EL CALENDARIO DE PRODUCCIÓN EN REPOSTERÍA. DESDE EL BOCETO HASTA LA ENTREGA.

Hace algún tiempo te prometí que compartiría mi organización a la hora de enfrentarme a un proyecto de repostería, este es el post, de principio a fin, todo lo que tiene que ver con la ejecución y la planificación desde dos meses hasta 1 minuto antes de evento. Hay mucho que cubrir, comencemos!

Existe la falsa creencia de que las tartas se hornean y se decoran el día antes del evento y muchas veces se exige que sea así buscando que la tarta sea lo mas fresca posible, pero la realidad es otra bien distinta.

Por ejemplo, ya te he comentado antes que yo congelo mis tartas y las hago con muchísima antelación y esto no es porque no quiero que la tarta esté fresca, sino porque además de que conservan una textura húmeda mas tiempo, me permiten organizarme sin estrés, corrijo, con menos estrés.

Pero, hasta ahora, no te he contado el resto y cuando pregunté si era algo que podía interesar, muchos me dijeron que si, así que aquí está y la meta es dormir por las noches, esa es la meta, aparte de tener tiempo para cubrir cualquier imprevisto y decorar tranquilamente.

LA ORGANIZACIÓN COMO PUNTO DE PARTIDA

Hay quien tiene la capacidad de crear bocetos de los pasteles verdaderamente artísticos, pero así sea un boceto simple hace falta tener una hoja de ruta y este es el punto de partida que puede y debe hacerse meses antes del evento, uno por cada proyecto.

Pero también es importante escribir lo que planificas hacer, y para ello hacemos una especie de calendario o incluso un mapa mental a partir del boceto, que es un resumen del proyecto.

POST RELACIONADO: DEL CONCEPTO AL PASTEL: EL DISEÑO ARTÍSTICO PROFESIONAL

Esto cobra mas importancia aún en una mesa de dulces, por muchos motivos, no solo para hacerte una idea de la distribución y el montaje (puedes ver una guía para el montaje AQUI) que quieres hacer sino para planificar el menú, obviamente respetando la regla de cantidades, que puedes ver AQUI.

Pero a los efectos del calendario de producción, se convierten en una lista de compra, y en este sentido, yo siempre compro primero en casa, muchas veces nos olvidamos de lo que tenemos, muchas veces tenemos algo parecido y no nos haría falta comprarlo.

Pero para todo lo que nos hace falta, conviene hacer la lista y comenzar cuanto antes, es un tiempo que inviertes por anticipado en productos que no se dañarán y que no conviene dejar para ultima hora cuando deberíamos centrarnos en el azúcar.

REGLA DE ORO. ADELANTA TODO LO QUE PUEDAS

cake-decorating-268984.jpg

En este post te hablaré de una planificación para grandes proyectos, con múltiples decoraciones que requieren atención y para facilitar el proceso asumiremos que el evento se celebrará el sábado por la noche, de no ser así, ajusta y mueve los días.

Técnicamente una tarta se puede hacer de principio a fin en tres horas o menos, pero esto solo en los pasteles mas sencillos y sin considerar todo el proceso preparativo en decoraciones y secado de esas decoraciones de fondant, así que podrás hacerlo en tres horas pero sin un resultado profesional.

Para un resultado profesional yo nunca decoro un pastel que no ha reposado un mínimo de 12 horas, eso sin contar que siempre los congelo, pero si voy con prisas, no congelo pero si la refrigero al menos 12 horas para que sea mas sencilla de manipular.

Pero no termina ahí, después de cada fase hay “tiempos muertos”, rellenas, refrigeras, cubres de ganache, refrigeras, esto te llevará al menos unas dos horas, luego cubres de fondant y tienes que lidiar con las burbujas, fondant insuficiente, tonos que tienen que oscurecerse con el tiempo y en el doweling con el que refuerzas la estructuras, necesitas al menos unas 8 horas antes de hacer la entrega para garantizar que todo sale bien, sencillo? no!. Imposible llegar a los proyecto sin problemas si no prevés el tiempo suficiente.

regla.jpg

ANTES DE ENCENDER EL HORNO, EN CUALQUIER MOMENTO

Bajo la premisa de que debemos adelantar todo lo que podamos hay varias cosas que podemos hacer en cualquier momento y es todo lo no comestible, el papel, que incluye no solo el papel para decoraciones sino también las listas de todo, y como cada proyecto es un mundo, seguro se te ocurrirán mil cosas que puedes adelantar y que no se dañarán, estas son las que yo intento resolver cuanto antes.

FONDOS E IMPRIMIBLES. En cualquier momento puedes elegir el fondo de la mesa,  si es algo que te corresponde y quieres coordinar con la tarta,para mi, cuando monto una mesa, es lo primero que elijo y ejecuto, puedes incluso imprimirlo o hacerlo y dejarlo hecho antes de entrar en azúcar.

LISTAS.  Yo hago listas de todo, sobre todo si se trata de una mesa de dulces, listas de los pedestales y stands que voy a usar, listas de ingredientes, muchas veces imprimo consecutivamente mis recetas, si es un proyecto largo o si me pone nerviosa de alguna manera.

TOPPERS. Los toppers modernos son caligráficos, estos los puedes comprar,  mandar a hacer, o hacer en casa en cartulina o incluso si vas a trabajar con flores naturales, tendrás que hablar con un florista y reservar la fecha y mas o menos hacer un boceto del proyecto.

PLANTILLAS. Algunas tartas necesitan plantillas, solo falta que se te acabe la tinta justo en el momento que las necesites, no dejes de imprimir las instrucciones, al final siempre terminan haciendo falta, es mejor dejarlo ya adelantado.

MATERIALES NO COMESTIBLES.  Comienza a comprar materiales como: bases, dowels o lo que vayas a usar como refuerzo de estructura interior del pastel, tengo que confesar que yo podría dedicarme a vender materiales con el “inventario” que tengo de bases, nunca son suficientes.

2 SEMANAS ANTES. ¿NECESITA SECADO?

A dos semanas de comenzar el proyecto hay cosas que no solo puedes sino que debes adelantar!, hay otras que conviene quitarse del medio, como quiera que sea, es crucial ponerse manos a la obra.

DECORACIONES QUE NECESITAN SECADO. Las flores y figuras de fondant o gumpaste pueden hacerse hasta con dos semanas de antelación y si son muy gruesas puede que necesites todo ese tiempo para que se seque y esté en el punto ideal para el montaje.  En mi mente no hay nada que me de mas tranquilidad que ver las decoraciones secándose antes de comenzar a hornear los pasteles, siento que tengo la mitad del trabajo hecho, aunque no es verdad.

Dentro de las decoraciones típicas que podemos y debemos hacer por adelantado nos encontramos sobre todo las flores de gumpaste o fondant, coronas, toppers, números, los lazos, figuras y elementos específicos que sobresalen como las aletas en el caso de una tarta tiburón, esto es solo un ejemplo o cadenas.

COMPRAR INGREDIENTES. No todos los ingredientes los podrás comprar, pero puedes comprar todo los ingredientes no perecederos, normalmente los secos como el azúcar y la harina.

1 SEMANA ANTES.  ¿QUE TANTO PODEMOS?

Este es el momento de comenzar a entrar en azúcar y no siempre podemos hacerlo, pero siempre que podamos conviene adelantar esta parte, así que te comparto lo que yo suelo cubrir antes de la semana del evento.

INGREDIENTES PERECEDEROS.  Es el momento de comprar la leche, los huevos, la mantequilla, la fruta y todo lo que tiene una fecha de vencimiento corto, luego hay otros que tienes que verificar que tienes, como pueden ser sprinkles y decoraciones comestible que puedas necesitar y que “crees” que tienes, si me ha pasado, salir corriendo a comprar sprinkles!, ya te he contado como hacerlos en casa, pero para eso necesitas tiempo, puedes verlo en nuestro post sobre trucos para cupcakes.

POST RELACIONADO: HACKS: MAS DE 20 TRUCOS PARA CUPCAKES

04109cd8af667a448a5d6779c84f296b.jpg

BASES.  Creo que he repetido mil veces en el blog la importancia de cubrir la base del pastel, puedes hacerlo con papel, siempre que lo cubras de papel contact, para evitar que la grasa del pastel dañe el trabajo, pero en mi opinión el resultado es mediocre, cuando lo que necesitas es una pequeña cantidad de fondant.

No se si quieres que te diga lo que hago para utilizar la mínima cantidad posible de fondant, para que se seque mas rápido y para no desperdiciar fondant, porque soy consciente de que nadie se lo va a comer, así que es mejor no desperdiciar, pero si puedes permitírtelo aprovecha, ya que estás, y sella con tu logo y refuerza tu marca, todo por el branding!.

42a4533972b581fe2f5cf9f2d44b369b.jpg

LIMPIA LA NEVERA.  Si no tienes una nevera separada para estos temas, seguramente necesitarás hacer espacio, consumir los alimentos que emiten un aroma muy fuerte para hacer espacio y evitar que el pastel absorba olores, pero sobre todo para evitar contaminación con algún alimento que pueda estar dañado.

En general, si no tienes una nevera específica y usas tu nevera convencional, el mejor sitio es la balda superior, esa es la que tienes que despejar, de un lado por la temperatura que no es tan intensa y del otro porque evitas que cualquier cosa que se derrame dañe el pastel.

MARTES. ¿NOS PREPARAMOS?

e95a1270-682x1024 (1).jpg
Passion for Baking

Este es el día de preparación y de ajustes de última hora, es básico si queremos menos stress el viernes.

PREPARA LAS MASAS. Este es el día en el que hago las masas que necesite, fondant de los colores que corresponden, gumpaste o chocolate modelado, etc, estas son masas resistentes y que en algunos casos necesitan algo mas de tiempo sobre todo los colores intensos para revelarse, ya hablamos de esto en el post donde establecimos como hacer el negro, de este modo trabajaremos con los colores reales cuando tengamos que decorar.

Si trabajas con un número considerable de pedidos puedes elegir un solo día para hacer el fondant de la semana, sumar toda la cantidad que necesitarás en la semana y dedicar un día a la semana fija para prepararlo todo, un poco mas, para no tener que trabajar  en tensión.

HAZ LAS DECORACIONES QUE OLVIDASTE.  Si no habías hecho todas las decoraciones de azúcar que necesitan endurecerse, este es el día para hacerlas, las construyes y las dejas reposar aplicando alguna de las técnicas de secado rápido que te compartí en el blog.

POSTS RELACIONADOS

PREPARA EL ENVÍO. Si puedo el martes, sino el miércoles preparo todo lo que necesito para el envío, tanto la caja de transporte en función del tamaño, tengo uno para las tartas muy grandes y otra para las mas pequeñas, hay que ubicarlas, limpiarlas y dejarlas listas para el transporte.

Lo mismo hacemos con el coche, limpias, maletero o suelo de los asientos o donde sea que transportes, y dejas todo preparado para no tener ningún retraso de última hora el día de la entrega.

Un buen método es el de I Scream for Buttercream aunque yo tengo un post a medio andar con mi guía de entregas. lo importante es acabar con una zona limpia y con algún material anti deslizante, ella usa una estera de yoga.

Por último, si usas una cámara digital para hacer fotos de tus tartas, es un buen momento para verificar que tienes memoria o una nueva tarjeta de memoria y la batería suficientemente cargada, colócala junto a la caja de transporte para que no se te olvide y aún así apúntala en tu lista de cosas que tienes que llevar en la entrega.

MIÉRCOLES. ¿COMENZAMOS?

El miércoles es un día muy activo en varios frentes y básicamente creamos los elementos que no faltan para el montaje posterior del pastel.

HORNEA LOS PASTELES. Sea el proyecto del tamaño que sea el miércoles es el día de horneado, todas y cada una de las tartas, con paciencia y una vez se enfríe cubrimos con papel film y reservamos en la nevera o el congelador, según prefieras.

PREPARA EL GANACHE. Si tienes en mente hacer un pastel con bordes perfectos necesitarás ganache y el ganache necesita reposar, es el día de hacer el ganache, no te ocupará tiempo, ya lo has visto en nuestro post sobre el tema.

RELLENOS Y CUBIERTAS.  Entre estos rellenos destaca el buttercream, ya te dije en nuestro post que tienes mil opciones para darle sabor, basta con una cucharada de Nutella para tener un relleno de Nutella, absorbe sabores muy fácilmente y hace que un ingrediente costoso rinda mucho mas.

Si vas a usar algún relleno adicional, como algún coulis de frutas o un custard, crema o cualquier otro que hayas elegido, este es el día de hacerlo también y ya no te quedará realmente mas nada que hacer sino montar!.

JUEVES. ¿LO MONTAMOS?

Normalmente trabajo con layer cakes, así que el jueves es el día de montaje, en el que dejamos la base lista para ser decorada el día siguiente pero este día se divide en mañana, tarde y noche.

JUEVES EN LA MAÑANA. Lo primero que hacemos en la mañana es sacar todo de la nevera: las tartas, rellenos y frostings para que alcancen la temperatura ambiente, recuerda que cada elemento necesita un tiempo específico para alcanzar esa temperatura, las tartas si están congeladas se sacan mas temprano y luego el buttercream y rellenos, si los sacas a la vez se te derrite la mantequilla de la buttercream.

JUEVES POR LA TARDE. En este momento nivelo las tartas, cuando aún están algo frías, para que sea mas fácil cortar y manipularlas, luego las envuelvo individualmente en papel film y llevo a la nevera al menos unos minutitos (15 minutos) para que estén lo suficientemente frías que sea mas fácil montarlas, pero no tan frías que produzca burbujas luego en el fondant por choques de calor.

Las sacas de la nevera, rellenas y aplicas el crumb coat, se repite por cada piso del pastel, no me voy a extender aquí porque ya tienes un post en el blog con todos los detalles de este tema.  Hecho esto, lo llevas a la nevera y queda para terminar pero necesitamos que esté estable para poder manipularla.

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, SEGUNDA PARTE: LAYER CAKE, COMO CONSTRUIR TARTAS DE CAPAS PROFESIONALES

JUEVES POR LA NOCHE. En este punto nos dividimos si es una tarta de fondant o si es de buttercream, las de buttercream son mucho mas sencillas de terminar y este día estarían casi terminadas en unas pocas horas.

  • SI ES UNA TARTA DE BUTTERCREAM. Se aplica una segunda y tercera capa si es necesario, dando tiempo entre capa y capa y llevamos a le nevera para añadir el topper y decoraciones al día siguiente.
  • SI ES UNA TARTA DE FONDAT. Las tartas de fondant siempre las preparo SIEMPRE con ganache, blanco si el fondant es blanco y negro si es de color.  Así que este día saco la tarta preparada en crumb coat y la dejo reposar una hora a temperatura ambiente, esto te evitará que aparezcan burbujas, cubro en fondant y dejo al aire libre a menos que los rellenos se puedan dañar en cuyo caso va a la nevera, en este caso ten la precaución de cubrir con papel film para protegerla de la condensación.

VIERNES. A DECORAR!

CE-hero-image-12.jpg

Este es el día mas ocupado de la semana, no te acuestes con nada por hacer, el sábado no es día para improvisar, sobre todo porque necesitas un mínimo de 2 horas para decorar las tartas mas sencillas.

Aunque no tengo mucho que decirte, porque depende de cada proyecto, este es el día en el que decoramos el pastel, con lo que eso signifique para ti: sea con encajes, patrones mas o menos intrincados, flores, añadimos nombres, figuras, etc.

INSERTA LOS DOWELLS.  Independientemente de que hablemos de una tarta de fondant o buttercream necesitamos reforzar la estructura así que en este punto y antes de terminar de decorar, hay quien lo hace después, inserto los dowells, cuando ya tengo aplicadas todas las capas, para que realmente podamos medir y cortar al tamaño exacto los dowells de refuerzo.

DECORA. Algunas tartas requieren mas tiempo aún, lo normal es que necesites de 4 a 6 horas, pero algunas tartas de niños o con decoraciones intrincadas requieren de muchísimo mas tiempo.

  • SI ES UNA TARTA DE BUTTERCREAM. Termina de aplicar la última capa si no te dio tiempo el jueves, de hecho, si tienes tiempo suficiente la última capa la puedes aplicar el viernes y no el jueves, lleva a la nevera para que se endurezca el buttercream.
  • SI ES UNA TARTA DE FONDAT. Como podrás imaginar, es mas complicado que en el caso del buttercream, comenzamos por no retirar el papel film hasta que estés a punto de decorar, recuerda que solo podemos añadir las decoraciones que resistan pasar la noche en la nevera.  No añadas ninguna decoración de colores oscuros en un fondo claro hasta el día del evento.

SÁBADO. ¿ENTREGAMOS?

CBTK-2_grande

Este es el día de sustos, al menos en mi caso, te levantas y sacas la tarta y puede que te consigas alguna burbuja o decoración que se ha desplazado y encima tienes que hacer la entrega!.

SÁBADO TEMPRANO EN LA MAÑANA

23433113_10156697216668056_902922594_o (1).jpg

CORREGIR BURBUJAS. Lo primero que hacemos es revisar si hay alguna burbuja, tienes un post entero para evitar que aparezca, pero siempre puede que pase, en todo caso, también te digo en el post cómo corregirlo si aparecen, este es el momento para hacerlo.

POST RELACIONADO: TRUCOS EVITAR Y REPARAR LAS BURBUJAS DE AIRE EN EL FONDANT

800x800_1471878518385-cake

ÚLTIMAS DECORACIONES. Añadimos las decoraciones finales, solo las que NO RESISTEN la noche en la nevera. así que esto solo incluye flores naturales y otras muy sensibles como las decoraciones negras sobre blanco, por ejemplo, no dejes nada para decorar a menos que sea imprescindible.

No añadas decoraciones sensibles, que puedan correr riesgo en el transporte o elementos tan delicados que podrían desplazarse o volcarse durante el transporte, deja eso para el montaje en el sitio, si vienen a recoger el pastel  y no haces la entrega tu, pregunta si quieren correr el riesgo de transportarlo así y que se rompa en el camino o si están dispuestos a hacer el montaje de los últimos detalles por si mismos.

Vuelve a colorar la tarta en la nevera, para que mantenga el frío hasta el último momento y si tienes espacio en la nevera déjala ya montada en el sitio en el que la vas a entregar, sea una caja o transportador.

SÁBADO MEDIA MAÑANA

cake-delivery-survival-kit.png
Juniper Cakery

Tenemos que estar preparados para lo imprevisto así que, te aconsejo que prepares un kit de supervivencia para entregas, sea para limpiar, corregir, pegar, cortar o alisar, cada quien tiene detalles que fallan siempre, así que llena tu kit con lo que te suele pasar.  Mis imprescindibles por ejemplo son:

  • Decoraciones que me hayan sobrado, para cubrir errores o algunos que se hayan roto.
  • Un poco de royal icing, siempre saca de apuros, o del frosting que hayas usado, del mismo tono o tonos del exterior, de nada te sirve un frosting banco si usaste rosa.
  • Q-tips y vodka para corregir donde el color se haya chorreado, puedes sustituir por cualquier tipo de alcohol siempre que sea transparente.
  • Una bolsita con maicena y un pincel para matizar lo que se haya vuelto brillante, pero si lo que quieres es brillo, lleva shortening o crisco para dar brillo a lo que se haya matificado.
  • Un alisador de fondant y una aguja de acupuntura para corregir burbujas si ha salido alguna.
  • Adhesivo comestible y un pincel para cualquier cosa que se haya movido.
  • Alicates si voy a añadir algún topper o decoración que tengo que insertar en el pastel.
  • Una espátula angular si tienes que apilar los pasteles en el sitio.

SÁBADO. ANTES DE SALIR 

IMG_2357-500x500.jpg

20 MINUTOS ANTES DE SALIR

  • CLIMATIZACIÓN. Enciente el vehículo y aclimátalo, esto es importantísimo, no solo para evitar que se derrita el pastel sino para que no aparezcan burbujas por el choque de calor, así que enciende el aire acondicionado y deja que se aclimate así pases algo de frío.
  • PRESENTACIÓN. Cámbiate, no hagas la entrega con ropa sucia, llena de fondant o chocolate y si corresponde ponte una chaqueta de chef o al menos un delantal limpio.
  • BRANDING.  Coloca algunas tarjetas de presentación en los bolsillos con toda la información de tu negocio por si alguien te pide tu información en mientras haces el montaje, los invitados pueden estar interesados pero te interesan especialmente, así no te lo pregunten, los organizadores del evento o del sitio de celebración, hasta el fotógrafo, networking, haz tu red.

1 MINUTO ANTES DE SALIR

  • CARGA. Carga el pastel y asegúralo todo lo que puedas, ya tenías todo preparado desde hace muchos días, no te olvides del kit de supervivencia  y la cámara.
  • CALMA.  Mantén la calma y conduce a la velocidad que necesites, no hay prisa, todo está bajo control.

DOMINGO Y LUNES. RESETEA

ed9f86f1970b36686e2672e519d34d42

Los lunes que todos detestan, es tu día de descanso, normalmente el domingo es el día de la familia, pero el verdadero día de reset es el lunes, intenta no aceptar trabajos para estos dos días porque no podrás crear una rutina con descanso, necesario e imprescindible para todo ser humano.

Puede que sea un buen día para consultas con clientes o para hacer cursos o incluso algo para ti, pero tiene que haber una rutina que te ayude a mantener la salud mental, sobre todo si tienes que trabajar por las noches y duermes poco.

A GRAN ESCALA, SEMI PROFESIONAL

Si tienes un nivel profesional poco puedo decirte, ya lo debes tener todo resuelto, pero si te ha sorprendido el status de profesional  y no te has dado cuenta, puede que te ayude saber que las bakeries con mucho movimiento dedican días específicos para cada paso independientemente de los pedidos y días de entrega.

Por ejemplo, los domingos y los miércoles se hornean los pasteles, otro día se hacen los rellenos y frostings, otro día para hacer el fondant o las masas que correspondan  y en rotación cada día se decora la tarta que hay que entregar el día siguiente.

AFICIONADOS O “MUY PRINCIPIANTE”

Happy mother and daughter celebrating first birthday.

Lo primero que puedo decirte, si no quieres que agobiarte mas de la cuenta es que no asumas retos muy complicados, ya se que en internet todo parece sencillo pero es mas difícil de lo que parece, si de verdad no tienes tiempo es mejor encargarlo, te evitarás frustraciones.

Elige diseños simples y trabaja mucho con papel decorado, crea una gran impresión con poco esfuerzo, puedes hacer una tarta sencilla y añadir juguetes reales en miniatura con el tema de la fiesta, que además le quedarán al niño, si fuera el caso.

Puedes también añadir toppers muy llamativos  a tartas forradas con técnicas sencillas y a un solo color, todo están en el balance y en usar los recursos inteligentemente, así que todo lo que sea de papel te ayudará a decorar sin esfuerzo.

Pero si quieres asumir retos complicados, sigue exactamente el calendario aunque sea una tarta de un piso, no lo dejes por nada del mundo para el día antes del evento, no es tan sencillo como parece y sobre todo trabaja siempre con las tartas frías de la nevera para cortar y apilar sobre todo si no tienes experiencia.

NOTAS FINALES

Cake-design-la-storia.jpg

Este es en líneas generales el calendario que sigo, sirve para los proyectos “normales” a los trabajos que me cuestan, o cuando quiero probar alguna técnica nueva, en esos casos, comienzo un día antes, así que estoy segura de que no le servirá a todos.

Gracias por compartir el post si te ha resultado útil, y gracias por leerme siempre, ah! y gracias por los comentarios del post anterior, realmente ha tenido una acogida que no me esperaba y además me ha hecho pensar a mi también, en general ha habido un nivel altísimo de respeto a las ideas de otro y sobre todo aprecio que no se haya interpretado como un post controversial, porque no era la intención.

GuardarGuardar

Anuncios

8 comentarios en “EL CALENDARIO DE PRODUCCIÓN EN REPOSTERÍA. DESDE EL BOCETO HASTA LA ENTREGA.

  1. Cristal Camacho dijo:

    Me encanto! Así ya me da menos miedo aceptar pedidos, una duda: si el betún que hago es de crema para batir si lo puedo dejar hecho con antelación? Gracias por todos tus post.

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.