TUTORIAL: ¿COMO CONSEGUIR FONDANT REALMENTE NEGRO (NO GRIS) SIN ALTERAR EL SABOR Y LA TEXTURA?

El fondant negro es el mas difícil de conseguir, cuando por fin consigues el tono tienes algo que un día fue fondant pero que ahora es pegajoso, amargo o seco y que se rompe fácilmente, lo que se soluciona con unos simples ajustes, verás varias opciones según tu punto de partida o incluso si solo necesitas una pequeña cantidad o si estás cubriendo un pastel entero.  Comencemos.

Tengo que confesar que a día de hoy compro el fondant negro preparado porque aunque puedo conseguir un resultado impecable con los trucos y ´técnicas aprendidos con el tiempo solo lo considero un recurso en caso extremo dada la facilidad del acceso al fondant negro en España donde algunas marcas como SweetArt tienen un sabor que no se ve afectado por el tono.

La receta y las técnicas que te comparto te dan un fondant negro en pocos pasos, tardarás alrededor de 15 minutos preparándolo y tiene un sabor insuperable.  Tiene una base de marshmallows pero te incluyo variaciones por si te resulta muy difícil conseguirlo.

RELACIONADO: TÉCNICA CHALK CAKE: EL MODERNO EFECTO PIZARRA EN 6 PASOS

El negro se ha vuelto un imprescindible en la repostería moderna que cada vez mas incluye este tono en los diseños (recuerdas nuestro post de chalk cakes) en combinaciones atrevidas como pops de color neón o en diseños como el de Melanie Boers arriba en el que se mezclan lo moderno con lo vintage en este pastel victoriano en bordes dorados.

Si no has intentado conseguir el fondant negro antes en casa seguramente pensarás que solo tienes que añadir suficiente colorante negro al fondant blanco, pero si ya lo has intentado seguramente sabrás que esto produce un fondant pegajoso y frustrante con el que es imposible trabajar, así que mejor veamos los detalles de este post!

LA RECETA

Estaba a punto de tirar la toalla porque el principal problema con el que me he encontrado siempre es con el de la elasticidad, comienzas a alterar la receta básica y poco a poco el fondant va modificando sus propiedades al punto que ya no es maleable o incluso puede que se haga incomible.

Entonces me tropecé con el tutorial de Elizabeth Marek de Artisan Cake Company y aunque algunas de sus ideas ya las tenía en cuenta, hay un punto que lo cambia todo y que ma perece hasta genial, ya lo verás!.

He adaptado la receta y te incorporo algunos ajustes y atajos que he ido recopilando en el camino, cada día se aprende algo nuevo no?  Notarás que es la receta de fondant de marshmallows pero adaptada al negro.

INGREDIENTES 

  • 1 Kilo de Azúcar impalpable o glas, algo mas para hacer ajustes.
  • ½ Kilo de mini marshmallows, no importa la marca.
  • 1 Cucharada (2 si usas colorante en polvo) de agua, pero depende de la humedad y el clima, comienza con media y añade la otra mitad si ves que es necesario.
  • 1 Cucharada de colorante en gel negro, yo uso Americolor, pero hay quien usa colorante en polvo con excelentes resultados, si usas el colorante en polvo aumenta una cucharada de agua.
  • ½ Taza de crisco o el equivalente que consigas en tu país.
  • ½ Kilo de fondant blanco, Elizabeth recomienda Wilton, yo uso el que tengo a mano.

En el azúcar no hay nada escrito, la cantidad es solo referencial, si notas el fondant seco, restas una taza, silo ves pegajoso añades una mas o hasta que esté suave y no pegajoso, esto lo controlarás con el tiempo.

Si decides tomar alguna de las variaciones necesitarás además unas cucharadas de cacao en polvo, el mas negro posible, y no hay mas negro que Hershey’s Special Dark Cocoa.  Luego hablaremos de esto, pero hay quien agrega dos cucharadas de cacao y hay quien añade una taza!

HERRAMIENTAS 

  • Robot de cocina, no es imprescindible, pero te facilita (MUCHO) el trabajo.
  • El gancho de amasar.
  • Espátula grande.
  • Pesa, pero puedes calcular cantidades a ojo, en realidad todo se va ajustando así que no es imprescindible tampoco.

Antes de comenzar ten en cuenta que lo primordial en esta receta específicamente con el tono negro para conseguir recuperar la elasticidad del fondant es amasar y amasar y luego amasar un poco mas hasta que veas una mezcla uniforme y elástica, como dice Elizabeth, el amasado es el ingrediente mas importante.

Otro punto del que nadie suele hablar y no se por qué, es que el negro es un color que se “revela” en el tiempo, así que lo ideal es hacerlo 4 o 5 días antes de usarlo, cada día que pase estará un poco mas oscuro hasta el 4 o 5 día en el que ya no oscurece mas, así que siempre que puedas prepáralo con antelación y te sorprenderás del tono tan intenso que cobra con los días, ahora sí, comencemos.

PASO 1. CIERNE EL AZÚCAR  

Si no fuera tan importante no incluiría un paso tan obvio pero cuando preparas fondant negro es especialmente importante, no querrás terrones de azúcar en el medio de la mezcla negra.

Tampoco tienes que usar un cernidor muy cerrado, te sirve uno convencional y puedes ayudarlo con la mano, lo importante es acabar con bultos que crea el azúcar y mucho  mas si no tienes un movimiento grande y el azúcar pasa tiempo guardado en tu húmeda cocina.

PASO 2. DERRITE LOS MARSHMALLOWS 

Los marshmallows no son tan delicados como el chocolate, así que si preparas ganache habitualmente esto será un paseo por las nubes!. Puedes  derretirlos a baño maria, pero también puedes usar el microondas, es lo que hago siempre!

Engrasa el molde donde vas a trabajar y derrite la cantidad completa de marshmallows en el microondas siguiendo un sistema que me funciona siempre: 1 minuto y medio, sacas remueves un poco, otra vez al microondas por 3o segundos y ya está.

A menos que no consiga mini marshmallows en cuyo caso corto los grades a la mitad pero siempre suele requerir un poco mas de tiempo, también si uso una marca mas barata suele tardar un poco mas y requerir luego un poco mas de agua, así que ve poco a poco para no quemarlos pero vas a necesitar un total de 2 minutos o un poco mas parando en la mitad o cuando ya veas que comienza a derretirse para que los que están al fondo principalmente no reciban un calor diferente.

Sabrás que está lista la mezcla cuando todos los marshmallows están derretidos completamente y tenga una textura un poco esponjosa, no lo quieres completamente líquido sino te constará mucho mas levantar la mezcla otra vez, basta con que se derritan todos y para ello vas a necesitar mezclar un poco con una espátula de plástico, engrasada, todo tiene que estar engrasado.

PASO 3. CREA LA BASE DE COLOR

Esto es quizás lo que haces diferente, seguramente añades el color cuando está listo el fondant y realmente el colorante se añade al marshmallow derretido y no al fondant terminado, el caso es que si usas colorante en polvo también tienes que añadir en este punto el agua, pero si usas colorante en gel primero añades la cucharada de colorante (ya te dije que uso Americolor, el único negro intenso) y luego vas a ajustando con el agua.

Una vez que tengas tus marshmallows derretidos y esponjados añades la cucharada de colorante en gel, creando de esta forma la base de color, es el mismo procedimiento independientemente del color, y esto te ayuda a despegar el malvadisco del bol y lo pasas al pedestal del robot con el gancho de amasar, el de panadería, engrasado, todo tiene que tener siempre una fina capa de crisco.

PASO 3. AÑADE EL AZÚCAR GLASS Y EL CACAO

Con el marshmallow derretido en el robot (el bol no lo cubrimos de crisco y luego verás por qué) comenzamos a batir a velocidad baja, muy baja, el 1 si usas una KitchenAid, en este punto añades la cantidad que has decidido de cacao en polvo, mínimo dos cucharadas y la mitad de azúcar glas, una taza a la vez y bates por dos minutos entre taza y taza.

Cuando hayas añadido la mitad del azúcar glas deja que la mezcla de unifique y esté suave y homogénea, verás que comienza a pegarse a las paredes del bol, continúa batiendo si no ves que pasa esto porque es en este punto en el que se se crea el primer efecto para que el fondant sea elástico.

Ponte algo de crisco en las manos para retirar la parte que queda adherida al gancho, que no quede nada!

PASO 4 AJUSTA EL AZÚCAR

Añade una taza de azúcar a la mezcla para ayudarte a despegarla del bol y transfiere la mezcla al  bol con el resto del azúcar glas, al mismo tiempo calienta el fondant blanco comprado, unos 40 segundos en el microondas y añádelo al bol del azúcar, Elizabeth usa como te dije la marca Wilton, yo he probado muchos y de momento me quedo con SweetArt por consistencia y sabor.

Con lo que tendrás una mezcla a tres bandas:  marshmallow hecho en casa, fondant blanco comercial y el resto del azúcar, y aquí tienes que tener precaución porque eres tu quien va a decidir qué cantidad de azúcar necesitas para acabar el fondant.

El fondant comercial se diferencia del hecho en casa por su elasticidad y si lo usas de esta manera lo estarás racionando y rindiendo en casa mezcla porque solo usas un trozo y tienes lo mejor de ambos mundos, el sabor y el precio del hecho en casa y la elasticidad del fondant comercial sin perder mucho tiempo.

Comienzas a mezclar a mezclar dentro del bol como harías convencionalmente con el fondant blanco y como sabes ira absorbiendo el azúcar poco a poco hasta que veas que ya no absorbe mas y lo pasa a la mesa.

PASO 5. TERMINA EN LA MESA

Al principio parecerá que se ha dañado y que no se puede recuperar, el aspecto será como el de la imagen, pero no te preocupes si ves que no está completamente mezclado mientras sigas sintiéndolo pegajoso vas por buen camino.

Si has añadido el fondant blanco comercial te será mucho mas sencillo, porque no perderá la elasticidad y verás como poco a poco se va recomponiendo hasta que puedes manipularlo un poco y es cuando comienzas a halarlo como si lo quisieras estirar hasta romperlo.

Puede que necesites añadir mas azúcar glas en este punto (o menos), eso depende de la marca de fondant, marshmallows y colorante que has usado y también de la humedad del sitio en el que lo estás preparando.

Este es un método antiguo que se llama metodo taffy pull donde sostienes el fondant en la mesa con una mano y lo estiras con la otra hacia ti lo doblas sobre si mismo y vuelves a estirar, lo verás en el video de Elizabeth al final del post.

Es un acto de paciencia, porque tienes que estirar y estirar hasta que logres sentir el fondant elástico y sin marcas ni trazos, si al estirar se rompe todavía no está listo y tienes que seguir doblando y estirando.

Cuando ya no se rompa mas, estará listo! pero lo mejor será dejarlo reposar al menos una noche (hasta 5 si quieres que el color sea mas intenso) para que se haga mas estable y un poco  mas denso, si lo tienes que usar inmediatamente basta con añadir un poco mas de azúcar glas, si al dejarlo toda la noche ves que está demasiado duro puedes usar el microondas.

Si lo envuelves en una bolsa hermética o con papel film lo mas protegido que puedas  del aire y la humedad puedes conservarlo por meses siempre que lo mantengas a temperatura ambiente.

Si lo quieres usar luego, seguro estará duro como una piedra, solo tienes que calentarlo un poco al microondas y volver a amasar como lo harías con cualquier fondant que tengas guardado.

ATAJO: EL CACAO SOBRE BLANCO

Si consigues fondant blanco comercial con facilidad, basta con añadir unas cucharadas de cacao de Hershey’s Special Dark Cocoa, si añades de 6 a 7 cucharadas y dejas el fondant revelarse unos días tendrás un fondant negro sin que te quede brillante porque apenas tendrás que añadir colorante negro, si es que necesitas añadir algo y en todo caso es mucho mas fácil ir del marrón al negro que del blanco al negro.

ATAJO: EL AERÓGRAFO

Esto es ya nivel experto, pero obviamente también consigues el negro con aerógrafo, es mi asignatura pendiente, pero pendiente de verdad!.  La precaución que tienes que tener es que el pastel no tenga ni una gota de grasa, si te fijas en estos dos pasteles de McGreevy Cakes el de la izquierda tiene manchas de grasa visibles.

Si quieres un pastel perfecto como el de la derecha con un acabado mas uniforme tienes que entenderlo con las manos muy limpias para que no quede una gota de grasa antes de usar el aerógrafo.

SOLO DETALLES EN NEGRO (PEQUEÑAS CANTIDADES)

Por último, si solo necesitas un detalle como el lazo pequeño o los sprinkles comestibles basta con añadir mucho colorante negro y algo de tylose o goma tragacanto (por la estabilidad), cuando añadas el colorante negro se volverá pegajoso y como afecta el sabor solo podrías usarlo en los detalles.

También tienes que darle tiempo, añade el colorante y el tylose y deja reposar al menos una hora porque se endurece, no es necesario añadir tanto tylose si dejas que se asiente y se active.

Luego puedes estirar el fondant como lo harías habitualmente, pero la consistencia cambiará un poco y el sabor mucho! así que no abuses y que lo uses solo para pequeños detalles.

Espero que te haya gustado el post, estoy intentando ser mas breve! a ver si lo consigo!. Quiero resolver con un post las preguntas mas habituales que me hacen, así que si tienes alguna inquietud déjalo en los comentarios!, gracias por compartirlo y por leerme siempre!

Anuncios

7 comentarios en “TUTORIAL: ¿COMO CONSEGUIR FONDANT REALMENTE NEGRO (NO GRIS) SIN ALTERAR EL SABOR Y LA TEXTURA?

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s