Hoy vamos a hablar de dos cosas, una técnica que usándose de una determinada forma está siendo tendencia. En lo que se refiere a la técnica hablaremos del uso de los polvos lustre y para ello te daré la versión profesional y las sustituciones porque usarías productos que son difíciles de conseguir en algunos países.
Y con esa pasta de oro veremos el efecto salpicaduras, una tendencia que se está popularizando en las mesas de dulces, tanto en los postres como en las tartas, es una técnica increíblemente sencilla pero delicada. Comencemos.
Es un simple detalle, pero es un detalle de estilo, porque el metal siempre será tendencia, lo que cambia son las técnicas que usamos y quizás el estilo o look que damos; un color dorado puede servirte para crear un marco o pedestal de fondant, lo que haría o crearía un estilo Rococó o para crear los bordes de una tarta geoda para un look mas «natural».
Pero la tendencia actual, (sutil, pero la verás cada vez mas, esa es mi apuesta) es ese efecto «salpicaduras» y como siempre intento ubicar a su creador, pero este es un sencillo detalle que no tiene realmente un creador, así que me decanto por quien, en mi opinión lo consigue hacer con elegancia y estilo, Juniper Cakery. Puedes visitar su perfil de Instagram AQUI y encontrarás un aluvión de imágenes de inspiración con este efecto.
Seguramente, si te has dedicado a la repostería por años habrás notado que el dorado nunca se había visto tan intenso y que jamás se habían creado efectos tan artísticos como los que vemos en los últimos años y eso se debe a la aparición en el mercado de los polvos metálicos comestibles, que te permiten pintar directamente con pincel sobre glasa o fondant, así sea salpicando.
POST RELACIONADO: MESA DE DULCES POR COLOR: IDEAS PARA UNA MESA DE DULCES DORADA
¿CÓMO FUNCIONA MEJOR EN LA MESA DE DULCES?
El estilo depende de tus gustos, pero está claro que este detalle destaca cuando se alterna con otro tonos y técnicas, una mesa en la que todos los postres los postres tienen el efecto «salpicaduras» es poco interesante y hasta un poco plana.
Si quieres incluirlo en un proyecto que tienes en mente lo ideal sería combinarlo en la mesa con otras técnicas y estilos, como puedes ver aquí unos cupcakes en tono rosa blush con sprinkles blancos y efecto salpicaduras con otros en domo cubiertos de una fina capa de fondant decorada y donde el oro solo «pinta» la glasa para destacar lo que quieres, en este caso la edad.
¿CÓMO FUNCIONA MEJOR SOBRE LAS TARTAS?
El efecto destaca sobre cualquier color y puedes usarlo sobre fondant buttercream o como en este caso, sobre ganache negro y en mi opinión en los tonos oscuros es donde cualquier efecto metálicos destaca con mas intensidad.
Si lo usas sobre el blanco el resultado no será tan moderno o artístico, sino que será mas romántico y elegante, hasta un poco mas formal, pero se adapta a cualquier color y cualquier medio así que es una técnica versátil.
¿CÓMO SE CREAN LOS EFECTOS METÁLICOS?
Si ya me has leído antes, sabrás que no me voy a conformar con decirte que es tendencia y ofrecerte algunas imágenes donde veas este estilo, porque se que tendrás muchas dudas, así que este post, como siempre, va a ser mas largo de lo que inicialmente me había planteado.
Lo primero que te viene a la mente si no has trabajado con el dorado, es ¿Como consigo ese tono dorado tan intenso? para esto veremos dos opciones, la versión mas profesional, con algunos productos adicionales, pero obviamente veremos la opción no tan profesional con productos que puedes conseguir con mas facilidad.
LOS METALES COMESTIBLES MAS POPULARES
Aunque el metal se consigue con muchas técnicas y medios mas, como las láminas de oro (mi opción preferida), algunos sprays y el aerógrafo, entre otros, quiero centrarme hoy en los mas comunes, los polvos lustre.
En mi mente me faltan muchas marcas de «polvos dorados» que probar para llegar a unas conclusiones claras, pero creo que tengo una idea medianamente clara de cómo funcionan y lo que hay que tener en cuenta si usas el dorado para decorar en repostería.
Considera esto un resumen muy muy resumido, porque al final, las marcas varían según el país del que me leas y se que muchos no tienen acceso a algunas marcas de las que hablaré, pero para el resto estas son mis conclusiones.
Los polvos lustre comestibles, sin apellidos, como les llamo yo, son mas económicos y fáciles de conseguir pero el resultado final no es tan atractivo y es lo que nos pasa siempre que elegimos la opción mas económicos y con ella pretendemos crear el efecto de quienes trabajan con productos de lujo, así que lo mejor es usarlos en seco y para dar un ligero toque de brillo pero por ejemplo no tendrás un efecto tan intenso como el que necesitas para las salpicaduras. En España conseguimos fácilmente la marca Squires Kitchen, pero su intensidad es mas que cuestionable.
Luego están los polvos lustre no tóxicos, entre ellos encuentras la marca CK, el problema es que al leer «no tóxico» puede que pienses que es comestible pero realmente no son aptos para el consumo, lo que significa que puedes usarlo sobre productos que van a consumirse pero no pueden comerse, por ejemplo, puedes pintar una flor con este dorado pero tienes que retirarla al servir porque no es comestible, así que estos tampoco te servirían para crear este efecto.
Luego están los polvos lustre híbridos comestibles, son los que ofrecen el brillo mas intenso, la máxima cobertura y el efecto mas realista, este es el ideal para cualquier proyecto que incluya un metal, pero, el gran problema es que son difíciles de conseguir, imposibles de momento en España pero representan la diferencia entre un resultado profesional y uno mediocre.
Las dos marcas mas famosas son Rolkem Super, los mas «sencillos» de conseguir porque los puedes comprar por ebay y Roxy & Rich, que solo se vende en Estados Unidos, Canadá e Inglaterra, puedes ubicar los distribuidores AQUI. Pero te repito que me quedan muchas marcas no tan popularizadas que probar pero son muy costosas como para probar cada una de ellas, así que aquí me quedo, a menos que caiga en la tentación…
LA TÉCNICA DE SALPICADURAS Y CÓMO USAR EL POLVO LUSTRE HÚMEDO
Los polvos lustre en seco te darán apenas un pequeño brillo, no te hace falta nada mas, solo introducir el pincel en el recipiente y hacer movimientos giratorios sobre la pieza SECA hasta dar un toque de brillo.
Los tonos intensos se consiguen con los polvos mezclados con algún diluyente, que obviamente debería ser transparente para no afectar el color y en esto tienes varias opciones, yo lo voy a dividir en una versión mas profesional y la alternativa, lo que no quiere decir que tu lo hagas diferente y no sea correcto.
PREPARACIÓN DEL DORADO · VERSIÓN PROFESIONAL
Los tonos intensos no solo se consiguen usando la mejor marca de polvos lustre sino que los diluyentes también son particulares y de calidad para conseguir además de la intensidad del color el brillo tan particular.
Por tanto, para hacer este y otros efectos dorados en su versión profesional necesitaremos tres ingredientes: los polvos lustre, el glaze o barniz comestible y algún tipo de alcohol o spirit, no te preocupes, te voy a hablar de cada uno de ellos.
Sweetness & Bite y muchos otros usan Rolkem como polvo lustre, en oro tienen dos varias versiones, «Super Gold» y «Special Gold», siendo el primero un poco mas oscuro y me gusta mas para dar un toque envejecido a las piezas, el Special Gold es increíblemente brillante e intenso y es el ideal para las salpicaduras.
El glaze o barniz normalmente se usa para darle brillo o crear una capa protectora a piezas ya terminadas, se deja secar y funciona como un barniz de madera, pero en este caso no se aplica de esta manera sino que se mezcla directamente con el polvo lustre, si me lees desde España lo puedes comprar AQUI.
Pero este barniz es pesado, el polvo lustre es seco, es un polvo al fin y al cabo así que seguimos necesitando un diluyente, porque el barniz solo se usa para realzar las propiedades del polvo lustre, así que al final llegamos al alcohol Alcohol Rejuvenator Spirit.
El spirit es un alcohol de repostería especial para diluir polvos y brillos, no solo el dorado, sino cualquier colorante, y transformarlos en líquido, lo que es especialmente importante si usas el barniz que solo se diluye con alcohol.
Sweetness & Bite recomienda la marca «Cake Decorator» porque es un 95% alcohol y no tiene el olor un poco desagradable del alcohol isopropílico, en España, no puedo hablar por el resto del mundo, no compensa pagar 5 euros por un producto y 25 + impuestos por el envío, así que nos tenemos que conformar con el spirit que podemos comprar AQUI.
El tema de usar alcohol o si tiene un olor intenso no debe preocuparte, al menos si lo vas a usar solo para crear detalles o salpicaduras, el alcohol se evapora y nadie va a notar ningún aroma especial.
Como la aplicación de las salpicaduras no tiene ninguna diferencia ni característica especial que tenga que dividir en «versiones», aquí termina la versión mas profesional de la preparación del dorado, veamos la alternativa y luego veremos la aplicación en si del efecto.
PREPARACIÓN DEL DORADO · VERSIÓN ALTERNATIVA
Puedes hacer efectos dorados sin barniz comestible ni spirit? Si!, claro que si!, solo que la intensidad no será igual, pero no debería percibirse tanto en efectos tan mínimos como las salpicaduras.
Pero, la solución dependerá de si tienes o no el barniz, si vas a usar barniz o glaze, tienes necesariamente que usar un alcohol muy fuerte, el vodka no te va a servir para disolver el barniz que tiene una consistencia muy viscosa y espesa, a cambio tendrás un dorado mucho mas brillante.
Si no tienes o no quieres usar el barniz y quieres usar solo polvos lustre tienes las siguientes opciones como diluyentes:
- Spirit, o alcohol de repostería, siempre como primera opción.
- Vodka o algún alcohol transparente, sin mezclarlo con el barniz, cuando se seca queda una especie de «polvo» no como una capa homogénea intensa, pero es un resultado aceptable sobre todo para efectos mínimos como las salpicaduras.
- Aceites (siempre que no tengan un sabor intenso pero ten en cuenta que nunca se secará).
- Extractos transparentes, como el limón, son una buena opción, además añaden un toque se sabor, por mínimo que sea.
Estos son los diluyentes mas populares y con ellos terminamos la preparación del dorado, y pasamos a la mezcla y la aplicación.
MEZCLA Y APLICACIÓN
En la mezcla de los polvos lustre nos guiamos por la consistencia y no por cantidades, es mucho mas sencillo de lo que parece sobre todo cuando vemos detalles muy grandes o pintamos todo un pastel entero y parece que el fondant fuera realmente dorado y no pintado.
MEZCLA DE LA PASTA DE POLVOS LUSTRE
La preparación no puede ser mas sencilla, añades un poco de polvos y luego añades el barniz (si lo vas a incluir) con gotero, y ya solo queda añadir el diluyente que has elegido, poco a poco, esto si que es importante, siempre es mas fácil añadir líquido que espesar con polvos lustre y mezcla hasta conseguir una pasta homogénea.
Le llamo pasta pero es mucho mas líquida que una pasta, sobre todo si vas a salpicar los postres con ella, en general buscamos la textura de una pintura acrílica, en general si añadimos mucho líquido verás las vetas, se pueden detectar perfectamente los brochazos cuando vas a cubrir una zona a brocha y la cobertura no es total.
Verás que el polvo lustre quiere siempre separarse y casi siempre se asienta en el fondo del bol, así que inclina un poco el bol de forma tal que puedas usar esa mezcla mas espesa del fondo y que puedas recogerla fácilmente con el pincel.
En general es lo que hacemos cuando pintamos con brocha, pero aquí lo diluimos mucho mas, y en general, si la mezcla está muy espesa seguimos diluyendo, y para ello añadimos alcohol o el diluyente gota a gota hasta que la consistencia sea la correcta.
A MODO DE TIP. Si puedes no mezcles con el pincel, haz movimientos circulares con la muñeca como cuando quieres cocina a la plancha y añades unas gotas de aceite, esto hace que consigas la consistencia de pintura acrílica mucho mas rápido, parece una tontería pero realmente notarás la diferencia, ve usando solo lo que se haya mezclado esto también tiene su arte y se aprende con la práctica.
APLICACIÓN: SALPICA!
Las salpicaduras fueron la excusa de este post, pero me di cuenta de que nunca habíamos hablado de los polvos lustre y de cómo darles intensidad así que me desvié solo un poquito!
Solo quería aclararte antes de seguir, que la tendencia es en dorado y decorando cualquier tipo de postres, no solo sobre los pasteles, pero sobre todo sobre los postres de la mesa de dulces, y siempre en un tono delicado, sin abusar de ellas.
El efecto se aplica con pincel, y este debería ser plano, como el de la imagen, nunca uno redondo porque el efecto se altera, hay quien usa el pincel abanico pero para mi se pierde un poco el control con el.
Pero la aplicación es muy sencilla, aparta un poco el pincel, no te coloques justo encima, y coloca el pincel en un ángulo de 45º y luego ya depende de tu gusto y del estilo que quieras dar, puedes darle pequeños toques al mango del pincel mientras mueves un poco el pincel para dejar caer las gotas.
Yo siempre he preferido colocar el pincel un poco mas cerca y pasar los dedos por las cerdas del pincel, es mas desastroso que el método anterior pero me da mucho mas control y ya está, es así de sencillo, es un pequeño detalle pero crea un efecto muy interesante en pasteles y en cualquier postre.
En el video tutorial puedes ver el efecto sobre galletas, aunque en marrón, para simular un huevo de pascua en este mini tutorial de Sweet Ambs Cookies, es muuuy sencillo como puedes ver, pero había que hablar del dorado…
Como puedes ver arriba Juniper Cakery no abusa nunca de ningún efecto o detalle que incluye en sus diseños, porque cualquier decoración o efecto se ve mucho mejor cuando se mezcla con otras técnicas o diseños que le complementan, unos macarons dorados completamente y otros salpicados, solo como ejemplo.
Puedes ver la receta de estos profiteroles salpicados AQUI. La técnica de aplicación siempre será la misma y puedes usar tus recetas de siempre, de más está decirlo.
En estas gemas de chocolate salpicadas el efecto no es tan sutil, pero también te da una idea del estilo que mejor se adapta a tu estilo.
Un truco que usa mucho Juniper Cakery y que siempre he aplaudido es reforzar los detalles y manejar muy bien el color, así que los capacillos dorados son el complemento perfecto para reforzar las salpicaduras del macaron salpicado que se usa como topper de este cupcake.
NOTAS FINALES
En este post notarás un cambio, y es que tal como te adelanté en el post anterior, me declaro oficialmente de vacaciones, por lo que durante el siguiente mes publicaré temas que nos interesarán, pero sin profundizar tanto, será solo por un mes, y quizás termine gustándote mas que los posts no sean tan largos, a ver si lo cumplo!.
