EL BAJORRELIEVE EN REPOSTERÍA, TRABAJANDO EN 3 DIMENSIONES

Hoy vamos a profundizar en un estilo artístico que desde hace unos años se ha apoderado de la repostería tradicional para darle un vuelco mágico, el bajorrelieve, produciendo pasteles con textura y mucho gusto.  Comencemos.

EL BAJORRELIEVE

No pretendo darte una clase de arte así que no voy a profundizar en los principios del bajorrelieve pero si debemos tener claro su principio básico si queremos ser fieles al estilo al replicarlo en azúcar.

En el mundo artístico el bajorrelieve es una técnica en la que el motivo escultórico sobresale menos de la mitad del grosor sobre la superficie de fondo, así que apenas sobresale el motivo del fondo plano, que en este caso será el fondant o buttercream de la cubierta del pastel.

Esta técnica de escultura es un cruce entre el 2D y el 3D, pero definitivamente añades peso artístico y dimensión al proyecto y solo necesitas moldes, herramientas de modelado y mucha pero mucho creatividad.

Se consigue de dos formas, la primera es tallando un material, que puede ser madera, piedra, o cualquier superficie “tallable” o, añadiendo material a la superficie plana, aunque hay quien talla el ganache, nosotros hablaremos en este post de la segunda opción, donde añadimos pequeños detalles de fondant, gumpaste o chocolate modelado en moldes de fondant hasta crear una composición atractiva.

AUTORA DEL ESTILO: MAGGIE AUSTIN 

Este estilo fue presentado al mundo de la repostería  de la mano de Maggie Austin, una artista del ballet clásico transformada en artista de la repostería al graduarse con honores del programa de pastelería francesa en el programa L’art de la Pâtisserie.

Ese pasado artístico es algo evidente en sus pasteles, que están siempre marcados por la elegancia, simetría y sofisticación con el sello indiscutible de la alta costura y lo cierto es que cuando Maggie Austin introdujo al mundo a este estilo de bajorrelieve sus admiradores valoraban mucho esa elegancia de tonos blancos y diseños simples.

Aunque la mayoría de los diseños de Maggie están construidos en un solo tono verás sutiles variaciones, y con el tiempo, la técnica ha evolucionado, como era de esperar, en el mundo de la repostería donde esos diseños iniciales casi mudos en color se llevan de vibrantes variaciones: color, elementos florales e incluso volantes que acentúan aún mas la belleza de los diseños esculpidos en bajorrelieve.

Aunque luego hablaremos de la forma de conseguir este estilo básicamente creamos “recortes” de gumpaste o fondant con la parte posterior plana que permite adherirla a la superficie del pastel con glasa y que vamos superponiendo unos sobre otros, creando conjuntos atractivos.

Es una técnica que requiere de mucho tiempo de decoración y en general mucho trabajo, sobre todo si quieres cubrir todo el pastel, por lo que si es algo que quieres replicar considera reservar, sobre todo si es la primera vez, el doble del tiempo que dedicarías a un pastel convencional, aunque el resultado final merecerá la pena porque no son pasteles convencionales.

MUESTRAS DEL ESTILO 

A continuación veremos algunos ejemplos de este estilo pero la idea general es crear textura y una especie de tercera dimensión con fondant o gumpaste modelado pero solo con menos de la mitad de la profundidad del molde.

Con esta técnica lo que buscamos es crear una ilusión óptica como si el diseño se hubiera tallado del pastel y cada artista tiene su estilo particular, algunos son mas sutiles y otros son mas intensos y arriesgados, llenos de color o neutros, las opciones no tienen límites.

Antes de entrar en los diseños, recuerda que tampoco es necesario cubrir completamente el pastel, muchos diseños incluyen este estilo con pequeños detalles, como en este caso, en el que solo lo vemos en los bordes.

 

Este estilo es especialmente efectivo cuando el fondo y el detalle o patrón “tallado” es del mismo color como en este diseño de Maggie Austin donde la ilusión es especialmente realista.

Los motivos del fondo en bajorrelieve son diversos, en este diseño de Perfect Endings el motivo está inspirado en la naturaleza, con un patrón floral que en su conjunto, da la impresión de ser una especie de encaje.

Cuando hablamos hace algún tiempo del encaje de azúcar vimos diseños muy parecidos a este solo que la técnica es diferente y los detalles en este caso sobresalen mucho mas que en aquellos diseños, precisamente por el bajorrelieve que puedes controlar siempre, genial versión de Ms B’s Cakery.

Aunque este diseño es perfecto para una fiesta barroca, lo cierto es que también tiene su sitio en el vintage rústico con las decoraciones adecuadas por mas intrincado que sea el diseño.

Y como se adapta? En este diseño, Maggie lo ha conseguido con hojas de roble, bellotas y las últimas flores del verano para este particular diseño de Maggie particular y diferente.

Mas fiel al rústico es este diseño con una corona de flores salvajes donde el bajo relieve se centra solo en los bordes de cada pastel pero todo el protagonismo lo tienen las flores casualmente dispuestas como topper.

En este diseño de Viva La Tarta vemos que se han incorporado figuras de pájaros modelados  que son perfectos para una boda de primavera y sin cubrir completamente el pastel, solo una pequeña y atractiva composición.

Me gusta especialmente este diseño de The Abigail Bloom Cake Company quizás por el minimalismo y el estilo elegante ideal para una boda formal con simples variaciones de tono y rosas de azúcar, que mas se puede pedir?

En el acercamiento de este pastel de Amelie’s Kitchen vemos una marcada influencia del estilo victoriano con el elegante bajorrelieve que se complementa con los pequeños detalles como los hongos de azúcar para adaptarse al tema del bosque encantado.

Y si no te habías percatado de lo mágica que era esta tarta, que te parece esta puerta para las hadas rodeada de detalles en bajo relieve, si me lo preguntas, creo que cada tarta debería tener una puerta a lo mágico, porque las hadas siempre tienen que tener su lugar no? 💫    

Pero es estilo también se ve impresionante lleno de color y es la maravilla del azúcar que podemos trabajar en casi cualquier color, a diferencia de lo que ocurre en la naturaleza que estás limitado por el color de los materiales que tallas.

Pero los diseños pueden tener una base casi en blanco impoluto y contener toques de color si es lo que buscas según tu paleta de colores en este caso el azul se añade de una forma inconsistente, como si fuera realmente una pieza de mármol que tallamos, lo que le da mucho realismo.

En este acercamiento puedes ver el efecto al detalle, solo tienes que mezclar los tonos de fondant sin amasar realmente hasta combinar y tampoco tiene que ser perfecto cada vez y en cada detalle, realmente se busca intencionalmente lo contrario.

En este acercamiento puedes ver el alto relieve combinado con el bajo relieve, la multidimensionalidad de la que te hablaré al final de este apartado.

En este diseño Wildflower Cakes ha usado de fondo el efecto mármol  y con ese mismo efecto se ha creado el bajorrelieve solo en los bordes del pastel y es lógico si no queremos quitarle protagonismo al efecto que se ha creado en el fondant.

En este pastel de Sonnda Catto  no solo los bordes nos nuestran relieves sino ese pequeño detalle, una libélula a tono que apenas destaca pero rompe la formalidad del diseño, simplemente genial.

Shannon Bond no podía hacer otra cosa que darle su toque de elegancia  a este estilo, como lo hace con cualquier estilo que toca, y lo consigue sin problemas al combinar solo tono sobre tono y crear un diseño en cascada que abarca uno de los pisos del pastel.

Pero el diseño no tiene que ser plano en una sola dimensión, mi estilo preferido es el que combina el bajo relieve con el alto relieve para un magnífico efecto multidimensional que se proyecta a distintas alturas.

En este diseño de  Shannon Bond  para Avalon Cakes  tienes esa perfecta combinación de grosores que le da mucho mas interés a cualquier diseño donde cada parte del diseño tiene protagonismo aunque forma parte del conjunto.

Por último, estos pasteles admiten los mismos tipos de decoraciones que usamos para el resto de tartas, por muy recargado que parezca el diseño, nunca le sobrará un bouquet de rosas.

VERSIÓN BUTTERCREAM

Los moldes para fondant también pueden usarse con un buttercream “que haga costra”, mi preferido es el SMBC, pero quería que lo tuvieras presente si pensabas en un proyecto pero la base era de buttercream, eso no implica que no puedas usar este estilo, solo que tienes que usar el buttercream adecuado.

De hecho, creo que te permite trabajar el fondo para darle lo que normalmente sería un fondo rústico pero que en este caso parece un fondo tallado, sin la necesidad de sacar el cincel.

POST RELACIONADO: FROSTINGS: MI RECETA DE BUTTERCREAM SUIZA O SMBC Y LA GUÍA DE USO

TUTORIAL   

El mejor tutorial gratuito que me he tropezado es el de Sugar Realm para Cake Central que puedes ver AQUI y solo quiero hacerte un resumen por si no hablas inglés pero por favor no dejes de visitar el post si te interesa donde verás mas detalles e imágenes del paso a paso.

Pero si quieres un tutorial en video, lo mejor es aprender directamente de la autora del estilo, Maggie Austin y lo puedes  comprar en Crafty, el curso se llama  Decorating in Three Dimensions y puedes verlo AQUI.

Es una técnica que descubrirás versátil y desde el punto de vista de producción, muy eficiente, no es tan complicada pero si requiere de algo de tiempo, pero recuerda que siempre puedes adaptarla a tu estilo personal.

En este apartado hablaremos de un tutorial en bajorrelieve para cubrir completamente un piso del pastel, el crear composiciones específicas en las que no cubres todo el pastel implica cuidar mucho los bordes y pensar mucho el diseño antes de comenzar.

MATERIALES NECESARIOS 

Maggie vende directamente sus moldes específicos para conseguir este estilo, son moldes para bajorrelieve aptos para alimentación pero cualquier molde con un diseño que no sea plano te servirá.

El que ves arriba es un molde de Stephen Benison, pero te da una idea de lo que debes buscar, aunque tus moldes de silicona para fondant te servirán y podrás usarlo sin problemas, intenta usar variaciones que tengan algo de sentido al pensar en el conjunto.

Aparte necesitarás herramientas de modelados, tus estecas de toda la vida, y brochas con las que darás los toques finales, lo que siempre será bueno si quieres dar realismo y textura a la decoración.  También necesitarás pinceles.

Los polvos lustre te servirán para hacer destacar las piezas que añades, puedes hacer que se mezclen con el fondo o hacer que destaquen, si les das otro tono harás que tengan mucha mas vida, pero el tono sobre tono, como hemos visto, da acabados mas elegantes.

TUTORIAL

Este es un estilo que se planifica, trata de dibujar así sea mentalmente lo que quieres crear y elige los moldes que correspondan, lo primero que haces es espolvorear una capa pequeña de azúcar glass para evitar que se pegue el fondant, no uses maicena porque se reseca y no te conviene para este estilo.

Otra cosa importante a tener en cuenta es que el pastel debería estar cubierto y frío, preferiblemente con un fondo de ganache porque harás algo de presión cada vez que coloques una pieza y si el pastel no está frío puede que dañes el pastel, así que lo mas sólido posible, puedes plantearte incluso cubrir un dummy.

EXTIENDE EL FONDANT

El fondant es la cubierta que se usa por preferencia en estos proyectos por su humedad y maleabilidad pero hay quien prefiere chocolate para modelar, tu usa lo que mejor se te de o lo que tengas a mano.  Una vez elegida la cubierta, extiéndela a un grosor de 1/8″, puedes ver el grosor arriba.

CORTA TROZOS IRREGULARES

Corta a mano trozos de las tiras de fondant, cuanto mas irregular sean los trozos mejor será el resultado final, pero la irregularidad tiene que venir en el ancho y largo pero también podría venir del grosor si el bajorrelieve lo quieres combinar con alto relieve, para el efecto multidimensional del que hablamos antes.​

IMPRIME EL PATRÓN

Los moldes de fondant están hechos para otro fin, son muy profundos y normalmente los nivelamos con el borde pero en este caso necesitamos apretar con los dedos para ir marcando el fondant con el patrón del molde.

Si ves que se te pegan los dedos al fondant agrega un poco de azúcar glass y sigue presionando, necesitarás hacerlos en grupos pequeños y evitar que estén expuestos al aire para que no se sequen.

CLASIFICA Y SELECCIONA

De cada grupo haz una selección antes de comenzar a pegar, algunas piezas te servirán para crear el fondo y las que veas mas bonitas y con mas detalle deberías usarlas para el primer plano, para ser una especie de transición entre los trozos grandes de fondo.

CREA EL ADHESIVO

Con los trozos clasificados tenemos preparada agua hervida, un pincel de brocha plana y una esteca afinador para pétalos y hojas, la de la punta plana y la idea es añadir con el pincel una fina capa de agua en la cara trasera del trozo de fondant al que le has dado textura, que te servirá de “adhesivo comestible”.

Debemos prestar especial atención a los bordes  porque es no solo te será necesario para hacer la transición entre cada trozo sino porque es precisamente en los bordes donde puede despegarse la pieza y dañar el diseño.

COMIENZA A CUBRIR

Colocas la primera pieza y con la esteca afina los bordes, aquí es donde es importante que el pastel esté frío porque al hacer presión con la esteca para alisar el borde puedes romper el fondant de fondo.

Cuanto mas fino sea el borde mas continuo será el efecto, mas imperceptible será que se trata de piezas sueltas y se percibirá como un conjunto cuando añadas la siguiente pieza.

SUPERPÓN LAS PIEZAS  

Colocada la primera pieza toca superpone una sobre otra, pero solo se superponen los bordes hasta cubrir toda el área que has planificado cubrir, recuerda que no tiene que ser todo el pastel, pero la idea es ir colocando una pieza, afinas todos los bordes y colocas la otra, afinas los bordes y sigues hasta que te queden solo pequeños trozos que en principio son imposibles de cubrir sin superponer mucho una pieza sobre la otra.

No busques crear un acabado perfecto, esta es una de esas técnicas que se ve mejor cuanto mas imperfecta sea la base porque se verá mas realista, pero fíjate siempre de no repetir mucho el mismo patrón, eso si es algo que debes tener presente cuando vas superponiendo las piezas, así que si tienes varios moldes busca alternar.

POSICIONA LOS TROZOS DE PRIMER PLANO  

Acabado el fondo “bruto” en el que seguramente puedes ver pequeñas áreas sin cubrir, aquí es donde es importante aquella selección que hiciste al principio y ahora toca cubrir con las piezas de acento que habías apartado, que son pequeñas y tienen una impresión perfecta del molde.

Con estas piezas tienes que hacer lo mismo que con las piezas de fondo, les añades agua en la parte trasera, las pegas y afinas los bordes, pero siempre intenta que el resultado no sea perfecto, sino mas bien orgánico, casi casual.

CREA EL ACABADO  

La idea de aplicar un acabado es crear uniformidad, hasta ahora hemos hecho todo sin pensar mucho en tonos de color ni en tamaño ni grosores, porque buscamos ese aspecto orgánico pero en este punto damos la uniformidad.

Hay muchas formas de hacerlo, pero la mas común es con polvos lustre y alcohol, aceite o lo que suelas usar para diluir el metal comestible y luego con las brochas cubres todo el diseño que has creado, luego solo queda dejar secar y lo tienes!.

Luego queda tratar este pastel como cualquier otro, creando un punto focal con flores, un marco o lo que tengas en mente según tu diseño, como ves es un proceso sencillo si quieres este efecto mas sutil de bajorrelieve cubriendo un pastel, puedes ver el resto de imágenes AQUI.

TUTORIAL DE BAJO Y ALTO RELIEVE 

Si quieres esta versión mas definida en bajo y alto relieve no te pierdas el tutorial de Avalon Cakes  que puedes ver AQUI.

NOTAS FINALES

Espero que te guste esta técnica para crear dimensión en los pasteles, ya se que es un poco Art Deco y no tan minimalista, pero es super interesante y muy sencilla de hacer, como siempre, gracias por leerme y por compartir el post si te ha gustado!

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