FROSTINGS: MI RECETA DE BUTTERCREAM SUIZA O SMBC Y LA GUÍA DE USO

A menos que sea verano, una naked cake o si la tarta estará a la intemperie esta es la única receta que utilizo, es fiel, confiable, elegante, suave, deliciosa y la he conquistado!  Y es fruto de años de ensayo y error y hoy te regalo todos los detalles!  Comencemos.

En el último post hablamos de las 6 recetas mas importantes y populares de buttercream y para mi la batalla ya la tenía ganada la Buttercream de Merengue Suizo, una receta que intimida a muchos o una gran desconocida para otros, pero cuando ves una imagen de un cupcake con un frosting perfecto y suave te preguntas, ¿Por qué a mi no me queda igual? te lo respondo: por falta de práctica, porque usas una boquilla muy pequeña o porque no usas una buttercream profesional, en la primera y la segunda no te puedo ayudar pero en la última si!

POST RELACIONADO: FROSTINGS: LA BATALLA DE LAS BUTTERCREAMS 

Todavía recuerdo mi frustración cada vez que intentaba hacer un cupcake o un pastel de buttercream e intentaba recrear el resultado que veía en las imágenes online solo para terminar asumiendo que algo no funcionaba bien, en gran parte era culpa del buttercream.

Ha sido una de las recetas mas difíciles de conquistar y únicamente porque hay algunos detalles que no te los dirán en la mayoría de las recetas pero que son básicos para conseguir realmente un resultado aceptable.

Pero una vez que conseguí dominar esta crema de mantequilla no he vuelto atrás, no solo porque no es tan dulce, sino porque su textura es insuperable y solo comparable con la italiana.

Esta crema de mantequilla pertenece a la familia de las buttercreams con base de merengue en la que tenemos 3 básicas: la Suiza, la Italiana y la Francesa, puedes ver las recetas y especificaciones en nuestro post anterior.

Yo prefiero esta receta sobre las otras dos por muchas razones pero la principal es que las claras de huevo se calientan antes de añadir la mantequilla, lo que las hace menos peligrosa para el consumo porque mata la salmonela y quizás es la razón principal por la que la prefiero

Si te la tuviera que explicar en pocas palabras te diría que es un merengue suave y denso a la que le añades mantequilla seguida de casi cualquier sabor, desde chocolate hasta purés de frutas para acabar con una crema estable y siempre confiable con la que puedes hacer casi cualquier cosa, rellenar un pastel, cubrir con bordes perfectos, hacer triffles, cupcakes con boquillas detalladas y mucho mas.

MI VERSIÓN DE LA BUTTERCREAM SUIZA O SMBC

Hay tantas versiones de la receta como reposteros hay en el mundo, hay una correcta? seguramente hay una original, yo uso la misma desde que aprendí hace algunos años y es la única que utilizo y no la cambio por nada por eso te digo que es mi versión de la receta, no la ha creado yo, pero es la única en la que confío.

INGREDIENTES Y ALGUNAS OBSERVACIONES  

RATIOS. Si quieres reducir o aumentar la cantidad de crema que quieres hacer, usa un ratio fácil de entender: una parte de claras para dos partes de mantequilla y azúcar, por ejemplo si quieres reducir la receta  media taza de claras, corresponde una de mantequilla y una de azúcarSi por el contrario, quieres doblar al receta, usas dos tazas de claras, para 4 tazas de mantequilla y dos de azúcar, pero necesitarás una batidora industrial, sería muchísima cantidad si solo vas a hacer un pastel en casa.MANTEQUILLA.  La mantequilla debe ser mantequilla sin sal y añades una pizca de sal y si te es posible, la que contenga el mayor contenido de grasa, suele ser la mas costosa y de mejor calidad, puedes sustituirla por mantequilla con sal? si, si se puede pero afecta ligeramente el sabor, no la textura.A temperatura ambiente, como sabes que está a temperatura ambiente? cuando tenga la textura del helado, lo suficientemente suave para que puedas servir a cucharadas pero lo suficientemente firme para que mantenga su forma. Tiene que estar cortada en cubos pequeños así que es lo primero que hago cuando preparo los ingredientes para que vaya perdiendo el frío mientras el resto está en proceso.

CLARAS DE HUEVO.  Hay todo un debate sobre si se pueden usar claras de huevo pasteurizadas comerciales o si hay que usar solo claras de huevo frescas, las claras pasteurizadas  son mas seguras porque el proceso de pasteurización mata la salmonela siempre pero al someterlas a una temperatura tan alta se dice que las claras no suben igual ni son tan estables.En mi caso, puedo decir que es cierto, siempre que puedo uso claras de huevo reales, sobre todo si no necesito las yemas de huevo para ninguna receta pero la diferencia no es tan sustancial como para hacer esto, es ya una manía personal, mi consejo es que si vas a hacer merengue uses solo claras de huevo naturales y para el merengue puedes sustituirlo por las claras pasteurizadas con una variación perceptible pero mínima.

AZÚCAR.  Algunos usan azúcar caster, pero aquí si te digo que yo uso la mas barata que consigo, azúcar normal granulada, principalmente porque al mezclarse con las claras y someterse al calor se transforma en líquido, no tengo nada mas que decirte en este apartado.

MÉTODO PASO A PASO 

Como te he dicho, hay muchas recetas y seguramente muchos métodos, este solo es el mío, no pretendo decirte que es el único ni el correcto, es una forma mas de hacer esta buttercream. Honestamente, ya ni recuerdo como aprendí el método pero se que he ido ajustando un poco el proceso para adaptarse incluso a mi personalidad, impaciente y práctica.  Veamos el paso a paso.

PASO 1. DESENGRASA  

Como primero vamos a elaborar un merengue tenemos que garantizar que todo está libre de grasa, desde el bol hasta las paletas, absolutamente todas las herramientas, incluso las claras de huevo tienen que estar libres de cualquier forma de grasa, incluida la clara de las yemas, que pueda provocar que las claras no levanten como deben, como pasaría con cualquier merengue, por lo que al medir las claras tienes que tener la precaución de que no se cuele ni una pequeña partícula de yema y tienes que eliminar la grasa de todas las herramientas.

Hasta una pequeña traza de grasa puede hacer que el merengue no levante así que tienes que usar una servilleta empapada en algún desengrasante comestible, como el limón o el vinagre y tomarte la molestia de «limpiar» todas las herramientas.

TIPS ADICIONALES: Dos cosas he aprendido con el tiempo, la primera es que tengo reservadas paletas y material identificado que solo uso para recetas sin grasa como el merengue, el royal icing, etc.

La segunda es que el limón y el vinagre dejan un toque de sabor que nunca me había gustado así que lo he sustituido por el vodka, que al ser alcohol también elimina la grasa pero que se evapora sin dejar ningún tipo de residuo, ni grasa, ni sabor.

PASO 2. MEZCLA LAS CLARAS Y EL AZÚCAR

No basta solo con medir y unir las claras y el azúcar, es necesario mezclarlas con una batidora de mano (debidamente desengrasada) antes de calentarlas, los profesionales lo hacen  a mano ya lo veremos luego, yo no me atrevo nunca, pero si te saltas este paso las claras acaban cocinándose solas y antes de tiempo.

PASO 3. EL BAÑO MARÍA

El merengue no se hace directamente al fuego sino a baño maría, seguro sabes lo que es, una olla sobre la otra, la de abajo con agua que hierve pero que no toca ni ligeramente la de arriba, las claras se tienen que cocinas con el vapor que desprende el agua, no con el agua.

El fuego tiene que ser medio, evita un fuego tan intenso que cocine las claras, evita que hierva el agua de la olla de abajo, esa es la clave para mantener una temperatura constante que cocine a fuego lento.

PASO 4. LA CUESTIÓN DE LA TEMPERATURA

El baño maría pretende llevar las claras y el azúcar a una temperatura de alrededor 60ºC, entre 60 y 70 ºC y para eso necesitas un termómetro de caramelo, con lo que la mezcla estará muy caliente al tacto y el azúcar tiene que haberse disuelto.

No debes de batir mientras la mezcla alcanza la temperatura y tienes que asegurarte de que el termómetro no toca el fondo de la olla porque te puede dar una falsa lectura de temperatura, así que verifica que no toque el fondo.

Ahora la pregunta que se me harás si no tienes termómetro de caramelo, es realmente necesario usar el termómetro? Realmente se reduce a una cuestión de seguridad, en calentar las claras a una temperatura que mate la salmonela.

MÉTODOS ALTERNATIVOS AL TERMÓMETRO

Como te dije antes y puedes ver arriba en The Bearfoot Baker, los profesionales  usan la mano como mezclador que además sirve para ir probando la mezcla para determinar el momento en el que el azúcar se ha disuelto completamente, mientras se sienta grumoso necesitas seguir batiendo.

Yo particularmente detesto los números, así sea de un termómetro, por eso siempre verás en el blog métodos alternativos, tengo el termómetro pero no lo uso, uso los dedos, no la mano entera, pero con el tiempo podrás percibir el cambio, las claras se hacen mas ligeras cuando las mezclas, se ven un poco mas blancas y cuando las tocas entre tus dedos no sientes ni un grano de azúcar.

Para medir la temperatura con tus dedos recuerda que tu estás a 37ºC así que tiene que quemarte pero solo un poco,  pero te repito que yo no uso el termómetro nunca y jamás he tenido problemas.

PASO 5. PREPARA EL MERENGUE

Cuando las claras alcancen la temperatura transfiérelas al pedestal de la batidora, yo uso el mismo bol de la KitchenAid para evitar ensuciar otro recipiente mas y porque resiste el calor, y comienza a batir con el batidor de globo o las varillas hasta montar las claras.

Comienzas en bajo medio y subes a alto en velocidad.  Este es un proceso para el que necesitas paciencia porque además tienes que reducir la temperatura que alcanzaron las claras al fuego, normalmente tardas de 10 a 15 minutos hasta conseguir un merengue espeso y con brillo que además está frío.

Sabes que está frío con solo tocar el bol, que debe tener un mínimo resto de calor, pero no estará caliente si no quieres que se derrita la mantequilla, por lo que el bol debe estar neutro al tacto y el merengue con un tono brillante y hasta espeso con picos medios.  En este punto, tienes merengue suizo al que solo le falta la mantequilla para ser «buttercream» de merengue suizo pero es perfectamente comestible y delicioso.

Aquí es donde yo hago mi ajuste propio, uso una mantequilla no completamente a temperatura ambiente sino un poco fría, porque no tengo la paciencia de esperar a que alcance la temperatura ideal y la añado cuando el  merengue tiene aún un punto de calor, pero esto lo hice después de mucho tiempo respetando el proceso recomendado.

PASO 6. AÑADE LA MANTEQUILLA

Cambias a la paleta plana si puedes y baja la velocidad a media, media baja, y comienzas a añadir los cubos de mantequilla uno a uno con paciencia y lo ideal es que esté a temperatura ambiente para que se incorpore correctamente con el merengue.

Cuando comienzas a añadir los cubos verás como el merengue se «desinfla», en un punto puede que estuviera la mantequilla muy caliente y la mezcla se convierte casi en una sopa, si te pasa eso lleva la mezcla a la nevera por 15 minutos y al sacarla sigues batiendo como si nada.

Si te pasa como a mi y no tienes esa paciencia, añade dos cubos de mantequilla fría de la nevera y genera el mismo efecto que esperar los 15 minutos en la nevera, ahorrándote la espera.

En la imagen que ves arriba y que puedes ver al detalle en Sweetapolita ves el origen del eterno problema y la razón por la que muchos, entre los que me encuentro abandonamos, porque en un punto puede que la mezcla se vea cortada y pienses, ¡Se me volvió a dañar!.

Esto me ocurre el 80% de las veces, no es obligatorio que te pase, pero es muy normal que te pase, es parte del proceso y depende de la temperatura de todo, de los ingredientes, del ambiente, incluso de las herramientas y la humedad.

Si te llegara a pasar, el motivo mas común es que la mantequilla estuviera muy fría y la solución es clara, sigue batiendo, mezcla por unos 5 minutos mas y verás como la mezcla cambia de aspecto y se vuelve cremosa y brillante.

Nuevamente, si eres del equipo de los impacientes aparta una pequeña cantidad del buttercream y llévalo al microondas hasta que se derrita, añádelo de nuevo al bol y sigue batiendo.

PASO 7. AÑADEL EL SABOR Y TERMINA

Una vez que la mantequilla se haya mezclado perfectamente añade la vainilla, yo uso las semillas de una vara de vainilla y una cuchara de extracto de vainilla convencional, a menos que use vainilla de Madagascar bourbon, mi opción preferida siempre.  El resultado es una mezcla mas blanca, suave y cremosa pero libre de aire casi en su totalidad.  Aunque todas las recetas te indican una sola cucharada de vainilla, yo uso dos porque no me gusta el sabor de la mantequilla tan intenso.

Si quieres almacenar la crema la guía, dependiendo de la temperatura de tu ciudad es la siguiente:  1 día a temperatura ambiente y en un recipiente al vacío, 10 días en la nevera y 2 meses en el congelador.  Para usarla después solo tienes que dejarla a temperatura ambiente hasta que alcance la temperatura del ambiente y mezclarla antes de usarla.

SABORES DE LA BUTTERCREAM

Algo que quiero aclararte es que la receta original sabe a mantequilla, lleva mantequilla y aún con vainilla sabe a mantequilla, si este sabor no te gusta hay muchas formas de cambiar el sabor con puré de frutas, chocolate, café, etc.

Cuando usas la buttercream americana sabe a azúcar, se enmascara el sabor de la mantequilla con el azúcar, aquí no pasa lo mismo, no hay una cantidad de azúcar sustancial para enmascarar el sabor de la mantequilla.

Para los purés de fruta debes añadir máximo 1/3 de taza de puré para esta mezcla, si te excedes en la cantidad de puré puede que cambies la textura del buttercream y te sea inservible.

Los sabores mas populares que desarrollaremos poco a poco en el blog son: café, caramelo, nutella, mantequilla de maní, coco, chocolate, menta, etc.

De momento, añades las cantidades que te indico a continuación una vez que tengas la mezcla de base  que hemos visto antes, siempre al final:

• Vainilla: ya lo sabes, solo dos cucharas de vainilla y tienes la receta original.
• Chocolate: añade 2/3 de taza  de chocolate derretido a temperatura ambiente.
• Moca: añade  3/4 de taza de cacao cernido y 2 cucharadas de café instantáneo.
• Café: Disuelve el polvo expreso en 2 cucharadas de agua caliente y añádelo justo al final.
• Fresa o Frambuesa: añade 2/3 de taza de puré de fresa o frambuesa sin semillas + colorante alimentario rojo si no te gusta el tono natural que da el puré.
• Almendra: añade 1 cucharadita de extracto de almendra, no mas, es muy intenso.
• Nutella:  añade 3/4 de taza de Nutella.
• Mantequilla de maní: añade 3/4 de taza de la mantequilla de maní.
• Menta: 1 cucharadita de extracto de menta + colorante verde.
• Limón y cualquier cítrico: añade 2 cucharadas de ralladura de limón y 3 cucharadas de limón (o el cítrico que has elegido) recién exprimido.
• Caramelo o dulce de leche: añade 3/4 de taza de caramelo o dulce de leche al final.
• Azúcar Mascabada:  sustituye el azúcar blanca por la mascabada  o morena en la receta.
• Licor: añade dos cucharadas de licores como Kahlua o Baileys al final.

COLORES DE LA BUTTERCREAM

Pintar la buttercream no es lo mismo que teñir el merengue por la gran concentración de mantequilla, creo que tengo que dedicar un post a hablarte al detalle de este punto, aunque hay 4 métodos básicos para pintar la buttercream te hablaré por encima de ellos y te diré lo que yo hago.

Si añades colorante en gel en solitario directamente sobre la buttercream seguramente no tendrás problemas con los tonos mas claros y pasteles, comienza con una o dos gotas y ve añadiendo, suele mancharse rápido.

Para los colores mas intensos o los mas oscuros, puedes añadir color de tres maneras:

• CON COLORANTE EN GEL: añades unas gotas de colorante en gel y asumes que vas a tener un color no tan uniforme.
• CON COLORANTE DE CHOCOLATE: Añades las gotas y tendrás el mejor resultado, aunque no hay tanta variedad de tonos.
• CON COLORANTE EN GEL Y FLO COAT: El flo coat merece un post aparte, pero es un líquido que te permite convertir cualquier colorante alimentario en colorante para chocolate, unas gotas de flo coat y unas de colorante en gel se mezclan aparte y se unen a  la buttercream para un resultado impecable.

Mi método para dar color es mas sencillo, yo sigo la guía de René Corner que puedes ver AQUI, y aparto una media taza de merengue antes de añadir la mantequilla y lo reservo, le doy color y lo añado al final, el resultado es el mismo que usando colorante para chocolate pero sin todas las molestias.

CUESTIONES FINALES