Con esto post comienzo una serie en la que te hablaré de recetas famosas, y lo hago con mi preferida, la de Red Velvet, de mano de los mas famosos, Georgetown Cupcakes, pero también te doy mi receta personal porque a mi particularmente me gusta mas! y es que al fin y al cabo, seguramente no es su receta estrella real no?.
Con ella te doy dos recetas en una, la del frosting de queso y la del cupcake de Red Velvet, honestamente es una receta imprescindible y muy popular en las mesas de dulces. Comencemos.
¿QUÉ ES EL RED VELVET?
El Red Velvet es un clásico americano cuya traducción litera es «Terciopelo Rojo» y honestamente le hace justicia a su nombre porque la textura es tan suave que parece terciopelo y el color, cuando se hace bien, es vibrante y y divertido pero sobre todo, es intensamente rojo.
La historia cuenta que tiene su origen en el sur de los Estados Unidos donde los reposteros experimentaron con el buttermilk el vinagre y el cacao intentando crear un bizcocho mas esponjoso. Otros dicen que fue solo un accidente por la reacción natural entre sus ingredientes.
Como quiera que sea en la actualidad el tono rojo actual se consigue con colorante artificial y se completa con el frosting de queso crema para un look impactante, pero si realmente quieres ser fiel a la receta original tienes que usar siempre una receta que contenga buttermilk, y que contenga un toque de cacao un toque interesante en el sabor.
Este es un cupcake que no sabe ni a chocolate ni vainilla y con una miga super esponjosa y muy húmeda, no se parecerá a nada que hayas probado antes y es además muy sencillo de hacer.
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TIPS GENERALES DE PREPARACIÓN
Antes de entrar en la receta quiero hablarte de unos puntos importantes que afectan a este cupcake específicamente porque es una receta diferente y cualquier modificación que no hayas calculado puede hacer que la receta no funcione y acabes con un cupcake marrón, triste y sin sabor.
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ELIGE EL COLORANTE ADECUADO
Yo aquí, te confieso que hago trampas, no quiero correr el riesgo de que se note el sabor del colorante así que uso esta emulsión para red velvet de Lorann de su gama profesional, no solo aporta el color exacto que necesito sino que también aporta sabor, nunca falta en mi despensa.
Que pasa sino lo tienes o no lo consigues? pues que no puedes usar cualquier tipo de colorante porque tendrías que usar mucha cantidad y el sabor es desagradable, yo usaba solo colorante rojo en pasta, sino puedes conseguir colorante en pasta usa lo siguiente mejor, colorante en gel pero sacrifica un poco color antes del sabor, así que usa menos cantidad aunque no se ve tan intenso el color.
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SIGUE LA RECETA AL DETALLE
En general la repostería es bastante exacta por eso es que hay muchos a los que «no se les da» la repostería, pero en el caso de los Red Velvet buscamos una reacción química por lo que las cantidades y el orden en el que se añaden los ingredientes es básico.
Mide a conciencia, lee toda la receta antes de comenzar, sigue los pasos, sobre todo si es tu primera vez haciendo los red velvets, luego puedes modificar y ajustar, pero en un primer momento no lo intentes porque puede que sea un desastre.
TAMIZA LOS INGREDIENTES SECOS
La base de este pastel esta además de su color en su textura, es la otra parte el nombre no? es rojo, pero es terciopelo, y la mejor manera de conseguirlo es añadiendo aire suficiente y creando una capa uniforme donde los ingredientes se mezclan sin problemas.
Para ello necesitas tamizar la harina y el cacao fundamentalmente, pero yo, siempre tamizo todo, hasta el azúcar, es un paso que no te quita apenas tiempo y con el tiempo me he dado cuenta de su importancia, pero en el terciopelo rojo no es un paso importante sino indispensable.
NO LLENES MAS DE LO INDISPENSABLE
El frosting de queso es realmente el protagonista de esta receta, aunque hablemos y nos centremos tanto en la parte del pastel, así que hay que dejarle espacio al frosting para que cumpla su función, así que rellenamos los capacillos como siempre, solo a 3/4 de su capacidad.
De esta manera no se rebozarán y además tendrás espacio para el frosting, si quieres un aspecto profesional y uniforme tienes que usar algún mecanismo que te permita crear cupcakes con una cantidad constante, como una cuchara de servir helados, ya te lo he dicho antes en el blog.
DALES ALGO DE TIEMPO
Esta regla vale para cualquier cupcake que hagas, deja que reposen al menos 5 minutos en el molde después de sacarlos del horno antes de transferirlos a la rejilla de enfriamiento hasta que se enfríen completamente.
En el Red Velvet es importante porque es un cupcake demasiado esponjoso pero adquiere cuerpo mientras se enfría, si los manipulas calientes puede que se hagas un verdadero desastre, así que, dales tiempo.
QUE ES GEORGETOWN CUPCAKES
Georgetown Cupcakes es una pastelería en el centro de Washington dedicada únicamente a la elaboración de cupcakes y su éxito reside no solo en el sabor de los cupcakes sino que forma parte de un todo, hay un cuidado en absolutamente cada detalle.
El diseño del packaging, de la tienda (ya tienen muchas mas de aquella primera), inspira lujo, logos, escaparates, cajas, etc, todo perfectamente presentado, lo que lo hace un regalo ideal, pero se han hecho famosos especialmente por su cupcake de Red Velvet.
Pero si quieres un poco de inspiración te cuento que esta cadena de pastelerías fue creada por un par de hermanas Sophie y Katherine, quienes hace algunos años renunciaron a sus trabajos «oficiales» una trabajaba en el mundo de las finanzas y la otra en la firma Gucci.
Y siendo como era que compartían un amor por los cupcakes, invirtieron todos sus ahorros y crearon su propia pastelería centrada en los cupcakes como único producto pero innovan siempre, así que cada semana, además de los cupcakes tradicionales, ofrecen el «cupcake de la semana».
Seguramente las conoces porque este par de hermanas tienen su propia serie de televisión, «DC Cupcakes», actualmente tienen 4 tiendas en Estados Unidos pero hacen envíos por correo al resto del país.
RECETA DE GEORGETOWN
Los cupcakes mas famosos en su versión Red Velvet son los de Georgetown Cupcakes, y realmente como no he ido nunca a probarlos, no puedo dar fe de que sea o no fiel a la receta original, me limito a compartirte la receta que han hecho pública, pero me parece muy sospechoso que no usen buttermilk sino leche, y la consistencia no la percibo tan aterciopelada, así que te compartiré mi receta también, tu decide cual te gusta mas.
INGREDIENTES
- 12 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
- 1 3/4 tazas de azúcar.
- 2 huevos grandes.
- 2 1/2 cucharadas de cacao en polvo, tamizado.
- 4 cucharadas de colorante rojo, preferiblemente sin sabor, menos si es en pasta.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 1/2 tazas de leche entera.
- 3 1/4 tazas de de harina todo uso, tamizada.
- 1 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda.
- 1 1/2 cucharadita de vinagre de cidra de manzana.
PREPARACIÓN
- Precalienta el horno a 180º y prepara dos moldes de 12 cupcakes con los capacillos o wrappers y reserva aparte.
- En un bol crema la mantequilla y el azúcar, preferiblemente con el batidor plano y no con el de globo,a velocidad media de 3 a 5 minutos hasta que cambie de color y estén ligera y esponjosa la mezcla.
- Baja la velocidad y añade los huevos uno a uno mezclando después de que añadas cada huevo.
- En un bol pequeño mezcla el cacao en polvo, el colorante y la vainilla y añádela a la mezcla a velocidad baja y mezcla asta que se haya incorporado.
- En un bol pequeño mezcla la sal y la leche.
- Añade la leche y la harina con el método alterno, comienza con un tercio de harina, la mitad de la leche y así hasta la última tanda de harina, cuando lo consideres necesario para y rasca el bol para que no quede harina sin mezclar.
- En un bol pequeño mezcla rápido el bicarbonato y el vinagre, hará una reacción, no se preocupes, añádela inmediatamente y mezcla hasta que esté totalmente incorporado.
- Rellena los capacillos y hornea de 18 a 20 minutos o hasta que ya estén hechos, según tu horno.
MI OPINIÓN SOBRE ESTA RECETA
No me creo que esta sea le receta original por mucho que me lo digan y es la misma receta que han compartido en varios sitios en varias ocasiones, la he probado en dos ocasiones, la primera seguí la receta tal cual, pero la segunda vez opté por ajustar.
Simplemente cambié la leche por buttermilk, lo que como ya te he dicho consigues dejando la leche una media hora con una cucharada de vinagre o limón, con lo cual, retiro el vinagre que me indica la receta porque ya se lo añadí a la leche.
Aún así, es una receta complicada y tediosa en su preparación y no me gusta resultado cuando lo comparo con la receta que tengo desde hace ya algunos años, aunque nunca dejo de probar nuevas opciones, pero creo que la receta secreta del Red Velvet de Georgetown sigue siendo secreta.
FROSTING DE QUESO CREMA
El frosting de queso crema es el toque dramático que necesita este cupcake tan delicado, pero la cantidad es una cuestión de gustos, la receta siempre te indicará una cantidad suficiente para hacer un topping cargado decorativo, pero si quieres simplemente una cubierta superficial basta con reducir la receta a la mitad.
Por otro lado, recuerda que no te servirá el queso crema de untar, sino el que viene en barras que tiene una consistencia mucho mas sólida, aunque te confieso que a mi muchas veces me cuesta conseguir las barras y acabo usando los de tarrina, el resultado no es el mismo pero es suficiente en mi receta de frosting de queso, aunque no se puede hacer esta sustitución en la de Georgetown Cupcakes.
INGREDIENTES
- 170 gramos de queso crema a temperatura ambiente.
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 1/4 cucharadita de extracto de vainilla.
- 4 tazas de azúcar glass o impalpable cernida.
PREPARACIÓN
- En un bol con el batidor plano, si te es posible sino con cualquiera que tengas, bate juntos el queso crema y la mantequilla (intenta que estén mas o menos a la misma temperatura) a velocidad media, media alta hasta que esté ligera y esponjosa.
- Cuando estén mezcladas añade el toque de vainilla.
- Baja a velocidad baja y añade el azúcar poco a poco hasta que esté completamente incorporada.
- Sube la velocidad a alta y bate por lo menos por 2 minutos hasta que la textura sea suave y tenga algo de aire. No te pases al batir o acabarás con una mezcla muy líquida que no te servirá para trabajarla con manga.
- Transfiere a la manga pastelera y ya lo tienes listo para decorar.
MI OPINIÓN SOBRE ESTA RECETA
No me gusta que contenga mantequilla y me parece que tiene demasiada azúcar, es de esas recetas que no he tenido interés en ajustar, pero si acostumbras a usar buttercream americano seguramente este es para ti.
En los puntos a favor tienes que es consistente y estable, puedes trabajarlo con manga sin problemas y es muy sencillo de hacer, hay muy poco margen de error y es perfecto si eres principiante.
A mi, porque soy de Buttercream de Merengue y no me gustan los frostings excesivamente dulces, no me convence esta receta y posiblemente sea la real o muy cercana a la real porque al fin y al cabo es una pastelería americana y el paladar quizás lo tienen mas acostumbrado, pero para mi gusto a esta receta le doy un pase.
Prefiero una y mil veces la alternativa del frosting de queso batido, con una textura mucho mas delicada y suave, un sabor mas ligero y en general, lo percibo mas elegante y el complemento perfecto de un cupcake estrella como este, te lo desarrollo mas adelante.
DECORACIÓN, EL SWIRL QUE LES CARACTERIZA
Ya sabes que no me gusta dejar ningún detalle por fuera y un aspecto importante de este cupcake es su presentación, a este estilo de decoración le llaman el «Swirl» y es un estilo que les caracteriza y es su sello de identidad.
Este swirl requiere cierta destreza y aún en ese caso hace falta mucha práctica, de hecho, quien hace prácticas en estas pastelerías se pasa las primeras semanas únicamente haciendo el swirl hasta que lo tenga perfectamente dominado.
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La boquilla que usan es la Ateco 808, de las que se consideran tamaño jumbo, si lo intentas con una redonda pequeña o mediana no lo conseguirás ni que lo intentes con la mejor de las técnicas.
Y ahora, hablando de técnicas te puedo decir que no es algo que pueda realmente explicarse sin verlo en movimiento, así que lo mejor que podemos hacer es verlo directamente de sus autoras.
En el video puedes ver el movimiento claramente pero la realidad es que hay que practicar hasta la saciedad, aunque no tienes necesariamente que recrear el estilo, solo quería incluirlo si tu intención es recrear fielmente el cupcake tan famoso.
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El toque final común es el corazón de fondant rojo pero al ser su cupcake estrella se adapta a cada festividad, como puedes ver el ejemplo de Rodolfo el reno de navidad pero en su cuenta de Instagram puedes ver muchas mas opciones de decoración.
EL MONTAJE TÍPICO DE GEORGETOWN CUPCAKES
El montaje típico de Georgetown Cupcakes es una torre en filas simples, normalmente cada piso es de un sabor diferente y tienen un cartel identificativo que te permite saber el sabor de cada cupcake.
La cinta con la marca de la empresa no se repite en todos los eventos pero es una señal de identidad que les caracteriza y que es muy común ver, las cajas que usan son las mismas y las apilan cubiertas de tela del color elegido por el cliente y con la cinta con el logo de la empresa.
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Pero también puedes encontrarte con montajes impresionantes como este, una torre de mas de dos metros y medio en forma de pastel hecha con mas de 5.000 cupcakes, esto es innovación y creatividad!.
Obviamente era un trabajo para una de las hermanas que se casaba y así que aquí puedes ver a Sophie trabajando en el montaje para la boda de Katherine, la torre se hace montando paneles de cupcakes como paredes y decorando cada cupcake una vez montados para no dañarlos.
MI VERSIÓN DE CUPCAKES DE RED VELVET CON FROSTING BATIDO DE QUESO
He invertido mucho tiempo y dinero en dar con una receta de Red Velvet que se pareciera a la original que había probado hace muchos años, pero que además la superara porque el frosting nunca me había convencido.
Esto implica que he probado muchas recetas mediocres y algunas verdaderamente desastrosas, pero mi búsqueda terminó hace años y tengo una receta que he perfeccionado y ajustado y que es estable y confiable, algo que es imprescindible para mi, de nada me sirve una receta que funciona en invierno pero que en verano es muy delicada, así que te ofrezco mi receta alternativa.
Mis requisitos eran: que tuviera una textura aterciopelada, un sabor ligero a cacao, un color rojo intenso y que fuera estable y creo que lo he conseguido todo y en lo que se refiere al frosting tenemos la opción del frosting de queso batido mucho mas ligero y fácil de manejar.
En todo caso, con unos pequeños ajustes el crédito de la receta se lo doy a Just a Taste, en lo que se refiere a la base del cupcake y a Joy of Baking para el frosting,también ligeramente ajustada.
CUPCAKES DE RED VELVET (MI VERSIÓN)
INGREDIENTES
- 1 1/4 tazas de aceite vegetal
- 1 taza de buttermilk, puedes hacerlo en casa siguiendo los pasos AQUI.
- 2 huevos grandes
- 1 cucharadita de vinagre
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- Colorante Rojo (Mira las notas al final pero puede que necesites 4 cucharadas!)
- 2 1/2 tazas de harina todo uso
- 1 3/4 tazas de azúcar
- 1 cucharadita de bicarbonato de soda
- 3/4 cucharaditas de sal
- 1 Cucharada de cacao de repostería de la mejor calidad que puedas
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PREPARACIÓN
- Precalienta el horno a 180º y prepara los moldes de cupcakes con los capacillos, te saldrán entre 18 y 24 según el molde y capacillos que uses.
- Tamiza los ingredientes secos en un mol mediano, esto es: la harina, el azúcar, el bicarbonato de soda, la sal y el cacao y reserva.
- Con el batidor plano o pala mezcla a velocidad media el aceite, el buttermilk, los huevos, el vinagre, la vainilla y suficiente colorante rojo hasta que la mezcla esté combinada y tenga la intensidad de color que quieres.
- Añade los ingredientes secos a la mezcla usando un medidor de 1/2 taza así que vas añadiendo de media en media taza mezclando después de cada adición para evitar que te queden grumos de harina y ya los tienes!
- Llena los capacillos hasta 3/4 de su capacidad como ya hemos dicho antes y hornea de 18 a 20 minutos.
FROSTING BATIDO DE QUESO CREMA
Cuando hablamos de Red Velvets realmente pensamos en el frosting, tiene un protagonismo absoluto pero la cantidad depende de tu preferencia, si te gusta una cantidad importante por cupcake haz la receta entera, pero si solo quieres una pequeña capa puedes reducir la receta a la mitad también en este caso.
Me gusta especialmente esta receta porque no me gusta el sabor de la mantequilla, al menos no en el frosting de queso, quiero que sepa a queso así que para darle cuerpo en esta receta sustituimos la mantequilla por nata para montar.
La receta original que hemos modificado le pertenece a Joy of Cooking y es la ideal si tu intención es presentarlos en una mesa de dulces o si te importa especialmente la consistencia para trabajar porque con ella puedes hacer swirls, flores, trabajar con la estrella y lo que quieras realmente.
La consistencia es ligera pero consistente y no había probado nada igual en lo que se refiere a estabilidad y consistencia de trabajo, puedes usar la boquilla 828 si quieres recrear el estilo de Georgetown Cupcakes.
INGREDIENTES
- 2 Paquetes de 226 gramos de queso crema philadelphia en barra a temperatura ambiente
- 1 taza de azúcar glass
- 2 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 1/3 taza de nata para montar fría (mira mis notas al final)
PREPARACIÓN
- Tamiza el azúcar y reserva.
- Con la pala o batidor plano (puedes usar el de globo o las varillas normales si son las únicas que tienes) bate el queso crema hasta que tenga una consistencia suave.
- Incorpora el azúcar poco a poco hasta que esté completamente combinado.
- Añade el extracto de vainilla.
- Cambia al batidor de globo y rasca el fondo y los bordes del bol y batiendo a velocidad media alta añade la nata (fría) para montar casi en hilo constante y verás como va adquiriendo consistencia poco a poco y ya lo tienes!
NOTAS IMPORTANTES
He compartido la receta con la opción del colorante natural y no con la emulsión de LorAnn porque se que no es muy común que se use pero si lo tienes o quieres usar te digo que se usa en la misma cantidad y proporción que lo harías con el colorante convencional.
Las emulsiones de LorAnn tienen una base de agua y aparte de que es como una especie de colorante sin el sabor amargo y además son ideales para los postres que van al horno porque no pierden el sabor con el calor.
No te hablé de cantidades de colorante porque depende del tipo de colorante que uses y del tono que quieres conseguir, he probado Red Velvets super intensas pero con un sabor amargo desagradable y es evidente que sacrificaron el sabor por la apariencia.
En general si usas un colorante con base de agua, entre los que entraría la emulsión de LorAnn usarás alrededor de 3 cucharadas, yo te confieso que lo añado sin medir y paro cuando tengo el color que quiero, con el tiempo lo podrás medir sin problemas.
Si estás usando un colorante en gel comienza con 4 a 5 gotas y ve subiendo si lo necesitas y si usas colorante en pasta necesitarás siempre mucho menos como ya te he adelantado, así que todo es cuestión de ir ajustando a tus gustos.
Por último intenta usar una nata para montar que se monte fácil en picos, si no tienes claro si una marca cumple el requisito prueba montarla algún día antes de añadirla a la receta, así sabrás si es la mejor marca posible.
Pero si tienes esta duda y muchas mas puedes ver el video de Joy of Baking AQUI con algunos de los problemas que puedes encontrarte al preparar este frosting y de las posibles soluciones.
NOTAS FINALES
Ya se que ha sido un post largo, los próximos cupcakes famosos serán mas «cortitos» (espero) pero tenía que compartirte al menos mi receta como alternativa porque no me inspira confianza una receta de Red Velvet sin buttermilk.
Espero que te haya gustado y que al probarla te conquiste como me conquistó a mi. El Red Velvet es esencial en tu lista de recetas así que espero que guardes esta si no tienes la tuya propia en un sitio seguro!.
Gracias compartir el post si te ha gustado y en general, por leerme siempre, hasta la próxima semana!
