EL COLOR EN LA REPOSTERÍA: LOS TIPOS, 10 CONSEJOS Y 3 ADVERTENCIAS

Nunca he hablado en el blog sobre el color, y creo que es una de las cosas que mas me ha costado dominar y aunque no pretendo concentrarlo todo en un solo post, haré lo que pueda por tocar los puntos mas importantes, así que trataré de hablarte de todos los tipos de colorantes disponibles, hasta los naturales.  Comencemos.

Creo que la razón por la que me han confundido durante mucho tiempo es porque el único colorante que conocí en mi infancia repostera era el bote de Wilton de toda la vida, pero ahora hay muchísimas opciones desde los geles a las pastas pasando por los colorantes en polvo.

Pero además hay muchos factores que influyen en la revelación del color, entre ellos, el paso del tiempo, pero además no hay uno que sea mejor que otro, solo que uno es mejor para un proyecto que otro pero puede ser peor para uno diferente.

¿QUÉ ES EL COLORANTE ALIMENTARIO?

Todos sabemos lo que es un colorante alimentario pero ya sabes que me gusta que todos hablemos el mismo idioma.  Así tenemos que el colorante alimentario es un compuesto que permite potenciar o cambiar el color del fondant, buttercream y en general cualquier masa sin que se modifique su textura o consistencia.

Por esto verás que hay diferentes opciones  y es de mucha utilidad saber cual es el que mejor funciona para el proyecto que tienes en mente y sin profundizar mucho mas veamos cuales son los mas populares.

COLORANTES LÍQUIDOS

Los mas antiguos, al menos de los artificiales, de hecho, ya cuando era pequeña sabía que no eran los mejores.

  • COMPOSICIÓN: Es un colorante sintético con una base de agua.
  • PRESENTACIÓN: Se venden en una presentación que generalmente se parece mucho a la de McCormick, como una especie de gota o botellas miniatura.
  • MODO DE USO: Se agrega a gotas directamente sobre lo que sea que estés dando color.
  • PUNTOS A FAVOR: Es fácil de conseguir y económico.
  • PUNTOS EN CONTRA: Es el menos intenso, necesitarás mucha cantidad incluso para los tonos pasteles, si usas mucha cantidad dañas la consistencia de lo que quieras teñir.
  • MEJOR PARA: Proyectos en los que la base es de agua también, como los caramelos o cuando te basta un tono pastel.

SON IDEALES PARA….  

Los colorantes líquidos son los peores del grupo con mucha diferencia, yo tengo colorantes líquidos solo porque los conseguí en tonos eléctricos y me parecieron divertidos pero no recuerdo la última vez que los usé.

La razón es muy simple, al ser líquidos afectan la consistencia de cualquier frosting y obviamente del fondant.  Si quieres un acabado siquiera medianamente profesional en cualquier cosa que hagas déjalos como última opción.

Incluso en las masas para horneados son terribles porque al necesitar tanta cantidad comprometen la consistencia del pastel y el resultado es tartas que no suben o que se desploman, así que es preferible usar cualquiera de las otras opciones.

COLORANTE EN POLVO

Los colorantes en polvo son muy especiales y para mi son ideales para muchos proyectos, obviamente en las flores son casi un imprescindible pero mezclados con vodka me encanta para dar pequeños detalles, sobre todo en los tonos metálicos.

  • COMPOSICIÓN: Es un colorante sintético que no contiene agua, glicerina ni jarabe de maíz.
  • PRESENTACIÓN: En pequeños recipientes y son unos polvos completamente secos.
  • MODO DE USO: Se usan secos o húmedos, según el proyecto del que se trate.
  • PUNTOS A FAVOR: Son ideales para conseguir colores intensos sin afectar la consistencia y hay recetas donde son ideales como los merengues.
  • PUNTOS EN CONTRA: Antes eran difíciles de conseguir y no había mucha variedad pero esto ha cambiado, puede resecar las masas si usas mucha cantidad.

LAS MARCAS MAS POPULARES 

Esto va a ser un poco complicado porque depende de cada país así que me van a disculpar si me centro en España y aquí básicamente conseguimos dos marcas principales Rainbow Dust y Squires Kitchen.

Mi preferido es el  Rainbow Dust  para los metálicos y el Squires Kitchen para tonos específicos y además tienen una gran variedad de acabados, el colorante lustre es mate, lo puedes usar en los merengues o macarons, el polvo nupcial tiene un acabado satinado y es realmente nupcial, elegante y delicado, luego están los polvos de granos de polen, como puedes anticipar son los ideales para las flores y la última variedad es la de los destellos mágicos con un acabado brillante, pero aún así en los brillantes me quedo con los Rainbow Dust.

SON IDEALES PARA….    

Son colorantes profesionales, no los conseguirás en un supermercado como los líquidos, yo normalmente los consigo online sin problemas, pero esto se compensa con su versatilidad, porque como te adelanté antes se puede usar seco o húmedo.

Cuando se usa seco buscamos crear matices y sombras de color en flores de gumpaste o fondant lo que les da mucho mas realismo, también sirve para dar matices en la glasa pero en ambos casos tienen que estas completamente secos.

No los uses para teñir el fondant es la peor opción, me atrevería a decir que peor incluso que los colorantes líquidos, pero hay postres en los que funciona perfectamente y son el colorante ideal, como en el caso de los macarons porque no se altera su composición.

Pero también lo puedes usar húmedo si lo diluyes con alcohol blanco como el vodka, anís o ron blanco, en cuyo caso lo conviertes en pintura comestible, no te preocupes por el sabor, el alcohol se evapora, aunque también lo puedes diluir en aceite o incluso en esencias como el limón que son transparentes.

Aparte del aerógrafo es el mejor que puedes usar para los tonos metálicos y es el que mejor funciona en el merengue, sobre todo cuando usas polvos naturales de los que veremos a continuación.

COLORANTES EN GEL  

Mis preferidos, son muy fáciles de usar y son absolutamente convenientes, en consistencia son un punto medio entre los colorantes líquidos y la pasta que veremos luego.

  • COMPOSICIÓN: Colorantes sintéticos que según la marca contienen agua, glicerina y/o jarabe de maíz.
  • PRESENTACIÓN: Botellas pequeñas que tienes que presionar y del que cae el colorante a cuentagotas y que contienen un líquido espeso parecido a un gel.
  • MODO DE USO: Se deja caer el colorante a gotas, pero al ser muy concentrado debes comenzar poco a poco.
  • PUNTOS A FAVOR: Es concentrado, así que necesita menos cantidad, por lo que no afecta la consistencia ni el sabor.  Son fáciles de conseguir y aportan colores muy intensos.
  • PUNTOS EN CONTRA: Puede que en las masas mas espesas cueste mas combinarlo que uno líquido.

LAS MARCAS MAS POPULARES

Al ser el colorante mas popular hay muchas marcas en el mercado que ofrecen colorantes en gel pero yo solo te voy a hablar de las que he usado y consigo en España: Wilton, ProGel de Rainbow Dust y mis preferidos Americolor.

Los de Wilton no te los tengo ni que nombrar, porque seguro los consigues estés donde estés, se usan con un palillo para dosificarlos y son super concentrados, pero lo que no me gusta realmente de ellos son los tonos de color, los tonos mas modernos no se consiguen con Wilton.

Los de ProGel tienen una presentación mas cómoda como en una especie de tubo y se usan a gotas, pero recuerda que son muy concentrados, se usan poco a poco, tienen los mismos usos que el resto de marcas, es una cuestión de preferencias.

Por último, Americolor, aunque hay muchas marcas mas, esta es mi referida con diferencia, tienen la presentación ideal, pero lo que mas me gusta es la variedad y la intensidad  de los colores, si alguna vez te tropiezas con un pastel americano lleno de colores vibrantes y no consigues replicarlo es seguramente porque están usando Americolor y tu, Wilton.

SON IDEALES PARA…

No hay proyecto para el que no sirva el colorante en gel, si algo tiene es versatilidad, puedes usarlo sobre fondant, buttercream y directamente sobre las  masas de bizcocho, sin contar que puedes hacer decoraciones como esta en acuarela.

Son los mas populares dentro del mundo de la repostería por la sencilla razón de que no alteran la consistencia, aportan color con solo gotas y se pueden usar sobre cualquier tipo de frosting o masa.

COLORANTES EN PASTA  

 

Los colorantes en pasta son los mas concentrados del grupo, no tienen una textura gelatinosa sino mas bien densa y son extremadamente concentrados y además no contienen glicerina.

  • COMPOSICIÓN: Colorantes sintéticos con una mínima cantidad de agua, glicerina y/o jarabe de maíz pero en cantidades poco importantes.
  • PRESENTACIÓN: Los que conozco tienen por presentación los botecitos pequeños como los de Wilton.
  • MODO DE USO: Son extremadamente concentrados, basta con añadir un puntito directamente  para dar color al buttercream o fondant.
  • PUNTOS A FAVOR: Es el mas efectivo de todos por su concentración, absolutamente saturado y muy efectivo si quieres teñir grandes cantidades, como una mezcla de pastel.
  • PUNTOS EN CONTRA: Es difícil de controlar, al ser tan concentrado puedes pasarte en un instante y cuando te pasas se detecta el sabor y puede ser desagradable, sobre todo el rojo.  También puede que te cueste mas incorporarlo a las mezclas por lo espeso que es.

LAS MARCAS MAS POPULARES 

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Wilton tiene pastas también, no solo gel líquido pero las marcas que cuentan con mas variedad son Squires Kitchen y Sugarflair, al menos en España.  Comienzo con Sugarflair porque es realmente el que uso, sobre todo el rojo extra que ves arriba y también el negro extra perfecto si quieres teñir sin gastarte el bote entero.

También tienes la opción de Squires Kitchen que te ofrece una variedad de colores inmensa y son especiales para la glasa y la pasta de goma  porque no contienen glicerina  por lo que puedes tener un secado rápido sin que se modifican la consistencia.

SON IDEALES PARA…

Su uso está claro, para las masa grandes, cuando necesitas intensidad de color y sobre todo para las masa y frostings mas delicados y sensibles al agua como la pasta de goma y la glasa real.  Es el ideal para el red velvet si quieres usar menos cantidad de colorante y seguir obteniendo un tono vibrante.

Algo que tienes que tener en cuenta es que estas pastas se mezclan con facilidad, mucho mas que el resto para dar tonos únicos, sobre todo si trabajas con Squire Kitchen que tiene ya una variedad de tonos importantes.

COLORANTES PARA CHOCOLATE

Estos colorantes tienen una base de aceite, no me voy a detener en esta categoría porque es un tema que merece un post entero, se usan con el chocolate y en la actualidad hay una gran variedad de marcas que ofrecen estos colorantes liposolubles.  Se usan exactamente de la misma manera que el colorante en gel a gotas, con mucho cuidado porque si se usan en exceso resecan el chocolate.

El uso es claro, en el chocolate y seguramente te preguntarás, pero si hay candy melts de todos los colores! Si, pero aún así yo los compro blanco o de colores y les ajusto el tono a mano, sobre todo cuando quieres un tono mas intenso o diferente a la escasa variedad que te ofrecen los candy melts o chocolates de cobertura de colores.

Son imprescindibles si trabajas con cake pops o chocolate de cualquier tipo pero no se te ocurra usarlos de ninguna manera en la glasa real, recuerda que tiene que estar libre de grasa y este colorante tiene una base de aceite.

10 CONSEJOS PARA OBTENER (CASI) EXACTAMENTE  EL COLOR QUE QUIERES

Pues nada, tienes ya el tipo de colorante que te conviene por el proyecto en el que trabajas, pero necesitas replicar un color y el tratamiento será diferente si buscas un tono pastel o si quieres un tono mas intenso.

Lo mas difícil en la coloración es precisamente conseguir el tono exacto que quieres, sea porque tienes una muestra o porque tienes uno en mente, quiero hablarte de algunas variables que considerar.

Si trabajas con buttercream, fondant o glasa, por lo que no he querido terminar con la presentación de los colorantes que seguramente a grandes rasgos ya conoces, así que quiero hablarte de algunas consideraciones o trucos que te ahorrarán dolores de cabeza, espero que al menos uno sea nuevo para ti.

1. APRENDE FÓRMULAS SENCILLAS DE COMBINACIONES DE COLORES 

Aunque no podamos replicar un tono exacto puede que intentes acercarte lo mas que puedas sea para fondant o buttercream, aunque siempre ten en cuenta que el buttercream es un poco amarillo, pero eso es tema para un post entero.

Si no tienes el tono que buscas y solo tienes los colores básicos te conviene tener a la mano una carta de colores con fórmulas básicas de combinación de colores, dime si es algo que te interesa y preparo un post, pero aquí te incluyo los mas comunes:

  • Morado: Partes iguales de rojo y azul.
  • Marrón: Partes iguales de rojo, azul y amarillo (o morado y amarillo).
  • Verde: Partes iguales de azul y amarillo.
  • Rosa: Mejor tener el tono rosa, pero puedes usar una cantidad mínima de rojo.
  • Naranja: Partes iguales de rojo y amarillo.
  • Menta: Primero crea un verde suave y luego añade un toque de sky o baby blue.
  • Sepia: Comienza con un tono color carne suave, casi imperceptible y ve ajustando con marrón poco a poco.

2. CONSIGUE TONOS PASTELES

Cuando quieres conseguir tonos pasteles necesitas usar mucho menos colorante del que crees, sobre todo si has elegido gel y mucho mas de usas pasta, puedes pasar de un rosa suave a un neón en un segundo y es mucho mas sencillo agregar mas que para corregir un tono pasado, además piensa que cuando pase un tiempo el tono será mas intenso.

3. CONSIGUE TONOS INTENSOS

Yo le dediqué un post entero al negro, pero por supuesto hablaremos del rojo en el futuro, pero en general, para los tonos intensos necesitarás mas colorante del que crees puede que necesites un bote entero nuevo de 28 gramos de colorante en pasta para una taza de buttercream, por ejemplo, y además debes tomar en cuenta lo siguiente:

  • Si puedes, cómpralo hecho, el rojo, negro e incluso el marrón, es mejor comprarlos preparados.
  • Ten a la mano suficiente colorante, en pasta preferiblemente sobre todo el rojo, es típico que te gastes el bote entero para conseguir una cantidad mínima de frosting.
  • Prepara solo la cantidad que necesitas, un color intenso preparado se seca rápido si es fondant y no lo podrás usar para otros proyectos porque no se conservan bien.
  • Si puedes prepáralo un día antes porque como verás el color se revela con el tiempo.
  • Algunas personas perciben el sabor del colorante si se usa en grandes cantidades y aquí los peores son el rojo y el negro pero te anticipo que ya hay en el cercado un rojo sin sabor y para el negro visita nuestro post con las instrucciones precisas.

POST RELACIONADO: TUTORIAL: ¿COMO CONSEGUIR FONDANT REALMENTE NEGRO (NO GRIS) SIN ALTERAR EL SABOR Y LA TEXTURA?

4. TRABAJA CON UNA ESPECIE DE ORDEN 

Cuando tengo que preparar varios colores me hago una especie de plan, un orden en el que preparo los colores, por ejemplo si voy a hacer marrón y morado, primero hago el morado y luego el marrón para el que uso un poco del morado y amarillo, lo que me ahorra trabajo y desperdicio de material.

También puede que te beneficien las trazas de color, por ejemplo, si necesitas, amarillo, rojo y negro, primero deberías hacer el amarillo, luego el rojo y por último el negro porque un toque de amarillo en el bol hace que rojo no te de un tono muy rosa y un poco de rojo en el bol beneficia al negro y así ensucias solo un bol  y no tres.

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Lo mejor para aprovechar las trazas de color es pasar cada color a una manga pastelera sin cortarle la punta y usar las boquillas en mangas limpias, así puedes pasar de una boquilla a otra sin manchar las mangas y tener que estar lavando y secando mangas y boquillas.

Además esto te reduce el espacio de almacenaje en la nevera que un montón de boles, pero si al final almacenarás por mucho tiempo si te conviene usar recipientes herméticos.

5. DEJA QUE EL TIEMPO REVELE EL COLOR

El color necesita tiempo para revelarse, es esencial saber esto cuando quieres conseguir un tono parecido a una muestra  o quieres tonos oscuros como el azul marino, rojo o negro, espera a que se revele antes de seguir añadiendo colorante.

Si vas con prisas y no puedes esperar mucho dale al menos 10 o 15 minutos al fondant y verifica si se ha oscurecido algo el tono, en el caso del buttercream necesita de 1 a 2 horas, pasa lo contrario con la glasa, donde los colores de hacen menos intensos al pasar el tiempo, aunque solo un poco.

Lo normal es que si quieres conseguir un tono específico o una paleta de colores te pares cuando estés dos tonos mas abajo, si te fijas en la imagen arriba, entre la imagen de la izquierda y la derecha hay un día de diferencia y ni una gota de colorante mas, como lo ves el tono de la derecha es dos tonos mas oscuro.

6. COMIENZA SIEMPRE CON POCA CANTIDAD 

Se que esto es de principiantes, pero seguro habrá alguien que lo ve por primera vez pero sobre todo en los colores intensos es mejor comenzar por una pieza pequeña que saturamos todo lo que podemos y amasamos hasta que esté uniforme y luego incorporamos y mezclamos con el resto de la pieza que necesitamos para cubrir.

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La base varía según el color, si quieres conseguir oro deja las piezas en fondant amarillo o caramelo lo que funcionará mejor que el blanco, para el plata la pieza debería ser gris y luego pintas con precaución a mano con polvos lustre.

7. NO TEMAS AL METAL

La técnica para conseguir un oro o plata no es la misma que para el resto de colores, aquí necesitas pintar con pincel la pieza terminada, húmedo o seco, según la intensidad que quieras pero lo importante aquí es darle un empujoncito.

8. USA LUZ NATURAL 

Siempre que puedas (se que terminamos trabajando de madrugada) tiñe con luz natural, si usas luz artificial tendrás un tono amarillento que afecta el color que percibes y hace que todo se vea un poco menos intenso, puede que un tono que ves verde por la noche en la mañana se vea hasta azul.

9. CONSIDERA TUS MATERIALES E INGREDIENTES

Una de los problemas mas comunes que tenemos es que si intentamos conseguir un  azul nos tropezamos con un turquesa o damos con un melocotón cuando lo que queríamos era un rosa suave, y esto nos pasa porque ignoramos los tonos que tenemos de punto de partida.

Cuando hablamos de los tipos de buttercream te adelanté que cada una de las buttercreams tiene un tono mas o menos amarillo, pero que la buttercream americana es blanca, perfecta para teñirla pero yo por ejemplo detesto el sabor.

Si trabajas con mantequilla real la buttercream tendrá un tono amarillo y mucho mas si les sumas las yemas de huevo que contienen algunas de las variedades, si quieres un blanco puro puedes optar por un frosting de queso crema o una buttercream americana sin mantequilla pero también hay un truquillo que puedo compartirte si te interesa dímelo en los comentarios.

POST RELACIONADO: FROSTINGS: LA BATALLA DE LAS BUTTERCREAMS

10. CADA FROSTING TIENE SU TÉCNICA

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No solo que el color se revela diferente según el tipo de frosting sino que deberías dominar la técnica según el tipo de material con el que trabajes, veamos los mas comunes:

FONDANT O GUM PASTE

 

La técnica del fondant ya te la adelanté, basta con saturar una pieza y luego trabajar poco a poco hasta que la pieza entera esté completamente incorporada, lo bueno que tiene el fondant es que un lienzo en blanco literalmente así que el color es puro y no te afecta si quieres conseguir cualquier color.

Pero las reglas de mezcla de color también te sirven y pequeños trozos de un color se pueden aprovechar para crear tonos intermedios, por lo que si quieres un fondant marrón y te sobró amarillo, esa pieza la mezclas, a menos que lo que quieras crear un efecto mármol, del que también hablamos ya en el blog.

POST RELACIONADO: TENDENCIA: LA TÉCNICA DEL EFECTO MÁRMOL

BUTTERCREAM

El color se añade en el buttercream en el momento que añades el extracto que has elegido, cuando el buttercream está listo no deberíamos mezclar mas de la cuenta para limitar la cantidad de burbujas de aire que entran a la mezcla.

GLASA REAL O ROYAL ICING 

Lo mas lógico a la hora de teñir la glasa es hacer una mezcla grande básica o blanca sin ajustar consistencia que divides y tiñes en pequeñas cantidades y luego es que ajustas la consistencia, no lo hagas al revés porque al final tendrás que volver a ajustar la consistencia y será doble trabajo.

ADVERTENCIAS 

 

Ante nada ya te he advertido una parte importante porque puede que algunas personas perciban o detecten el sabor del colorante en el frosting y esa será mi principal advertencia porque mas allá del diseño o el color, lo mas importante siempre será el sabor, veamos el resto.

TEÑIR EL FROSTING O FONDANT REQUIERE TIEMPO

No te tomes este paso a la ligera, no creas que bastan unos minutos, necesitarás mucho tiempo, sobre todo si quieres crear mas de un color y sobre todo si necesitas tonos oscuros que tienen que revelarse.

Si no te tomas el tiempo que necesitas realmente seguramente te tendrás que conformar con un tono que realmente no te gusta, además si lo haces con tiempo verás el color real que tendrá el frosting.

LOS TONOS INTENSOS CAMBIAN LA CONSISTENCIA

 

Al incorporar  colorante al frosting añades agua, glicerina o jarabe de maíz con el, por lo que no tendrá una consistencia tan pura como la buttercream blanca antes que el color entre en la ecuación.

Uno de los frostings que mas se ven afectados es la glasa, por razones obvias y lo peor es que necesitas que se seque rápido, siendo que muchas veces puede pasar que no llegue a secarse nunca.  Por esta razón es que es tan importante dejar que el color se revele, para incorporar menos agua y alterar la consistencia lo menos posible.

Esto también afecta al fondant, cuanto  mas colorante añades, mas glicerina incorporas lo que lo hace pegajoso y muy difícil de trabajar, terminas añadiendo mas y mas azúcar glass y cambias toda la consistencia.

NO TE COMPROMETAS A REPLICAR UN TONO O PALETA DE COLORES  

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Como te adelanté antes, es muy difícil replicar un color así que no te comprometas a conseguir un tono exacto, pero lo que puedes hacer es añadir pequeños detalles en el tono como un cordón del pastel, o un topper en el color deseado, flores o cualquier elemento que puedas conseguir con facilidad.

NOTAS FINALES 

El color se domina con el tiempo, luego vienen otros temas importantes como la teoría del color para conocer los colores se complementan entre si para que el resultado sea armonioso, así que tomemos el tema pasito a pasito.

Gracias por compartir el post si te ha gustado, dime si hay algún tema que te interese ya sabes soy una specie de Sweet DJ, voy con mi agendita apuntado peticiones!.

Feliz día!

 

 

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