Hoy quiero hablarte de lo que podemos hacer para acelerar el proceso de secado del fondant, algunas cuestiones previas y los métodos mas importantes para secar el fondant lo mas rápido posible, además hablaremos de como almacenar las piezas secas y por último cómo secamos la condensación que se forma en las tartas cubiertas de fondant cuando las exponemos a la humedad del aire libre.  Hay mucho por hablar así que comencemos!.

Es un hecho indiscutible que en la repostería las cosas difícilmente pasan cuando necesitamos que pasen, si no quieres que se te seque el fondant verás como comienzan a salir las grietas, pero cuando necesitas que se seque una pieza, entonces pasan horas y horas sin que una pizca de humedad abandone el fondant.

Si no hiciéramos nada el fondant se endurecería solamente con el aire pero influyen factores como la humedad y la temperatura, no solo del sitio donde vives sino del sitio en el que trabajas para que pueda secarse antes o después, una buena solución es trabajar en el salón si en la cocina tienes el horno encendido o hay mucha humedad en general.

Por lo que si no tienes un problema de tiempo puedes planificarte y hacer las decoraciones con dos o tres días de anticipación al momento en el que las vas a incorporar al pastel para que tengan el tiempo necesario de secarse sin que tengas que hacer nada, pero no estarías leyendo este post si tuvieras tiempo no?

La solución mas obvia es trabajar con gumpaste que puedes extender muy fino y se seca mucho mas rápido pero el problema para mi es el sabor y que siempre tengo a la mano fondant, con lo que el gumpaste no me es tan natural así que lo reservo para las flores y trabajos mas delicados.

Así que si no tienes tiempo o  gumpaste y necesitas endurecer el fondant lo mas rápido posible sigue leyendo que seguro encuentras una solución porque seguro que ya habrás comprobado que las figuras de fondant necesitan estar secas para «pegarse», así que entremos en materia!.

ANTES DE PENSAR EN TOCAR EL FONDANT…

Aún en el caso de que no tengas un problema de tiempo, hay algunas prácticas que deberías tener interiorizadas antes de abrir el envoltorio y ponerte a trabajar con fondant para que el proceso sea mas sencillo mientras dejas secar tu fondant.

UTILIZA UNA SUPERFICIE PLANA PARA EL SECADO 

La superficie donde vas a secar las piezas de fondant debe estar limpia, seca y ser plana, a menos que estás buscando dar una forma específica, como en los lazos en cuyo caso buscas medios para que el secado se haga manteniendo la forma en 3D.

Si no tienes precaución y dejas secar el fondant incluso sobre papel de cocina puede que esa textura del papel se traslade al fondant por lo que si tu intención es que la pieza se seque sin texturas no buscadas verifica que el espacio de secado cumpla con las condiciones que te mencioné antes.

TEN EN CUENTA TU ENTORNO 

Como ya te adelanté antes, el entorno y la humedad influyen en el secado del fondant, con lo que el clima seco y no extremo es excelente para el secado del fondant, pero si vives en una zona húmeda nadie te libra de los dos días para el secado al aire sin ninguna ayuda, este es un factor importantísimo y una vez que lo tienes identificado todo es mas sencillo.

Pero independientemente del clima fuera, la mejor inversión que puedes hacer en tu cocina es un aire acondicionado, sobre todo si te vas a dedicar a la repostería como algo mas que un hobbie, no subestimes su importancia, aunque una alternativa es un deshumidificador para retirar el exceso de humedad en el ambiente, en definitiva, tu puedes crear tu propio micro clima en la cocina.

Si no te puedes permitir ni lo uno ni lo otro, no te preocupes, cualquiera de las estrategias que veremos luego te servirán para acelerar el proceso y eliminar la humedad artificialmente.

CONOCE TU FONDANT   

Un post que soy consciente que tengo pendiente es el de los distintos tipos de fondant, dímelo en los comentarios si quieres verlo, porque el tiempo de secado está determinado también por  la composición e ingredientes del fondant.

Por ejemplo, si el fondant contiene chocolate se secará mucho mas rápido si lo mantienes ligeramente frío y seco, así que los métodos en los que aplicas calor serán te harán mas daño del beneficio que te aportan, la buena noticia es que la mayoría de las recetas mas comunes y las marcas de fondant mas populares no contienen chocolate así que podrás usarlas todas casi siempre.

Yo hace mucho tiempo que uso la misma marca lo que me da una seguridad y tranquilidad porque se a qué atenerme en cualquier clima y hace algún tiempo experimenté con algunas otras mas famosas y volví a mi esquina, de donde nunca debí salir!

TODO LO FINO QUE PUEDAS   

La regla es sencilla, cuanto mas fino sea el fondant mas rápido se seca, por lo que cuando las piezas son algo gruesas, en centro tarda mucho en secarse aunque el resto esté seco, dale algo mas de tiempo a menos que ya tengas cierta destreza y confianza al trabajar para que no te sorprendas si se te rompe y pierdas todo el trabajo.

Esto no quiere decir que debes hacer las piezas tan finas que comprometas la estabilidad de la estructura de la pieza, pero siempre que puedas, opta por la opción menos gruesa si lo que necesitas es que las piezas se sequen rápido.

TODO LO FRIAS QUE PUEDAS 

Por último, el calor natural de tus manos hace que el fondant aumente de temperatura también así que es importante que las manos estén lo mas frías posibles y muchas veces basta con lavarlas con agua fría pero si estamos en pleno verano y necesitamos que el fondant se seque rápido lo mejor es darles un baño helado.

Agua, hielo y un bol, sumerges las manos sin abusar, que sea tolerable y luego, lo mas importante es que además de frías deben estar muy secas, no te servirá de nada enfriar las manos si luego no las secas antes de trabajar porque puede que conviertas en fondant en una mezcla pegajosa.

MÉTODOS PARA ACELERAR EL SECADO 

El fondant se seca al aire libre dependiendo del grosor, el clima y el tipo de fondant de un día para otro (algunas veces necesita dos días… o tres!), a temperatura ambiente, se seca naturalmente sin ningún tipo de asistencia, pero en este post hablaremos de los casos en los que tenemos prisa y le damos ese empujoncito que necesita para acelerar ese proceso natural.

Aunque es algo básico lo comento por no dejarme nada por fuera, cada proyecto es diferente y la forma de secarlo también varía, algunas veces secas cada pieza por separado y luego las «pegas» y otras veces se seca la pieza entera, como en la corono arriba, puedes ver el tutorial AQUI.

Cuando trabajas en proyectos complejos, normalmente flores, que tienen varios pétalos alambrados cada pieza se seca por separado y luego se ensambla con adhesivo comestible o con gumpaste o CMC mezclado con un poco de agua.

Así que piénsalo antes de comenzar a trabajar la pieza, planifica lo que mas te convenga y siempre que puedas déjalas secar por separado si necesitas que se seque rápido, es mucho mas sencillo secar un pétalo que una flor entera armada, básico si lo que necesitas es un secado rápido.

MÉTODO 1: CON UN AGENTE DE SECADO

Si realmente tienes prisa, la mejor opción para acelerar el secado es con un agente de secado, lo que implica que añadimos un ingrediente mas, de un lado tenemos el CMC, Tylose o goma tragacanto y básicamente lo convertimos en pastillaje.

Estos tres agentes producen los mismo resultados, la goma tragacanto está compuesto por ingredientes naturales y necesita 24 horas para activarse, además es menos común y mas caro que el CMC o Tylose y además deja una especie de rastro amarillento que puede afectarte si estás trabajando con fondant blanco.

Por eso el CMC y el Tylose son los mas populares se activan de inmediato y son la mejor opción si tienes que secar fondant urgentemente, se pueden conseguir en cualquier tienda de decoración y se presentan en polvo, ambos son estabilizantes y espesantes; cada marca tiene sus instrucciones particulares pero como regla general se añade solo una pequeña cantidad, una cucharadita (hasta un máximo de 3) por cada medio kilo de fondant.

Se añade después de haber teñido el fondant y una vez que lo añadas trabaja rápido, lo que no uses déjalo en un ambiente sin oxígeno, yo lo suelo cubrir con un vaso de cristal mientras trabajo con una pieza, luego bastará con dejarlo secar al aire libre.

El problema con este método es que si te pasas con la cantidad tendrás un fondant seco y que se rompe en pedazos, además recuerda amasar muy bien el fondant una vez que agregues el CMC para que se distribuya adecuadamente.

MÉTODO 2: CON MAICENA  

Si trabajas normalmente con fondant saber que debes usar una cantidad mínima de maicena si quieres evitar que se «pegue» a la superficie de trabajo (yo uso un tapete especial, dime en los comentarios si quieres que te hable de el) y siempre seguramente sabes que la maicena seca el fondant, lo que es terrible si quieres extender el fondant y luego cubrir un pastel.

Sin embargo, un poco de maicena te servirá para secar un poco el fondant, no hay una medida como en el CMC, vas añadiendo según vas viendo que pierde la humedad, no tiene un efecto inmediato como el CMC pero tampoco modifica el color como el tragacanto.

La maicena también te servirá para secar pequeños trozos que se han humedecido de una pieza entera, lo que suele pasar cuando adhieres la pieza a la tarta, alguna vez te ha pasado que cae una gota de agua en la pieza y esa zona queda marcada y pierde ese aspecto mate característico.

En este caso no secas la pieza entera sino ese pequeño trozo en el que la gota ha quedado mas tiempo del que debería y es muy sencillo de solucionar, secas la gota de agua con una servilleta de papel y luego con un pincel seco le das brochazos de maicena, lo mismo puedes hacer con la pieza de fondant si necesitas acelerar aún mas el secado, el mismo pincel te servirá para retirar el exceso.

MÉTODO 3: CON UNA LÁMPARA DE MESA 

Esta opción es perfecta para cualquier proyecto, desde un topper para cupcake hasta piezas enteras esculpidas en fondant y solo basta una lámpara de mesa que emita algo de calor.

Este es el método que uso si tengo prisa, pero no tanta, basta con una noche y la pieza estará seca. No se si lo has probado alguna vez pero solo tiene que ser una lámpara de luz cálida, que emita algo de calor, no puede ser una luz seca.

Ten en cuenta además, que la luz brillante puede que afecte a los colores mas oscuros, sobre todo el rojo, el negro y el morado, que pueden llegar a descolorarse un poco si los dejas bajo la lámpara mucho tiempo, la solución es sencilla, déjalos algo de tiempo pero no toda la noche.

También tienes que tener precaución cuando secas piezas compuestas, y no simples toppers porque el calor de la lámpara puede secar el exterior de la pieza mas rápido que el centro y si sigues sometiendo la pieza al calor buscando secar el centro puede que la superficie se cuartee.

Lo mejor en estos casos es secar las partes por separado y ensamblar al final, por eso antes te decía que debías planificar, uno de los motivos es por el método con el que hayas decidido secar.

MÉTODO 4: CON EL HORNO

El horno es una variación del método anterior porque realmente no encenderemos el horno con el calor sino que solo usaremos la lámpara del horno con las mismas condiciones del método anterior, y en este caso hay dos variantes, solo el calor de la luz del horno o directamente enciendo el horno, yo honestamente nunca me he atrevido a encender el horno para este tipo de proyectos.

La primera opción, usando solo la luz del horno es la mas segura y es que el calor de la lámpara del horno emite el calor perfecto para secar las piezas de fondant sin derretirlo ni quemarlo, si quieres tener algo mas de cuidado ponla en un molde de galletas con papel para hornear, así evitarás que se marque algún tipo de textura.

Depende del calor que emita la luz de tu horno puede que necesites dos horas, las piezas pequeñas puede que se sequen con una hora, pero algunas piezas compuestas puede que necesiten toda la noche, pero si es la primera vez que lo intentas no te confíes, puede que te despiertes con un desastre.

Algunos valientes optan por la segunda opción, el horno tibio con el ventilador encendido, lo que hace que el fondant se cubra de aire caliente y se evapore el agua del fondant y con el ventilador distribuyes el aire uniformemente lo que hace que la pieza se seque por dentro también, mejor que con otros métodos.

Con una temperatura mínima, solo un poco de calor por 5 minutos, luego apagas el horno y según la pieza que quieras secar será el tiempo que necesitas para que el calor haga el trabajo, si son flores o figuras pequeñas bastan 8 a 10 minutos, las piezas mas grandes necesitan de 12  a 15 minutos, luego retiras la bandeja del horno y lo dejas secar al aire libre por 30 minutos.

MÉTODO 5: CON UN SECADOR DE PELO O VENTILADOR

El secador de pelo es mucho menos uniforme que el ventilador del horno, y en este apartado también hablaremos del ventilador convencional, no el del horno y aunque parece innecesario te aclaro que el secador de pelo tiene que ser nuevo, debe estar reservado solo para productos alimentarios, no puedes usar el mismo de tu uso personal.

Lo preparas igual que en el caso del ventilador del horno, molde para galletas y papel para hornear y sostienes el secador algo lejos, a unos 30 centímetros, 45 si te lo puedes permitir y con el nivel de calor mas bajo que te permita tu secador tanto en calor como en intensidad de ventilador.

El tiempo, como siempre, depende del tamaño de la pieza, pero te sorprenderá que bastan 5 a 10 minutos de calor y luego 30 minutos al aire libre para que la pieza se seque completamente.

Como punto a favor de este método es su portabilidad, puedes llevar tu secador a cualquier sitio así que no tendrías que mover  la pieza lo que evidentemente es beneficioso y evita movimiento innecesarios que pueden dañarla por accidente. También es ideal si quieres secar una pieza que ya está adherida a la tarta, porque todos sabemos que puede pasar…

Es un método ideal para las piezas mas pequeñas pero el resto de métodos serán siempre mas eficientes para las piezas mas grandes, tendrías que invertir mucho tiempo y soportar el calor y el peso del secador en las manos corriendo el riesgo de aplicar demasiado calor, sin ninguna uniformidad, pudiendo llegar incluso a «quemar» o derretir la pieza.

Si la portabilidad no es un problema en tu caso, lo ideal es usar un ventilador convencional, lo mejor de este método es que no requiere tener ningún tipo de precaución, el ventilador no quema el fondant, no hay un tiempo excesivo de exposición ni ningún riesgo, es como dejar la pieza al aire libre, pero acelerado.

También es un método que puedes combinar con otros métodos, yo siempre uso CMC y la lámpara, pero también puedes usar el CMC y el ventilador, lo que te sea mas práctico en tu caso.

MÉTODO 6: CON UN DESHIDRATADOR  

Un deshidratador o deshumidificador, busca eliminar la humedad del aire y crean las condiciones perfectas para secar el fondant pero implica que tienes que invertir en un nuevo «aparato» y es por eso que lo incluyo como última opción, porque a menos que necesites secar una gran cantidad de piezas de fondant realmente no merece la pena cuando hay otras vías para conseguir los mismos resultados solo que necesitas algo mas de tiempo.

Pero, si normalmente te ves haciendo flores de azúcar puede que esta sea una inversión necesaria para ti,  hay deshidratadores de todo tipo y con precios aceptables así que puede que sea una opción que necesites explorar.

El deshidratador hace el trabajo en una fracción del tiempo que necesitarías a temperatura ambiente, y como siempre dependerá del tamaño y el grosor de la pieza pero piensa que 10 horas se convertirán en 1.

UN TRUCO FINAL  

Este no es un método en si mismo sino que es una especie de acelerante, y simplemente implica el uso de un pequeño sachet de sal cerca de la figura de fondant que intentas secar, que no lo toque porque daña la textura y el sabor del fondant y lo dejas secar toda la noche.

Mientras no lo toque no habrá contaminación de sabor y aromas pero sobre todo si quieres secar una pieza grande puede ser de gran ayuda porque absorbe la humedad de la pieza sin afectarla de ninguna manera, si tienes el tiempo, es una gran opción.

IDEAS FINALES SOBRE LOS MÉTODOS 

Como regla general usa CMC o Tylose si puedes antes de comenzar a modelar y luego usa cualquiera de los métodos que hablamos, la lámpara de mesa o el ventilador son los mas comunes pero si no tienes CMC o si ya habías modelado la figura lo mejor es el método del horno con mucha precaución, sobre todo si la pieza es grande y gruesa.

Si usas calor, creo que no te he comentado que la pieza saldrá un poco mas suave y pensarás que la has dañado pero en la siguiente hora se endurecerá completamente sin perder un ápice su forma.

Recuerda que si la forma es compuesta y puedes hacerlo, aceleras el proceso secándolas por separado, y si te ves en esta situación cada semana quizás necesites un deshidratador.

CÓMO ALMACENAR LAS PIEZAS SECAS 

Ahora bien, que haces cuando has secado la pieza y no la vas a usar inmediatamente o si tienes un excedente, si solo vas a almacenar la pieza unos días lo mejor es usar una caja de cartón o una bolsa de papel pero no un recipiente hermético porque aunque la pieza está seca sigue conteniendo algo de humedad y al escaparse crea un ambiente de humedad  que puede que revierta el proceso y convierta el fondant en una masa suave y pegajosa nuevamente.

NY Cake Girl 

Pero si vas a almacenar piezas por un tiempo indefinido seguramente lo mas lógico sea usar recipientes herméticos así que en estos casos sigues dos reglas: la primera es que la pieza debe estar COMPLETAMENTE SECA y la segunda es que el ambiente debería ser seco y no muy caliente.  Si añades esponjas además de absorber la humedad protegen las piezas al manipular las cajas.

AL SACARLA DE LA NEVERA  

Pero ya que hablamos de humedad y siendo como es que estamos en pleno verano creo que debemos tocar ligeramente el tema de la humedad por condensación que se forma en un pastel cubierto de fondant que sacas de la nevera.

A menos que use ganache como cubierta de base, todos mis pasteles van a la nevera después de cubiertos porque sufrí un accidente bastante desastroso con una tarta de boda que se desplomó como para tomar mas riesgos.

Así que al sacarla de la nevera sea invierno o verano tendré condensación y que he descubierto que funciona mejor es ponerle un ventilador directamente al frente, algunas veces tengo solo un poco de condensación y otras tengo mas, porque depende de la humedad del ambiente, cuanto mas calor hace mas tiempo necesito dejarla frente al ventilador.

Con un ventilador potente el pastel se secará de 20 a 60 minutos dependiendo de lo húmeda que esté y tendrás lo mejor de ambos mundos, el pastel estará firme y lo mas importante, seco.

NOTAS FINALES

Estos días están siendo complicados para publicar, espero solucionarlo pronto, pero como siempre, si te ha gustado, gracias por compartirlo, este es de uno de esos posts mas útil que bonito, espero que no conocieras al menos alguno de estos trucos, solo uno…

Yo me despido hasta la próxima, espero no tardarme tanto esta vez, lo prometo!