EL PRODUCTO DE LA SEMANA: CRISTALES DE PARAMOUNT

El producto de esta semana es un imprescindible de el que quiera hacer un montaje de una mesa de dulces y use chocolate de cobertura de algún tipo, hoy hablamos de los critales de paramount y del EZ Thin Dipping Aid, dos productos que mágicamente diluyen el chocolate.  En el por hablaremos a profundidad de ellos y de cómo usarlos, pero también veremos algunas alternativas. Comencemos.

EL PROBLEMA DE LA COBERTURA IRREGULAR

Los cake pops no son fáciles de hacer, habrá algún experto que me diga lo contrario pero conseguir hacer unos cake pops con un aspecto profesional me ha costado mucho tiempo y dinero y no puedo concentrar cada problema y producto en un solo post porque sería eterno así que iremos “despacito y con buena letra”.

Hoy vamos a hablar del problema mas común, al menos el que me costó mas solucionar, la cobertura gruesa e irregular, que no permite una cobertura uniforme cuando hacemos la inmersión o “enrobing” del cake pop.

Lo que suele suceder es que intentamos derretir el chocolate para cubrir los cake pos y el chocolate definitivamente no coopera, demasiado espesa y viscosa o incluso con trozos que no se derriten pero sobre todo espesa, muy espesa, que tenemos que terminar cubriendo el cake pop con cuchara, no simplemente sumergiéndolo en el recipiente, había que buscar una solución.

LA SOLUCIÓN EN LOS CRISTALES 

El secreto está en los cristales. Después de mucha frustración descubrí los cristales de paramount, que en mi caso resultó ser el Wilton Ez Thin Dipping Aid, ambos comparten los mismos ingredientes y composición y sirven para el mismo fin.

Los cristales, en apariencia no son mas que virutas de “grasa” que añades al chocolate semi derretido y consigues un chocolate diluido perfecto para cubrir cualquier cake pop, una vez que los usas no podrás hacer un cake pop sin ellos y con esto ya te adelanto mi opinión.

NOTA ACLARATORIA: ESTE POST OFRECE SOLUCIÓN A LOS PROBLEMAS QUE NOS ENCONTRAMOS CON LOS CANDY MELTS Y OTROS “CHOCOLATES” QUE NO CONTIENEN MANTECA DE CACAO, QUE SOLO SIRVEN PARA COBERTURAS DECORATIVAS, HAY MUCHOS APORTES EN LOS COMENTARIOS PARA LOS PROBLEMAS CON CHOCOLATE!

QUÉ SON LOS CRISTALES DE PARAMOUNT 

Paramount_Crystals

Los cristales de paramount y el Ez Thin de Wilton son exactamente lo mismo en ingredientes:  aceite de palmiste parcialmente hidrogenada y lecitina de soja, si te fijas en los ingredientes de los candy melts, tienen estos mismos ingredientes, mas otros obviamente.

Pero que son exactamente?  Si te guías por su nombre pensarías que son duros como los cristales, mas parecidos al azúcar o la sal, pero realmente son increíblemente suaves, parecen pequeños trozos de vera pero hablamos de una especie de escamas planas y delgadas de grasa.

En suma, son virutas de aceite de palmiste y lecitina parcialmente  hidrogenado, como aceite vegetal pero tratado, que te ayudarán a crear una consistencia líquida en el chocolate para poder bañar los cake pops con una capa delgada y homogénea con solo sumergirlos una vez, independientemente del clima.

No necesitan de un proceso ni método específico, es mas una cuestión de proporciones para conseguir la consistencia ideal según el proyecto que tengas en mente.  Te permite trabajar con el chocolate y aunque lo necesitas mas líquido para los cake pops, quizás para hacer mini tabletas de chocolate no necesitas tan líquido el chocolate, así que todo depende de la consistencia que necesites.

Si alguna vez un producto te será útil será este y aunque verás que hay otras opciones para hacer mas líquido el chocolate, nada supera a este producto por muchas razones que veremos luego.

COMO SE USAN LOS CRISTALES 

Cada vez que tengas un chocolate  espeso, grueso y grumoso puedes plantearte que necesitarás usar los cristales, pero si es algo que te pasa siempre quizás necesitas revisar algunas cuestiones:

Puede que la temperatura con la que derrites el chocolate sea demasiado alta, el chocolate se derrite a la misma temperatura del cuerpo humano, así que si cuando lo tocas, te quema, te has pasado en la temperatura.  Si no tienes un microondas en el que puedas regular la potencia al 50% sería preferible derretir el chocolate al baño maría.

La otra opción por la que el chocolate pueda estar grumoso es que le ha caído agua o algún elemento con base de agua.  En ese caso ya no lo puedes usar para cubrir cake pops, pero no tires el chocolate porque te puede servir como adhesivo comestible para pegar alguna decoración incluso de los mismos cake pops.

En todo caso, siempre que veas que la consistencia es demasiado densa, la mejor solución son y serán los cristales de paramount o su equivalente con el Ez Thin de Wilton, no hay nada que se le parezca, así que veamos como se utilizan.

ELIGE EL MEJOR “CHOCOLATE”

Lo primero es partir de la mejor materia prima posible, y honestamente los candy melts son la peor opción, al menos en lo que se refiere a la consistencia y es que no se si lo sabes pero no son realmente chocolate, el chocolate real tiene manteca de cacao y necesita ser atemperado y el sabor es mas intenso y rico, pero en este post te hablaré de chocolate aunque me refiera a este producto.

Los pasteleros mas reconocidos no usarían nunca candy melts, usan el mejor chocolate posible con altos niveles de manteca de cacao y por eso sus coberturas son perfectas.  La calidad es mejor, la forma como se derriten es diferente, las temperaturas y tiempos de cocción, pero también es una cuestión de preferencias personales porque aunque a mi me gusta el sabor de los candy melts nada se compara al sabor del chocolate real.

De todos modos mi intención no es descartar los candy melts porque son muy convenientes,  tienen muchos beneficios: son fácil que es conseguir, se consiguen en una  variedad de colores, todos los del arcoíris, son mas económicos y para algunos, tienen un mejor sabor, pero sobre todo son convenientes porque han sido tratados de forma tal que no sea necesario atemperarlo.

Pero no solo es cuestión del tipo de chocolate que uses, porque suponiendo que eliges los candy melts también tienes que tener en cuenta el color del candy melt, porque notarás que el blanco es mas fácil de derretir siendo el rojo el mas difícil

También es importante que consideres que los candy melts (y casi cualquier cobertura o chocolate) una vez abiertos deberían ser usados porque de lo contrario puede que se forme una partícula o capa blanca en la superficie, eso no quiere decir que están dañados o vencidos, sino que la grasa se ha movido a la superficie.

Si ves esta partícula ten por seguro que vas a necesitar los cristales para diluir el chocolate para reparar eso que se conoce como “fat bloom”, cuando la grasa se separa y aparece en la superficie.  Y dicho esto, hablemos de proporciones y de cómo añadirlos, verás lo sencillo que es.

ANADE LOS CRISTALES EN PROPORCIÓN

No voy a detenerme en el proceso específico de cobertura de un cake pop, pero si creo que es necesario que recuerdes que el chocolate se tiene que derretir a temperatura baja y muy lentamente, independientemente de la marca, si lo haces en microondas no puedes hacerlo a una potencia mayor del 50%  y poco a poco.

Recuerda que el chocolate mantiene su forma y pareciera que no se ha derretido pero si remueves un poco verás que si se ha derretido, el problema es que si lo sigues viendo espeso no se va a solucionar con mas calor.

Si hablamos específicamente de proporciones te digo que te sorprendería la poca cantidad de cristales que necesitas para conseguir diluir el chocolate a niveles aceptables:  Si usas el Wilton EZ Thinner te recomiendan usar 2 cucharadas de cristales para un paquete entero de 6 onzas (10 gramos), pero la mayoría de los casos no uso mas que una cucharada y media.

POST RELACIONADO: HACKS: MAS DE 20 TRUCOS PARA CAKE POPS 

Pero esa es la cantidad máxima que puedes añadir y no sabes la calidad y frescura del chocolate con el que trabajas así que te convendría ir añadiendo los cristales poco a poco. Yo lo que hago es medir las dos cucharadas y las coloco en un recipiente y desde ahí voy añadiendo poco a poco los cristales.

Comienza con solo un poco, la mejor forma en la que puedo explicarte como usar los cristales es: trátalos como si fuera sal, siempre hay tiempo para añadir mas, pero no para sacar si te has pasado, así que añade un poco, verás que se funde casi al instante, al final es solo grasa, remueve y prueba la consistencia, si necesitas mas, añade un poco mas y así hasta que consigas la consistencia, siempre removiendo.

Algunas veces los grumos serán muy grandes y quizás necesites aplastarlos contra el bol con un tenedor o una cuchara, pero los cristales te ayudarán a que esté completamente fluido solo removiendo un poco.

Luego veremos que hay otros agentes que pueden servirte para diluir el chocolate, pero también te adelanto que la mejor opción son los cristales.

MEZCLA Y CUBRE 

No esperes acabar con un chocolate completamente líquido, esa consistencia tampoco te servirá para cubrir un cake pop, tu poco a poco irás consiguiendo la consistencia ideal para tu clima y tu chocolate.

En términos generales la consistencia que buscamos es la que tenemos en un bote de pintura cuando remueves antes de pintar, así que cuando tengas esa consistencia no añadas ni una escama mas.

También ten en cuenta que el chocolate se volverá a espesar a medida que se vaya enfriando y eso no implica que necesites mas cristales, sino que tienes que volver a calentar un poco el chocolate, sino usarás mas cristales de lo que deberías lo que puede comprometer el secado, así que ten esto en cuenta.

MI VALORACIÓN DEL PRODUCTO

Aunque ahora entraré al detalle, me parece un producto imprescindible, pero te voy a dar mis razones:

  • Hace que sea mas fácil trabajar con candy melts.
  • Sin sabor, no altera el sabor del chocolate o la cobertura.
  • Sin olor, no altera el aroma natural del chocolate.
  • Económico, rinden y son muy baratos.
  • No cambia la consistencia final del producto, se seca completamente sólido.

Lo mas importante que puedo decirte de este producto con respecto a cualquier otro agente para diluir el chocolate es que no alterna la consistencia el cake pop tras el secado, es el único que no modifica esa costra sólida y seca que caracteriza al cake pop.

Simplifica enormemente el proceso y no solo lo simplifican sino que son la única manera de acabar con un cake pop con un aspecto profesional, desde que los descubrí no faltan en mi despensa, un antes y después.

SUBSTITUTOS PARA LOS CRISTALES

En España estos cristales son muy fáciles de conseguir pero se que puede que me leas desde otra latitud así que te voy a hablar de las alternativas.   Pero si puedes hacerte con un paquete de esta maravilla no lo dejes pasar porque son el único agente que no altera la integridad de la cobertura.

PRIMERA ALTERNATIVA.  MANTECA DE CACAO 

Una de las cosas que mas me gusta de escribir este blog es lo mucho que aprendo de ustedes con sus comentarios e  incluso con sus peticiones y el día de hoy ha sido particularmente relevante en este sentido.

Jamás he usado manteca de cacao en los Candy Melts, pero dos compañeras lectoras expertas en chocolate me han dicho que esta es la mejor opción para licuar el chocolate, especificando las cantidades, de hecho Aitana nos dice que hace falta: “…un 10% de manteca previamente fundida a calor bajo para que no se queme por cada kilo de chocolate también fundido…”, puedes ver el resto de datos en los comentarios.

Por mi parte actualizaré el post cuando lo haya probado!  Gracias a las que han comentado, siempre aprenderé algo nuevo de ustedes!

SEGUNDA ALTERNATIVA.  SHORTENING O MANTECA VEGETAL

La primera alternativa es el shortening, manteca vegetal o crisco, la marca mas popular es precisamente esa, crisco y era precisamente lo que usaba antes de comenzar a usar los cristales y aunque funciona relativamente bien no es el agente ideal.

Lo que no te dirán en ningún sitio, al menos yo no lo leí antes,  es que funciona mucho mejor si derrites la manteca vegetal antes de añadirla al chocolate, también puedes añadirlo sólido pero cuesta mucho mas que se incorpore al chocolate y cumpla la función de diluirlo.

Lo tienes que añadir una cucharadita a la vez y dejar que el propio calor del chocolate lo derrita si decides añadirlo sólido, removiendo después de cada cucharadita hasta que logres dar con la consistencia ideal.

Si después de 5 minutos no ves que el chocolate adquiere la consistencia que necesitas quizás le haga falta algo mas de calor, colócalo al bao maría muy bajo o al microondas por 20 segundos a una potencia de 20%.

NOTA IMPORTANTE: Algunas marcas de shortening orgánico, como Nutiva tienen aceite de palma entre sus ingredientes, el mismo que contienen los cristales de paramount, así que puede que sea el sustituto ideal en ese caso.

TERCERA ALTERNATIVA.  ACEITE VEGETAL

Técnicamente se puede usar aceite para diluir el chocolate, dos cucharaditas como mucho, y te ayudará a diluir el chocolate pero tiene varios inconvenientes, el primero es que te altera el sabor, puede que si el sabor del aceite es muy intenso se pueda percibir al comer el cake pop y es absolutamente no deseable.

El segundo es que compromete la consistencia del chocolate y hace que no se asiente nunca, al secarse queda pegajoso y como si estuviera semi derretido, un aspecto nada deseable y poco profesional.

A favor tiene que es económico y que siempre lo tenemos a la mano así que yo en la única oportunidad que lo usé llegué a una especie de “compromiso” solo añadí una cucharadita y me conformé con un chocolate semi diluido.

CUARTA ALTERNATIVA.  ACEITE DE COCO

En mi opinión es mejor alternativa que las anteriores, una sola cucharadita es suficiente, tiene un alto contenido graso y no necesitas derretirlo y aunque altera el sabor, es un sabor desagradable, como si añadieras esencia de coco.

El aceite de coco también altera la consistencia del chocolate y hace que no se solidifique y parezca chocolate sin atemperar, pero si no puedes conseguir los cristales serían la mejor alternativa.

VIDEO TUTORIAL  

En este video tutorial de Wilton puedes ver el EZ Thin en acción, los cristales de paramount funcionan exactamente igual.

NOTA FINAL

Te lo voy a resumir muy sencillo: el crisco es engorroso porque lo tienes que derretir, el aceite tiene un sabor desagradable y ambos cambian la consistencia del chocolate tras el secado, así que definitivamente nada se compara con los cristales de manteca.

Espero que te haya gustado el post, es de esos útiles aunque cortos y puede que sea la solución a tu eterno problema, si conoces alguna alternativa mas déjalo en los comentarios o dime cual es el problema que te encuentras cada  vez que haces los cake pops para intentar ir respondiendo uno a uno.

Gracias por compartir el post y por leerme siempre!

 

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11 comentarios en “EL PRODUCTO DE LA SEMANA: CRISTALES DE PARAMOUNT

  1. Soledad dijo:

    Si ánimo de refutar ninguna de las ideas que has puesto que por supuesto q todas están fenomenal y no sólo las q has puesto hoy, si no siempre. No me pierdo ninguno de tus post, me parece. Todos muy interesantes.
    Yo te diría que creo q no hace falta buscar ninguna marca de cristales, porque con la simple compra de manteca de cacao ya consigues aligerar el chocolate que es lo q se usa habitualmente para hacer los bombones y en lo q se refiere al atemperado del chocolate , según mi profesor de bombones te diré q el método más sencillo es el directo o por siembra. Intentar que no llegue nunca a más de 35 grados así es más fácil de atemperar x estos dos métodos sin tener q ponerlo en la mesa q es un rollo. Espero que no moleste mi comentario, seguro que muchas ya lo sabíais, pero bueno… si mi granito de arena ayuda mejor.

    Le gusta a 1 persona

    • Luz Angela dijo:

      Soledad! valiosísisisisisisimo aporte, los expertos en chocolate pertenecen a otro mundo! Este problema solo se presente con los candy melts y estos caramelos que parecen chocolate, no tienen esa manteca de cacao entre sus ingredientes y por eso hacen falta los cristales!

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  2. Aitana dijo:

    Hola ¡¡ He leido tu post y me atreveré a hacer el siguiente comentario :
    Existe un producto que se llama MYCRYO que es fabricado por Barry Callebauty les dejo la liga para que puedan verlo http://www.cacao-barry.com/es-ES/chocolate-cobertura-cacao/ncb-hd706/manteca-de-cacao-mycryo , este producto fué creado para evitarse el paso de atemperar o temperar el chocolate, solo hay que agregar la cantidad necesaria de acuerdo a lo que refiere Barry y listo , tiene la ventaja de no ser una grasa hidrogenada que es tan nociva, en México es muy cara pero tal vez en España no tanto, la verdad no lo sé y si así fuera también existe la posibilidad de agregar manteca de cacao tal cual, teoricamente en chocolatería se agrega un 10% de manteca previamente fundida a calor bajo para que no se queme por cada kilo de chocolate también fundido antes de agregar la manteca y hace más fluido a este y desde luego podría mejorar notablemente el sabor de un producto como los Candy Melts, todo es cuetión de los costos que haya de cualquiera de los dos productos en España y de hacer pruebas , ojalá les pueda ayudar esta información y como siempre excelente trabajo ¡ Felicidades desde México ¡

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    • Luz Angela dijo:

      Aitana Super aporte! esta solución aplica solo a los candy melts y productos parecidos, creo que no lo dejé claro en el post! ups! tendré que corregir un poco el contenido para quede claro, pero me encanta descubrir estos aportes, no soy en lo absoluta experta en chocolate, solo en lo que se refiere a cake pops! pero esto me ayuda a mi personalmente, as´que gracias!

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  3. Aitana dijo:

    Perdón en mi comentario puse fundir la manteca de cacao a fuego bajo eso es incorrecto, lo correcto es FUNDIR A BAÑO MARÍA A BAJA TEMPERATURA LA MANTECA DE CACAO, pido disculpas por el error.Saludos desde México

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  4. Aitana dijo:

    Hola de nuevo ¡¡ A mi me quedó claro que te referías a productos como los Candy Melts y parecidos ( aquí en México abundan las marcas de lo que llamamos dulces con sabor a chocolate y que equivalen a los Candy Melts ), tus trabajos siempre son super claros,estupendos ¡ solo me atreví a hacer referencia a la manteca de cacao por la fluidez que aporta a los Candy Melts o cualquier producto parecido además de mejorar muchísimo el sabor, de nuevo GRACIAS ¡ por todos tus aportes que son geniales .

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  5. Aitana dijo:

    Hola de nuevo ¡ Gracias por tu comentario, te cuento que como decía aquí en México abundan los productos tipo Candy Melts y en lo que a mí respecta tienen un sabor bastante rarito por decir lo menos , te dejan una sensación de manteca vegetal pegada al paladar que a mi me desagrada mucho , aquí se usan para hacer paletas de ” chocolate “, cuando yo los uso siempre agrego la manteca de cacao para mejorar esa sensación y también mejorar el sabor , en cuanto al secado usando la proporción correcta y dependiendo de la temperatura ambiente te deja el producto con la dureza necesaria para poder manipularlo sin que se pegue a los dedos, insisto en que hay que hacer pruebas, tal vez empezar con un 5% de manteca de cacao por kilo de tu producto, checar y aumentar o no la cantidad de manteca de cacao, el costo de la manteca de cacao en México varía dependiendo de la marca, no se cuantas opciones haya en España pero si digo que vale la pena intentarlo en aras de la calidad y el sabor.Espero que lo que comento pueda ayudar un poco y de nuevo mil gracias por tus aportes geniales. Besos desde México

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