PHoy vamos a hablar (y sobre todo vamos a aprender a hacer) de los croquembouche versión fresas de chocolate, una elegantes torres que son un recurso casi de impacto en las mesas de dulces de los eventos mas sofisticados, son sencillos de hacer y con un sabor sublime.  Comencemos.

EL CROQUEMBOUCHE 

Por definición el croquembouche o croque-en-bouche, palabra de origen francés cuya traducción literal es «cruje en boca» porque lo que la define es el crujido del caramelo y me extiendo un poco mas.

Se trata de construcciones casi arquitectónicas, unas torres que en su versión mas clásica o tradicional se componen de profiteroles rellenos de crema pastelera, que se adhieren a las paredes de una pirámide o que se aplican sobre si mismas hasta conseguir la altura de la torre.

Se mantienen unidos gracias a una capa de caramelo, cada profiero de «pega a la torre» con caramelo y luego se añade una capa de caramelo en hilo  que extendemos todo lo que podemos, algún día dedicaré un post a estas torres pero hoy hablamos de otro tipo de torres dentro de esta categoría.

Hay miles de ventajas de incluir un croquembouche en el menú de una mesa de dulces pero quizás lo que destaca es que son elegantes, fáciles de presentar, fáciles de servir ya que cada quien toma uno como si fuera un cake pop y tienen un sabor exquisito, pero hoy veremos una versión un poco diferente, porque la tendencia va hacia las fresas.

En las mesas de dulces generan un efecto impactante y sobre todo te ayudan a crear niveles en la mesa, sobre todo cuando intentas crear un triángulo invisible, sin que tengas que pensar en pedestales y en algún medio para elevar el postre, lo que siempre ayuda a no acabar con una mesa plana.

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EL CROQUEMBOUCHE DE FRESAS 

Una de las versiones modernas es esta que estamos viendo cada día con mas frecuencia, los croquembouche de fresas y flores naturales, los consideramos un  croquembouche porque ese mismo efecto de crujido en la boca lo conseguimos con la capa que cubre las fresas, pero realmente hablamos de unas sencillas torres de fresas.

Como ya te adelanté antes, estas torres no son una novedad, lo que si es novedoso es el estilo que se crea con la combinación entre las fresas y las flores naturales y el greenery, el color del 2017 que ha estado presente de alguna manera este año.

Al añadir las flores en el diseño, se transforman en algo mas, ya no se trata de unas simples torres de frutas o profiteroles, son una creación que te permite hasta considerarle un centro de mesa o parte de la decoración.

Las torres de fresas tienen una apariencia parecida pero la preparación y el montaje son absolutamente diferentes, los ingredientes no tienen nada en común y en general son mucho mas sencillas de hacer.

Se adaptan perfectamente a cualquier evento, no tienen un tamaño específico, puedes usar una pirámide mas grande, una base mayor y muchas mas fresas o hacer una versión mini, todo depende de tus necesidades y del tipo de evento en el que se sirva.

El mejor tutorial online gratuito lo encuentras en Sprinkle Bakes,  puedes ver el resto de imágenes y el post completo, AQUI lo conseguirás en inglés y aunque hay otras versiones online, es el único adaptado al estilo moderno.

He intentado seguir sus ideas en general, pero te incluyo algunos consejos de lo que he aprendido sobre este tema y algunos tips específicamente adaptados para la mesa de dulces, que es lo que siempre nos interesa en este blog.

El montaje de estas torres se hace en dos tiempos, primero se preparan las fresas, las cuales cubrimos de chocolate y luego hacemos el montaje en la pirámide de espuma, que es propiamente ya la decoración en la que puedes añadir las flores y el diseño que prefieras.

MATERIALES 

Los materiales son sencillos y puedes sustituirlos por lo que tengas a la mano y que pienses puede servirte, también recuerda que depende del estilo que quieres conseguir, Heather por ejemplo ha querido ceñirse a un estilo rústico y eso lo notarás en todos los elementos que utilizó.

LAS FLORES 

Las flores dependerán del diseño que quieras crear y del tamaño de la torre, luego veremos varios diseños en los que casi hay tantas flores como fresas y hay otros en los que las rosas están solo en la base y en el topper, así que todo es cuestión de estilo.

Intenta no utilizar flores de un solo color, cuantos mas tonos tengas mas rico será el efecto, mas natural, porque las flores en la naturaleza son únicas, no ves dos iguales.  Heather compró 24 rosas y usó la mitad pero si es recomendable tener mas de las que necesitas para poder jugar con los tamaños, aperturas y los distintos tonos.

Ten en cuenta todo lo que hablamos en nuestro post sobre flores naturales porque estamos hablando de flores que estarán en contacto directo con las fresas, evita los riesgos alimentarios tomando todas las precauciones.

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LA BASE DECORATIVA

El primer material es la base de la torre, puedes usar las mismas bases de los pasteles o puedes usar un plato bonito, siempre te no sobre mucho espacio sumando el espacio que ocupa la base de espuma y las flores o fresas que añades, luego lo veremos al detalle.

El acabado galvanizado del que usó Heather en el tutorial se corresponde con ese estilo rústico pero piensa en un plato cuadrado blanco y quieres un estilo moderno, un plato de colores para una fiesta infantil, un plato a tono sobre tono si quieres un estilo monocromático, etc.

LA ESPUMA TRIANGULAR

La espuma se puede conseguir en distintos materiales, la mas popular es la de poliestireno, pero se puede sustituir por cualquier material que consigas con forma de pirámide y te te permita pincharlo.

No es un material que sea apto para el contacto con alimentos, por lo que hay quien lo cubre también hay quien no lo cubre, yo preferiría cubrirlo siempre así sea con papel para hornear, porque puede dar pie a contaminaciones innecesarias.

El tamaño del cono varía según tu base y la cantidad de flores y fresas que vas a incluir en tu diseño, pero si quieres un tamaño de referencia, el que usa Heather es de 18 centímetros de alto y 8 centímetros de diámetro en la base.

LOS PALILLOS

Te harán falta palillos, uno por cada elemento que añades, porque lo pinchas y con el lo añades a la torre como veremos luego, no te servirán los palillos planos, porque son mas difíciles de usar cuando quieres pinchar la pirámide.

LOS INGREDIENTES

Los ingredientes no pueden ser mas sencillos: fresas y chocolate blanco.  Luego esto se puede complicar si quieres hacer decoraciones especiales para los que necesitas decoraciones alimentarias como sprinkles y perlas.

Con respecto a las fresas ocurre lo mismo que con las flores, es mejor comprar mas de las que necesitas aunque esta vez por el motivo contrario, necesitas mas fresas no para jugar con los tamaños sino para intentar conseguir casi todas las fresas del mismo tamaño, esencial para dar un acabado profesional y que mantenga la forma.

También conviene practicar un poco para ver cuantas fresas puedes soportar tu pirámide, intenta que la primera línea sea de fresas y así reforzar esa base, lo que hará que pueda resistir sin colapsarse, pero es cuestión de practicar hasta conquistar!.

Con respecto al chocolate blanco, siempre te recomendarán usar Candy Melts, pero con el tiempo me he vuelto casi enemiga de estos caramelos que no son ni de chocolate, son asiles de usar y no tienes que atemperar el chocolate, pero cuesta mucho dejarlas en un punto fluido que te permita cubrir las fresas, pero de esto te hablaré luego, pasa lo mismo que con los cake pops.

PRIMER TIEMPO: LAS FRESAS Y SU COBERTURA

Como te adelanté antes estas torres se preparan en dos tiempos, en este primer momento nos centramos en la decoración de las fresas porque tenemos que darles un tiempo para reposar.

En este momento necesitas tener clara la paleta de colores porque el chocolate lo puedes teñir del color que quieras o bien puedes usar los candy melts que los consigues en una gran variedad de tonos.

Ten en cuenta que estas torres también son muy delicadas y tendrás que prepararlas el mismo día del evento, como mucho un día antes para garantizar su frescura, principalmente porque las fresas se someten a un poco de calor al cubrirlas de chocolate y ya no resisten el mismo tiempo que si pudieran «respirar».

Como ya te adelanté antes necesitas fresas y chocolate blanco, pero no te dije las cantidades.  Así que si quieres recrear el modelo de Heather, ella cubrió la torre con 24 fresas cubiertas y 17 rosas, por si quieres una cantidad de referencia, aunque todo depende de la pirámide que uses, ya lo sabes.

Así que, necesitas alrededor de 1 kilo de fresas para poder seleccionar las mas parecidas y para el chocolate necesitas alrededor de dos paquetes de candy melts, cada uno pesa algo mas de 300 gramos, así que 1 kilo de fresas para 600 gramos de chocolate.

Ten en cuenta que Heather usó también algunos macarons como relleno así que quizás necesitarás mas flores o fresas si tu no las vas a usar, quizás mas greenery o follaje si estás cuidando tu presupuesto.

Un dato importante es que las fresas son de esas frutas que es imprescindible lavar, así que aprovecha ese momento para limpiar y seleccionar las mejores, lava y seca con servilletas de papel si necesitas usarlas inmediatamente porque el chocolate y el agua son enemigos públicos así que las fresas deben estar completamente secas.

PREPARA LAS FRESAS

Necesitamos preparar las fresas para el baño, lo que es también muy sencillo, basta con arrancar las hojas, intenta no cortarlas para que mantengan la forma y ordénalas por tamaño, de pequeñas a grandes, esto te ahorrará trabajo luego.

Antes de comenzar piensa en el diseño que quieres para tu fresa y no solo para la torre, para que lo tengas todo a la mano, las decoraciones mas sencillas son elegantes pero pueden llegar a verse simples, pero si le das un toque extra puedes incluir mas colores de tu paleta.

Si necesitas inspiración, es sencillo, puedes decorar las fresas cubiertas como si se tratara de un cake pop, puedes crear swirls, decoraciones de azúcar y mil opciones mas, quizás te animes a darles un toque mas que un simple baño de chocolate.

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Lo siguiente que hacemos, es pinchar cada fresa hasta que la tengas estable, además considera que tres que tener que tener un área de secado, no puedes usar la pirámide para  secar ni tampoco puedes secar las fresas acostadas en un plato, tienes que secarse pinchadas.

Por eso necesitas un trozo de poliestireno o cualquier material en el que puedas pinchar cada fresa con una separación suficiente, para que no se peguen la una a la otra y ya las tendrás preparadas para comenzar con el montaje.

Lo siguiente es derretir el chocolate, ya te adelanté que puedes tener problemas para dejarlo suficientemente fluido, a mi normalmente me pasa solo cuando uso candy melts, por lo que lo mejor es usar chocolate blanco y atemperar.

Si no te queda mas remedio que usar Candy Melts, o por lo que sea no consigues dar con el punto, te recomiendo revisar nuestro post sobre los cristales de paramount, un producto muy sencillo de usar, pero yo siempre preferiré el chocolate blanco real.

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PASO 1. CUBRE LAS FRESAS. Adelantamos este paso porque forma parte del primer tiempo, al menos yo lo entiendo así, porque necesitamos dejar secar las fresas, luego te explicaré por qué Heather deja un trozo de la fresa sin cubrir pero lo importante es saber que necesitas prever una hora de secado para que el chocolate, si está bien atemperado se asiente, como ya te dije en nuestro post sobre shards.

Cubres las fresas con el chocolate derretido y dejas ese trocito sin cubrir  como puedes ver en la imagen arriba y luego pasas la fresa al área que has dispuesto de secado, recuerda que tiene dejarse secar pinchada y separada del resto, es la única forma de que mantenga su forma, pasa lo mismo que con los cake pops no?

SEGUNDO TIEMPO: MONTAJE DE LA TORRE

El tutorial de Heather me aclaró la única duda que no lograba solucionar de ninguna manera, cómo hacer para que las fresas se mantuvieran «apuntando hacia arriba» y que parecieran una rosa mas.

Seguramente si es un tema que te interesa igual que a mi, habrás vista que el resto parecen topiarios, o incluso unos pinchos atravesando una pirámide, ninguna torre me parecía una verdadera torre, por eso cuando me tropecé con el tutorial de  Sprinkle Bakes sabía que podía ayudar a muchos.

Seguramente habrá muchos métodos, si conoces otros, déjalo en los comentarios para que el resto pueda servirse de tus ideas, pero este método funciona, es sencillo y no requiere de ningún paso adicional, lo que siempre será un plus.

PASO 2. FIJA CON CHOCOLATE. Mientras se secan las fresas puedes aprovechar el chocolate que te quedó para usarlo como adhesivo, con el vas a pegar la pirámide al pedestal, la cantidad de chocolate varía dependiendo del tamaño del pedestal y la pirámide e incluso del material, Heather recomienda usar una cucharada.

PASO 3. PRESIONA. No necesitas esparcirlo, deja la cucharada en el centro y al presionar el chocolate se esparcirá solo, lo que hará que la capa sea uniforme y luego tienes que dejarlo secar, por eso te digo que lo hagas mientras se secan las fresas porque así ambos se secan al mismo tiempo y tampoco tienes que recalentar el chocolate.

PASO 4. COMIENZA A CONSTRUIR LA BASE.  La base en este diseño está compuesta por flores y macarons, elige el diseño que mas te guste,  yo prefiero una base mas «pesada» para darle mas estabilidad a la torre, pero también depende del pedestal que uses y en este caso es bastante estable.

Si quieres replicar exactamente el diseño de Heather, comienzas a trabajar las flores, cortándoles el tallo hasta quedarte solo con la cabeza del capullo,  luego de lo cual sumerges el extremo en chocolate derretido, a modo de adhesivo.

PASO 5. PEGA LA ROSA.  Con el chocolate en el extremo de la rosa, pinchas la pirámide, buscando que el chocolate toque la pirámide para que pueda pegarse, si vieras que el tallo es muy débil y no logras pinchar la pirámide, prepara las flores como si las fueras a pinchar en un pastel.

tienes muchos métodos para reforzar el capullo, que no te voy a transcribir aquí porque ya te hablé de ellos en nuestro post sobre flores naturales, es sencillo de hacer y puede ser tu última opción si las rosas no son frescas.

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PASO 6. REPITE Y RELLENA.  El mismo proceso lo repites hasta cubrir toda la base, Heather intercaló una rosa y un macaron, en lo macarons no usó chocolate para «pegarlos» para con complicarlo cuando los invitados quieran probarlos, así que están solamente superpuestos.

PASO 7. INSERTA LAS FRESAS.  Este es el paso mas importante, si no lo dominas irás repitiendo el error hasta el final y la pirámide resultará un verdadero desastre, por eso tienes que seguirlo a pie juntillas.

Lo primero es que no puedes pinchar la pirámide directamente con el mismo palillo que has usado para secar el chocolate, si quieres ahorrar tiempo y pinchas con directamente con la fresa en el palillo puede ser que atravieses la fresa y las dañes completamente, así que ten precaución.

Lo segundo es la dirección en la que pinchas la pirámide, así que pinchas justo encima de la fila de rosas de la base pero en un ángulo,  como ves en la imagen arriba, mirando hacia arriba no hacia afuera sino hacia arriba.

Luego, con las fresas que has organizado por tamaño, comienzas por las mas grandes, y la pinchas teniendo la precaución de que la parte no cubierta quede pegada a la pirámide, verifica que las fresas apunten hacia arriba y no hacia afuera.

PASO 8. RELLENA HASTA COMPLETAR LA TORRE. Veo las pirámides como árboles de navidad, las ramas mas grandes van abajo y las mas pequeñas arriba, tienes que seguir cuidando los detalles: que las fresas apunten hacia arriba, seguir una línea recta y mantener el tamaño de las fresas por línea.

Puedes usar solo fresas o intercalar con flores, hasta que llegues a la última línea, con lo que te quedará un espacio arriba que luego cubrirás, quizás no puedas añadir rosas hasta arriba porque no podrás intercalarlas por tamaño, la idea es que las rosas tengan un tamaño parecido al de las fresas cubiertas, pero también depende de tu diseño.

PASO 9. ULTIMOS DETALLES.  Como topper puedes usar lo mismo que usarías para una tarta ajustando el tamaño, la flor mas bonita del bouquet, una fresa con una decoración especial pero en general tendrás un espacio que rellenar y que debería terminar en punta o al menos destacando.

Lo último que te quedará es rellenar los espacios en blanco, dependiendo del tamaño seguramente puedas hacerlo con greenery, con algunas hojas sueltas o con lo que se te ocurra que pueda funcionar en tu caso.

Luego hablaremos de Eiffel de Chocolate, pero tienen un sello de identidad en sus toppers, compuesto de un topper caligráfico y una cinta con un lazo muy femenino, pero obviamente depende del estilo que estás buscando.

CONSEJOS GENERALES

Hay algunos consejos mas que no he incluido aún, pero que pueden ayudarte a crear una torre perfectamente imperfecta:

1. El chocolate negro es mucho más fácil de trabajar que el blanco, pero nunca a serrana atractivo el efecto, sobre todo cuando combinas colores y diseños, pero si no tienes mucha confianza o es la primera vez que haces la torre puedes comenzar por chocolate oscuro como primera prueba, aunque obviamente cambia el sabor.
2. La decoración mas sencilla y elegante es el papel de oro o plata comestible, aunque un poco mas cara, pequeños trozos de papel metálico hacen que destaque mucho mas el pedestal y destacan la elegancia de la torre.  Ten la precaución de añadirlo luego de que el chocolate esté completamente seco.
3. Intenta que las fresas no estén frías al añadir el chocolate, porque puede que te pase lo mismo que pasa con los cake pops por la diferencia extrema en temperatura entre las fresas frías y el chocolate caliente que hace que se rompa el chocolate al secarse o se te hagan grietas difíciles de corregir.
4. Elige flores frescas para que los tallos sean lo suficientemente fuertes como para pinchar la espuma, y además para que no se te deshagan cuando intentes eliminar pétalos para ajustar el tamaño de las flores o para limpiar pétalos dañados.
5. Un consejo que nos da Heather y que es imprescindible es que si tienes que reposiciones los palillos cuando ya has pinchado la pirámide, sostén la pirámide desde arriba para no comprometer la estructura y no despegarla de la base.

Es un postre bastante costoso de producir, las fresas, el chocolate (si usas uno de buena calidad) y las flores son caras por eso lo considero uno de los postres exclusivos que en mi opinión se justifica porque no solo es un postre sino un elemento decorativo, sobre todo si consideras que te servirá para crear niveles en la mesa de dulces.

Me parece ideal también como centro de mesa o un bonito postre que presentar como único en una mesa luego de una cena familiar, las posibilidades son ilimitadas, pero hay que considerar que no es un cupcake que puedes producir por menos.

Por último, quería recordarte que las decoraciones son múltiples y puedes conseguir muchas opciones de decoración como inspiración, pero recuerda siempre dejar esa hendidura que ser servirá para crear una superficie plana con la que puedas dejar las fresas apuntando hacia arriba y que mantenga la forma perfecta la pirámide.

TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN

Como ya te dije estas torres se conservan en la nevera pero solo de un día para otro, no solo por las fresas sino que piensa en las flores que no tienen ni una gota de agua, pero lo mejor es hacerla el mismo día del evento para no correr riesgos.

Otro detalle importa de la conservación de estas torres es que no puedes exponerlas al sol directo, de hecho mejor si está en una zona con aire acondicionado, hay que tratarla como si fuera una naked cake, es un postre de interiores, a menos que lo saques para consumirlo en el momento.

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Para transportarlas usa las mismas precauciones que con un pastel, no solo por seguridad sino por motivos sanitarios, así evitamos que esté expuesto a los elementos, si no consigues cajas tan altas puedes hacerlas en casa, son muy sencillas de hacer.

Por último, aqui tienes un video tutorial con «otra forma de hacerlo» tu elige tu opción de acuerdo a tus materiales y al estilo que mas se parezca a tus preferencias o al tema de la fiesta.

GALERÍA

Por último te incluyo esta galería con algunos diseños llamativos, verás que cada uno es particular no solo de quien lo diseña sino del evento en el que se sirve.  Intentaré decirte solo lo que me llama la atención de cada una, pero seguro tu verás algo mas que lo que veo yo.

Este primero, absolutamente exótico, en combinación con las bases en bronce, es modernamente tropical con distintos tipos de flores, diseños de fresas diversos y un pedestal que no le quita protagonismo.

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De esta torre destaco el diseño característico de Eiffel de Chocolate donde las flores se añaden solo en el centro y en la base y las fresas se añaden en el resto de la torre, el diseño es bastante llamativo.

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El diseño que se usa en las fresas es sencillo pero elegante, mi combinación preferida, en blanco y dorado, lo que hace que el lazo negro destaque mucho mas, y ya sabes que el negro está de moda.

Si alguna vez quieres inspirarte para conseguir un diseño único, Eiffel de Chocolate es tu sitio, puedes visitarlos AQUI como puedes ver este es diferente, y el camino de flores blancas tiene mucho protagonismo.

Es un diseño romántico, en tonos pasteles y combinando distintos tipos de flores, también en un diseño central, donde las fresas solo se ubican en los lados del diseño floral central.

Es esta torre destacan varias cosas, lo primero es el tamaño, es mucho mas grande que el resto y no tiene un topper caligráfico, en este caso basta el lazo.

El diseño de las fresas en esta torre no es tan sencillo, se combinan distintos diseños pero manteniendo el tono blanco, lo que da cierta libertad para usar flores de otros tonos para el relleno.

El diseño en este caso es igual al anterior pero en un tono diferente, el crema con el turquesa para una paleta de colores especial.

Me gusta especialmente el tono blush de estas rosas, delicado, sutil y muy muy elegante, pero que no le quita protagonismo a las fresas en un color muy particular.

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El otro protagonista, seguro habrá mas, en el mundo de las torres de fresas es Strawberries & Co., sus torres tienen un diseño mas clásico, pero la decoración de las fresas suelen ser mas intrincadas.

El blanco siempre será un acierto, es atemporal y también es el preferido de las novias y como ya te adelanté el papel de oro le da un toque mas de elegancia.   Además, si tienes la habilidad para hacer decoraciones a mano, puedes aprovecharla en la decoración de las fresas.

NOTAS FINALES

Espero que este post te haya gustado, es de esos que me conquistó a primera vista, siempre había querido saber cómo hacer estas torres, porque para mi son sencillas en cualquier otro postre pero en fresas eran algo nuevo.

Gracias por compartir el post, espero que haya resuelto todas tus dudas, es un postre con una presentación insuperable y la combinación entre las fresas y chocolate es un clásico ya, así que es una apuesta segura.

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