FROSTING DE CHOCOLATE RÁPIDO O BUTTERGANACHE

En el blog suelo compartirte con detalle los secretos de las recetas mas difíciles del día a día de la repostería decorativa, pero algunas veces basta con una alternativa mas sencilla, mas indulgente e igualmente deliciosa y en ese caso una de mis opciones preferidas es el butterganache, no solo por sabor sino porque permite obtener bordes perfectos, intentaré ser concisa, comencemos!.

Sabes que siempre le doy crédito a los autores originarios que inspiran cada post, pero esta es una receta muy muy híbrida, que no puedo ni recordar donde leí la primera versión, así que digamos, que le pertenece al mundo.

En la receta tienes dos opciones, la versión rápida, sin chocolate atemperado (o al menos derretido) o incluso sustituyéndolo con cacao en polvo, o la segunda, con chocolate atemperado (o al menos derretido), que es lo que podría llamarse butterganache, lo que te daría una especie de ganache sin las esperas y con un sabor menos intenso, pero perfecto para cubrir pasteles.

La textura de este frosting es rica, intensa y sedosa, muy parecida a los ganaches mas laboriosos y podrás usarlo también para rellenar pasteles y una infinidad de postres, se que se va a convertir en tu recurso infalible para cualquier urgencia.

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LOS INGREDIENTES

  • 750g de mantequilla sin sal, suavizada.
  • 400g de azúcar glas o impalpable.
  • 400g  de chocolate, derretido y que haya perdido el calor.
  • 2 cucharaditas de vainilla.
  • ¼ cucharadita de sal.
  • 12 Cucharaditas de cacao en polvo.
  • Leche o nata para ajustar la consistencia.

Antes de que me lo preguntes, la cantidad de frosting que necesitas dependerá de muchos factores, sobre todo de las capas de la tarta y el grosor que quieres darle al relleno, pero si quieres un punto de partida, con esta cantidad de butterganache puedes rellenar y cubrir una tarta de 20 centímetros y de tres capas porque necesitarías mas o menos 900 gramos totales, así que te alcanza y te sobra.

Obviamente nunca es tan sencillo, aunque son pocos ingredientes, algunas observaciones son necesarias para que el resultado sea perfecto, porque ya verás que nos saltamos muchos pasos de nuestras opciones convencionales para frostings profesionales.

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UNA NOTA SOBRE LA MANTEQUILLA

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Algunas veces me preguntan si se puede usar mantequilla con sal, la respuesta es si, si no te queda mas remedio, el problema es que cada marca tiene una cantidad diferente de sal, así que perdemos el control de la receta a la perfección.

Lo ideal es usar mantequilla sin sal y añadir nosotros la cantidad de sal que nos indica la receta, pero obviamente, si usas mantequilla con sal, no añadas la cantidad de sal que te indica la receta.

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UNA NOTA SOBRE EL CHOCOLATE

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El tipo de chocolate es indiferente para esta receta, es una cuestión mas bien de gustos, puedes usar chocolate oscuro, amargo o incluso chocolate con leche y debería estar derretido y luego dejamos que pierda el calor, deberíamos poder introducir el dedo y no quemarnos, sino soportar el calor.

Se puede sustituir el chocolate derretido por cacao en polvo sin azúcar, la equivalencia sería 4 cucharadas  de cacao sustituyen 100 gramos de chocolate derretido, el sabor y la consistencia obviamente varía, pero es posible la sustitución.

Yo siempre opto por usar chocolate derretido por tres razones: primero, porque me da la opción de convertirlo en una especie de ganache para cubrir con seguridad los pasteles,  segundo, porque el chocolate derretido reduce las burbujas en el frosting, lo que le da una mejor apariencia, y tercero, porque el chocolate le da un sabor mas delicado.

Si usas chocolate derretido, es preferible derretirlo antes de comenzar a batir la mantequilla y mejor si se derrite a baño maría, a menos que controles perfectamente el chocolate y puedas derretir en microondas y procura que haya perdido el calor antes de añadirlo a la mantequilla.

EL MÉTODO

  1. Corta la mantequilla en cubos, en el post sobre el buttercream (puedes verlo AQUI), ya te expliqué el por qué, y crema la mantequilla con el batidor de pala si tienes un batidor de pedestal, unos 3 a 5 minutos a velocidad media.
  2. Cuando la mantequilla haya cambiado de color añade el azúcar glass poco a poco, básicamente para evitar bañarte de azúcar, no por otro motivo.
  3. Añade el chocolate derretido poco a poco, procura que no esté caliente y mezcla un poco.
  4. Cuando se haya incorporado completamente el chocolate añades la vainilla y mezcla un minuto.
  5. Ahora ajustamos la consistencia, y para ello tenemos la leche y el cacao, añades el cacao de 4 en 4 cucharadas y mezclas con la velocidad alta y prueba el sabor y la consistencia cada antes de añadir mas cacao y cuando ya tienes la consistencia y sabor que quieres puedes parar.

UNA NOTA SOBRE LA CONSISTENCIA

Este no es un frosting que siga unas medidas exactas ni tiempos marcados, porque lo que importa es la consistencia y esta varía según para lo que lo quieres, si lo necesitas para hacer trabajos de manga o incluso para cubrir y crear bordes perfectos, porque con este frosting es posible.

La consistencia la ajustamos con los dos ingredientes, pero sin exagerar, si la consistencia es muy espesa bastan unas cucharadas de leche para rebajarla y si necesitamos que esté mas espesa bastan cucharadas de cacao o azúcar según tu gusto, no intentes ajustar a tazas, sino a cucharadas.

Queremos una consistencia mas espesa (añadimos mas cacao o azúcar glass) si lo vas a usar como relleno o para trabajar con manga y menos espesa (añadimos mas leche o crema) si vas a cubrir un pastel con un estilo mas rústico y sencillo o si vas a cubrir unos cupcakes sin mucho detalle.

Te sorprenderá la consistencia especial de este frosting si usas el chocolate derretido, para mi es un atajo, no siempre puedes usarlo, sobre todo en los trabajos mas delicados, pero en todo lo rústico es ideal.

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NOTAS FINALES 

Este es un post bastante corto pero importante, sobre todo para los días de emergencias, y es de esos frostings que aprendemos a hacer con el tiempo, porque la clave está en la consistencia y poco a poco descubrirás cual es la que necesitas para cada proyecto, así que no queda mas que practicar!.

En la repostería es necesario desarrollar una especie de sexto sentido para identificar los puntos y texturas de todos los elementos que usamos y esta receta no es una excepción, yo de momento me despido hasta la próxima, que te debo un post, no se me olvida!.

32 comentarios en “FROSTING DE CHOCOLATE RÁPIDO O BUTTERGANACHE

  1. Eneyda dijo:

    Este butterganash es excelente, lo hago luego de descubrir la receta en otro post, no sabia lo del ajuste de la consistencia con cacao o leche, gracias por el dato!!!

  2. Araceli armas dijo:

    Muchas gracias por escribir este y todos los demás post. En verdad me encanta tu trabajo tan profesional, no tiene idea de todo lo que me han ayudado . toda mi admiraciòn y respeto para ti

    • Luz Angela dijo:

      Realmente no pero lo que puedes hacer es reducir la cantidad de mantequilla y sustituir la leche por nata, que aporta más grasa e ir ajustando a tu gusto, no es una receta cerrada, es un punto de partida.

  3. Lucia dijo:

    Querida LUZ ANGELA, siempre serás exitosa porque tu desprendimiento al transmitir lo que sabes es inigualable (Don que no tiene todo el mundo), siempre leo de emergencia y me encanta. Se aprende tanto !!! Agradecida por todos tus tips y sobretodo esa maravillosa manera de llevar tu Blog. Eres un ejemplo a seguir, Gracias al cielo por tenerte en nuestros atropellados caminos pasteleros jajajaja. (broma)

  4. gladys dijo:

    Antes de nada quiero felicitarte por ese desprendimiento de tus conocimientos y arreglárselo a todos los que te seguimos. Dios te siga bendiciendo. He puesto en practica todas tus sugerencias y me han quedado muy buenas. muchísimas gracias .

  5. Yudith Cevallos dijo:

    Hola Luz Angela! de verdad que desde que me tropecé con tu blog me ha sido de gran ayuda eres mi maestra virtual tus tips, trucos y consejos me han funcionado de maravilla, te doy mil gracias por estar allí y brindarnos lo mejor de ti.

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