas finas que podamos rellenar de alguna crema y es con esto que además conseguimos la altura tan atractiva de los pasteles actuales pero además la combinación de crema en el interior y capas finas de pastel dan un sabor mucho mas delicioso.  Pero verás que para crear bordes perfectos puede que también tengas que cortar los bordes.

Ya te he dicho que yo siempre hago las tartas con antelación y las congelo antes de comenzar a trabajar con ellas y el corte no lo hago nunca antes de congelar, pero he recibido muchas preguntas sobre esto que para mi lo tengo asumido hace años, por favor dime en los comentarios si quieres un post detallando del proceso de congelación para no dañar los pasteles en su consistencia.

Trabajar con pasteles que han sido congelados, además de mantener el pastel húmedo en su interior, hace que todo el proceso sea mas fácil, es mas fácil cortarla, suelta menos miga y no suele romperse.

Si las capas que cortas son muy finas no las retires con las manos, se van a romper.  Wilton tiene una especie de espátula gigante para facilitar este proceso, yo tengo uno que se usa para las pizzas y me va perfecto, también puedes usar bases de cartón un poco mas grandes del tamaño de la que has cortado y mantén cada capa en su respectiva base.

MÉTODOS DE TORTING

Una vez que tus pasteles estén completamente fríos o descongelados comienzas a cortar, si cortas los pasteles congelados rompes la lira de corte, lo digo desde la triste experiencia y además sueles hacer cortes muy irregulares, es muy difícil trabajar con un pastel congelado así que paciencia.

Jamás, lee bien, jamás cortes el pastel si aún está caliente, vas a hacer un destrozo y además generas una cantidad de migas, tu principal enemiga cuando quieres crear un pastel perfecto con bordes impecables.

Cuando cortes no te estreses demasiado si haces si no queda absolutamente perfecto, al final puedes corregirlo con el relleno y sobre todo con la capa de ganache que lo oculta absolutamente todo.

La primera y mas sencilla forma de cortar es con una lira profesional de corte, seguramente lo has hecho alguna vez, pero para quienes la usan por primera vez, sobre todo en una layer cake, te digo que lo primera es detectar “a ojo” cual es la capa mas pequeña para que ajustes la lira y todas las capas te queden iguales.

Presionas ligeramente con una mano desde arriba mientras pasas la lira, retira y corta la siguiente capa.  Pero tienes que tener mucho cuidado de mantener la mano estable y las patitas de la lira completamente sobre la mesa de corte, la lira es algo traicionera y puedes tener cortes imperfectos, justamente lo que quieres evitar.

Una técnica muy creativa es la que usa Passion for Baking que consiste en usar drums apilados dentro del molde de horneado para crear las capas, muy creativo aunque me cuesta imaginarme la precisión si pruebas nuevas recetas y tienes que buscar el centro, al final habría que primero medir no?

Si no tienes lira de corte puedes hacerlo con un cuchillo de sierra y una regla, en Home at Home  puedes ver los detalles al completo; solo tienes que hacer marcas alrededor del pastel a la misma altura y luego pasar el cuchillo primero marcando la línea ligeramente y cuando le des la vuelta al pastel y coincidan las líneas haces el corte profundo.

Antes de usar lira de corte, usaba este método pero modificado, con la regla no hacía la marca con un palillo sino que colocaba la regla y hacía un pequeño corte con el cuchillo dejando marca en ciertos puntos, no tengo paciencia para los palillos.

POST RELACIONADO: 14 USOS PARA LOS RECORTES DE PASTEL SOBRANTES

Los domos que cortas (los restos de los recortes de las tartas cuando las nivelas) los puedes usar para muchos mas fines, puedes hacer “arena” o “tierra” dependiendo de si la tarta es de vainilla o de chocolate, también puedes hacer cake pops con ellos y muchas cosas mas.

PASO 2.1 CORTA LOS BORDES, SI ES NECESARIO

Este paso es muy importante y en el siguiente post de esta serie verás el por qué, necesitarás un espacio de medio a un centímetro sobrante entre el borde del pastel, en María Lunarillos consigo siempre bases medio centímetro mas grandes que mi molde así que no suelo tener que hacer el corte, pero alguna vez me ha tocado hacerlo y aunque algunos lo hace una vez apilado el pastel, yo lo hago en este momento, el resultado siempre es mucho mas profesional.

Este es el resultado que deberías tener, la idea es usar el borde de la base como guía  para que los cortes no se hagan como hachazos sino que parezcan horneados así, pero por supuesto es mucho mas sencillo tener bases un poco mas grandes y antes de que me lo preguntes no, no puedes cortar las bases tu a menos que tengas la mano mas firme de la historia, será imprescindible la base y todas las imperfecciones que tenga las tendrá el pastel al final, así que es preferible cortar el borde del pastel, no por nada la gente se toma la molestia de hacerlo.

PASO 3. ORGANIZA TU ESPACIO Y FIJA LA BASE

Cuando hagas los cortes tendrás migas por doquier, si puedes pásales una brocha para eliminar todas las migas que pueda, retira las capas del área de trabajo y limpia hasta la última miga, no te puedes imagina lo que pueden llegar a viajar!

Una vez que la superficie está completamente limpia puedes comenzar a trabajar y lo mejor es usar una base giratoria profesional, si no tienes una puedes usar un plato y un bol puesto boca abajo, algo que te permita “darle vueltas” al pastel con una mano relativamente firme y constante.

Si quieres un acabado profesional necesitas la base giratoria y necesitas asegurar todo, lo primero es asegurar la base del pastel a la base giratoria y lo haces con un trozo de un mantel o tapete de plástico anti adherente cuidando siempre que sea mas pequeño que la base del pastel.

Mira todas las capas que tienes y usa las dos “mas bonitas” para que sean la base y la cubierta, si no retiras la caramelización como son las mas estables son las que deberías usar arriba y abajo para tener una mejor estructura.

Recuerda antes de apilar que también necesitas humedecer las capas, así que haces una miel o sirope de azúcar como te indicamos arriba, 1 taza de azúcar y 1 de agua al fuego y dejar hirviendo de 2 a 3 minutos, dejas enfriar y pasas a algún recipiente para distribuirla, yo lo mojo con una brocha gorda, seguro hay mejores métodos pero es el que uso. El sirope se puede aromatizar con unas gotas de licor, vainilla, o cualquier saborizante.

Una vez que tengas la base asegurada y hayas organizado las capas comienzas a apilar y antes de colocar la primera capa pon un punto de buttercream  o ganache en la base para que se “pegue” el pastel a la base.

A MODO DE ADVERTENCIA

Por mucha prisa que tengas nunca comiences a apilar antes de que el pastel esté frío, la mayoría de los rellenos están compuestos de algún tipo de grasa, y que le pasa a la grasa al calor? Se derrite!!!!!  

PASO 4. CREA EL ARO DE CONTENCIÓN  

Aquí tienes que tener claro si quieres que el exterior del pastel sea de ganache o de buttercream, este paso hay quien no lo hace siempre, hay quien solo lo reserva para los rellenos mas suaves pero yo he descubierto que me ahorra mucho trabajo, que hace que las capas apiladas estén casi niveladas al final por lo que es un paso que no me salto nunca.

Ese “muro de contención” es el que mantiene todo nivelado y evita que se desborden los rellenos.  El ganache es la única crema que conozco que mantiene su forma en el calor pero para mi gusto tiene un sabor excesivamente intenso como para usarlo como relleno, así que creo el aro con el ganache y luego relleno según crea.

La boquilla mas usada para hacer el aro es la Ateco 804 pero yo tengo unas que no tienen ni número!. Además te hará falta la base giratoria porque mientras con una mano dosificas el ganache con la otra giras la base, esto requiere práctica, el primero no te saldrá perfecto, el segundo mas y como todo, al final lo consigues!

Donde se hace el borde? No se hace exactamente sobre el borde sino que comienzas a hacer el aro a unos milímetros del borde porque cuando añades la siguiente capa de pastel aprietas desde el centro lo que hace que el aro llene ese pequeño espacio que habías dejado en blanco e incluso sobresalga un poco.

En general, los rellenos que no requieren el aro son la buttercream, los fudges firmes, el frosting de queso crema se pueden esparcir sin necesidad de crear el aro, te repito que yo siempre lo hago, a menos que luego vayas a cubrir con fondant en cuyo caso lo harás siempre.

Por otro lado, los rellenos que si requieren el aro siempre son las cremas mas finas como la crema pastelera, puré de frutas, mermeladas o coulis de frutas y la idea es usar siempre el frosting que vas a usar fuera, incluso el mismo color y repites en cada capa.

PASO 5. RELLENA Y NIVELA

Una vez que haces el aro para crear ese muro de contención toca rellenar el interior. Supongamos que es el pastel de chocolate, lo primero que hago es humedecer la capa con el sirope, luego haría el aro con ganache aromatizado de caramelo, con una espátula añado una finísima capa de dulce de leche espeso y luego con una cuchara de servir helado añado, para el pastel de 15 centímetros, de dos a tres cucharadas de buttercream de Nutella.

El aro te sirve para que cada capa quede exactamente igual porque una vez que añades el buttercream te queda un montón de buttercream irregular que distribuyes con la espátula pero nunca puede ser mas alto que el aro que has creado, si hay exceso lo retiras guiándote por ese aro que te da la altura máxima de la capa de relleno. Puedes rellenar con la espátula, con una manga pastelera o con la cuchara dosificadora de helado cualquier método que te permita mantener la constancia.

Como guía para la cantidad de relleno, la capa de buttercream o relleno debe ser la mitad del tamaño de la capa de pastel para que no pierda la forma, si la capa es muy gruesa y el pastel es muy fino el sabor es desagradable y no el pastel no es estable.

PASO 6. APILA LAS CAPAS, STACKING

Se llama layer cake por algo, porque se apilan las capas, lo que se conoce como stacking, no hay mas ciencia que esto, colocar una capa sobre la otra  hasta conseguir un pastel alto y elegante.

Todas las capas no tienen que tener los mismo rellenos, el aro es lo único constante y yo suelo hacer 4 capas de tarta con 3 capas de relleno para conseguir una tarta alta convencional, sin contar los doble barriles que eso ya es otra historia.

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Después de cada capa algunos usan el nivel de burbuja, de los de ferretería para identificar que todo esté nivelado y es cierto que el nivel de burbuja  te ayuda a identificar que la capa y el relleno está nivelado y es algo que algunos suelen hacer en cada capa, yo no lo hago, lo confieso, yo solo uso el nivel cuando ya lo he rellenado completamente y corrijo con el ganache porque el aro me sirve para que el nivel se mantenga siempre constante.

Cuando presionas la capa que colocas arriba además de hacer que se “pegue” te sirve para nivelar un poco al ojo, si te alejas un poco del pastel y tu te inclinas hasta que el pastel te quede al frente al nivel de los ojos puedes ver un poco si está nivelado o no, y eso es lo que hago siempre, me alejo, lo miro un poco al ojo, presiono de un lado, del otro y  la siguiente capa, aunque se que lo mejor sería usar el nivel en cada capa, pero quiero ser honesta, yo no lo hago siempre.

Para manipular las capas de tarta te servirá de muchísima ayuda el tener cada capa en una base de cartón para poder centrarla con menos dificultad y poder medir bien antes de soltarla sobre la capa de abajo.

Si te fijas en la imagen de Style Sweet Ca. arriba las capas no tienen una estructura perfecta pero esto se puede solucionar con la cobertura, yo suelo cortar hasta que me quede completamente plana porque si hay algo de calor es el sitio perfecto para que se formen burbujas en el fondant, pero esto no es una regla, en todo caso, las caras irregulares de las tartas siempre deben quedar entre el frosting, nunca deben quedar hacia arriba porque son mas difíciles de corregir.

La regla es que las caras mas planas de las capas van directamente con la base o arriba y lo mas irregular siempre al centro entre el frosting para poder rellenar con el ganache o la buttercream.

Cuando termines de apilar pasa un poco la espátula angular sin ninguna pretensión por las uniones donde hay buttercream, solo verificando que no sobresalga con respecto a la capa de pastel y llévalo a la nevera hasta que esté completamente frío y unido, mas o menos media hora.  Yo para saber si ya está toco un poco la buttercream del relleno, tendría que tener la consistencia de la mantequilla sólida de le nevera, un poco mas suave porque tiene merengue, no es mantequilla pura!.

En otro momento te detallaré una técnica alternativa que usan algunos como  Passion for Baking de hornear una sola tarta plana muy delgada y montarla dentro de un aro de repostería, para los efectos de bordes perfectos es una técnica que no me gusta, pero para crear tartas interesantes con sabores y colores atractivos si, por eso no me extiendo en este post.

PASO 7. SELLA O CREA EL CRUMB COAT

Yo voy a terminar este post con este paso, pero no es el último, falta lo mas importante, la cubierta exterior en la que tenemos 4 técnicas principales y de las que te hablaré en el siguiente post de esta serie.

Ante nada te aclaro que el crumb coat es diferente si trabajas con buttercream o ganache, con el buttercream acabas con una capa de buttercream donde hablamos propiamente de una crumb coat, con el ganache no hacemos una capa tan fina, sino que hablamos mas bien de una capa imperfecta que corregimos y perfeccionamos, eso queda para el siguiente post.

Y tanto hablar del crumb coat… pero ¿Que es eso del crumb coat?, si no lo has escuchado nunca (seguro que si, pero yo redundo para que no se quede nadie por fuera),  la Crumb Coat es una finísima capa de buttercream o glaseado que se extiende sobre el pastel para atrapar las migas y que no sean visibles en la capa exterior o limpia visible.

Es una capa de base que no verá nadie porque será cubierta por una segunda capa gruesa completamente limpia que no tendrá ni una gota de miga (dedos cruzados) y que es imprescindible si quieres un acabado profesional.

¿Como se hace?  Cuando esté en la nevera media hora o el tiempo que necesite para que el interior esté lo suficientemente sólido como para que puedas manipular el exterior sin que se te muevan las capas puedes comenzar a trabajar la crumb coat.

Lo primero es hacer lo que yo llamo el parcheado, que consiste en rellenar el espacio donde tienes el relleno, la mayoría lo hace con manga, yo lo hago con la espátula, de nuevo mi impaciencia!, vas dando vueltas sobre la base giratoria rellenando poco a poco, y añade mas bien de sobra, si usas poco frosting alborotas las migas!

Llevas a la nevera solo unos minutos, 10 minutos aproximadamente, hasta que el parche esté un poco sólido,  y entonces si comenzamos con el crumb coat.  Para ello tienes que dividir visualmente la tarta en cuartos para que no se te quede ningún espacio por cubrir, así que vas trabajando un cuarto a la vez, aunque yo trabajo con la espátula para el exterior, no con la manga, pero cada quien su estilo.

No te compliques mucho en esto, solo importa que trabajes por tramos, añade de sobra, honestamente las migas se vuelven locas si añades solo un poco, pero esto es un arma de doble filo, la tentación es añadir poco porque la buttercream que retiras casi la pierdes porque viene llena de migas.

Yo uso exactamente la misma herramienta que Relish para terminar el crumb coat, pero añado la buttercream con una espátula angular y luego retiro el exceso con esta herramienta, tengo mil opciones que he ido comprando con los años y esta sigue siendo mi preferida.

En principio, la mayoría usa una rasqueta de repostería, pero con el tiempo he descubierto que esta herramienta que es un cortador y recogedor de panadero para hacer masas es la ideal por varias razones.

La primera es que tiene ese especie de soporte que me permite un agarre perfecto segundo, porque es es alta y ancha, lo suficiente para que apoyes completamente sobre la base giratoria y tengas un ángulo de 90 grados perfecto que hace que se creen bordes totalmente perfectos, mátemáticamente perfectos.  También puedes usar una escuadra, obviamente una vez esterilizada y que dejes solo para este fin.

Uses la herramienta que uses presiona con cierta firmeza sobre el pastel, y ve retirando el buttercream o frosting sobrante, se verán trozos del pastel porque no es perfectamente circular pero mientras tenga así sea una mínima capa de frosting, lo has hecho bien.

Esta capa aislante puede también crearse con unos productos novedosos que ahora están disponibles para la repostería mas informal o casera lo que seguramente facilite el trabajo, tendré que probarlo para nuestra sección de productos novedosos.

En resumen, añades mucho frosting con una espátula pero poco a poco sin levantar mas miga de la necesaria, luego con alguna rasqueta o scrapper presionando firmemente contra el pastel en un ángulo de 90º  vas rotando la base giratoria hasta que todo el pastel esté cubierto por una película delgada de buttercream, puede que necesites repasar, rellenar los espacios que no estén cubiertos y volver a “rascar” y  a la nevera!.

En el siguiente post de esta serie hablaremos de la base final antes del fondant, la última capa de ganache o buttercream y las distintas técnicas que hay para crear una base estable e infalible siempre.

NOTAS FINALES

Sabes que es lo que acabamos de hacer? una semi naked cake, la tendencia que parece haber llegado para quedarse, una flor es suficiente para que esté terminada, la única diferencia es que tendrías que tener un cuidado excesivo para que las migas no sean visibles.

La decoración de tartas con bordes perfectos, o incluso sin ellos, son una especie de rompecabezas que requiere la alineación de varias piezas que se alinean hasta acabar en una creación única.

Por eso siempre vuelvo a estos posts básicos, porque los considero fundamentales para poder conseguir tartas con acabado profesional, me gustaría poder escribirlo todo en un día para que todas las piezas las tengas ya disponibles en tu mano, pero tenme paciencia!.

Yo se lo que significó para mi el dominar los aspectos básicos de la repostería, no los domino todos ni de cerca! pero lo mas básico se que si, lo que me ha dado la confianza suficiente para escribirte estas líneas con la seguridad de que puedo ayudarte de alguna manera y que puedas sorprender a todos, porque al final, esa es la idea no? Avanzar!.

Gracias por leerme y compartir el post, espero que te ayude a mejorar tu técnica y a lanzarte a probar, nos faltan pocas piezas de este rompecabezas, pero al final, seguro que te va a gustar!.

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23 comentarios en “BORDES PERFECTOS, SEGUNDA PARTE: LAYER CAKE, COMO CONSTRUIR TARTAS DE CAPAS PROFESIONALES

  1. romina esther castro pea dijo:

    Hola buen día espero se encuentre bien me gustaría pedirle un consejo u orientación a cerca de las mesas de dulces. No tenemos el gusto de conocernos soy su seguidora y espero me pueda ayudar, gracias y espero su respuesta para poder hacer llegar mis preguntas.

    ________________________________

    Me gusta

  2. Ma. de los Angeles Pérez P. dijo:

    LUZ ANGELA quiero decirte que todo lo que he aprendido de ti es maravilloso, gracias por darme la oportunidad de ser mejor, y sigo leyendo porque esto de la repostería es interminable un saludo desde Puebla México..

    Le gusta a 1 persona

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