Tienes la receta que quieres preparar y comienzas a medir, pesar y apartar cada ingrediente y de pronto! no tengo huevos! a mi siempre me faltan huevos, no se a ustedes, así que siempre es conveniente tener a la mano la guía de sustituciones de cada uno de los ingredientes básico de una receta básica de bizcocho.
Algunas de las sustituciones modifican el sabor, pero el equilibrio Se mantiene de alguna manera, y es que no podía dejar de compartir lo que hago cuando me falta algún ingrediente porque continuamente recibo mensajes en los que me dicen que les es imposible conseguir alguno y les sería imposible conseguir alguna de nuestras propuestas, así que espero que esto sirva de ayuda.
Quizás conoces la mayoría de sustitutos de estos ingredientes, pero seguro alguno te sorprende. No es una lista exhaustiva, seguro faltan muchos ingredientes que se quedan huérfanos de sustitutos, extenderemos esta lista en el futuro.
Para tener una guía en mi cabeza, comparto la receta básica de bizcocho esponjoso que uso para cubrir con fondant, el mas estable de todos y el que tiene mejor sabor de los que he probado en mi vida.
RECETA DE BIZCOCHO ESPONJOSO DE BAKERELLA
1 Taza (225 gramos) de mantequilla, preferiblemente sin sal, a temperatura ambiente
2 Tazas (400 gramos) de azúcar
4 huevos a temperatura ambiente
3 tazas (385 gramos) de harina leudante
1 taza de leche
1 tsp (cucharadita) de extracto de vainilla
1/2 tsp (cucharadita) la esencia de mantequilla
PREPARACIÓN
- Precalienta el horno a 180 ºC
- En este momento yo engraso tres moldes de 20 centímetros, siempre la uso para hacer capas, así que haz la conversión para tus moldes.
- Ablanda la mantequilla hasta que cambie de color, se tiene que ver mas blanquecina y esponjosa para que esté preparada para el azúcar.
- Añade el azúcar y bate por 7 minutos aproximadamente, cada minuto es necesario, no apresures la receta.
- Agrega los huevos uno a la vez, una vez que no veas el huevo anterior puedes seguir al siguiente.
- Ahora agregas la harina y la leche alternando a la mezcla de mantequilla, comienzas y terminas con la harina. La harina en tres partes y la leche en dos.
- Añades los extractos, no batas mucho mas, solo mezcla ligeramente.
- Divide equitativamente la mezcla en los tres moldes y al horno de 25 a 30 minutos. Recuerda que si no divides la mezcla necesitas mucho mas tiempo de horneado y que también cada horno es un mundo!
- Sacas del horno y dejas enfriar 5 minutos antes de desmoldar.
- Una vez que desmoldas cubre inmediatamente con papel film (el transparente) y dejas que se enfríe completamente, preferiblemente en un sitio en el que tenga aire por arriba y abajo, como una rejilla de enfriamiento pero puedes usar una bandeja del horno, la de rejilla obviamente, no la de horneado de galletas.
- Ahora que pasas si no consigues alguno o varios de los ingredientes de esta receta o de cualquier otra? pues tendrás que sustituir de la mejor manera que puedas. Voy a seguir el orden que marca nuestra receta y así iremos indicando las sustituciones ideales.
Lo que he aprendido con los años de esta receta: Nunca ha fallado, todos lo ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente y no ha hace falta el sabor artificial de mantequilla.
Además admite cualquier tipo de fillings y cubiertas, es ideal para cubrir con fondant y para hacer cake pops y tiene un sabor característico suave y esponjoso.
MANTEQUILLA
Con la mantequilla hablamos de las grasas en general. En la receta que uso siempre la mantequilla es insustituible porque el sabor profundo de la mantequilla equilibra la cantidad de azúcar, pero en líneas generales la mantequilla se puede sustituir por aceite vegetal 1 a 1, si no tienes mas remedio, usa una taza de aceite vegetal en la receta, pero entonces que no falte el sabor artificial de mantequilla.
Las recetas con mantequilla sin sal admiten perfectamente la mantequilla con sal pero elimina la pizca de sal si la receta te lo pide. La margarina puede ser sustituida por la mantequilla pero nunca puedes usar versiones light para repostería, lo que quieres de las mantequillas es la grasa.
Si por el contrario la receta pide aceite, puedes sustituirlo por mantequilla derretida o margarina, 1 a 1, pero la apariencia, sabor y textura se van a ver afectadas.
AZÚCAR
Azúcar blanca, azúcar morena y azúcar glas, todas se ven diferentes pero en esencia son lo mismo a la hora de hornear, en principio se puede sustituir uno por otro sin problemas, pero tienes que hacer algunos ajustes.
1 taza de azúcar blanca y de azúcar moreno son lo mismo, se pueden intercambiar sin problema pero va a variar un poco el sabor y 1 taza de de azúcar blanca o moreno se pueden sustituir por 2 de azúcar glas.
Pero se puede sustituir el azúcar por miel? Si, pero siguiendo unas reglas específicas. La regla general es la siguiente: 1 taza de azúcar = 3⁄4 taza de miel. Ahora, corresponde ajustar el resto de ingredientes de la receta.
- Baja la temperatura de cocción por 10 grados, pero debes vigilar el pastel porque la miel hace que los productos se pongan marrones antes.
- Si estás sustituyendo mas de una taza de azúcar por miel puede que sea necesario reducir el resto de líquido desde 2 cucharadas hasta 1/4 de taza por taza de miel.
- A menos que la receta incluya nata agria o buttermilk añade una pizca de bicarbonato de sodio por taza de miel para neutralizar la acidez de la miel y aumentar el volumen de la masa.
Y la melaza? el ratio sería 1 1/3 de tazas de melaza por 1 taza de azúcar y se reduce el resto de ingrediente líquidos en 5 cucharadas. La melaza es mas ácida que la miel, así que tendrías que añadir ½ cucharadita de bicarbonato sódico por taza de melaza. Pero esta sustitución tiene un límite, no puedes sustituir mas de la mitad de la cantidad de azúcar en la receta por melaza.
HUEVOS
Los huevos tienen muchos sustitutos, pero quizás el mejor sea el aceite vegetal, se sustituye ¼ de taza de aceite por huevo, pero la textura se ve afectada si sustituyes mas de dos huevos, la mezcla de vuelve mucho mas líquida.
Otra opción es sustituir loe huevos por frutas. 1 huevo equivale a media banana, o a 1/4 de taza de puré de frutas como manzana, calabaza o la misma banana, esto altera el sabor de la receta, pero puede que te guste, además recuerda de usar la fruta que mejor se adapte a tu receta, que mejor complemente el sabor.
Pero como la fruta es mas densa que los huevos quizás tendrás que hacer ajustes, por lo que te pasará como en el caso anterior y tendrías que añadir 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio para compensar. Además necesitarás un poco mas de tiempo de cocción, sobre todo si sustituyes por aceite y te queda una mezcla mas líquida.
HARINA
Lo mas común es no conseguir harina de repostería, en cuyo caso, la podemos sustituir por harina todo uso, pero como siempre, ajustando. La forma mas fácil de hacerlo es colocar en el medidor de tazas dos cucharadas de maicena y rellenar el resto con harina todo uso.
Este sería el único ajuste porque equivalen una a una, 1 taza de harina de repostería a 1 taza de harina todo uso, pero ajustada.
Si no tienes harina leudante, puedes sustituir 1 taza de harina leudaste por 1 taza de harina todo uso + 1 cucharadita de polvo para hornear + 1/2 cucharadita de sal + 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio.
POLVOS PARA HORNEAR
En los polvos para hornear incluyo el polvo para hornear propiamente dicho, el bicarbonato de sodio y el cremor tártaro, porque no entiendo por qué siempre falta uno!
Si no tienes bicarbonato de sodio, que sepas que no tiene un sustituto perfecto, pero el polvo para hornear tiene bicarbonato en sus componentes pero en tan poca concentración que necesites multiplicar la cantidad en la receta por tres. Si la receta te indica 1 cucharadita, serán 3.
Si lo que intentas sustituir es el polvo para hornear, 1 cucharadita de polvo para hornear se sustituye por 1/2 cucharadita de cremor tártaro + 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio.
El cremor tártaro se sustituye por la misma cantidad de vinagre o zumo de limón.
LECHE
La leche es uno de los ingredientes mas fáciles de sustituir en repostería, la leche entera se puede sustituir por agua y todo tipo de leches, hasta las «no lácteas» y es apenas perceptible el cambio, no modifica el sabor y textura apenas. La leche de soja quizás de un color de pastel mas oscuro.
Así que en principio la respuesta es sencilla, 1 taza de leche se sustituye por 1 taza de agua. Pero si quieres mantener la densidad hay mejores opciones: 1 taza de leche entera se puedes sustituir por estas opciones: 1/2 taza de leche evaporada + 1/2 taza de agua O 1 taza de agua + 1/3 de taza de leche desnatada O por 1 taza de leche desnatada + 2 cucharaditas de mantequilla derretida
Solo recuerda que la leche es mas densa que el resto de líquidos que sugerimos así que agrégalos poco a poco al final de la receta porque quizás tendrás que añadir menos cantidad hasta conseguir la consistencia típica de tu receta.
BUTTERMILK Y OTROS LÁCTEOS
El buttermilk es uno de mis ingredientes favoritos en respondería. Si alguna vez te preguntas por qué es tan esponjoso un pastel, seguro tendrá buttermilk. Es tan fácil de hacer que merece la pena, se consigue cuajando la leche con algún ácido como el vinagre o el limón, 1 taza de leche + 1 cucharadita de vinagre o limón exprimido, deja que repose por 5 minutos y listo! Otra opción es sustituir1 taza de buttermilk por 2/3 de taza de yogur natural + 1/3 taza de leche.
VAINILLA
Lo primero que he visto con el tiempo es que el extracto de vainilla no tiene un sustituto ideal, la vainilla artificial tiene algo de vainilla pero muy poco, el resto de extractos tiene su sabor particular, la almendra, el limón, la naranja, todos tienen un sabor diferente y la modificación o sustitución depende de tus gustos.
Los sustitutos mas adecuados, si estás dispuesto a aceptar un cambio de sabor, son los siguientes:
La miel de maple es un sustituto casi ideal, se sustituye en iguales proporciones, el cambio de sabor es sutil.
El extracto de almendra cama el sabor y es mucho mas intenso, así que se sustituye por la mitad de la cantidad que debías añadir de vainilla.
Los licores como el ron o brandy en igual cantidad también dan un sabor interesante, pero bastante diferente a la vainilla.
Las varillas de vainilla me gustan particularmente, y una varilla completa, las semillas interiores que logras raspar equivalen a una cucharada de vainilla. La pasta de vainilla sustituye el extracto sin que tengas que modificar las proporciones.
CHOCOLATES
Las recetas de chocolate normalmente tienen tantas opciones de chocolate que normalmente no ajustamos y usualmente solo usamos cualquier chocolate que tenemos a la mano, lo ideal es ajustar, sustituir pero ajustar, según lo que pida la receta.
Las chipas de chocolate, semi dulces, que en la receta nos indicaría Semi-Sweet Chocolate Chips, si sustituyes chispas puedes cortar el chocolate entero en trozos pequeños pero del mismo estilo, si es semi dulce en chispas será semi dulce en entero pero cortados en trozos que se parezca a las chispas y en las mismas cantidades, para ajustarte lo mejor posible no uses medidor sino pesa, porque el volumen puede cambiar.
El chocolate semi dulce, se puede sustituir por unsweetened o sin azúcar, pero se ajusta con 1 cucharada de azúcar por cada 30 gramos. También se pueden sustituir 170 gramos de chocolate semi dulce por 6 cucharadas de cacao unsweetened, amargo o sin azúcar en polvo + 7 cucharadas de azúcar y 1/4 taz de aceite o mantequilla derretida, en general cualquier grasa.
El chocolate sin azúcar se puede sustituir añadiendo chocolate semi dulce y reduciendo la cantidad de azúcar ligeramente, 2 cucharadas aproximadamente o también cada 30 gramos se puede sustituir por 30 gramos de chocolate de repostería + 1 cucharada de mantequilla o margarina.
CAFÉ
1/2 taza de agua hirviendo y 1 cucharadita de café instantáneo puede sustituirse por 1/2 taza de café recién hervido y viceversa!
Espero que pruebes la receta y no me digas que te falta algún ingrediente! ya no tienes excusas! Si tienes una receta mejor no dejes de compartirla en los comentarios y si tienes alguna mejor opción para sustituir ingredientes también, seguro le serán de mucha utilidad a alguien.
