TÉCNICA ESPEJO DE OLGA NOSKOVA

Los rusos están poniendo la repostería de cabeza! esta vez es Olga Noskova con sus tartas espejo y seguro pensarás, esta no es mas que mi cubierta de gelatina de siempre, y quizás no estás equivocad@ porque la base de su estilo parte de una técnica extraída de las pastelerías francesas mas profesionales en lo que han llamado el glaçage miroir, que sella completamente todo el pastel y hace que el interior no se seque nunca.

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El  arte de Olga reside en haber dado un paso mas y genera obras de arte con efecto mármol brillante de gelatina, y ahí es donde está precisamente la diferencia, pero otro de los elementos clave de su estilo además del acabado brillante y el efecto mármol es su absoluto dominio de la teoría de los colores, también elige siempre con mucho cuidado cada elemento decorativo que incorpora a cada pastel y honestamente, ha despegado por un sencillo motivo: Britney Spears hizo un tweet en el que dijo algo así como: “Estos pasteles son demasiado bonitos para comerlos”.Cada una de las fotos que verás en este post pertenecen a su cuenta de Instagram que puedes ver AQUI y te garantizo que te vas a perder un rato entre cada creación, aunque tengo que reconocer (porque se me va a notar) que no es mi gusto personal, pero puedo apreciar el arte y la técnica detrás de cada una de ellas.

Mi favorita de todas es esta en forma de huevo, por la debilidad que tengo por los huevos Fabergé, los huevos imperiales de los zares rusos, si algo distingue a Rusia son estos costosísimos huevos, como puedes ver tiene el efecto mármol, además del brillo característico del estilo que le distingue.

Si tienes dudas del “efecto espejo” solo  tienes que ver su cara reflejada en este pastel, además haciendo “morritos”, una Selfie Cake en toda regla, entra en su cuenta y verás cosas realmente impresionantes, el acabado es espejo, es porcelana pura y para conseguirlo usa un glaseado especial  pero es de aquellos  que te dejan en evidencia, si el pastel de base no es perfecto, cada uno de los defectos se va a reflejar, como un espejo…

EL MISTERIO DE LA RECETA 

Cuando le preguntaban a Olga cual era su receta, durante mucho tiempo mantuvo silencio y luego respondió con un vago: “Uso polvo de gelatina, agua, glucosa, azúcar, leche condensada, chocolate (blanco, negro o con leche) y colorante alimentario”, entonces internet enloqueció y comenzaron las especulaciones y las investigaciones.

A día de hoy hay una receta bastante extendida y publicada por Reddit específicamente SuperDrew124, y según cuentan los usuarios de la web ha sido ampliamente probada y efectivamente el acabado es lustroso y con el ansiado efecto espejo, brillo que aporta  la glucosa, puedes ver la receta AQUI.

Hay consenso en lo increíblemente sencillo que es conseguir el efecto y quizás la única dificultad es que dependes de un termómetro alimentario.  Además necesitas elevar el pastel con algo mas pequeño como una lata  para que cuando dejes caer el glaseado este pueda caer desde arriba completamente y cubra totalmente los lados hasta el borde  y para evitar problemas quizás convenga que hagas mas cantidad de los que consideres que vas a necesitar, así garantizas que no quede ni un solo espacio sin cubrir y siendo que es un glaseado que puede recalentarse repetidamente y se conserva mucho tiempo en la nevera, no habría desperdicio.

INGREDIENTES

1. 20 gr de gelatina en polvo.
2. 120 ml de agua.
3. 300 gr de glucosa.
4. 300 gr de azúcar.
5. 150 ml de agua.
6. 200 gr de leche condensada.
7. 300 gr de chocolate (puede ser blanco, negro o con leche).
8. Colorante alimentario.

MÉTODO

1. Mezcla los 120 ml de agua con la gelatina;
2. Hierve la glucosa, el azúcar y los 150 ml de agua;
3. Retira del fuego y añade la gelatina;
4. Añade la leche condensada;
5. Vierte toda la mezcla sobre el chocolate y mezcla con una batidora de mano.

Lo ideal es que lo uses una vez que no tengas trozos de chocolate ni burbujas y  cuando haya alcanzado la temperatura de 35ºC , no te extrañe si necesitas dos horas para que llegue a la temperatura necesaria, un poco por debajo de la temperatura corporal, no debe quemarte si introduces el dedo, y por último ten la precaución de que el pastel no esté a temperatura ambiente sino que fresco de la nevera.

RESULTADO

Honestamente tengo mis dudas con esta receta que se ha popularizado tanto y tan rápido por varios motivos pero el principal es que el chocolate necesita mucho calor para disolverse y me sobran líquidos, pero cada quien tiene su propia receta y esta tiene muchos seguidores y parece la mas probada y hasta cierto punto certificada y por eso la comparto, pero al final del post tienes una versión en video que me parece mucho mas lógica aunque es para chocolate negro de cobertura, habrá que probarla, si la pruebas antes dínoslo al resto, pero el resultado deseado es el de la imagen.

EL EFECTO MÁRMOL

Lo que mas me costó fue identificar la técnica que usa para crear estos efectos tan interesantes con un acabado muy parecido al mármol y en principio hay dos formas básicas de conseguir un acabado parecido, que básicamente son dos métodos muy diferentes.

El primer método consiste en mezclar en el recipiente los tonos de chocolate en las proporciones que quieres según el resultado final que esperas, si quieres que prevalezca un color añades una proporción menor del segundo y el tercero y luego lo viertes sobre el pastel como si fuera un solo tono y vas dando la veta que te parezca, pero mucho mas claro lo puedes ver en el video.

El segundo método consiste en cubrir el pastel con el primer color y luego añadir un segundo tono a cucharas, pero ese segundo tono no es un tono del mismo glaseado sino que es una mezcla de 400 gr de gelatina neutra con 100 gr de agua fría mas el colorante y calentarlo todo  a 65 ° C, a esta temperatura es que lo añades, luego el efecto lo vas dando con la espátula, y nuevamente mejor ver el video.

ALGUNAS MUESTRAS

OTROS TUTORIALES  

Hasta aquí nuestro post de hoy, como puedes ver, la artista no va a revelar su secreto tan fácil porque ahí reside su interés, yo seguramente ya habría dicho como se hace, porque como digo siempre, nadie lo va a hacer igual que tu, pero bueno! aquí les dejo esta técnica y estilo que le está dando la vuelta al mundo.  Si te ha gustado, gracias por compartirlo y feliz día!

 

 

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28 comentarios en “TÉCNICA ESPEJO DE OLGA NOSKOVA

  1. Toni dijo:

    Hola, sin quitarle ningún merito al trabajo de Olga Noskova, la receta del Glaseado espejo la encontré hace mas de un año, en una versión de cantidades mas pequeñas, el resultado es espectacular, lo utilizo habitualmente, tanto en su versión de un color, como con varios colores, es una receta sencilla y efectiva, donde el secreto es en el control de la temperatura del glaseado, para mantener e intensificar el brillo de la glucosa, y la temperatura del pastel a glasear que siempre ha de estar frio o congelado, asi el contraste facilita que el glaseado se pegue adecuadamente al pastel, os dejo el enlace !

    cualquier duda, a vuestra disposición
    un saludo
    Toni

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    • Luz Angela dijo:

      Hola Toni, había leído tu comentario y lo quiero agregar al post directamente, seguro lo haga mañana, lo digo en el post, que ms suena a los pasteles de siempre pero ya sabes cómo funciona Instagram que es un mundo aparte, muchas gracias he visto la receta y la actualización que ha hecho el chef con acabado efecto mármol y genial! Muchas gracias de verdad!!!

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    • Romina dijo:

      Hola, t hago una pregunta; es la primera vez q voy a hacer esta técnica, la cantidad q s da en el post alcanza para q tamaño d pastel?. Yo quiero bañar uno q hice en un molde número 29… Gracias!!!

      Le gusta a 1 persona

  2. Karina dijo:

    Buenas noches!!! Me encanta esta técnica, voy a probar de hacerla… Consulta… Se puede poner directamente sobre el bizcochuelo o previamente hay que untarlo con crema o que ingrediente? Muchas gracias!!!!

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    • Luz Angela dijo:

      Gabriela siento mucho que tuvieras una mala experiencia, en el post digo que no he probado la receta que es una que circula por la red y en los últimos pista digo que estoy haciendo pruebas para publicar en el futuro mis versiones propias de esta área de la repostería que no domino y que me es nueva, el resto de recetas del blog las he probado y así lo digo siempre, en todo caso, si tienes algún ajuste con tu experiencia nos sería de gran ayuda, saludos!

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    • Toni dijo:

      Hola !
      como dice Luz, estas tartas son mouses congeladas, es necesario que el pastel este congelado para que el glaseado, por efecto de la diferencia de temperatura, cubra adecuadamente la tarta, por otra parte, estos glaseados hacen muy visibles las imperfecciones de la tarta, por lo que si optas por una cobertura de buttercream debería de ser muy muy lisa si no quieres que se note cualquier imperfección

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      • Luz Angela dijo:

        Toni muchísimas gracias por tu aporte! yo comienzo mis experimentaciones en la cocina en Marzo que compartiré en el blog, es lo que he entendido hasta ahora, no sabía que era necesaria la reacción para conseguir el efecto, muchas gracias!

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