SHARDS, SAILS Y BARKS, TOPPERS MODERNOS DE CHOCOLATE

Hoy quiero hablarte de los Shards, Sails y Barks, estas extravagantes decoraciones en chocolate que están acaparando nuestro mundo en internet, solo tienes que ver Instagram para darte cuenta de que son tendencia indudable, principalmente desde que aparecieron las modernas drip cakes, que luego necesitan una decoración o topper llamativo, así que comencemos.

Es una de mis decoraciones preferidas porque además de ser llamativa añade mucha altura al pastel o cualquier postre, en los cupcakes son ideales, pero cada estilo de decoración tiene un método de preparación diferente.

EL PROTAGONISTA

Como siempre me gusta hablar del protagonista de la tendencia, en este caso su máximo representante es Cliff de Cakes By Cliff,  obviamente es un estilo seguido por muchos, de hecho, las barks son casi una invención de Katherine Sabbath pero la mayoría de los pasteles mas impresionantes que se culminan con estas decoraciones tienen un mismo autor, Cliff.

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Y su historia me llama poderosamente la atención porque no lleva años en el mercado, pero tiene talento, es todo lo que hace falta.  De hecho, en su Web puedes ver que en el 2014, este artista de Sydney, Australia estaba preparando postres cada semana para familiares y amigos y fue entonces cuando decidió perseguir su pasión.

Hace un año, en el 2015, creó Cakes by Cliff y hoy, mientras escribo estas líneas tiene 156 mil seguidores en Instagram, es definitivamente una sensación en esta red social, además ha formado parte de múltiples publicaciones importantes de Australia y el mundo y esto manteniendo un trabajo a tiempo parcial y asumiendo su arte como un hobby a tiempo parcial.

Es arquitecto de profesión y esto es evidente en las figuras geométricas que verás siempre en sus diseños, donde también puedes ver patrones y combinaciones de sabores muy originales, cada pastel es un festín de sabores, además de visualmente impactantes.

El día de hoy vamos a hablar de tres tipos de decoraciones en chocolate: Sails, donde el máximo representante es Cliff, las barks popularizadas por Katherine Sabbath y las shards, de las que hablaremos solo incidentalmente.

Al final del post verás una «mini guía» para atemperar el chocolate, si alguna vez has intentado hacer estos toppers y no te ha funcionado seguramente será porque el chocolate no fue tratado adecuadamente para que los cristales del chocolate no se destruyeran, así que no dejes de leer el final para que no tengas que perder ingredientes.

SAILS DE CHOCOLATE

Desconozco el origen del nombre, la traducción literal sería «velas de chocolate» y es cierto que parecen una vela de barco pero no podría asegurar que ese es el verdadero origen del nombre pero asumamos que es.

A diferencia de las barks, los sails no suelen estar compuestos de una variedad de colores ni sprinkles, suelen ser de un color sólido y la última tendencia es la de darle tonos metálicos, el bronce es muy popular estos días.

MÉTODO

INGREDIENTES:

• Mínimo 100 gramos de chocolate.

En este punto me detengo a recordarte que necesitas atemperar el chocolate y el método lo tienes al final del post.  Otra opción es usar botones de chocolate de los que contienen aceite vegetal y no cacao sólido, si tienes dudas pregunta en tu tienda especialista  por un chocolate que no necesite atemperarse.

PREPARACIÓN:

Aunque al derretir el chocolate todos seguimos el mismo método, la verdad es que para formar los sails cada uno elige su estilo en función del acabado que quiere, normalmente consigues un acabado abstracto pero unos eligen un estilo mas intrincado y otros unas simples olas.

La reina de los tutoriales de chocolate decorativo es Ami de Whipped Cake Co, puedes ver su creativo trabajo en cualquiera de sus redes, su Web, Facebook o Instagram, pero sigamos su paso a paso, al final de este apartado puedes ver el video y verás como le da el toque dorado al final con polvos lustre.

• PASO 1. Vierte casi todo el chocolate derretido sobre una hoja de papel parafinado o papel de hornear, recuerda que tiene que estar atemperado.
• PASO 2. Esparce el chocolate con la ayuda de una cuchara o espátula pequeña, intenta hacer la forma de punta, recuerda que luego esta composición la insertarás como topper sobre el pastel, así que una punta debería sobresalir.
• PASO 3. Añade el resto del chocolate sobre la «figura» que has dibujado, intenta conseguir un acabado liso y brillante que no se detecten los caminos que hace la cuchara al esparcir el chocolate.
• PASO 4. Dale forma a tu figura de chocolate, piensa antes de darle la forma lo que quieres conseguir, si no lo quieres tan «arrugado» coloca el papel sobre sopas y vasos, hay muchas técnicas para dar forma.  Ami lo ha colocado con pinzas en una rejilla de secado de ropa.  NOTA: Si el chocolate se comienza a endurecer antes de que hayas conseguido darle al forma puedes introducir el papel con el chocolate al microhondas unos 5 segundos, esto te dará suficiente margen, pero esto no lo puedes hacer si es chocolate atemperado, por eso yo siempre opto por la opción b.
• PASO 5. Suelta con cuidado y retira el papel parafinado, cuanto mas fina ha sido la capa de chocolate mas cuidado tienes que tener al retirar el papel.
• PASO 6. Dale el color que quieras, puedes «pintar» el chocolate con metales y polvos lustres puedes ver el video a continuación.

https://www.instagram.com/p/BEhCUlUl7Ov/

Aquí tienes una alternativa para darle forma al chocolate, Not Quite Nigella usó moldes de Canolli, pero puedes usar lo que tengas a la mano y que veas da un aspecto interesante y de acuerdo al diseño que tienes en mente.

ALGUNAS MUESTRAS DE TARTAS CON SAILS COMO TOPPERS  

LAS CANDY BARKS  

Las candy barks están llenas de color, definitivamente popularizadas por Katherine Sabbath y esenciales para hacer una correcta Drip Cake, aunque de alguna forma llevan muchos años presentes en nuestra repostería decorativa.

Las barks no son elegantes, dan altura al pastel como los Sails pero tienen un punto infantil y mágico que hace que siempre parezcan inventados con un unicornio en la mente.  Mucho mas fáciles de hacer que los anteriores pero igualmente impactantes visualmente .

Son una mezcla de chocolates, sprinkles de distintos tamaños, perlas de azúcar y todo lo que se te ocurra, un toque de arte para mezclar todo y tienes un topper hecho en casa de gran altura.

Ten preparado los distintos colores y los sprinkles antes de comenzar a ensamblar porque el chocolate se endurece rápidamente y no podrás añadir los sprinkles ni combinar los colores con facilidad.

MÉTODO

No te limites a los sprinkles convencionales, el cielo es el límite en lo que puedes añadir, pero evita los elementos my grandes o pesados, un toque que siempre destaca son los puntos de brillo de polvos lustre o disco dust.

Prepara también una bandeja con papel parafinado o de hornear para usar como base para combinar los colores y evitar que se pegue a la bandeja pero no te olvides de trabajar lo más rápido que puedas y de preparar cada chocolate según las indicaciones del fabricante, pero veamos el procedimiento al detalle.

INGREDIENTES:

• Por lo menos 3 colores de Candy Melts o chocolate atemperado de 3 colores diferentes, puedes usar chocolate blanco y tenirlo con colorante en gel y una cucharadita de aceite vegetal o Flo Coat si lo tienes a la mano, aunque siempre lo ideal es usar colorante específico para chocolate.
• Sprinkles de colores y distintos tamaños

PREPARACIÓN:

Este es otro tutorial de Ami de Whipped Cake Co, ella trabaja con chocolate atemperado, el ideal es el de los candy melts, puedes usar siempre la base en blanco y usar colorantes específicos, al final de este apartado verás su video con mucho mas detalle, siguiendo los consejos de Ami.

• PASO 1. HAZ PEQUEÑOS BULTOS DE COLORES. Lo mas sencillo es hacerlo con una cuchara y usar todo un color primero y esparcirlo sobre todo la superficie en bultos y dejar el espacio para el resto de colores, con los siguientes colores rellenas los espacios que van quedando en blanco. Olvídate de que sea perfecto, lo importante es abarcar todo el espacio.
• PASO 2. TAP TAP TAP.  Una vez que has rellanado todos los espacios en blanco te quedas con una superficie que no es uniforme así que mueve la bandeja de un lado a otro hasta que se unifiquen los colores y tengas una superficie casi nivelada.
• PASO 3. SWIRL Y PRE-MARCA CON PALILLO.  Primero usas el palillo para hacer remolinos con los que combinas los colores, cuando estés content@ con el aspecto que tiene usas el mismo palillo para trazar triángulos de distintos tamaños, distintas anchuras y colores, esto ayudará a cortar luego los trozos una vez que el chocolate se haya secado y endurecido y además te servirá de referencia para añadir los sprinkles.
• PASO 4. AÑADE LOS SPRINKLES.  Para esto te tienes que guiar por los triángulos que has creado y pensar en el diseño definitivo.
• PASO 5. CORTA LAS BARKS.  Si esperas a que el chocolate se seque completamente te va a ser mas dificil hacer el corte definitivo así que cuando ya haya endurecido ya antes de que esté completamente seco haz los cortes sobre las líneas que has trazado y pre-marcado, primero haz una primera marca con el cuchillo sobre las líneas y luego corta en condiciones, intenta que el cuchillo esté afilado y que sea lo mas fino posible para que los bordes te queden limpios.

Behind the scenes Chocolate shard tips and tricks! 1. I use gel paste to colour my chocolate. 2. I use a skewer to pre-mark where I will cut my shards making it easier to know where to place your sprinkles 3. I cut my shards when the chocolate is just set so that the knife goes through easier and doesn’t snap the chocolate. 4. I first mark over the lines where I want to cut my shards and then cut them out properly. 5. Use a thin and sharp knife for clean edges. Leggings by my favourite @_chasingrivers_ do yourself a favour and get some!

Un vídeo publicado por Whipped Cake Co. (@whippedcakeco) el 24 de Jul de 2016 a la(s) 12:27 PDT

Un error que cometo yo muchas veces es intentar usar estas decoraciones siempre dando la cara al cumpleañero, pero es verdad que las posibilidades son ilimitadas también en el posicionamiento, me gusta mucho el estilo radial de Ami, que puedes ver en azul.

Lo mejor de esta disposición es que la decoración es atractiva desde todos los puntos, y no necesitas un topper adicional, es simplemente genial.

Otro error que suelo cometer es hacerlas muy pequeñas, estas no son decoraciones tímidas, tienen un espíritu arriesgado, necesitan destacar, por lo que hay que pensar en grande y hacer cortes de por lo menos tres tamaños diferentes, con el tiempo sabrás cuál es el tamaño que prefieres, mientras tanto, hay que practicar.

Por último, si haces de mas puedes aprovecharlas para añadirlas a la mesa de dulces como regalo a los asistentes, o si es tu negocio, ofrecerlos aparte para la venta, o si lo haces en casa pueden ser simplemente un regalo para alguien especial.

SHARDS, TROZOS DE CHOCOLATE

Por último tenemos las shards, casi no hablo de ellas por lo sencillas que son de hacer. Son muy parecidas a las anteriores pero no llevan sprinkles y son muy delgadas, hechas solo de chocolate o candy melts.

Según su traducción literal son trozos de chocolate y no hay realmente una complicación en ellas mas que usar chocolate atemperado siempre para tener los mejores resultados, sobre todo si el pastel va a estar expuesto a la intemperie.

MÉTODO 

En tan fino que algunas puntas te quedarán casi transparente, que también son decorativas, así que no descartes nada! Puedes usar el color de chocolate que quieras y darle algún punto decorativo como lo hace Cliff arriba con un pequeño toque del otro tono de chocolate que usa esto le daría mas textura e interés.

INGREDIENTES:

• Mínimo 100 gramos de chocolate.

Igual que en el caso de las Sails de chocolate necesitas usar chocolate atemperado, el método lo tienes al final del post, conservas la opción es usar botones de chocolate de los que contienen aceite vegetal.

PREPARACIÓN:

Te adjunto un video debajo muy claro para hacer las shards  pero son tan sencillas que no me detengo en la preparación.  Atemperas el chocolate, los distribuyes muy fino sobre papel parafinado o de hornear sobre una bandeja, mueve un poco la bandeja, intenta que tenga una apariencia lisa, deja reposar hasta que se endurezca, puedes pre-marcar usando la misma técnica de las Barks, y una vez seco puedes cortar, también puedes romper a mano y tendrás un efecto mas irregular.

https://www.youtube.com/watch?v=pHd9kAuXZ08

 ALGUNAS MUESTRAS CON SHARDS

TERMINANDO CON DETALLES

Principalmente, pero no exclusivamente, en el caso de las Sails tienes un marco perfecto para un topper moderno como los que usa Cliff que te dan una orientación sobre el motivo del evento, en este caso es una boda, pero un topper le da un punto mas interesante aún.

Piensa en estas decoraciones como el elemento central, pero no el único, para decorar las modernas drip cakes o cualquier pastel con crema de mantequilla o incluso cualquiera cubierta en ganache, así que no lo veas como el todo, pero si como el protagonista.

Cuando te digo que no tires nada lo digo en serio! porque hasta los pequeños trozos te pueden servir para la base.

ATEMPERANDO CHOCOLATE

El principal problema con el que nos vamos a encontrar es con el tipo de chocolate que vamos a usar y la necesidad o no de temperar el chocolate.  Si usas los candy melts de Wilton u otra marca no necesitas pasar por el proceso de temperar pero si usas un chocolate convencional es imprescindible temperar o tu «figura» se derretirá en unos minutos o incluso puede que no se endurezca nunca.

Un chocolate atemperado será brillante y crujirá al partirlo y resiste perfectamente al calor normal y no será pegajoso como cualquier chocolate que no se ha atemperado.

Seguramente conseguirás muchas guías online por especialistas del chocolate para atemperar el chocolate, pero quiero darte una «mini guía» con lo imprescindible para conseguir un chocolate atemperado.

SELECCIONA EL CHOCOLATE

Lo mejor es que trabajes con una cantidad de chocolate fija siempre que puedas, medio kilo es la cantidad ideal para atemperar y mantener la temperatura y sobre todo la mejor calidad de chocolate que te puedas permitir.

Si esto es mucha cantidad puedes reservar para luego.  Intenta que te guste el sabor del chocolate que selecciones y que no tenga mezcla de otros sólidos como nueces, por eso el chocolate para repostería no te sirve porque ese está pensado en que se comerá mezclado en una mezcla, pruébalo y verás, sabe terrible por si solo.

El chocolate mas fácil de atemperar es el negro, si es tu primera vez comienza por este. Además busca un chocolate que sea sólido y brillante, si es un chocolate suave o con vetas seguramente no es el ideal para este método.

CORTA EL CHOCOLATE EN TROZOS PEQUEÑOS

Corta todo el chocolate en trozos pequeños y reserva un cuarto de la cantidad del chocolate para después, coloca el chocolate en un bol de cristal y usa el microondas o derrite a baño maría.

DERRITE EL CHOCOLATE

Derrite el chocolate, lo puedes hacer en el microondas, primero le das 1 minuto y luego en incrementos de 30 en 30 segundos removiendo siempre el chocolate cada vez que lo saquees del microondas hasta que se derrita el chocolate, ten mucho cuidado el chocolate es muy temperamental.

La otra opción, la mejor  porque tienes mas control sobre la temperatura exacta es hacerlo a baño maría, cuidando que el agua no toque el bol superior.

VIGILA LA TEMPERATURA

El chocolate tiene que llegar a las siguientes temperaturas de referencia: los 46 C si es chocolate negro y 43 C si es chocolate blanco o chocolate con leche, una vez que se derrita el chocolate toma la temperatura con un termómetro para que no te pases de la temperatura máxima.

Si no tienes termómetro, puedes seguir las indicaciones de The Kitchn, donde nos revelan un truco de la prestigiosa academia de París «Le Cordon Bleu« que consiste en acercar la espátula con el chocolate justo al borde inferior de los labios o una gota en el interior de la muñeca, nuestra temperatura corporal es de 37, así que para llegar al 46 tiene que estar muy caliente al tacto, casi 10 grados por encima, con lo que no te quemará pero lo sentirás muy incómodo.

AÑADE EL RESTO DEL CHOCOLATE

Añade el resto del chocolate, ese cuarto de chocolate que habías reservado antes y bate con delicadeza hasta que se derrita e incorpore completamente, el chocolate tibio derrite el nuevo y a su vez, el chocolate nuevo baja la temperatura del chocolate tibio.

El chocolate tiene  que alcanzar ahora unas temperaturas que en líneas generales, dependerá también de cada marca, son 32 C para el chocolate negro y 30 C  para el chocolate con leche o blanco, no dejes de batir hasta que alcance la temperatura necesaria.

TESTEA

Para verificar que el chocolate se ha atemperado correctamente tienes que colocar una cantidad fina sobre papel parafinado y verifica que se seca correctamente, brillante, sin vetas y crujiente.

Un chocolate que se atemperado adecuadamente se seca en pocos minutos, de 4 a 6 minutos, cuando comienzas a verlo mas mate y se va despegando de los bordes, esto es a temperatura ambiente, no lo aceleres en la nevera porque se endurecerá sin saber si realmente está atemperado y resistirá fuera.

El de la izquierda está atemperado, el de la derecha no, si no lo ves atemperado pero tiene buena apariencia es una cuestión de temperatura así que bate hasta que baje uno o dos grados mas, cada marca de chocolate es diferente y puede que necesite mas tiempo.

Retira los trozos que no se han derretido porque puede que baje muy rápido la temperatura del resto, pero una vez atemperado tienes que mantener la temperatura tibia pero no caliente, lo ideal son unos 30 grados en el chocolate oscuro y 29 o 28 para el blanco y de leche, lo puedes dejar sobre un bol de agua tibia y remover ocasionalmente, una técnica curiosa que he visto es colocarla sobre almohada eléctrica de calor o cualquier fuente de calor constante controlable y siempre en la temperatura mas baja posible.

Espero que te haya gustado este post tan divertido  y actual, imprescindible para cualquier estilo moderno y digno de Instagram, así que no queda mas que practicar.

Como siempre, compártelo si te ha gustado y muchas gracias por leerme siempre, cual es tu preferido? el mío es el sail,  porque es imponente y siempre resulta mas impresionante, pero esto es cuestión de gustos.