Hoy vamos a hablar de la reina del verano, de la única buttercream que resiste el sol mas inclemente y el peso de una naked cake sin refuerzo alguno, la única y la indiscutible: ¡Italian Buttercream!.  Comencemos.

Prometí esta receta hace mucho tiempo y es el post mas pedido de todos los tiempos, quería hacer algunas pruebas antes de publicar, es lo que suele pasar con los posts mas pedidos y no publicados, pero creo que ya lo tengo todo atado así que solo toca escribir.

Recuerda que tienes en el blog las bases de las recetas de buttercream mas populares, si quieres tener una visión panorámica, no dejes de visitar el post y verás una verdadera batalla de buttercreams.

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POR QUÉ ES LA MEJOR BUTTERCREAM 

Yo particularmente prefiero la SMBC o Buttercream de Merengue Suizo de la que ya hablamos en el blog, pero si el proyecto incluye algunos de los siguientes elementos por defecto elijo esta opción:

• De Junio a Septiembre, ambos meses inclusive, durante todo el verano, por el calor y la humedad, es la única opción viable, sobre todo si el pastel va a estar expuesto.
• Siempre que se trate de una Naked Cake, no hay mas opción, es la única que te servirá.
• Para tartas muy altas, o doble barril, en las que no puedes usar ganache por el motivo que sea.
• Si el pastel necesita un tono o color específico que se que no voy a poder conseguir con la de Merengue Suizo, el blanco puro, por ejemplo, es mucho mas fácil de conseguir con esta receta.
• Cuando voy a usar un relleno muy líquido, como una lemon curd, a menos que estemos en pleno invierno, en el que resiste bien la de Merengue Suizo.

Esta Buttercream suele ser considerada la mejor (no me cuentes a mi en ese grupo) porque es que es a la vez ligera y esponjosa pero también es intensa y cremosa, pero sobre todo destaca por su estabilidad, lo confiable que es, por lo fácil que resulta almacenarlo y utilizarlo luego, y porque aún cuando crees que lo has hecho mal y que lo has dañado, se puede solucionar.

POR QUÉ «NO» ES LA MEJOR BUTTERCREAM  

Mi principal problema con esta buttercream es la textura, esa textura ligera implica que tiene aire, tiene una textura muy ligera pero muy irregular, no es aceptable para mi gusto, tiene demasiada textura y se que puedo conseguir un resultado mucho mejor con mi SMBC.

No forma costra, grave para mi porque siempre intento conseguir los bordes perfectos y no lo puedo conseguir de una forma impecable solo con la buttercream, esa costra es necesaria para repasar una y otra vez el pastel, así que casi tienes un solo intento, pero no te asustes! hay otras opciones para eso.

Además no puedes cubrir luego el pastel con fondant con la base de este tipo de buttercream precisamente porque no forma una costra sólida, por lo que no te permite trabajar los bordes afilados, así que solo tendrías la SMBC para estos fines, a cambio es ideal si quieres un pastel rústico de buttercream.

Otra cosa es que cuando aplico una segunda capa y la primera tiene otra temperatura, como cuando creas la «capa atrapa migas» y luego vuelves a aplicar una capa para dar el acabado final le cuesta «pegarse» lo que te limita a la hora de crear efectos como la acuarela de buttercream.

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LA RECETA DE BUTTERCREAM DE MERENGUE ITALIANA 

En su versión mas clásica, el Buttercream de merengue italiano no es mas que un merengue clásico de almíbar hervido al que le añades mantequilla, lo que no deja ni un grano de azúcar que puedas detectar y acabas con una crema suave y elegante, muy fina y con un sabor menos dulce que  el resto de frostings usados en la repostería nupcial.

Es una de las recetas básicas a la que volverás una y otra vez, sobre todo si te dedicas a la repostería moderna de alguna manera, y aunque en su preparación es la mas difícil de todas, solo es difícil las dos primeras veces que la haces, luego te ves  en un ritmo que ya conoces y merece la pena si te enfrentas a un clima extremo de calor.

INGREDIENTES   

Completely Delicious

Hay muchas versiones y ratios, proporciones de esta receta, yo te comparto la que uso y que me ha funcionado sin problemas, me gusta especialmente porque es estable y te dará el mismo resultado siempre, además es de las mas densas que he probado, una cualidad necesaria para rellenar y cubrir pasteles, pero también para cubrir cupcakes con formas marcadas.

NOTAS SOBRE LOS INGREDIENTES 

MANTEQUILLA.  Como en la Buttercream de Merengue Suizo, la mantequilla debería ser mantequilla sin sal y pero puedes usar mantequilla con sal si no tienes mas remedio, y debe estar a temperatura ambiente, no puede estar fría ni muy suave, que cuando introduzcas el dedo quede la marca pero que tenga aún cuerpo.  Pero quizás lo mas importante es que tiene que estar cortada en cubos.  

Hay dos formas de incorporar la mantequilla a la buttercream, una es la batida, y la otra es en cubos, he probado los dos métodos y aunque ambos funcionan cuando uso la mantequilla en cubos el resultado es mas cremoso y suave pero si usas este método en un punto le pasará lo que pasa con la de Merengue Suizo, que parecerá que se daña, como te dije en aquella, ten paciencia y sigue batiendo que volverá a recomponerse sola.

Aunque creo que le voy a dedicar un post a las variaciones de sabor de esta receta, que yo considero mi base, lo cierto es que la receta base incluye vainilla de la mejor calidad que puedas permitirte, yo use extracto puro de vainilla, solo esta marca, ya lo he dicho antes, aunque afecta el coste total del postre que prepare, lo cierto es que afecta en la misma proporción el sabor y es imprescindible para darle sabor a un postre que tiene un intenso sabor a mantequilla.

Para todas las notas adicionales sobre los ingredientes, me remito a lo que te dije sobre este tema en nuestro post sobre el Buttercream de Merengue  Suizo, si quieres profundizar un poco mas en el tema puedes ver las notas sobre los ingredientes AQUI.

POST RELACIONADO: FROSTINGS: MI RECETA DE BUTTERCREAM SUIZA O SMBC Y LA GUÍA DE USO 

HERRAMIENTAS

El principal «problema» que tiene este frosting, es que necesitas un termómetro de caramelo, hay formas de determinar el estado del almíbar sin termómetro pero aquí tienes que ser exacto, con lo que es casi imprescindible, al menos hasta que la hayas hecho tantas veces que puedas reconocer cuando el almíbar está en la temperatura exacta a simple vista.

De todos modos, yo nunca lo he hecho sin usar el termómetro porque me relaja mucho saber que 230º F comienzo a batir las claras y a 240 ºF ya está listo el almíbar y puedo añadirlo, así que es una guía muy práctica pero además necesaria, porque el añadir el almíbar a esa temperatura te permite tener una consistencia firme para mantener el aire que hemos incorporado una vez que comencemos a añadir la mantequilla.

Aunque no es imprescindible, puede que te sea muy útil tener una batidora de pedestal, con una mano necesitarás batir las claras y con la otra añadir el almíbar caliente, puede que te quedes, además tienes que batir durante mucho tiempo, créeme, mucho tiempo, sin contar que tienes que moverte de un lado a otro; sin contar que algunas batidoras de mano no tienen la potencia suficiente, pero si haces merengue o lo has hecho alguna vez con tu batidora sin problemas, entonces solo tienes que tener paciencia.

MÉTODO

Antes de entrar con la preparación en si misma, hay algunos puntos que es bueno que sepas para que entiendas la importancia de cada paso:

PASO 1.  PREPARA EL ALMÍBAR 

Lo primero que hacemos en esta receta, aparte de dejar todo preparado es comenzar el almíbar, el termómetro no puede tocar el fondo de la olla y esta debe ser lo mas pequeña posible, basta con que pueda contener el agua y el azúcar y que el termómetro no toque el fondo.

Primero añade el azúcar y luego usa el agua para humedecer, puede que te parezca poca pero es mas que suficiente, y por favor, resiste la tentación de revolver, el remover el azúcar puede causar cristalización en los bordes de la olla, lo que puede hacer que el resto del azúcar se cristalice y al final tengas un almíbar con granos, tu peor enemigo en esta receta.

Ahora, cómo preparamos el perfecto almíbar? lo mas importante es vigilar en todo momento esa olla, que ahora será tu única preocupación, no puedes comenzar y dejarla encendida mientras haces otra cosa, es imposible, tienes que vigilar en todo momento.

Si ves que el calor no se distribuye por igual en la olla no puedes batir ni remover el azúcar, lo único que puedes hacer es remover el agua con mucha delicadeza haciendo remolinos usando el mango de la olla para asegurarte que los cristales están perfectamente distribuidos y disueltos.

No te asustes, solo soy exhaustiva y te advierto de todo lo que me salió mal hasta que entendí la receta, pero se resume en: enciende a fuego medio, no te apartes de la olla y no revuelvas el azúcar.

Lo importante de esta fase es conocer el punto del almíbar,  hay dos puntos que tienes que dominar para esta receta, el hilo fuerte a 230 ºF y la bola blanda a 240 ºF, y la mecánica es simple, cuando el almíbar llegue a los 230 ºF comienzas a batir las claras.

La mecánica es simple, vigilas el azúcar hasta que el termómetro te indique 230 ºF, cuando ya tienes el punto de hilo fuerte, en ese momento comienzas a batir las claras y cuando llegue a 240 ºF en el punto de bola blanda lo añades a las claras ya montadas.

ALTERNATIVA (NO ACONSEJADA) SI NO TIENES TERMÓMETRO 

HILO FUERTE (Thread) 230 ºF – 110 ºC. He querido añadirte una ayuda visual por si te quieres arriesgar a hacerla sin termómetro, ten cuidado estará caliente, y comenzamos con el punto de de hilo fuerte, que encuentras cuando al dejar caer una gota del almíbar en un vaso de agua fría  se forman hilos largos, como si fuera una tela de araña.

BOLA SUAVE (Soft Ball )  240 ºF – 115 ºC. La bola suave está en su punto cuando al dejar caer una cucharada de almíbar caliente al vaso de agua fría puedes formar una bola que aunque mantiene su forma, es flexible y puedes aplastarla al sacarla del agua.

PASO 2.  MONTA LAS CLARAS

Cuando el almíbar llega a los 230 ºC o de hilo fuerte, comienzas a montar las claras y aquí también es importante el el punto,  deberías batirlas a velocidad media-alta hasta que las claras estén en picos firmes, no pueden llegar a estar secas ni «sobre batidas».

Las claras se comienzan a batir a una velocidad media-baja hasta que comiencen a salir unas pequeñas burbujas y en ese momento aumentas la velocidad y continuas batiendo hasta que llegues al punto de picos firmes y aquí es donde es importante la práctica, no se con qué equipo trabajas ni la temperatura de tu ambiente, ni tus materiales así que es cuestión de ensayo y error.

Recuerda que las claras necesitarán acidez, así que si no limpiaste el bol con limón, este es el momento de añadir el cremor tártaro para conseguir unas claras batidas estables, muy importante para el siguiente paso.

Es importante no dejar de batir hasta que el azúcar llegue a 240ºF pero no puedes pasarte del punto, aquí arriba tienes una guía de los puntos de las claras, puedes estar entre el segundo y el tercer punto, pero si llegas al cuarto ya te has pasado del punto y en todo caso es preferible estar mas hacia el segundo que el tercero.

Sabrás que estás en el punto porque tienes un pico firme pero la punta se sigue curvando, si quieres tener la seguridad completa, le das la vuelta al bol y se sostiene sin caerse ni moverse ya tienes el punto.

Si ves que no te ha dado tiempo de alcanzar el punto, la próxima vez comienzas a batir antes, pero no desde que comienzas a hacer el almíbar, porque se te pasará el punto, pero mas o menos a los 220 ºF.  Pero para este momento al menos baja la velocidad del almíbar y sube la de las claras.

Si te ha sobrado tiempo, las claras ya están a punto y el azúcar no, haces lo contrario, comienzas a batir mas tarde y bajas la temperatura del almíbar y aumentas la de las claras.  Para solucionarlo en el momento baja la velocidad de las claras pero no dejes de batir!.

Si te pasaste del punto, y tus claras están en el cuarto punto, y están «sobrebatidas», apaga el azúcar y tira las claras, no hay nada que puedas hacer, no malgastes ingredientes, no hay solución que arregle unas claras secas y esto afectará la textura de tu buttercream al final.

En este punto las pequeñas burbujas que se habían comenzado a formar en el hilo fuerte ya son burbujas grandes y cubren toda la olla, y quería que tuvieras también una imagen visual mas o menos aproximada de cómo se ve el almíbar a 240ºF, perfecto para el siguiente paso.

PASO 3. PREPARA EL MERENGUE

Con el almíbar en punto de bola suave, a 240ºF y las claras en picos fuertes comenzamos a hacer el merengue, con esto  «cocinamos» las claras a una temperatura mayor de 140ºF (no te preocupes, no tienes que medirles la temperatura, sobrepasan esta temperatura sin problemas), que es la temperatura recomendada para matar la salmonela que pueden contener las claras, por eso hay quien usa claras pasteurizadas.

Un detalle que quería mencionarte es que algunas recetas recomiendan como temperatura del almíbar los 245ºF pero lo cierto es que desde el momento que el termómetro marca los 240 hasta que la última gota cae al bol la temperatura sigue aumentando y lo cierto es que al final el almíbar estará pasado, por eso yo prefiero los 240ºf.

Otra cosa que quería advertirte es que debemos apuntar a las claras, en el espacio que queda entre el bol y las varillas, evitar las varillas de la batidora, el almíbar está muy caliente y puedes quemarte, es preferible dejar restos de almíbar en el bol que al dejar en remojo se eliminan fácilmente que quemarte la cara o los dedos.

Ahora, sin miedo, porque no hay que tenerlo, añadimos el almíbar a las claras y la velocidad tiene que ser ALTA; si añades el almíbar a una velocidad baja puede que acabes con huevos cocidos o revueltos, así que sube la velocidad antes de que caiga la primera gota.

Con la velocidad de la batidora en alta comienzas a añadir el almíbar en hilo (tan despacio que parece que lo que cae es un hilo de almíbar) intentando distribuirlo bien sobre las claras, si tienes una batidora de pedestal puedes dejar reposar la olla en el borde y que las varillas distribuyan automáticamente el almíbar, sino, ten cuidado de no añadir mucho almíbar a la vez, y si lo haces pasa las varillas encima al instante.

Necesitas algo de fuerza y pulso, la velocidad debería ser lenta y estable, esa es la clave para un merengue perfecto en este punto, y lo mantienes hasta que no quede ni una gota, normalmente no necesito usar nada para rascar la olla, pero alguna vez lo he hecho sin problemas, pero tenía aún el mismo color, no se había quemado, no era caramelo para que me entiendas.

Cuando hayas añadido todo el azúcar, sigues batiendo hasta que se enfríe casi completamente, esto es una cuestión de paciencia, como veremos luego, pero necesitarás como mínimo unos 15 minutos.

En este punto tienes Merengue Italiano, es un frosting dulce que se usa como cualquier otro merengue que hayas hecho en tu vida,  pero que tiene la consistencia suave de un marshmallow te sirve para cubrir pasteles, cupcakes, etc, o puedes usarlo para hacer suspiros o merengues, como te hemos hablado ya en el blog.

UN TIP PRÁCTICO: Es este punto, lo que suelo hacer es aprovechar el tiempo y lavar la olla, obviamente si estás batiendo a mano no podrás, sino el caramelo se te pegará mucho, la  llenas de agua y la pones a hervir para que se remueva todo el azúcar de las paredes, también puedes añadir volver a colocar el termómetro y aprovechas para limpiarlo.

PASO 4. INCORPORA LA MANTEQUILLA

Antes de seguir quiero aclararte que ya se que suena complicado, pero no lo es, solamente pienso en todo lo que me salió mal o que sabía que podía saberme mal y me adelanto y te doy la solución, pero esta es una receta que «me salió» desde el principio, solamente que con el tiempo he hecho ajustes.

Honestamente, la parte mas complicada ya la has superado en este punto, a partir de este momento cualquier cosa que salga mal tiene solución, solo ajustando la temperatura, o bien lo dejas en la vera o lo dejas al aire libre y luego continúas batiendo, pero todo tiene solución a partir de aquí.

Pero espera, todo está en la temperatura y ya no tendremos termómetros para avisarnos, así que es importante, imprescindible que el merengue haya perdido el calor porque el choque de temperatura lo único que hace es evitar que se usan los ingredientes.

Si añades la mantequilla y el merengue está caliente, se derrite, pero si está muy fría, es imposible que se unan, y el tiempo que te querías ahorrar lo pierdes porque tendrás que solucionarlo como veremos luego.

Sabrás que está en la temperatura ideal si al tocar el bol con las manos sientes que está a temperatura ambiente.  Hay muchas formas de acelerar el enfriado del merengue, puedes tener paciencia y esperar por 15 o 20 minutos, yo coloco hielo en una bolsa en las paredes del bol y voy enfriando poco a poco, pero hasta que el merengue no esté frío no entra ni un solo cubo de mantequilla.

La mantequilla la añadimos cubo a cubo, detrás de cada cubo debe pasar al menos 10 segundos, se tiene que incorporar completamente a la mezcla antes de añadir el siguiente cubo y esto tiene el mismo fin que el esperar hasta que se enfríe el merengue, no crear un choque de temperaturas.

Si sientes que algún cubo está algo frío puedes apretarlo entre tus dedos (con guantes o manos perfectamente lavadas) y con ese calor basta para llevarlo a la temperatura ideal y luego lo lanzas a la mezcla, a ese trozo dale algo mas de tiempo para incorporarse.

No quiero que te asustes así que te adelanto las fases por las que pasará tu mezcla: primero, tal como comiences a añadir la mantequilla la mezcla perderá mucho volumen, después de añadirla toda, se volverá un poco líquida, luego  se espesará, luego llega el momento de terror en el que parece que se corta hasta que «cuaja» y luego comienza a espesarse hasta conseguir la textura final.

El primer problema que puedes encontrarte es que la mezcla parezca demasiado líquida y  no consigas que pase a la siguiente fase, esto pasa porque añadiste la mantequilla antes de que se enfriara el merengue o la mantequilla estaba demasiado derretida antes de añadirla, por eso yo prefiero que tenga algo de frío.

Como se solucionada? tienes dos opciones, o subes la velocidad y bates hasta recomponerla, pero si hace mucho calor esta debería ser tu segunda opción, o, lo que yo hago cuando me pasa, la llevo a la nevera por unos 20 minutos,  luego lo sacas y puedes seguir batiendo como si no hubiera pasado un segundo!.

La mezcla comenzará a coger cuerpo y espesarse y parecerá un poco cortada, pero puede pasar  que se corte mas de la cuenta, en este caso, la mantequilla estaba demasiado fría o no diste suficiente tiempo entre cada cubo de mantequilla y este es el momento en el que casi todos lanzamos la mezcla a la basura.

Como se solucionada? Solo sigue batiendo, es lo mismo que ocurre con la Buttercream de Merengue Suizo, al fin y al cabo tienen los mismos ingredientes y como se que vas a perder la paciencia, puedes ayudar calentando el bol con las manos, lo contrario a lo que hiciste con el merengue.

Si no tienes paciencia puedes retirar una media taza de la mezcla y meterla en el microhondas por 10-15 segundos y luego lo vuelves a añadir a la mezcla y sigues batiendo, pero si tienes paciencia, basta con seguir batiendo, eventualmente se doblegará ante ti!

PASO 5. INCORPORA LA VAINILLA

Cuando ya tienes la textura ideal, espesa y homogénea solo falta añadir la vainilla o el sabor de tu elección y baste solo hasta que se incorpore a la mezcla, y ya está! Al final, después de batir por mucho tiempo tienes un frosting casi mágico y realmente ideal para muchos proyectos de repostería.

CARACTERÍSTICAS DE ESTA BUTTERCREAM

Esta buttercream tiene un color bastante claro, tiene un sabor mas ligero y menos dulce y una textura cremosa y casi como de terciopelo pero a la vez es las mas difícil de hacer porque necesitas hacer el almíbar y tiene una temperatura exacta que además es caliente.

No te sirve para hacer bordes perfectos con las técnicas modernas porque no hace costra, pero es la ideal para las naked cakes y todo lo rústico, es muy fácil darle color y sabor pero aún así, yo sigo prefiriendo mi Buttercream de Merengue Suizo, a menos que no me quede mas remedio por los motivos que te dije antes.

EL COLOR EN EL BUTTERCREAM DE MERENGUE ITALIANO

Partes de una base mas blanca que la Buttercream de Merengue Suizo pero sigue teniendo un tono amarillento, pero no importa la cantidad de color que añadas, solo con colorante no conseguirás todos muy intensos, siempre te dará un tono pastel.

Necesito dedicarle un post a los colores en el frosting, en nuestras dos buttercreams preferidas, la de invierno y verano,  así que la solución mas lógica es que uses la receta americana si necesitas un color muy intenso, que contenga crisco, lo que te da una base blanca.

ALMACENAR  

¿Qué hacer si te sobra buttercream? la puedes almacenar en un recipiente hermético, te bastará una bolsa Ziploc, resiste hasta dos semanas en la nevera y hasta dos meses en el congelador.

Para recuperar la consistencia de la buttercream una vez que la hayas almacenado, porque se solidifica por la mantequilla que contiene, la solución depende de si se ha congelado o refrigerado:

1. Si estaba refrigerada: la colocas en el bol y comienzas a batir con la pala hasta que esté suave y manejable, cambias a las varillas hasta que esté ligera y esponjosa otra vez.
2. Si estaba congelada: descongela progresivamente, muévela a la nevera la noche anterior, luego dejas que se caliente un poco a temperatura ambiente y luego sigues las instrucciones del caso anterior, la tratas como si estuviera refrigerada.

Si no tienes tiempo y la necesitas con urgencia coloca el bol sobre agua caliente cuando un tercio del buttercream se haya derretido comienza a batir a velocidad alta hasta que la mezcla esté suave y cremosa otra vez y puedes volver a refrigerar lo que te sobre otra vez, cuantas veces lo necesites.

Ten muchísimo cuidado, si se derrite todo la buttercream no tiene solución, comienza derritiendo solo 1/4 y prueba a ver si con esto es suficiente, hay quien añade directamente mantequilla derretida un poco a la vez, pero no me gusta hacer nada que cambie la consistencia o el sabor.

NOTAS FINALES 

Buff, me duelen los deditos! guarda esta receta, que no se te pierda! es imprescindible practicarla y perfeccionarla, cuando ya la tienes dominada es una danza perfecta, 230 a batir, 240 a verter el almíbar, se enfría, mantequilla cubo a cubo y luego batir hasta morir!

Con este post me declaro oficialmente de «vacaciones» y lo deje entrecomillado porque seguiré publicando pero notas cortas aunque interesantes, y en septiembre volveré con los temas mas troncales y pesados de este mundo que tanto nos interesa.

Gracias por leerme y espero que sea lo que esperabas, he intentado cubrir todo lo que puede salir mal y mucho mas, pero es mucho mas sencillo de lo que parece, como siempre, gracias por leerme y por compartir el post si te ha gustado!.

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