En principio puedes pensar que es una tarta normal, que simplemente es una tarta cubierta con flores de buttercream, pero lo cierto es que es una tarta muy pero muy especial.
Las KPOP KEK actuales están inspiradas en unas preciosas tarta de arroz que se presentan con flores de una crema hecha con judías blancas, pero lo cierto es que tradicionalmente en Corea se usa esa pasta blanca como sustituto del buttercream y las mismas técnicas y sabores se trasladan a los postres.
Como puedes ver, no hay ninguna diferencia entre esta imagen cuya decoración en flores descansa sobre un pastel de arroz tradicional coreano y la anterior que lo hace sobre un bizcocho convencional, con lo que se entiende que ha sido una adaptación que funciona a la perfección.
Ya hemos dicho en el blog que este iba a ser el año del buttercream y lo cierto es que está teniendo un protagonismo considerable, es una tendencia y estas tartas son una muestra de esa tendencia pero con un toque mas especial.
No es un estilo ajeno a los eventos mas elegantes, de hecho esta es solo una muestra de cómo se traduciría al mundo nupcial. Las paletas de colores se tornan mas elegantes, tienen un piso mas y muchas mas flores, pero, como siempre, esto depende de tu estilo y el diseño que has ideado.
EXPONENTES ACTUALES
Este es un mundo de los coreanos y su arte, hay muchas artistas que en la actualidad se dedican a hacer pasteles con flores de buttercream pero no conocen el secreto, y cuando hablo de secreto me refiero a que estos pasteles, como veremos, están llenos de misterio, en las recetas, los significados y mucho mas así que me voy a ceñir a quienes evidentemente lo conocen y son tres principales con mucha actividad en redes sociales.
BETTER CAKE
No se puede ser mas tradicional que esto! la página web está en Coreano, pero desde mi perspectiva es el estilo mas impresionante de todos, el nivel de detalle y la sutil combinación de colores… tienes que ver su instagram!
Página Web: Better Cakes
Facebook: Sumin Lee
Instagram: @better_cake_2015
MASAM MANIS
Desde el punto de vista educativo destaca Azlita por toda la información que encuentras en su página Web, solo que está en coreano, pero tiene muchas imágenes como para entender perfectamente el proceso de creación de un pastel como este. Lo mejor es el video que puedes ver en su página web, si no nos sigues en Facebook donde ya lo compartimos, puedes verlo en el perfil de facebook de Azlita AQUI.
Página Web: Azlita Masam Manis
Facebook: Azlita Aziz
Instagram: @azlitaaziz
MISO BAKES
Con sede en Los Angeles de la mano de Miso, instructora y artista de la pastelería con un estilo mas tradicional pero minimalista, con flores mas grandes y en tonos mas pasteles.
Página Web: Miso Bakes
Facebook: Miso Bakes
Instagram: @misobakes
EAT CAKE BE MERRY
Liz Shim, chef de «Le Cordon Bleu» está a la cabeza de esta empresa y dicta cursos con demostración de estas técnicas. Tiene su sede en Nueva York y normalmente publica con regularidad en sus redes sociales.
Página Web: Eat Cake Be Merry
Facebook: Eat Cake Be Merry
Instagram: @eatcakebemerry
Artistas que dominen el buttercream y que creen estilos muy parecidos vas a encontrar muchos, pero estos son los mas tradicionales a los que he tenido acceso y en todos caso, son a los que se le debe el despegue de esta tradición tan particular.
UNA DEMOSTRACIÓN
Al ver el video tienes la sensación de que es un estilo muy sencillo de conseguir, no lo es tanto! pero como siempre, es una cuestión de práctica.
KPOP KEK. SECRETOS Y PARTICULARIDADES DE ESTE ESTILO
Esta es una especie de arte sagrado, con cursos particulares y tutorías para grupos muy pequeños, el precio de estos cursos pasa los 1.000 dólares y el acceso es limitado. Se comenta que estás obligado a firmar un acuerdo de confidencialidad que te limita de muchas maneras, siendo la primera que tu no puedes dar cursos ni revelar las recetas y secretos del estilo.
Hay secreto en la receta de buttercream que usan, el significado de las flores, las técnicas de coloración natural, las paletas de colores y las técnicas de preparación de este tipo de las Kpop Kek, así que hemos tenido que investigar en varios idiomas, pero principalmente el coreano.
La única artista que ha compartido hasta ahora algunas ideas es Azlita Masam Manis de la que he tenido que traducir del coreano para entender un poco de donde viene el misterio y aunque entiendo el valor de la tradición creo, es evidente, mucho mas en la colaboración, así que aquí les comparto lo que he podido descubrir.
EL MISTERIO DEL BUTTERCREAM
La barrera mas grande con la que nos encontramos es el buttercream que usan, es el secreto mejor guardado, no contestan los mensajes y preguntas de seguidores y los alumnos y ex alumnos tienen prohibido hablar, al menos es lo que se dice, no lo puedo confirmar (sale mi vena jurídica!) y en general en este tema hay muchos rumores sobre cómo hacen el buttercream con el que hacen las flores y te digo los dos mas importantes:
1.- Que usan una pasta de frijoles y no buttercream, hay algunos diseños en los que puedes percibir que no es crema de mantequilla sino que efectivamente se trata de algo diferente, pero no lo veo lógico ni útil si tienes a la mano todos los ingredientes para el buttercream.
2.- Que usan una mantequilla especial blanca, no, el crisco no es mantequilla así que no asumas que puedes sustituir por crisco y te explico por qué; por la apariencia que veo de la crema utilizan el Swiss Merengue Buttercream en una crema de mantequilla con la técnica suiza que prometo compartir, ya lo tengo en mente.
Cuando usas la receta de butttercream de merengue calientas la mantequilla y la grasa tiene que crear una reacción, se corta la mezcla y se recompone, esto no lo hace el crisco. La única opción que veo es que realmente usen una mantequilla diferente y en sus perfiles de Instagram lo confirman al publicar fotos de los productos que llegan a las bakeries y que comparte con orgullo, mantequilla blanca, así que creo que esta parte del misterio la hemos descifrado.
Según Azlita Masam Manis usan indistintamente la receta de Merengue Suizo, la versión italiana, y hasta la americana, esta última sería la menos indicada del grupo, es demasiado opaca y le falta ese elemento sedoso de las dos primeras. Aunque tengo que dedicarles un post entero a este tema quiero darte unas ideas de como pueden adaptarse cada uno de estos frostings a este estilo de pasteles.
COMERCIAL PREPARADO
La consistencia no es la ideal, tiene una textura granulosa y muy seca, pero es el mejor para practicar porque puedes darle color fácilmente, es extremadamente blanco y acepta cualquier tono con una sola gota, pero para el pastel debería ser el ultimo recurso.
BUTTERCREAM AMERICANO
Lo que no me gusta de este frosting para hacer las flores es la textura granulosa y que no tiene el brillo suficiente para que se ven realistas. El sabor no es el mejor, y las flores tienen un tacto algo crujiente.
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MERENGUE ITALIANO
Tiene una textura muy parecida a la del merengue Suizo pero tiene una preparación mas complicada pero es la ideal para los climas mas inclementes, si tienes mucha humedad en tu país, esta es tu receta porque la textura de las flores es ideal y es muy estable, así que el único problema que tendrías es una
MERENGUE SUIZO
Salvo en el verano mas intenso, esta es mi frosting estrella, tiene la textura mas suave y es la que usan realmente estos artistas, la única diferencia es que usan una mantequilla coreana que es blanca y esto les permite tener unos acabados translúcidos y realistas y los colores son mas intensos porque la base es muy blanca, pero cuando comparta la receta te diré como hacer que el buttercream suizo de vuelva blanco! así que partimos del mismo puerto.
Es muy fácil de usar, se endurece en minutos en la nevera es muy fácil de remover y reposicionar las flores si lo necesitaras pero no es tan estable como la italiana, si lo conservas en la nevera o pasa mucho tiempo en el calor necesita demasiado tiempo para volver a su textura original, es un poco temperamental.
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BUTTERCREAM COREANA
Son un misterio, pero luego veremos las dos recetas que he podido conseguir, el buttercream es brillante y estable pero también hay una versión opaca pero el nivel de detalle que se puede conseguir con ella es asombroso, pero seguirá siendo un misterio.
EN TODOS LOS CASOS
No importa la receta que uses, si puedes controlar la consistencia intenta que sea mas sólida de lo normal para que te facilite el trabajo para crear las flores, un frosting muy suave en textura te da pétalos muy gruesos y sin forma.
VARIEDADES DE ESTE ESTILO
GUIRNALDA. El primer estilo y es el que les sirve de signo distintivo es aquel compuesto por una guirnalda de flores de buttercream con una fila exterior completa de flores, del mismo estilo o variadas, y una fila completa en la cara interior rellenado los espacios en blanco con flores pequeñas y hojas, pero dejando el centro en blanco.
BOUQUET. En este caso el pastel está cargado de flores desde el centro hasta los bordes, con cierta altura en el centro, como si fuera un arreglo floral real, no hay espacios en blanco, el pastel está totalmente cubierto de flores.
MEDIA LUNA. Este estilo también es muy popular, el arreglo floral tiene forma de media luna, con el centro mas abultado y con las flores de las esquinas perdiendo altura hasta quedar en blanco.
CASACADA SUTIL. Esta no es la típica cascada de flores de gumpaste imponente y muchas veces exagerada, el efecto es realista y son composiciones muy interesantes, una variación de la media luna que sigue por un borde del pastel hacia afuera.
NAKED CAKE. Hasta los mas clásicos se reciclan y he visto algunos pasteles con una base naked, de este estilo ya hemos hablado en el blog así que no me detengo.
CUPCAKES EN FLOR. Estos cupcakes están llenos de flores a escala, no tienen ninguna particularidad en sabor solo que se intentan hacer un mini bouquet con dimensión, siempre con textura y dimensión.
ELEMENTOS CLAVE
Aunque parece que solo disponemos flores al azar, lo cierto es que hay consideraciones de color, tamaño, etc como base clave para conseguir este estilo y que te sirven para cualquier creación en buttercream, veamos solo algunas de las que hemos podido descubrir.
COMIENZA CON UNA BASE MINIMALISTA
La tarta de base tiene un estilo limpio, como si quisiera desaparecerse entre las flores, todo el protagonismo estará en las flores así que tendrías que ver el pastel como un lienzo en blanco, cuanto mas cargado sea la composición floral menos detalle tiene el pastel de base.
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Para las composiciones mas sencillas la base puede tener algo de textura, pero hasta en estos casos la base tiene un tono neutro, mientras haga contraste y la textura es mínima, nunca verás algo exagerado, la idea es que el protagonismo recaiga en las flores.
MUCHO MAS QUE ROSAS
Estos son pasteles llenos de flores de todos los estilos, formas y colores, encuentran su atractivo en la combinación de colores, texturas formas, es lo que les hace interesantes, y aunque la rosa siempre tendrá su protagonismo en cualquier arreglo floral necesitarás saber hacer muchas mas flores, aquí tienes la boquilla con la que se hace cada uno de estas flores. Al final del post compartiremos algunos tutoriales de Azlita.
También verás arreglos con una sola flor como protagonista en el mismo tamaño o con varios tamaños y tonos del mismo color, pero igualmente interesantes, como este de la imagen. Entre las mas comunes están las anémonas, peonías, claveles, tulipanes, ranúnculos y muchos mas. Aunque al final del post compartiremos unos tutoriales en imágenes estos son algunos tutoriales para flores de buttercream:
- Tutorial de Crisantemo de Butercream AQUI
- Tutorial de Ranúnculo de Butercream AQUI
- Tutorial de Dalia de Butercream AQUI
- Tutorial de Rosa de Butercream AQUI
- Tutorial de Claveles de Butercream AQUI
- Tutorial de Peonías de Butercream AQUI
CUIDA LA PALETA DE COLORES
Otro de los misterios que no quieren revelar son las reglas que usan para crear paletas de colores modernas y románticas, pero esto es lo de menos, porque puedes seguir el patrón exacto que ves y no hace falta mucho mas; sin embargo, lo que no sabremos es como consiguen los efectos translúcidos y medios tonos tan delicados.
Cada composición tiene un color principal, verás que esto se repite siempre, y luego el resto está en un segundo plano como complemento de ese color principal. Tienen técnicas de coloración natural pero nosotros tenemos Wilton, Americolor y muchos mas, juegan mucho con los tonos de un mismo color y trabajan por capas, replicando una flor natural y tus matices.
La precaución que siempre tienen es el preparar el buttercream con antelación, mínimo dos días para dejar que el color se revele completamente y gane intensidad, sobre todo en los tonos mas intensos.
Con el tiempo, las paletas de colores se han ido modernizando y son mas atrevidas y fuertes, con colores mucho mas saturados, pero también verás composiciones casi monocromáticas o con sutiles efectos ombre con gradaciones del mismo color.
Para este trabajo necesitas muchas mangas pasteleras y adaptadores y boquillas, porque de lo contrario será una trabajo eterno y engorroso.
LA IMPORTANCIA DE LAS CAPAS
Si hacemos un pastel de buttercream con las flores tradicionales de buttercream normalmente acabamos con un diseño plano, pero las composiciones de Kpop Kek mas modernas tienen capas, siguiendo los mismos principios que siguen los floristas que trabajan con flores naturales.
En el paso a paso siguiente que veremos luego podremos descubrir uno de los secretos con los que consiguen crear capas y darle volumen a estos pasteles pero siempre se hacen las flores con anticipación y se colocan luego de estar completamente duras.
Ahora pasaremos a lo que toca directamente al pastel, herramientas, recetas y paso a paso, espero que te conquiste este pastel.
MATERIALES
Algunos materiales los podrás conseguir y algunos ingredientes tienen la categoría de material por su importancia, otros son solamente útiles, veamos los mas importantes:
- Boquillas de varios estilos y tamaños
- Clavo para hacer flores
- Bandeja de galletas para reposar las flores en la nevera
- Mantequilla blanca, si la consigues!
- Papel encerado cortado en trozos pequeños
- Colorante del mimo color en varios tonos
- Mangas pasteleras
- Adaptador de boquillas
- Tijera para transportar flores
- Paleta alisadora para crear el pastel de base
Habrá algunas boquillas que tendrás que tener repetidas para poder facilitarte el trabajo en una misma flor con los tres o dos tonos que uses, te hará falta un mínimo de dos de las boquillas de Wilton 104 y 123, pero para el resto depende de la flor con la que trabajes.
Si eres principiante puedes descargarte estas estas guías para distribuir los pétalos según la flor que hagas con el tutorial completo que puedes ver y descargar AQUI.
Vas cambiando la guía según la flor que vas a preparar y luego usas los cuadrados de papel encerado para ir haciendo las flores y al transparentarse este papel tienes una guía perfecta hasta que perfecciones el golpe de manga y la distribución de pétalos en el area de trabajo.
RECETAS DE BUTTERCREAM
En Corea manejan una versión particular de crema de mantequilla, recordando que la consistencia tiene que ser mas sólida que de costumbre, pero en su punto justo, no soy dura ni muy suave, la práctica te dará el punto. La receta es Azlita, la puedes ver si hablas coreano AQUI.
BUTTERCREAM DE MATEQUILLA COREANA
INGREDIENTES:
- 150 g de mantequilla blanca
- 200 gramos de azúcar glas
- Aromatizante de piña o fresa sin color.
PREPARACIÓN:
Esta receta es la equivalente a la buttercream americana solo combinas todos los ingredientes en un bol y bates a velocidad media hasta que espese, sin bater demasiado para que no pierda la consistencia ideal.
Luego puedes añadir el colorante que corresponda. Puedes usar la receta que quieras esta solo es una que recomienda Azlita, pero los profesionales mas antiguos usan la de meregue suizo.
NOTA IMPORTANTE: ACTUALMENTE ME ENCUENTRO HACIENDO PRUEBAS PARA CONSEGUIR LA BUTTERCREAM BRILLANTE, PUBLICARÉ UN POST CUANDO DE CON LA RECETA EXACTA.
BUTTERCREAM «PASTA DE FRIJOLES COREANA» (백앙금 baek ahng geum)
El buttercream coreano secreto que he conseguido en un blog coreano, está hecho con una base de frijoles blancos, con el que se hace una pasta, recipe el nombre de 백앙금 baek ahng geum y es muy sencillo de ajustarle el dulzor.
El ingrediente principal es el frijol blanco, como se que nos siguen de muchos rincones te digo que algunos sinónimos son: alubia, judías, fréjol, habichuela, poroto, faba, fisán, fréjol, frísol, haba, judihuela, leca o bajoca.
INGREDIENTES:
- 1 paquete de frijoles blancos de 500 gramos
- 1/2 cucharadita de sal
- 5~6 tazas de agua (mas la que necesitas para remojar los frijoles)
- 1 1/2 taza de azúcar
PREPARACIÓN:
1. Remoja los frijoles lavados en agua fría en el doble de la cantidad de frijoles, que estén totalmente sumergidos y dejar en remojo hasta que doblen en tamaño, dos horas o toda la noche en la nevera.
2. Escurre el agua y pasa los frijoles a una olla, añade el agua y la sal a fuego alto, cuando hierva baja a medio y cuece hasta que esté completamente suave, retira la espuma que vayan subiendo a la superficie y agrega mas agua si es necesario hasta que estén completamente suaves.
3. Retira del fuego cuando se seque el agua y estén suaves y enfría a temperatura ambiente.
4. Mezcla los frijoles suaves hasta que tengan una consistencia suave y divide en dos o tres lotes en batidora.
5. En una nueva olla dale calor a la pasta que surja de la licuadora y añade el azúcar y remueve hasta que se disuelva el azúcar, remueve con cuchara de madera y estará lista cuando se suelte y se espese.
6. La pasta estará lista cuando pasas la cuchara y mantiene la forma unos segundos, como en la imagen.
7. Apaga el fue y ajusta el nivel de azúcar, debe estar mas suave de tu gusto porque al dejar reposar pierde un poco de dulzor, si añades mas azúcar vuelve a remover y con el calor residual debe disolverse. Se conserva al vacío unos 3 días y también admite congelador y para descongelar pasas la pasta a la nevera la noche anterior.
Aquí tienes un video de la preparación de esta pasta para flores.
PASO A PASO
El paso a paso es poco habitual porque comienzas por los detalles y se hacen en fases, no es un pastel que puedas sentarte a hacer en un instante, esto va por fases.
PREPARA EL BUTTERCREAM
Si vas a tener colores intensos en tu pastel tienes que hacer el buttercream con mas de una semana de anticipación, al menos unos días antes para que se revele el color completamente como ya indicamos antes.
Recuerda que necesitas varios tonos de un mismo color por flor para que el resultado sea mas realista, aunque si te has olvidado, a última hora puedes preparar un tono claro, que no aumentará en intensidad.
HAZ LAS FLORES Y REFRIGÉRALAS
Cada flor tiene su método de preparación pero unos días antes del montaje del pastel tendrían que estar hechas las flores y dispuestas en bandejas en la nevera.
Luego lo llevas a la nevera por lo menos un día entero y solo las retiras a último momento para hacer el montaje y las dejas sobre el protector de papel para hornear, intentando que mantengan la forma protegiéndolas del clima.
PREPARA EL LIENZO
Yo, particularmente prefiero una base neutra y blanca, pero lo cierto es que parte de un pastel perfectamente cubierto con buttercream, porque ya veremos que esta será la base, el lienzo sobre el que creas tu obra maestra y es preferible que esté frío para que ayude a conservar al temperatura de las flores el mayor tiempo posible.
CREA EL MARGO DEL ARO
Este es uno de los trucos revelados, la única forma de dar volumen y evitar una composición plana es hacerles una especie «cama» o respaldo y este aro te va a servir de guía porque tendrás dos caras, una interior y otra exterior como veremos, y en el medio estará el aro de buttercream como especie de pared.
SELECCIONAMOS LAS FLORES
Hasta este momento las flores se mantendrán con su protector, los vas retirando de cada uno de su protector con mucho cuidado, cuanto menos tiempo pase la flor en tus manos mejor, el calor de tu mano derrite la mantequilla!.
FLORES PRINCIPALES
Al disponer las flores comienza con las flores grandes, piensa un poco en el diseño ante de comenzar a actuar para no tener que reposicionar mucho, así que comienza por la flor protagonista y dispérsalas en todo el aro, decide si quieres todas las grandes en el aro exterior o si irán dentro y fuera para que no queden todas en el mismo sitio, a menos que eso sea lo que quieras y lo hagas con intensión.
FLORES SECUNDARIAS
Luego siguen con las flores secundarias y los rellenos intenta ir intercalando dentro y fuera siempre, para no colapsar esa barrera y para mantener siempre un balance.
RELLENOS Y ÚLTIMOS TOQUES
En el video que verás abajo tienes el tutorial en movimiento, que también puedes ver en su web AQUI, pero la idea es mirar toda la composición, revisar y rellenar los espacios en blanco con las flores mas pequeñas, recuerda que si no te caben, puedes reposicionar o pegar encima con un poco de glasa real o buttercream.
TUTORIALES DE LAS FLORES MAS POPULARES
GALERÍA
NOTA FINAL
No exagero cuando digo que este es un tema lleno de misterio, parece una cuestión de honor, es como si el secreto les hiciera parte del club privilegiado, pero espero que podamos rendirles honor con los recursos de los que disponemos, a mi me encanta para el día de las madres.
Espero que te haya gustado y te sea útil, nos faltan flores pero me lo apunto en tareas pendientes, y si te ha gustado? ya lo sabes, compártelo y dime que piensas de estas tartas, siempre te lo digo, es la única forma que tengo de saber que te interesan mas posts como este.
Feliz día!!!
