PROTAGONISTA DE LA MESA: POSTRES EN VASOS CON ACABADO PROFESIONAL

No te digo nada nuevo cuando te hablo de postres en vasos, pero realmente hay un arte detrás del estilo que usan los grandes para que el resultado sea profesional, hay elementos que distinguen un postre servido en vaso del otro y la idea es analizar cada protagonista de la mesa a profundidad, ya hemos hablado en el pasado de los cake pops y los cupcakes, hoy todos los focos, todas las luces apuntan a los verines o postres en vaso.  Comencemos.

Hoy hablaremos de las diferencias entre un shooter, un parfait, un trifle y hasta de un eton mess aunque todos los sirvamos en un vaso o copa de cristal, conoceremos las tres recetas típicas de cada uno de estos postres, la forma de decorar y prestarlos y algún que otro detalle mas.

Pero antes de comenzar es conveniente que sepas que este estilo de presentación es algo que nos hemos «robado» del mundo del catering de comida, en el que los buffets y eventos mas elegantes incluyen algunos hors d’oeuvres o aperitivos servidos en pequeños vasos o shooters y el resultado siempre es el mismo, un toque de sofisticación indiscutible.

Así que en la repostería, donde la tendencia comenzó por la restauración, benditos restaurantes!, veremos pies, red velvets, mouses y postres como el tiramisu se visten de gala rodeados de cristal, el concepto es de los mas versátiles de la industria porque admite cualquier tipo de postre en su forma original o «deconstruido»(otro post que debo!) y que además ofrece una presentación impresionante siempre, permite combinaciones divertidas e interesantes, pero veamos mas al detalle los beneficios de los postres en vaso.

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DIFERENCIA ENTRE SHOOTERS,  TRIFLES, PARFAITS Y FOOLS  

Crecí en un mundo en el que no existían trifles ni parfaits pero jamás había visto un fool, ninguno de estos postres, para ser sincera, así que cuando vi por primera vez estos postres quedé cautivada y por eso he querido dedicarles un post entero.

La realidad es que cuando hablamos de postres en vasos y copas de cristal y nos referimos a ellos indistintamente, pero si queremos hacerlo con propiedad tenemos que distinguir las sutilezas, dándole a cada uno su nombre propio, para luego simplificarlo todo lo que podamos con recetas sencillas.

Todos estos postres se inspiran en el popular postre francés, el verrine, que tiene en la mayoría de los casos una base de queso, lógicamente!, aunque si no tienes preparado alguna de las bases del postre es muy trabajoso pero corresponde ahora deslindar cada uno de estos postres servidos en cristal y que derivan de estos delicados verrines. 

Cuando queremos distinguir entre trifles, parfaits y fools tenemos que hilar fino porque son primeros cercanos porque todos comparten una ejecución básica: capas de frutas, cremas y quizás trozos de galletas o algún bizcocho, pero hay algunas diferencias, veamos cada uno al detalle.

A grandes rasgos, el parfait está compuesto de capas de alguna crema combinado con algo crujiente, los trifles normalmente tienen un punto de licor y el fool mezcla siempre frutas con alguna base cremosa de crema batida.

El parfait es evidentemente francés y su traducción literal es «perfecto» y hace referencia a un postre típico francés muy parecido al flan, pero no es esa la definición que nos interesa porque sino mas bien la que se ha popularizado porque es lo que espera el cliente cuando pide una copa de postre en este estilo.

Originalmente el parfait estaba hecho con capas congeladas de custard (cualquier crema o líquido que espesemos con huevos, como la crema pastelera) pero en la práctica estas cremas se han sustituido por yogurt y en sustitución de los bizcochos se está usando granola.

Entonces, el parfait será un postre servido en vasos alargados generalmente, tipo shooter y que se crean a partir de capas visibles de distintos postres o bases de postres y lo que destaca es precisamente la combinación de sabores y texturas.

COMBINACIONES MAS COMERCIALES  

Por definición el parfait incluye capas, así que tienes que usar tu creatividad para hacer las combinaciones que creas se adaptan mas a tus comensales.

LAS CAPAS  Y COMBINACIONES 

A modo de orientación vamos a incluir algunas opciones para cada capa y las combinaciones mas populares.

• CAPA BASE: galletas o biscotti italiano en trozos pequeños, migas de bizcocho  o brownies.
• CAPA CREMOSA: Mousse de cualquier sabor, crema pastelera, custard, pudín o crema batida.
• DECORACIÓN: Nueces picadas, chocolate en virutas, coco, frutos rojos, sprinkles entre muchos otros.

La preparación se hace siguiendo esas capas o bloques, estas son solo algunas ideas, tu haz las combinaciones que prefieras, para la capa de base puedes usar cubos, virutas, migas según lo densa que quieras la capa «seca».

• CHOCOLATE. Brownie, mousse de vainilla y nueces.
• LIMÓN. Migas de galletas tipo Graham, pudín o mousse de limón y sprinkles verdes.
• FRESAS. Bizcocho de vainilla en cubos, crema batida y fresas.
• SELVA NEGRA. Brownie, filling de cerezas, flan de vainilla, crema batida y virutas de chocolate.
• TROPICAL. Cubos de bizcocho de vanilla, crema pastelera, rebanadas de plátano y coco.

No dejes de ver el montaje mas sencillo, el de las imágenes de granola y yogurt, puedes verlo en Yummy Healthy Easy

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EL TRIFLE 

En general  el trifle se caracteriza por ser  bastante húmedo, normalmente porque se empapa la  primera capa con algún tipo de alcohol, normalmente vino de jerez, aunque es este uno de los casos en los que el nombre no implica nada, porque no se limita a tres capas, tres ingredientes, ni nada que sugiera que el nombre implica algo específico.

LAS CAPAS QUE LE COMPONEN

Por el punto de alcohol es un postre que suele aparecer en navidad y, como el parfait, está compuesto de capas que combinan colores y texturas y es muy sencilla de hacer aunque requiere de una copa o vaso alto para que puedas crear capas gruesas y muy bien definidas.

• CAPA BASE. Por regla general la base se hace de bizcocho, puedes usar una genoise, lenguas de gato,  cualquier bizcocho blanco o amarillo, biscottis dulces, entre otros, las versiones mas modernas usan macaroons, la única salvedad es que el pastel debería estar seco, un pastel recién hecho tiene una humedad que no es conveniente porque no absorbería el alcohol.
• CAPA DE FRUTA. No hay acuerdo sobre si las frutas deben ser naturales o no pero el caso es que se intenta siempre que sean de estación, pero cuando usas fruta natural no tienes la misma intensidad de sabor que cuando usas fruta de lata, aunque no es secreto que en casos de emergencia muchos usamos mermelada.
• CAPA DE CREMA. Aquí distingue una capa de una crema que espesemos con huevos como la crema pastelera, pero también podemos usar nata batida pero lo típico es usar custard, que ahora se consigue haste en polvo.
• TOQUE DE ALCOHOL. Aquí cada quien usa el alcohol según sus gustos o según el trifle que esté preparando, el original es el licor de cerezas pero los mas típicos son el vino, (oporto y jerez son los mas comunes) el ron y licores específicos como el Grand Marnier, Amaretto, Frangelico, entre otros.  VERSIÓN SIN ALCOHOL.  Si el postre va a servir a niños o simplemente no quieres usar alcohol puedes sustituir por zumos de frutas. Sea alcohol o zumo no exageres, el toque es para aromatizar.
• DECORACIONES. Las decoraciones mas típicas del trifle son las frutas naturales, de lata o caramelizadas, pero también valen las decoraciones del parfait.

Estos postres no solo  los podemos preparar con anticipación sino que al tener alcohol necesitan estar en la nevera un mínimo de 8 horas para que el alcohol sea absorbido, como si marinaras el bizcocho.

Entre los trifles típicos encontramos el aromatizado con el vino de jerez, se le llama Sherry Trifle porque en los países anglosajones a este vino se le llama Sherry, por eso se le da ese nombre, por el tipo de vino que se usa.

La versión mas modera remoja el bizcocho en gelatina, líquido, antes de cuajar y luego refrigeramos para que cuaje, pero no exageres en la cantidad, trata la gelatina como si fuera un zumo convencional.

Por otro lado, un trifle no puede existir sin frutas, en la forma que sea, así que si está compuesto por capas de chocolate será un parfait o un postre normal pero no un trifle, como mínimo debe tener frutas o gelatina.

Las capas típicas de un trifle serán las siguientes: las capas de bizcocho aromatizado,  los colores vivos de la fruta, gelatina o mermelada y el contraste que sea crea con la crema blanca y el custard amarillo.

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EL FRUIT FOOL

El fool es el mas sencillo de todos ellos, son una mezcla de alguna crema en custard pero que en las versiones mas modernas se hacen con nata montada o crema batida, azúcar  y fruta, es increíblemente ligero, con esos tres ingredientes conseguimos un postre delicioso y que podemos resolver en un último minuto.

La mezcla no se hace completamente sobre la nata o crema sino que se hace una especie de mermelada o coulis de la fruta que hayas elegido y se añade con cuidado de no mezclarlo completamente, sino que se aprecien las distintas capas.

En este caso no hablaremos de las capas, porque en el fool solo necesitamos usar la fruta de temporada y la preparación básica para casi cualquier fool es la misma.

• CAPA DE COULIS DE FRUTA. La fruta troceada de mezcla con un poco de azúcar y se cocina hasta conseguir hacer un puré o coulis y dependiendo de la fruta que sea será necesario o no triturar para luego colar y eliminar semillas, grupos y trozos y tener un acabado mas fino.
• CAPA DE NATA.  Nada mas que decir, se trata de una capa de nata montada endulzada, si se sirve en el momento no necesitas hacer nada mas, pero si va a estar en una mesa de dulces largo tiempo necesitará estabilizante y no estar expuesto nunca al calor.
• DECORACIONES. Lo ideal sería añadir trozos de la misma fruta fresca, te reservas un poco antes de hacer el coulis, pero también admite galletas, frutos secos etc, pero ten en cuenta de que si añades algo mas que no sea fruta, ya no será un fool, que solo admite frutas y nata.

Se sirve siempre frío, independientemente de la fruta y las copas suelen ser mas anchas que en los trifles o parfaits, para que se puedan apreciar las capas irregulares de coulis mezcladas con la nata.

Todos estos postres tienen en común que tienen una base láctea, con una capa cremosa que se incorpora siempre como capa imprescindible, saben mucho mejor al día siguiente  y también mejor frescos, algunos no muy fríos pero siempre son atractivos y llamativos.

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EL SHOT O SHOOTER

El Shooter o Shot en si mismo no es un postre, sino una forma de servir un postre, así que puede contener un parfait, un trifle, un fool pero también cualquier otro postre al que queramos dar una presentación especial.

La particularidad que tiene es que al contener tan poco cantidad puedes servir en dos presentaciones: líquido o sólido en los pequeños shoots.

• SHOT SÓLIDO.  En su versión sólida puede contener absolutamente cualquier postre, desde un elegante mousse hasta una simple gelatina, pero también puedes crear postres con capas pero seguramente necesitarás manga pastelera para añadir las cremas, sencillo y delicioso.
• SHOT LÍQUIDO. Al ser tan poca cantidad el contenido debe ser denso, una limonada no tiene sentido como shot, sino mas bien una merengada densa con migas de galletas o chocolate.
• SHOTS ALTOS. Los shooters mas altos son los ideales para postres como la panna cotta con un pequeño macaroon como topper, veremos algunas opciones luego.

LOS SHOTS EN LA MESA DE DULCES 

 

No les dedico mas tiempo y espacio porque realmente se limitan a ser un medio, una forma de presentación pero no hay ningún postre que lleve el nombre específico, solo decir que son la presentación ideal para una mesa de dulces porque te permite ofrecer variedad, cada shooter equivale a una pequeña trufa al contarla como postre en la mesa y un trifle o parfait equivale a un cupcake.

Tampoco exageres y llenes la mesa de cristal y mucho menos si habrá niños en la fiesta con acceso a la mesa, se ven igual de mal solo 6 shots para una mesa de 100 personas, como 100 shots para una mesa de 20, así que es una cuestión de proporción.

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SOLUCIONES SENCILLAS EN CAPAS

Si quieres incluir postres en vasos y no quieres complicarte con miles de recetas y distinciones, puedes tener a la mano esta pequeña guía de combinaciones generales y paso a paso para soluciones sencillas que complementa todas las guías pequeñas de las que hablamos antes.

• CAPAS BASE: Bizcocho en trozos, brownie, galletas graham, donuts.
• CAPAS DE CREMA: Pudines de vainilla y chocolate, yogurt, helados, cheesecake de la que no necesita horneado, crema pastelera o cualquier custard.
• CAPAS DE COULIS. Si te has decantando por un trifle o simplemente quieres darle un punto a tu combinación, prepara la mermelada fina de la fruta que tengas a la mano.
• TOPPINGS O DECORACIONES: Sprinkles, frutas, chocolate, frutos secos, entre otros.

EJECUCIÓN

PASO 1.  PREPARA CADA RECETA. Estos postres están compuestos de capas así que lo primero que haces es preparar cada capa (o aprovechar restos de otros postres) los mousses, pudines, cremas, bizcochos, brownies, galletas, coulis o mermeladas finas, y tener a la mano las decoraciones que vas a usar como topping.

Si quieres dar un toque especial algunos toppings pueden ser un poco mas especiales, como merengues, macaroons o lo que te ocurra interesante, pero como tienes cremas con huevo en la mayoría de los casos, ningún ingrediente debería estar caliente, así que lo conveniente sería preparar con antelación cada elemento o capa y dejarlos enfriar completamente.

PASO 2. CREA TU MISE EN PLACE  Saca todas las bases y capas así como las decoraciones y tenlas a la vista, si le vas a dar el punto de alcohol recuerda hacerlo en el bizcocho que colocas como última capa o capa de base y asegúrate de ir limpiando el cristal a medida que vas añadiendo cada capa, se tiene que apreciar cada capa con distinción perfectamente lineal si es tu estilo o un poco de desorden si prefieres un acabado mas desenfadado.

PASO 3. DECORA.  No es necesario añadir una cuchara por copa, si es un postre que sirves en casa es conveniente, pero es una mesa de dulces nunca me ha gustado a menos que solo incluyas una o dos variedades y siempre de una forma discreta, siento que le quita algo de elegancia, pero obviamente esto es una cuestión de gusto.

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TOP 8 RECETAS

A modo de inspiración, te comparto los postres en vasos mas populares con los nombres que me he inventado, haz lo mismo, crea tus propios nombre, copia los míos, lo mismo me da! pero es una ayuda por si quieres ofrecerlo en tu próxima fiesta.

BANANA CARAMELO

• CAPA BASE: Galletas tipo graham.
• CAPA CREMA: Pudín de vainilla y bananas o pudín de banana.
• DECORACIONES: Trozos de banana, nata batida y salsa de caramelo.

BROWNIE AL CHOCOLATE

• CAPA BASE: Brownie.
• CAPA CREMA: Crema batida, mousse de chocolate o cheesecake sin horno de chocolate.
• DECORACIONES: chispas o virutas de chocolate y salsas, puede ser de caramelo pero mejor si es chocolate un poco amargo o negro para contrarrestar el dulce.

LEMON MY PIE

• CAPA BASE: Galletas graham o masa de pie cocina y hecha migas.
• CAPA CREMA: Curd de limón y pudín de vainilla o crema pastelera.
• DECORACIONES: Merengue quemado.

LA SELVA MAS NEGRA

• CAPA BASE: Tarta de chocolate
• CAPA CREMA: Crema pastelera y crema batida.
• FILLING: El mismo relleno del pie de cereza o de la tarta selva negra.
• DECORACIONES: Decora con la crema batida y virutas de chocolate y que sea visible la última capa de cerezas.

FRESA RED VELVET 

• CAPA BASE: Cupcakes de red velvet o trozos de pastel de red velvet.
• CAPA CREMA: Frosting de queso crema.
• DECORACIONES: Chocolate amargo derretido y fresas picadas (opcional).

LA FRUTA FOOL

• CAPA BASE: El fool no tiene capa base.
• CAPA CREMA: Crema batida estabilizada azucarada.
• CAPA DE CURD DE FRUTA: La mermelada fina que elijas.
• DECORACIONES: Trozos de la misma fruta.

EL MAS HELADO 

• CAPA BASE: Galletas.
• CAPA CREMA: Helado de vainilla.
• DECORACIONES: Almendras o trozos de frutas.

LIGHT PARFAIT

• CAPA BASE: Granola o frutos secos
• CAPA CREMA: yogurt, preferiblemente griego
• DECORACIONES: Fruta, muy muy madura, mejor si es de temporada y combinada con fruta de lata si quieres un sabor mas intenso.

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LOS POSTRES EN CRISTAL EN LAS MESA DE DULCES

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¿EN QUÉ VASO LO SIRVO?

Si hay niños o es algo incidental puedes usar vasos de plástico de buena calidad, brillante y con acabado parecido al cristal, pero también puedes optar por el alquiler en los mismos locales de alquiler de mobiliario de fiesta.

 

Si te dedicas a la repostería como negocio puedes considerar comprar tu el cristal y alquilarlo posteriormente en cada mesa (post pendiente, otro mas!).  Solo algunas observaciones que hacer en lo que se refiere al cristal mas apropiado para el postre.

Si tienes un topping especial pero pequeño el vaso debería ser pequeño, porque es mas fácil sostenerlos en pie porque se sostienen con el borde, en este caso hablaríamos de postres servidos en shooters.

Por otro lado, hay una tendencia evidente en el uso de jarras estilo vintage, las mason jars, que es ideal para las fiestas con el tema vintage o incluso para las cenas en casa porque estos recipientes al tener tapa ayudar a conservar los postres mucho mas tiempo húmedos y protegidos de los olores de la nevera si no la tienes reservada para los postres.

Para las cenas de navidad o los montajes mas elegantes las copas bajas de vino o copas de coctel son un toque elegante pero moderno, que elevan cualquier postre con un punto de sofisticación.

No hay límites en lo que puedes servir en estas copas pero yo prefiero incluir solo postres con un toque de vino en su composición, aunque sea un toque de alcohol como ron o cualquier otro.

Algo en lo que quizás no pensarás si nunca has servido postres en cristal es que si usas cucharas convencionales seguro se rayarán y romperán la mayoría de los casos, así que, siempre que te lo puedas permitir usa cucharas de madera, estas están decoradas de una forma muy sencilla con washi tape y un cristal de Swarovski que obviamente no es real, pero como quiera que sea, que no se te olviden las cucharas!.

 

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ALGUNAS OPCIONES DE DECORACIÓN 

 

 

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ALGUNAS IDEAS DE PRESENTACIÓN

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NOTA FINAL

Que te parecen estos postres en vaso? yo en este caso no tengo un preferido porque depende siempre de la época de año y de la celebración, la navidad es de los trifles y el verano es de los fools y siempre que quieras algo ligero un parfait!

Esto es todo por hoy, ya sabes, como siempre, si te ha gustado compártelo, pero no dejes de comentarme que te ha parecido el post, regístrate en nuestro blog para que no te pierdas ningún post y síguenos en nuestras redes sociales, pero principalmente en facebook AQUI, feliz miércoles!.