EL ARTE DE LOS POSTRES EMPLATADOS MODERNOS

Hoy no pensaremos en los postres en horizontal sino en vertical, no nos lo imaginaremos en la mesa de dulces como parte de un todo y que será observado con cierta distancia que te permite apreciarlo casi en el horizonte, hoy tendremos el plato justo frente a nosotros y lo miraremos desde arriba, hoy lo emplataremos.  Comencemos!.

Este es de esos posts que llevo MESES! preparando, intermitentemente, pero siempre presente, fue una petición especial de una seguidora del blog que pude contestar con un “No es mi especialidad, no puedo ayudarte” pero lo cierto es que me hizo comenzar a leer y a obsesionarme con un tema que creo que nos va a ser útil a todos.

He tenido que dividir el post en dos partes, en esta primera parte hablaremos de los elementos o componentes esenciales del postre emplatado que tiene mas que ver con la presentación y en la segunda parte hablaremos mas propiamente de lo que tiene que tener el postre para ser completo, mas allá de una simple receta que sigamos.

Tengo que advertir que no soy especialista en este tema y que lo que te planteo son notas de meses de lectura y preparación y si algún especialista me lee y cree que algo no es como lo plateo seguramente nos ayudaremos todos con un comentario y corrección, y dicho esto, ahora si, comencemos!.

Los postres emplatados tienen su sitio en los restaurantes y eventos formales y no lo son tanto en casa y obviamente me pregunto el por qué, porque si te gusta la repostería seguramente aprecias la  belleza y el arte de una presentación exquisita.

Es por eso que estoy segura que te servirán estas ideas, el proceso de pensamiento, las técnicas y estrategias aplicadas en un entorno mas formal para la presentación de postres en casa o incluso para un pequeño negocio que  quieras mejorar.

¿QUÉ ES UN POSTRE EMPLATADO?   

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Para esto voy a seguir la definición del Chef mexicano Francisco Migoya, la figura responsable de panadería y pastelería de Modernist Cuisine, profesor de laThe Culinary Institute of America (Cia) y autor de muchos libros entre los que encuentras uno casi primordial Elementos of Dessert y que sería conveniente tener presente en lo que se refiere a los postres emplatados porque su prestigio a nivel mundial crece cada día por su curiosidad y su personalidad investigadora inquieta.

Emplatar es mucho mas que colocar el postre en un plato individual de una forma visualmente atractiva, lo que realmente define a un postre emplatado según el Chef Migoya es el componente “a la minute, sea frío o caliente, un crujiente o una espuma, para muchos Chefs, lo que realmente define a un postre emplatado es que incorpora algún elemento que ha sido creado justo antes de que el postre tenga que ser servido y que mantiene su frescura solo por un tiempo limitado.

Pero con todo el respeto que me merece, esta es la definición de un Chef y no la tienes que tomar como una regla, quizás como una guía de uso, porque donde hay reglas no hay espacio para la innovación, y es que realmente un postre emplatado puede ser cualquier cosa que tu creas dentro de unas expectativas razonables.

Lo que hay que tener presente es que el postre emplatado, a diferencia de una mesa de dulces cumple la función de completar un menú por lo que no puedes perderte en la presentación o usar técnicas arriesgadas, aunque impresionantes, donde llega a ser evidente que lo que pretendes es aparentar y donde te has olvidado del menú que completa.

No basta con seguir una receta al pie de la letra, es necesario pensar en la ocasión, el sitio de celebración, así sea tu casa, no es lo mismo el salón que la terraza, el tipo de cena que se va a servir y todo esto en conjunto debe sugerirte el tipo de postre que servir: una cena fuerte debe sugerirte un postre ligero que los refresque, una cena formal pide un postre mas delicado en su presentación, todo cuenta.

LOS COMPONENTES DE LOS POSTRES EMPLATADOS: PRESENTACIÓN

No te dejes intimidar por las imágenes, cada quien tiene su estilo, los diseños de postres emplatados se entiende que tienen que ser creados por un chef dentro de un restaurante una vez que el cliente ha terminado su cena, no es una presentación pensada para “casa”, pero todo es posible no?.

Es posible, sin embargo, crear un postre emplatado en casa disponiendo de un poco mas de tiempo y de una especie de estación para emplatar pero obviamente esto requiere mucho mas tiempo que cortar y servir y recuerda que seguramente necesitarás un elemento que tiene que ser terminado en último minuto, veamos estos elementos.

Es generalmente aceptado que existen cuatro componentes  para el montaje de un postre emplatado:  el Entrée o Ítem principal, la salsa, la guarnición (elemento de “crunch”) y la decoración.  Estos son los elementos de un postre emplatado, pero no son esenciales, si falta alguno, a menos que sea el elemento o ítem principal, también es un postre emplatado.

Hay un quinto elemento opcional que es el congelado, que no analizaremos a profundidad porque no es imprescindible, pero puede que algún postre emplatado lo tenga como un elemento propio y puede ser desde un sorbete hasta un helado, tu sabrás cuando tiene su sitio sin asfixiar al resto.

También es reconocido que todos los elementos del postre deben ser comestibles, pero esto ha generado mucho debate en los postres emplatados mas modernos porque a muchos chefs les gusta crear decoraciones y estructuras de azúcar en sus presentaciones  que técnicamente son comestibles pero que realmente nadie se come nunca.

PESO ESPECÍFICO DE LOS ELEMENTOS DEL POSTRE EMPLATADO

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  1. EL ENTRÉE: es el elemento principal del postre y su peso debe ser de 80 a 145 gramos y puede ser desde una fruta pochada, una crème brulée, un brownie, una tarta, el postre que sea!.
  2. LA SALSA: Puede ser una salsa o una combinación de salsas y su peso en un plato debería ser de 15 a 50 gramos y pueden ser hechas de frutas, crema, chocolate o cualquier otra base líquida.
  3. LA GUARNICIÓN: Este es el componente de crunch: nueces, galletas,  masa de pie en trocitos pequeños, etc.
  4. LA DECORACIÓN: Normalmente están hechas de chocolate, azúcar, tuiles o crocantes, etc.

Ahora si, comencemos a analizar a profundidad en cada uno de los elementos aunque en un solo post sería imposible tratar cada elemento sin dejarme nada por fuera, así que tómatelo como una especie de presentación.

LOS COMPONENTES DE LOS POSTRES EMPLATADOS: ANÁLISIS 

Para entender mejor los elementos utilizaremos montajes de uno de mis Chefs preferidos, el francés Yann Bernard Lejard, verás arte en sus platos, ademas de delicadeza y minimalismo donde hay un protagonismo absoluto del sentido estético, por algo se le conoce como el pintor de emociones culinarias.

Cuando veo sus montajes entiendo que ve el plato como un lienzo, las salsas como sus óleos y la cuchara como su pincel, de hecho, sus platos acabados parecen un Miró o un Pollok, es comida, pero también es arte.

PRIMER ELEMENTO:  EL ENTRÉE O ITEM PRINCIPAL    

El ítem principal es el protagonista de la película y el que le da el nombre al postre la mayoría de las veces, es el postre en si mismo y como dijimos debe tener un peso una vez terminado de  80 a 145 gramos.

En cuanto al tamaño, debe entenderse como un dulce final, no debe ser extremadamente grande pero esto también depende del sitio en el que se sirva, en un restaurante debe ser mas pequeño, mas hacia los 80 gramos pero en un café se espera que sea un poco mas grande, mas hacia los 145 gramos porque es lo único que comerán los comensales.

Tradicionalmente se acepta que el ítem principal debe ser el punto focal de la presentación, porque es lo que espera ver el comensal o invitado y además evita que se distraiga con el resto de elementos que componen el postre.

Además de ser el mayor en tamaño también debe ser el que mas tiempo tome en preparación y el dominante en sabor donde el resto de componentes se preparan en menor tiempo y contrastan y complementan en sabor.

Esto no quiere decir que debemos descuidar el resto de componentes y que basta con añadir “cualquier” cosa, cada elemento debe tener un propósito y contar una historia pensando siempre que tendrás al frente un comensal inteligente que sabrá la diferencia entre lo necesario y el relleno y puede sentirse ofendido y tener una mala opinión del postre si no le encuentra sentido.

Yo confieso que antes de preparar este post optaba por el caramelo o el chocolate como salsa siempre y las galletas trituradas como crocante si alguna vez decidía un pseudo montaje de plato y esto es definitivamente un error porque quizás para un postre si sirve pero para otro no.

Además de complementar al ítem principal el resto de elementos deben ser atractivos visualmente y orientar la mirada hacia ese ítem principal, sin olvidar el sabor, que es la función mas importe que tienen en el plato.

SEGUNDO ELEMENTO: LA SALSA 

El ítem principal viene acompañado de la salsa, o la combinación de salsas, lo normal es combinar un máximo de dos salsas lo que es una regla generalmente aceptada aunque en los postres emplatados modernos combinan mas si no “dañan” el sabor.

El peso específico ya lo indicamos, de 15 a 50 gramos que puedes dividir entre los sabores que quieras.  Una excepción es el diseño inundado o “flooded” que verás mucho en Yann Bernard Lejard pero precisamente porque tiene una intención y una coherencia dentro de sus diseños.

Las salsas son especialmente importantes en los ítems “secos” como una tarta o un pie pero son un acompañante ideal de cualquier postre pero las salsas son una categoría en si mismas porque además de complementar en sabor deberían ser un punto de contraste en color, pero al haber tanta cantidad de salsas, la combinación de sabores, colores y texturas son interminables pero debe tener sentido para el postre como hemos dichos antes.

Si optas por usar mas de una salsa, todas deben tener la misma consistencia para evitar que se mezclen produciendo un efecto que se conoce como “sangrado”; si combinas salsas estas debe poder estar una al lado de la otra manteniendo su forma y su color y es donde puede comenzar a usar las salsas como Yann Bernard Lejard y que sean para ti, pinturas comestibles y te permitan crear diseños únicos en el montaje.

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Al añadido de la salsa se le llama “pintar el plato” y aunque cada chef tiene su técnica, arriba puedes ver las mas populares y la forma de hacerlas, me gustaría darle crédito al autor pero honestamente me es imposible conseguirlo, aunque seguramente en el futuro hablemos de las variaciones mas modernas, es evidente que Yann Bernard Lejard pertenece a los modernos que usa las salsas como un recurso artístico.

Hay algunos postres que puede que no necesiten de salsa en su presentación, dependiendo del recipiente en el que se sirva o porque el postre es muy húmedo en su naturaleza, algunos tendrán la salsa directamente sobre el postre como los helados tipo sundae y otros tienen directamente una salsa que acompaña su preparación como es el caso del flan.

TERCER ELEMENTO: LA GUARNICIÓN O EL CROCANTE 

En este punto no hay unidad de criterios, algunos chefs te hablarán del crocante como contraste de textura y otros te hablarán de una guarnición que potencia y complementa el Ítem principal como masas, merengues, frutas, gelées, entre otros.

Si eres de los que se inclinan mas por el elemento crocante, es precisamente lo que su nombre indica, un elemento crujiente y lo notarás casi como indispensable en los postres como los custards o cremas, en el helado ¿Te suena de algo el cono de helado?, ¿ves como todo va teniendo sentido?.

La idea principal detrás del elemento crujiente es añadir contraste de textura, luego hablaremos mas de este tema, pero alguna vez me ha pasado que un postre cremoso me ha terminado aburriendo y siento casi la necesidad de una galleta o algo parecido que despierte los sentidos nuevamente, aquí es donde se hace indispensable el crujiente.

Con lo que tenemos que quedarnos es que no solo necesitamos elementos que complementen el sabor del Ítem principal sino que también se cree contraste y no siempre se hace a través del sabor, puede que sea con el color, con la textura, temperatura, etc. 

En este tercer elemento incluimos cualquier elemento, que usualmente será seco, como galletas, crocantes,  pero también nueces y cualquier fruto seco, aunque cada día surgen nuevos complementos crujientes como “cristal comestible” del que seguro hablaremos algún día.

El crocante o tuille es uno de lo mas populares porque es muy fácil de hacer y de darle forma y puede tener casi cualquier sabor de base, almendras, mantequilla, pistachos, las opciones son ilimitadas, sin contar que puede tener tres dimensiones dándole mas interés al postre.  Además el tuile adquiere la forma que quieras darle al salir del horno y eso hace que sea especialmente interesante porque no necesitas moldes especiales para cada proyecto.

CUARTO ELEMENTO: LAS DECORACIONES

El componente final del emplatado de postres es la decoración, como si nos faltara mas decoración de la que ya hemos incluido, pero lo cierto es que esta es una categoría muy amplia y lo incluye casi todo.

Las decoraciones mas comunes son las hojas de menta, el azúcar glass, el chocolate derretido y en trozos, las frutas, y un infinito número de etcéteras, pero como esta categoría en su naturaleza es tan amplia le permite al Chef darle un toque mas de profundidad y complejidad al postre.

En la siguiente parte de este post hablaremos a profundidad de este punto por lo controvertido que es y quizás porque la tendencia es la de añadir un hoja de menta y pensar que ya has incluido el elemento.

Muchos coinciden en que la hoja de menta tiene un punto de frescor que no desentona con la mayoría de postres pero si te olvidaras de la menta seguro se te abriría un mundo de posibilidades porque tendrías que usar la creatividad para incluir este elemento pensando específicamente en el postre al que das el toque final.

Como puedes ver la decoración es el toque final y el concepto mas conflictivo de todos, cierra el montaje con una dosis de armonía, flujo, altura, volumen y textura.

DISEÑANDO UN POSTRE EMPLATADO, CÓMO INCLUIR LOS 4 COMPONENTES.

Cuando no eres Chef sino reposter@ te acostumbras a seguir recetas, a modificarlas un poco si no te gusta un ingrediente, si no lo consigues o si tienes costumbre de trabajar con otro elemento, por eso es quizás muy lejano el pensar en diseñar un postre que emplatar.

Con un “pequeño” post de una persona, yo,  que no es tampoco Chef no pretendo darte herramientas para dar ese salto, pero si creo que todos podemos ser conscientes del mundo que nos rodea y permitirnos al menos, como comienzo, el experimentar con lo que conocemos y mezclar hasta crear una versión que se parezca a nosotros.

Entonces tiene especial importancia la inspiración, y aquí te pasará como cuando tienes en mente un pastel pero diferente, porque la inspiración para crear un postre puede venir de un sabor, un ingrediente, una técnica o un estilo de presentación.

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Veamos el ejemplo del Vacherin del  Cafe Boulud en Nueva York tiene como ingrediente principal el sorbete de granada como Ítem principal, como dijimos antes no tiene salsa porque el postre en si mismo es húmedo, así que el segundo elemento no lo tenemos en este postre, el tercero, el crocante lo encontramos en la leche de coco caramelizada y las frambuesas disecadas y el cuarto, lo encontramos en el merengue de canela y la hoja de menta, no podía faltar!.

Si lo intentáramos nosotros seguramente en un primer momento tendríamos una idea clara de dos o tres de esas categorías y el resto iría encajando poco a poco según entienden muchos chefs, como no tengo experiencia en este campo la forma mas sencilla sería comenzar por un sabor o ingrediente, que es lo que tengo claro.

Adoro el limón, así que pensaría como ítem principal en un pie de limón, qué salsa usaría, quizás un glaseado de limón, que tiene el toque de limón pero mas dulce y como decoración, piel de limón confitada, como crocante un tuile quizás con una base de almendras, pero si no quiero que sea algo común tengo que añadirle algún toque especial, pero de una hierba que no sea la menta! para evitar conflictos, habría que experimentar para ver cual combina mejor, quizás el tomillo o el romero, y aún así parece que falta algo, puede que un merengue o incluso un poco de mascarpone.

Creo que es una cuestión de práctica y experimentación, no sabré si sabe bien hasta que no lo pruebe en su conjunto, pero es una especie de progresión lógica que funciona en mi mente como con la fotografía, cuantas mas miras, mejor te haces haciendo fotos, porque aprendes sin querer, de los detalles como composición, enfoque, etc.

Por eso es tan importante, si te interesa este mundo, mirar y analizar los montajes de chefs y aficionados, como este de cookniche que combina una mousse de chocolate con una panna cotta de bayas, chocolate derretido, fresas cortadas y biscuits de pistacho y como no, unas hojas de menta.

NOTAS FINALES

Con el “Le Chocolat” de Joël Robuchon Chef del  Restaurant  MGM Grand Resort en las Las Vegas me despido de otro de esos posts que me roban un trocito del corazón, porque creo que a todos nos pasa que nos perdemos entre mesas de dulces y pasteles que realmente no son funcionales en las cenas o pequeñas fiestas en casa.

Se que es ambicioso, no se si es un tema que te interese y del que quieras mas información, yo, en mi esquina, seguiré estudiando y tengo la segunda parte del post en proceso, pero dime en los comentarios si realmente es un tema del que quieras aprender mas o compártelo si te gusta, es una guía para mi sobre todo en estos temas que se alejan mucho de los temas típicos del blog.

No soy Chef, ni pretendo serlo, al menos de momento, pero si creo que podemos rendir homenaje a los grandes de este mundo y tratar de evolucionar nosotr@s también en el proceso, porque al final esto es también arte, y de arte, my friends, sabemos nosotr@s no?….

Hasta el próximo post, gracias por leerme y compartirlo, no dejo de sorprenderme nunca del cariño que siempre me transmiten en los comentarios, una gasolina muy efectiva para seguir escribiendo!.

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9 comentarios en “EL ARTE DE LOS POSTRES EMPLATADOS MODERNOS

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