MOUSSE: LA VERSIÓN MAS ESTABLE DE ESTA RECETA APTA PARA RELLENO DE PASTELES Y MESAS DE DULCES

Hoy vamos a hablar de una de las recetas básicas y mas injustamente temidas del mundo de la repostería, la delicada, suntuosa y elegante mousse.  Te hablaré de ella desde el punto de vista de la repostería creativa, una receta estable que puedes usar como relleno o frosting y también como postre único trabajado con manga en una mesa de dulces, hay trabajo, comencemos!.

ADVERTENCIA AL LECTOR

En el post de hoy no te hablaré de la receta clásica o auténtica de la mousse, no es la que nos interesa en la repostería creativa, necesitamos que sea mas densa y estable para resistir dentro de un pastel o expuesta en una mesa de dulces, así que veremos una versión modificada.

Estoy segura de que entre nuestros seguidores hay maestros reposteros que pueden ofenderse con una receta que incluya algo mas que huevos y chocolate, pero en este caso nos hace falta.

A pesar de esto, el acabado sigue siendo delicado, esponjoso y suntuoso, es uno de los postres mas elegantes que podemos servir en la mesa de dulces no solo por su apariencia sino sobre todo por su sabor, mas allá del chocolate, por su textura.

RECETA CLÁSICA

Hay muchas versiones de esta receta que aparentemente solo incluye huevos y chocolate, es una receta de origen francés y según sabemos por chefs de la Cocina Provincial Francesa, la receta original es simple: un huevo y  30 gramos de chocolate por persona, se trocea el chocolate, se derrite a baño maría, añades las yemas de huevo, apartas y bates las claras hasta alcanzar picos suaves y luego incorporamos con espátula las claras al chocolate con movimientos envolventes.

La base de la mousse es el componente principal en cuanto a la aportación de sabor, puede ser algo tan sencillo como chocolate derretido y enfriado ligeramente o mas complejo como sería un puré de frutas, curd de frutas o una custard como puede ser un pudín.

Habría que partir del chocolate derretido ligeramente enfriado para tener una idea de la consistencia que tiene que tener la base, no puede estar excesivamente líquida ni muy espesa, la consistencia ideal es mas o menos la de la crema pastelera, para que tengas un punto de referencia.

Sería conveniente tener una especie de guía de bases para saber cual es el componente que deberíamos usar dependiendo del caso particular:

• MOUSSE DE CHOCOLATE.  En el caso de que queramos una mousse de chocolate, seguramente será suficiente utilizar chocolate  como base, lo que implica que necesitarás menos «espesante» porque el chocolate por si solo se asienta perfectamente en la nevera, quizás por eso es muy normal ver recetas de mousse de chocolate sin gelatina.
• MOUSSE DE FRUTAS. En este caso la base será un puré de frutas o una coulis, y seguramente tendrás que añadir mucho mas espesante, y en la mayoría de los casos se mezcla con un chocolate blanco, pero el elemento que aporta sabor será el puré o coulis de frutas.
• MOUSSE DE OTROS SABORES.  Hay muchas otras opciones aparte del chocolate y frutas en cuanto a sabor: vainilla, café, caramelo, etc, en cuyo caso partimos de un custard (crema inglesa).

A MODO DE TIP

Independientemente de la base que uses, es importante controlar la temperatura, a menos que la receta te indique lo contrario, si está muy caliente la base puede desinflar los aireadores, pero también si está muy fría el espesante puede comenzar a asentar la mousse antes de que terminemos de incorporar todos los ingredientes.

SEGUNDO ELEMENTO. LOS AIREADORES Y ENDULZANTES

El aireador es el que le aporta la textura espumosa a la mousse y lo normal es incluir mas de uno, pero no todos aportan el mismo nivel de estabilidad, así que tenemos que usar el apropiado y en el orden que corresponde.

Independientemente de los aireadores que utilicemos comenzamos por el mas estable acabando en el menos estable, lo normal es mezclar cada aireador con parte del endulzador, distribuyéndolo entre todos.

Así que te interesa saber cuales son los principales aireadores y su nivel de estabilidad para saber el orden en el que tenemos que incluirlos si queremos crear versiones propias:

• HUEVOS ENTEROS O YEMAS DE HUEVO. Es el mas estable de todos los aireadores, es necesario llevarlos al baño maría hasta que alcancen una temperatura segura (140ºF), batimos constantemente hasta que espese y tenga un color mas pálido y si le hemos añadido el azúcar, hasta que se hayan disuelto los granos.  La mayoría de las recetas te pedirán además que luego mezcles con batidora eléctrica para que alcancen su volumen máximo durante unos 3 o 4 minutos.
• NATA MONTADA. Es el segundo aireador en estabilidad, lo normal es batir hasta picos medios, la textura ideal para la mousse, tienes en el blog un post específico para montar la nata y sacarle todo el potencial. Aunque puedes añadir azúcar a la nata, ya sabemos que podemos montarla perfectamente sin ella.
• CLARAS DE HUEVO.  En este caso normalmente hablamos de merengue, es el último en la escala de estabilidad, por eso nuestra receta no es la típica, porque la mayoría parten de este aireador único, perfecto para servir en un vaso pero no para rellenar un pastel.  Para usarlas las llevamos a 140ºF en baño maría y luego montamos como si fuera merengue hasta obtener picos medios, pero montamos el merengue justo antes de usarlo, ya sabes que es muy inestable y no resisten mas de lo necesario.

También es importante el método que usamos para mezclarlo con la base, para no perder el aire que hemos incorporado, así que añadimos con movimientos envolventes, primero un tercio del aireador  y luego el resto.

TERCER ELEMENTO. LOS AGENTES ESPESANTES (GELIFICANTES)  

Como agente espesante o gelificante tenemos la gelatina, el agar agar en el caso de que necesitemos sustituirla, y es el que usamos para reforzar la estructura del mousse, sobre todo cuando pretendemos usarla como relleno de pasteles o cuando necesitamos que tenga cuerpo para trabajarla con la manga.

La mayoría de las recetas no te pedirán un agente espesante, sobre todo, como te adelanté, si contienen chocolate como base, porque el chocolate se asienta y espesa la mezcla.

La clave está en mantener el balance entre la base y el espesante de forma tal que la mousse tenga cuerpo y no se derrita al sacarla de la nevera, pero no tan sólida como para que sepa a plástico porque nos hemos pasado de aglutinante.

La gelatina se hidrata en agua durante al menos 5 minutos, una vez hidratada tenemos que disolverla otra vez y añadirla a la mezcla, por eso debemos medir la cantidad que nos pide la receta para no excedernos ni quedarnos cortos.

En definitiva, la cantidad de gelatina depende de la textura que queremos conseguir, si la vamos  a servir en un vaso sin darle forma con manga necesitaremos muy poco, si vamos a servirla decorada o como relleno necesitaremos mas.

LA RECETA 

Para mi la mousse es el relleno perfecto de cualquier tarta, no tiene comparación con ningún otro, la buttercream tiene un buen sabor, sobre todo la SMBC pero no se acerca en lo absoluto al nivel de la mousse.

Es una receta de esas sencillas pero con muchísimo detalle, no te confundas por lo extenso del post, como siempre, solo intento considerar todo lo que puede salirte mal porque no siempre puedo responder individualmente las dudas.

Tiene varios pasos y todos tienen un orden, del menos sensible al mas sensible pero hay pasos que puedes adelantar, por ejemplo:  el merengue se puede hacer el día anterior y refrigerar, el chocolate puede estar derretido a temperatura ambiente toda la noche cubierto herméticamente.

PREPARA LOS INGREDIENTES. MISE EN PLACE

Retomamos la fórmula general que recomiendan los chefs y te digo como lo he adaptado para rellenos y en general para usarla en la repostería creativa, verás que el ajuste mas drástico lo hago en la base:

FÓRMULA GENERAL: BASE: 900 Gramos + AIREADOR: 2 Tazas + ESPESANTE: 30 Gramos + LIQUIDO: 1 Taza

• 90 ml de yemas de huevo (normalmente de 4 huevos) 
• 113 gramos (1/2 taza) de azúcar
• 120 ml  (1/2 taza) nata para montar (mas de 30% de materia grasa)
• 140 gramos de chocolate  
• 180 ml de claras de huevo (normalmente de 6 huevos) 
• 7 gramos (1 sobre) Gelatina

Es importante destacar que esta es una receta que tiene pocos ingredientes y con un método sencillo, pero se le califica como complicada por el tema de las temperaturas. La única forma de asegurarnos que todo va a salir bien es crear la mise en place y de esta manera respetamos la sensibilidad de los ingredientes al tenerlos todos preparados en su tiempo, así que es importante tenerlo todo preparado con antelación.

En cuanto a los ingredientes el chocolate es el alma de este postre, deberías usar chocolate de la mejor calidad y dejarlo ya preparado, por lo que lo derretimos y lo dejamos perder calor hasta que tenga una temperatura templada que no cocine los huevos.

Pero quizás la nota mas importante la tenemos en los huevos, es imprescindible trabajar con huevos absolutamente frescos, un máximo de 10 días de la fecha de puesta, es necesario que sean frescos porque los huevos frescos tienen mas clara y mas densa, que se montan mejor lo que se traduce en mas aire dentro de la mousse.

PREPARA LAS HERRAMIENTAS. QUE NO FALTE LA ESPÁTULA.

No necesitamos ningún tipo de herramienta especial para hacer una mousse, mas que boles diversos para mezclar, uno pequeño para hidratar la gelatina, uno para cada aireador, recuerda que intentaremos tenerlo todo lo mas preparado posible antes de mezclar, uno para la base que si es chocolate recuerda que derretimos a baño maría así que tiene que ser resistente al calor y uno mas grande aún para mezclarlo todo.

Pero si algo es importante es contar con una espátula, después de todo el trabajo que te tomas para incorporar aire a cada aireador lo último que quieres es que en el último paso se desplome así que se incorporan con movimientos envolventes, y como ya te dije en un orden específico primero las yemas de huevo, luego la nata montada y por último el merengue, y ahora si, comencemos con el paso a paso.

PASO 1. PREPARA LAS YEMAS, EL PRIMER AIREADOR

En otro bol, montamos la nata hasta conseguir picos medios y reservamos, si tienes problemas para trabajar con la nata, recuerda que tienes en el blog un post específico con el tema con una guía visual de los puntos que puede alcanzar la nata.

POST RELACIONADO: TODO SOBRE: NATA MONTADA. ¿CÓMO ESTABILIZAR NATA MONTADA O CREMA CHANTILLY?

PASO 3. PREPARA LA BASE. DERRITE EL CHOCOLATE

Este paso lo dejamos para este momento porque depende del clima y de muchos otros elementos,  si el chocolate pasa mucho tiempo derretido puede que se enfríe tanto que no esté ya tan líquido, así que es en este momento que derretimos el chocolate.

Pero me detengo un poco aquí porque este es tu ingrediente principal así que trátalo con cariño, lo derretimos preferiblemente a baño maría y no en el microondas para evitar que se queme, es un proceso un poco largo y evitamos por todos los medios que caigan gotas de agua.

Si prefieres derretir en el microondas tómate ciertas molestias: corta el chocolate en cuadrados pequeños, usa un recipiente apto para microondas para que no se caliente excesivamente y calienta a intervalos de 30 segundos en medio de los cuales remueves y dejas un poco actuar el calor propio del chocolate para que no tengas que repetir y calentar tantas.

PASO 4. INCORPORA EL ESPESANTE

PASO 5. MONTA EL MERENGUE, EL TERCER AIREADOR

Haremos un merengue como tercer aireador y para ellos sacamos los huevos de la nevera como mínimo 1 hora antes de usarlos y como en todo merengue o claras montadas, evitamos la mas mínima gota de yema para que se puedan montar las claras como es debido.

Mezclamos las claras con el 1/4 de taza de azúcar que nos quedaba y llevamos a baño maría mientras mezclamos para distribuir el calor  hasta que alcance los 140º F  y en este punto retiramos del fuego.

En este punto comenzamos a montar el merengue, yo siempre lo hago en mi batidora de pie a velocidad media hasta que alcance picos medios y dejamos a un lado hasta que sea el momento de mezclar.

UN TIP. No buscamos picos fuertes en el merengue porque entonces sería muy complicado incorporarlo al resto de la preparación, basta con picos medios.

PASO 6. AÑADE EL PRIMER AIREADOR

Nuestra base es el chocolate, así que en ese bol es que añadimos el resto de mezclas e ingredientes, esta parte es la mas sencilla, ya no tenemos que calentar nada a baño maría están todos los elementos preparados y listos para mezclar y nos olvidamos de las varillas, trabajamos ahora solo con la espátula y con movimientos envolventes.

Añadimos las yemas al chocolate con movimientos envolventes y con mucha delicadeza, la idea es que no se pierda ni una burbuja del aire que hemos incorporado a la mezcla y recuerda la importancia de las temperaturas.

El chocolate no puede estar muy caliente y por eso los huevos no están fríos, para evitar el choque de temperaturas que en este caso lo que haría es solidificar el chocolate antes de poder incorporar el resto de ingredientes lo que haría casi imposible incorporar el resto de aireadores.

Si tuvieras algún día un accidente y te llegara a pasar, no todo está perdido, primero trabajaríamos con una cuchara de madera y mezclamos primero con fuerza, perderemos algo de aire, es el último recurso, pero si tienes un chocolate sólido no te queda mas remedio, mezclamos y llevamos al microondas pero esta vez en intervalos de 10 segundos hasta que se derrita otra vez el chocolate pero sin cocinar los huevos.

Por eso es mejor siempre atemperar cada aireador, así que añadimos mas o menos un 25% del ingrediente al chocolate y luego añadimos el resto, en este caso,  un 25% de las yemas mezclamos, y luego añadimos el resto.

Esto diluye y aligera un poco la base y hace que sea mas fácil que se incorpore el resto el aireador que sea y mejor aún si lo hacemos en dos o tres partes mas, no de golpe, ten siempre en mente que cuanto mas mezcles la mousse mas pierdes aire y textura.

PASO 7. AÑADE EL SEGUNDO AIREADOR

PASO 8. AÑADE EL TERCER AIREADOR

Por último añadimos el tercer aireador a la base, que en esta receta no es débil, no son claras de huevo montadas, sino unas claras reforzadas por el azúcar, así que se trata de un merengue en picos suaves.

Con el mismo método que hemos usado para el resto, primero el 25% y luego el resto en dos o tres adiciones, siempre con espátula y con movimientos envolventes, lo mínimo posible.

PASO 9. REFRIGERAR  O NO REFRIGERAR HE AHÍ EL DILEMA

La respuesta depende del uso que vas a darle, si quieres usarlo como relleno o darle forma con manga, puedes usarlo inmediatamente, si quieres transferirlo a copas y servirlo sencillo, lo llevas a la nevera un mínimo de 4 horas.

Cuanto mas frío esté la mousse mas difícil será trabajar con ella, si está a temperatura ambiente, tendrás mas tiempo para trabajar, pero luego llévala la nevera, porque le hará falta unos 30 minutos, así que puedes rellenar la tarta y llevar a la nevera.

Y por último recuerda que es un postre resistente, puedes hacerlo con días de antelación, lo que lo hace perfecto para una mesa de dulces.

ALTERNATIVAS DE SABORES

A la mousse de chocolate se le pueden añadir puntos de sabor, café, Baileys, Kahlua, licor de naranaja, menta y todo lo que se te ocurra, pero también puedes añadir fresas y en general cualquier fruto rojo.

Si vas a combinar sabores, pruébalo antes, porque algunas combinaciones puede que no sean muy populares, yo adoro el coco y chocolate y se que no es una combinación excesivamente popular.

Pero si usaras un chocolate blanco o si tu mousse fuera de frutas, se abre un universo de posibilidades en cuanto a sabor, si quieres estas versiones dímelo en los comentarios, no quiero extenderme aún mas en este post, sobre todo cuando el sabor mas popular es el chocolate negro.

EL MÉTODO PARA USARLA COMO RELLENO

Hemos llenado de aire esta mezcla y las burbujas no resisten el peso de un bizcocho, mucho menos si se trata de una layer cake y hay mas de una capa sobre la otra, y mas aún cuando hemos usado tres aireadores y la hemos aligerado para poder manipularla.

Ya te he hablado del método del anillo antes, en el post sobre layer cakes, porque el añadir la gelatina no es suficiente, no lo es para la crema pastelera, tampoco lo será para la mousse, así que tenemos que volver a reforzar.

Lo ideal sería crear un anillo de ganache, pero si vas a cubrir solo de buttercream puedes hacerlo con buttercream, la idea es crear un aro alrededor del borde de la tarta que crea un muro de contención para evitar que el peso de los bizcochos desplome el relleno.

Si quieres mas detalles visita nuestro post sobre el tema AQUI, pero no tendrías que tomar ninguna precaución extra para usar esta receta como relleno, puedes incluso cubrirlo con fondant y decorar como siempre.

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EL MÉTODO PARA USARLA COMO FROSTING

Si vas a usarlo como frosting y pretendes trabajarlo con manga no olvides la gelatina y usarlo antes de que se asiente, si se enfría o ha estado en la nevera no podrás darle forma, no puedes volver a batir para montarla porque perderías todo el aire incorporado así que si tu idea es usarlo para frosting decorativo, tienes que usarla inmediatamente.

UNA BREVE NOTA PARA LAS MESAS DE DULCES

Esta receta contiene huevos que en la mayoría de las versiones se incorporan crudos, pero que nosotros hemos cocinado, así que nos ahorramos muchos riesgos para exponerlos en una mesa de dulces, por eso  llevamos a baño maría tanto las claras como las yemas.

Pero es cierto que es un postre que tiene mejor sabor frío, así que lo trataremos como un postre frío en la mesa, con lo cual, se mantiene en la nevera justo antes de montarlo en la mesa.

Es increíblemente  elegante y el favorito de muchos, también es versátil, puedes hacerlo de chocolate blanco y combinarlo con infinidad de toppings, las mas populares son las frutas frescas.

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Y ahora si me despido! gracias por compartir el post si te ha gustado y feliz semana! No hablo mas que ya he hablado demasiado…