Esta es quizás una de mis secciones preferidas del blog, las mesas de dulces suelen estar llenas casi siempre de lo mismo, seguimos una especie de inercia que nos hace incluir cupcakes, cake pops, galletas y poco más, por eso me gusta poner todo el foco en cada elemento de la mesa por separado para que exploremos desde la historia hasta la presentación, y hoy le toca el turno a las trufas y brigadeiros.

No voy a incluir los bombones porque el chocolate es un mundo aparte al que quiero dedicarle un post específico, aunque algunos libros y chefs entienden las trufas como una sub categoría del chocolate, hoy vamos a hacer una excepción y las vamos a ver como un ente aparte, un elemento mas de la mesa de dulces sobre el que recae todo el protagonismo en esta entrada.

Todas las luces a las trufas por favor! aquí comienza la función de estos especialísimos postres.  En general en general, las trufas son un tipo de confección de chocolate en la que no puede faltar un ingrediente esencial, el ganache.

Ya tienes en el blog la receta básica del ganache de chocolate, puedes verla AQUI donde también puedes ver su preparación.  Y es que el ganache forma parte del centro de la trufa que luego es cubierta de cacao en polvo, frutos secos tostados que van desde avellanas hasta almendras,  pero también coco y sprinkles.

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, PRIMERA PARTE. TODO SOBRE EL GANACHE. 

La forma es esférica generalmente pero eso no lo define, porque también puedes encontrarlas curvadas, cónicas y las modernas pirámides con toques de oro comestible, pero realmente su nombre deriva de la forma redonda que recuerda a la trufa de la naturaleza.

Su origen es francés (inventada por el Chef Auguste Escoffier en los años 20) quien intentando hacer la crema pastelera accidentalmente vertió la crema caliente sobre trozos de chocolate y no sobre los huevos azucarados, lo dejó para limpiar al final del día y pudo ver como se había endurecido y era maleable, así nació la trufa (No hay unanimidad en su origen, esta es la opción mas aceptada) y solo de ellas hablaremos luego con todo detalle.

LAS DOS CARAS DE LA TRUFA

No hay una ley que defina a las trufas, por eso verás que dentro de lo razonable, si un artista crea una confección de chocolate y le llama trufa, entonces es una trufa y por eso decimos que las trufas tienen dos caras:

LA CARA TRADICIONAL.  Para los que se han formado en Francia o con la influencia francesa purista, ven las trufas únicamente como bolas hechas con chocolate de gran calidad y crema, de forma esférica y con una capa fina de cacao, nada mas.  Los realmente tradicionalistas no sellan las trufas con la capa de chocolate atemperado, solo el cacao por lo que solo se mantienen frescas dos semanas.  El sabor es absolutamente puro, donde destaca el sabor natural del chocolate de alta calidad y es evidente en cada bocado.

LA CARA MODERNISTA.  El resto del mundo ve las trufas como confecciones de chocolate de diferentes formas y tamaño con el centro de ganache y cubierto de una capa dura de chocolate o azúcar glass, nueces, coco entre muchos otros.  Además el ganache se suele aromatizar de las formas mas creativas.

Y esto deja claro lo que no es la trufa, porque si en algo coinciden las dos corrientes es que el centro es de ganache, este es el requisito mínimo y cualquier cosa que no tenga centro de ganache será cualquiera de las creaciones de las que hablamos antes.

UNAS PALABRAS SOBRE LOS INGREDIENTES  

En el post sobre el ganache ya hicimos algunas observaciones sobre los ingredientes involucrados en el ganache de cobertura, que, en principio es el mismo que usamos para las trufas, pero lo cierto es que, a menos que estés dispuesto a gastar una fortuna en el chocolate de la mejor calidad posible, que lo encuentres disponible y que luego realmente te guste el sabor, lo ideal es hacer algunos ajustes a la receta original para hacerla un poco mas dulce y atractiva con el chocolate convencional que solemos usar.

SOBRE EL CHOCOLATE 

Es el ingrediente básico y protagonista de la receta de este postre y aunque tienes que seguir las indicaciones básicas del post sobre ganache con respecto a la concentración de cacao y demás recuerda que aquí el chocolate no complementa el sabor de un postre sino que es completamente el sabor.

Es imprescindible que te guste el sabor del chocolate, pero por favor lee el post anterior del ganache, no te servirá un chocolate cremoso convencional, dale preferencia al chocolate negro amargo o semi, porque sino acabarás con una trufa absolutamente dulce.

SOBRE LA NATA 

La mayoría de las recetas incluyen nata de repostería pero no para montar, otras incluyen nata montada y se monta! esto cambia la textura y hace que la trufa sea mas esponjosa, lo que te deja a ti la decisión, si quieres un sabor denso, rico e intenso, solo crema, si quieres una textura suave, como una mousse, entonces a montar la nata!

Otros prefieren usar una combinación de mantequilla y yemas de huevo lo que intensifica aún mas el sabor del chocolate, pero a mi honestamente me parece demasiado y creo que es alejarse ya mucho de la receta original.

SOBRE EL AZÚCAR 

El azúcar es un ingrediente que no forma parte de la receta original de ganache, pero para las trufas el punto dulce es importante si usas un chocolate extremadamente fuerte y no usas ningún saborizante, el azúcar depende del cacao, cuanto mas contenido de cacao tiene el chocolate mas azúcar necesitas.

Haz varias pruebas si puedes para identificar tu gusto pero nunca necesitarás mas de dos cucharadas y por lo general el azúcar mascabado es la que da mejor sabor en combinación con el intenso cacao,

SOBRE EL CHOCOLATE DE COBERTURA 

No todas las recetas incluyen la cobertura con chocolate atemperado, si no usas chocolate atemperado no se formará la capa crujiente y se derretirá nuevamente en las manos, de todos modos la mayoría incluirá una simple cubierta con polvo de cacao, si puedes usa un candy melt o chocolate atemperado, sino, ya sabes que en el blog tienes la técnica para atemperar el chocolate pero luego, en este post, veremos un atajo.

Si usas candy melts o algún chocolate pre atemperado dulce no necesitarás azúcar, todo es cuestión de balance y de ajustar recetas en función de tu paladar.  También puedes optar por un toque de cacao como decoración para compensar con un toque amargo.

SOBRE LOS INGREDIENTES ADICIONALES 

Puedes añadir ron y otros saborizantes, ya hablamos de esto en el post sobre el ganache, pero que sepas que la receta clásica no la incluye y que hay otros métodos de crear contraste.

La forma mas sencilla de crear contraste es con los toppings, si sustituyes el cacao por sal marina, nueces, pistachos, coco, pero recuerda siempre que todo esto cambia el carácter de la trufa.

Creo que no nos queda nada mas por cubrir, así que vamos con la receta!

RECETA DE LA PERFECTA TRUFA DE CHOCOLATE 

Honestamente he evitado hablar en el blog de la receta de la trufa  durante mucho tiempo porque se que intimidan a quienes no las han hecho alguna vez y porque creo que hay mucho publicado ya sobre el tema por especialistas en chocolate, pero al final, creo que puedo aportarte algo con mis cinco sentidos.

Siempre las he visto como un postre mas, imprescindible, de las mesas de dulces pero tengo claro que mezclo trufas con brigadeiros y pralinés, además de que la versión mas sencilla es hacer un cake pop sin palito, normalmente en las fiestas en casa son la versión mas sencilla posible si no estamos usando el término trufa en su expresión mas pura, si no usamos un centro de ganache.

Si tienes dominada la preparación del ganache te va a a resultar absolutamente sencillo este postre pero en general el proceso de elaboración de trufas abarca solo dos días y realmente no ocupa mucho tiempo de cada día.  El primer día para hacer el ganache y el segundo para bañarlas y decorarlas.

El ganache necesita un día para volverse casi sólido y poder darles forma con la mano, normalmente necesitan reposar toda la noche y la nevera, por la humedad es uno de los peores enemigos del ganache y no se puede acelerar el proceso, siempre lo digo, el chocolate es temperamental, hay que tenerle paciencia.

Si intentas acelerar con la nevera la textura del ganache cambia y te sirve para cubrir un pastel pero no para hacer trufas porque la textura es extremadamente suave cuando vuelve a la temperatura ambiente y si lo trabajas frío dañas la cubierta una vez que hagas el baño de chocolate y en general si sigues la regla de los dos días tendrás unas trufas de calidad superior en textura y sabor, cremosa  e ideal.

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, PRIMERA PARTE. TODO SOBRE EL GANACHE. 

INGREDIENTES

Hay muchísimas versiones y recetas online, yo te voy a dar la que yo utilizo y que me funciona pero creo que tienes suficiente información en el post para experimentar si la mía no te convence, no uso la receta tradicional, si esa es la que te interesa es la exacta del ganache, puedes verla AQUI.

Sin embargo, la receta mas estable y con un balance perfecto de sabores para mi gusto, es esta:

• 100 ml de crema o nata con mínimo 35% materia grasa.
• 4o gramos de azúcar moscabado, clara si es posible.
• 110 gramos de chocolate oscuro de la mejor calidad que puedas.
• 25 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
• 250 gramos de chocolate con leche
• Cacao para espolvorear

PREPARACIÓN  

 

Como hemos dicho hasta la saciedad, una trufa siempre tendrá un centro de ganache, batido o no, así que esta es la base sobre la que construyes la trufa y para ello necesitas un medio que te permita dar con un tamaño consistente: dos cucharas, una cuchara  para servir porciones de helado pequeña.

Una vez que tengas tu porción, la mejor forma de crear unas bolas perfectas es usando tus manos, haces todas las bolas y las llevas a la nevera para que se endurezcan un poco y no pierdan la forma, alrededor de 15 minutos.

Pero hay diferencias en el acabado con cada método, si prefieres bañar cada trufa sin tocarla con las manos tendrán una capa ligeramente mas gruesa de chocolate si aplicas las capa con las manos la capa es mas fina y el acabado es mas delicado.

Si vas a hacer un baño mantén el chocolate atemperado en un recipiente angosto y profundo, eso te ayudará a mantener el calor el mayor tiempo posible.  Sumerge cada centro de ganache y deja que se bañe completamente, puedes ayudarlo si ves que no se hunde, hay herramientas para trabajar el chocolate que te ayudan pero también puedes usar un  par de tenedores.

Sacas el centro bañado y con la ayuda del tenedor retiras el exceso de chocolate, tanto como te sea posible, como lo hacemos con los cake pops, coloca el centro de trufa sobre el tenedor no pinchándolo con el tenedor y sacúdelo hasta que ya no veas caer mas chocolate

Verifica que esté totalmente cubierta y que no haya exceso, lo que crearía una capa llamada «pie» que se acumula al dejarla reposar, se considera poco atractiva y desagradable al comerla por ser una capa muy sólida y muy gruesa para comer, interfiere con el sabor del centro de ganache y deja de ser una trufa delicada.

Si se te creó el pie aunque tomaste todas las precauciones, también tiene solución, espera a que la capa se seque completamente y córtala con un cuchillo afilado, yo lo sumerjo un poco en agua caliente y lo seco antes de cortar, así te queda un acabado casi perfecto.

Pero si quieres un acabado profesional lo mejor es usar las manos.  También comienzas con un centro de ganache fresco, colocas una cucharada de chocolate atemperado en la palma de una mano y colocas el centro de ganache encima y lo dejas rodar entre las dos palmas hasta que esté completamente cubierto, pero sin hacer presión, se supone que el centro ya tiene su forma, solo le estás dando una capa de cobertura.

El chocolate atemperado se enfría y endurece rápido entre las manos así que trabaja lo mas rápido que puedas y necesitarás parar cada cierto tiempo, lavar las manos y volver a empezar.

También es importante la temperatura de los centros de las trufas, deben estar frescas pero no frías porque crearán un cambio de temperatura demasiado drástico y no solo se enfriarán demasiado rápido sino que también puede ser que al enfriarse puede que haya grietas mas que desagradables.

Si están demasiado frías déjalas reposar fuera de la nevera entre 5 y 10 minutos antes de comenzar a trabajar con ellas, pero todo depende de la temperatura de cada elemento, los centros de la ganache, la habitación en la que trabajas, el chocolate atemperado, etc lo que genera un shock de temperaturas que no es lo que buscamos.

Como referencia toma que tienen que estar lo suficientemente frías como para que mantengan su forma, nada mas y es precisamente por eso que se aplica esta capa, para mantener una forma perfecta cuando las sirvas en la mesa.

PASO 7: COBERTURA: Polvo de Cacao

Inmediatamente después de cubrir la trufa con la capa de chocolate atemperado (o si decidiste saltarte ese paso) cubres con el polvo o elemento de tu elección, no dejes que se seque la capa de chocolate anterior,  esto es inmediato y aquí no conviene hacerlo con las manos, dejas caer cada trufa en un recipiente con suficiente cacao si es lo que has elegido y lo mueves sin tocarlo directamente, lo tocas con las manos llenas de polvo de cacao si es necesario.

Tienes muchas posibilidades pero el cacao es el complemento original, auténtico, pero hay otras opciones, elijas lo que elijas entierra cada trufa hasta que esté completamente cubierta, es el punto de contraste en sabor y vas colocando las trufas terminadas sobre papel parafinado, hasta ultimo momento pueden pegarse y perder la forma así que cualquier precaución es poca.

Recuerda que hay quien se salta la capa de chocolate atemperado y directamente cubre el centro de la trufa con el aderezo de preferencia, pero en el caso de que hayas hecho pasar la trufa por la cubierta de chocolate no puedes dejar que se seque sino que tienes que aplicar esta capa inmediatamente, lo que ayudará a que se adhiera completamente a la trufa.

En general las opciones mas populares, pero no las únicas,  para cubrir las trufas son las siguientes:

• Cacao en polvo
• Chocolate derretido
• Birutas de chocolate
• Nueces y frutos secos triturados
• Coco deshidratado
• Sprinkles
• Azúcar Glass (Polvo blanco dulce)
• Azúcar decorativo (granos mas gruesos de colores)

PASO 8: TOQUES FINALES  

Con respecto a las decoraciones y toques finales decirte que cualquier decoración aplicable a los cake pops valen para las trufas, de hecho, Ditzie Cakes no vende cake pops sino trufas con un palito, pero están hechas de un centro de ganache cubierto lo que les permite decorar mucho mas la trufa con una flor de azúcar siempre.

También que estas decoraciones aplican para los brigadeiros, porque terminan siendo unas mini esferas también y la diferencia realmente se centra en los ingredientes, pero el aspecto es idéntico, por lo que los hemos incluido en el mismo post.

POST RELACIONADO: EL PROTAGONISTA DE LA MESA: CAKE POP 

Una forma muy sencilla de decorar las trufas es con los wrappers, igual que pasa con los cupcakes, solo que en las mesas de Brasil se lleva a otro nivel, las formihas forman parte de toda una cultura que los divide en función de sabores y estilos, tienes que ver nuestro post sobre el tema, están a otro nivel.

POST RELACIONADO: LO QUE TENEMOS QUE APRENDER DE LAS MESAS DE DULCES BRAZILEÑAS

El metal siempre estará presente en la repostería, ya hemos dicho muchas veces que le da un toque de elegancia como ningún otro, en este caso una lámina de oro comestible de divide en pequeños trozos que le elevan de una forma considerable, es una opción de decoración.

Si las láminas de oro no son una opción, por el motivo que sea, también tienes la alternativa de el oro en polvo que mezclado con un líquido como el vodka o alguna esencia transparente te permite dar pequeños brochazos o estas gotas en el elegante oro.

También te servirán los mismos sprinkles que usamos para los cake pops como son las mini perlas del color que quieras, en este caso en un tono dorado que complementa  el blanco roto del chocolate blanco.

En la misma categoría de sprinkles encontramos la purpurina comestible, si usas las receta básica de chocolate oscuro cualquier tono destaca, dependiendo del estilo que te interese conseguir, en esa caso purpurina de oro para un acabado elegante que complementa la sofisticada receta con el punto de alcohol.

En Becky Cooks puedes ver varias opciones de las mas populares, una de la que no hemos hablado y que es muy utilizada es la sal marina, pequeños sprinkles de chocolate o de colores y mini perlas.

Puedes ver las alternativas a AQUI.

El estilo mas popular porque aprovechas los recursos que tenemos son estas decoraciones con chocolate atemperado,  después de una simple cubierta de cacao son la decoración mas popular para las trufas.

Esta decoración es totalmente diferente porque primero se convierte la trufa en una joya, cubriendo completamente con polvo lustre, las forminhas son una especie de envoltorio de los que hemos hablado ya en el blog y tocaremos un poco mas al hablar de los brigadeiros.

Una idea elegante, genial y que te sirve para cualquier evento elegante es el uso de un sello de lacrar para decorar las trufas, puedes ver el tutorial en La Receta de la Felicidad, AQUI.

Un recurso que me gusta especialmente es el utilizar la decoración para dar una idea del sabor de la trufa, si hay varios sabores, en este caso, se trata de un brigadeiro o bombón de galletas oreos, según la receta que sigas, pero las virutas de galleta te dan una idea del sabor interior.

POST RELACIONADO: LAS GALLETAS OREOS EN LA MESA DE DULCES. RECETAS, TUTORIALES Y PRESENTACIÓN.

Una decoración también típica para una trufa tradicional son las virutas de chocolate, que no modifican realmente el sabor, pero decoran y dan también una idea del sabor interior de la trufa.

Las trufas también pueden tener otras formas para los eventos menos formales, como en el caso de estos huevos de pascua de Gimme Some Oven que tienen además una decoración típica de estos huevos hechas con chocolate blanco, o bien con chocolate atemperado o candy melts para evitar que se derrita, verás que también pueden estar llenas de color.

Pero las decoraciones tampoco tienen que ser perfectas, también te servirán brochazos al azar cuando no te importa conseguir un estilo específico, puedes verlo en Fork and Flower.

Una forma de decoración es precisamente con los acabados de los que hablamos antes, como es el caso del coco rallado como toque final.

Los fideos de chocolate corrigen las imperfecciones con mucha facilidad y los añades justo después de cubrir con el chocolate atemperado, que te servirá de «adhesivo» y sigue dando un acabado profesional.

Una mesa de dulces con diversidad de sabores en las trufas funciona perfectamente con cada sabor con una decoración específica para cada sabor como lo vemos en esta opción de Spoon Fork Bacon.

Una opción de decoración, sobre todo para las trufas o brigadeiros con chocolate blanco es con simple colorante alimentario y azúcar de colores, un recurso habitual de Amy Atlas.

Pero también pueden tener decoraciones mas elaboradas como flores de azúcar que puedes «pegar» con buttercream, glasa real o incluso merengue.

 

Una paleta de colores sencilla te permite crear una pequeña estación para decorar, sprinkles o incluso azúcar de colores dan la impresión de diseños diferentes cuando en realidad solo cambia la mínima decoración, ideal cuando se trata de un sabor único.

Los sprinkles mas grandes o decoraciones hechas con moldes para fondant, pueden servirte para identificar un tema o dar un toque romántico o con el estilo que quieras conseguir, como en este caso estas trufas serían ideales para un evento donde hablamos de romance o incluso para un regalo del día de los enamorados, por ejemplo.

Hasta las decoraciones mas pequeñas pueden dar un punto especial, así que todo es cuestión de tener un poco de creatividad para dar esas pinceladas finales.

PASO 8: CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO   

Después de que pases por el proceso de preparación de este postre lo que quieres es conservarlos lo mejor posible, pero ya te anticipo que no tendrás mucha sobra que conservar!

Uses o no chocolate atemperado vuelve a llevarlas a la nevera para que se terminen de endurecer de 1 a 2 horas, preferiblemente en un recipiente que las proteja porque el chocolate suele absorber con mucha facilidad los olores de la nevera, así que deberías tener precaución.

En este apartado  me gustaría que viéramos los detalles para el caso que prepares grandes cantidades y quieras conservarlas por mucho mas tiempo y las distintas condiciones de conservación posibles en función de tus necesidades.

En general el chocolate sólido mantiene su forma, si las condiciones son las apropiadas, a temperatura ambiente, pero no pasa lo mismo con las trufas que tienen una vida a temperatura ambiente mucho mas reducida porque están compuestas de crema y si hablamos de las trufas hechas en casa, al no tener conservantes ni preservativos no van a resistir mas que algunas semanas tomando las precauciones de conservación.

1 DÍA A TEMPERATURA «AMBIENTE»    

Si solo necesitas conservar las trufas unas horas, desde la mañana hasta la noche, o desde la noche al siguiente día lo que se hace es llevar a la nevera 2 horas hasta que se endurezcan y luego eliges una zona fresca y oscura de tu despensa, siempre que la temperatura ambiente sea fresca, como verás a continuación y de hecho esta es la mejor manera de conservar el chocolate de alta calidad pero ten la precaución de llevarlas a la nevera si ves que comienzan a derretirse o perder la forma.

¿Cuando conservar en la nevera? 

Siempre que puedas! Máximo 24 horas.

2 SEMANAS: A TEMPERATURA AMBIENTE (FRÍO) O EN LA NEVERA  

Antes de comenzar te advierto que si vives en un clima cálido esto no aplica para ti, no puedes sacarlas de la nevera sino hasta el último momento, una temperatura ambiente normal serían unos 21 grados centígrados, si tu clima es mas caliente, a la nevera!

En este caso se conservan en perfecto estado 2 semanas, si es un poco mas frío en la nevera puede llegar a resistir 3 semanas, pero no lo apures mucho porque en el ganache el enemigo número 1 es el agua o sus efectos mayormente, ya que la crema está compuesta por 2/3  de agua, el chocolate no contiene agua así que después de las 3 semanas puedes considerar que se han dañado completamente, al menos en estas condiciones.

¿Cuando conservar en la nevera? 

Ya hemos dicho que las condiciones de la nevera no son las ideales para la conservación de las trufas, el nivel de humedad es muy alto y hay demasiado frío y le pasará lo que a cualquier barra de chocolate en la nevera, que comenzará a «sudar» y se creará una capa de humedad un poco pegajosa y esto afecta la consistencia, aunque no afecta especialmente el sabor.

Ten presente también que absorberá el sabor de lo que tengas en la nevera y esto si afecta el sabor, lo que puedes solucionar con un recipiente específico de envasado al vacío.

A pesar de todo esto, la nevera es el mejor lugar para almacenar las trufa si no se van a consumir inmediatamente y para preservarlas puedes separar cada trufa de la siguiente con un wrapper de cupcake por trufa y sellarlas en un recipiente al vacío.

EN EL CONGELADOR 

Las trufas se pueden congelar sin problema pero es la opción mas complicada porque pueden crearse cristales de hielo superficiales por lo que tienes que tener precauciones extremas:

1. Envuelve cada pieza en papel para hornear.
2. Colócalas en un recipiente al vacío.
3. Llévalas a la nevera por dos horas por lo menos antes de pasar al congelador.
4. Envuelve todo el recipiente en papel de plata antes de pasar al congelador.

Para revertir el efecto no puedes descongelar sin mas, porque todas las precauciones que has tomado habrán sido para nada así que el proceso de descongelación es el siguiente:

1. Dos días antes de abrir el paquete pasas del congelador a la nevera.
2. Manténlos en la nevera por 1 día entero.
3. Lleva a temperatura ambiente ( si es posible por el clima de tu localidad) por otro día entero.
4. Abre y sirve.

Siguiendo este proceso de congelación y descongelación evitas la condensación que se forma normalmente con la humedad que es la que hace que se disuelva el azúcar y al secarse crea esa película que da mal aspecto y le quita todo el brillo.

ALGUNAS COSAS MAS

 

Ya se que las precauciones para mantener las trufas en perfecto estado parecen exageradas pero realmente no lo son, aunque honestamente son de los postres que menos trabajo tienen una vez que controlas el ganache por lo que llegar al extremo de congelación, debería ser precisamente eso, un recurso extremo y optar siempre por prepararlas dos días antes.

Si las refrigeras sin sellar al vacío  puedes terminar con una trufa en la que el azúcar sube a la superficie, que se conoce como «Sugar Bloom» que, como hemos dicho, cambia la textura de la trufa pero sabe igual, por lo que depende de ti si quieres mantener la textura o si solo te importa el sabor y no quieres tomarte estas molestias.

Si cuando preparaste las trufas les diste un acabado de cacao en polvo, toma la precaución de volver a espolvorear con cacao en el último momento antes de servirlas, es la mejor forma de dar una presentación perfecta.  Esto también es aplicable a las trufas con acabado de cacao comerciales.

La mejor forma de acompañar las trufas cuando no las utilizas como un postre mas de la mesa de dulces sino como postre de una cena es un un vino tinto o café y es el complemento ideal de una cena con un menú gourmet.

LOS BRIGADEIROS COMO PROTAGONISTAS DE LA MESA

A menos que seas maestro chocolatero, lo que conoces como trufa seguramente sea un brigadeiro (también se le llama negrinho), por su origen brasileño, con una base de leche condensada como ingrediente indispensable y con la receta original que se completa con chocolate en polvo y mantequilla y con una consistencia parecida a la de las trufas y con una preparación casi en el mismo estilo.

El brigadeiro es mucho mas que una trufa, o diferente, y es el dulce preferido de las mesas de dulces de Brasil porque tiene un toque de sofisticación con una preparación no tan elaborada.

 

LA RECETA BÁSICA DE BRIGADEIROS 

La receta de Brigadeiro es sencilla, pero con el ensayo y error he aprendido algunas cosas (después de de muchas mezclas perdidas y horas de lectura) porque es una receta llena de secretos que han pasado de pastelero a pastelero.

La primera es que por muy sencillos que parezcan los videos que circulan en internet, te adjunto uno mas adelante, es importante que tengas paciencia porque el fuego tiene que ser medio (nunca alto) y tienes que remover constantemente y con mucha paciencia con una cuchara de madera.

Normalmente necesitarás mas de 10 minutos a fuego lento hasta conseguir la consistencia que requieren los brigadeiros por lo que es importante hacerle siempre la prueba después de pasar esos 10 minutos (seguramente 15 minutos) y no perder la paciencia, el fuego alto solo trae problemas, es imprescindible el fuego lento.

Todas las recetas que incluyen leche condensada al fuego corren el riesgo de que un fuego fuerte separe el azúcar del resto de ingredientes y se cristalice, lo que hace que la textura cambie y tenga trocitos crujientes que no son propios de la receta original.

Verás que es una receta mucho mas sencilla que la de la trufa, pero quería hacerte algunas salvedades, la primera es que el cacao en polvo es el ingrediente original pero ten la precaución de que no sea dulce, puedes usar desde amargo a semi dulce, pero la leche condensada tiene suficiente azúcar como para añadir una fuente mas de dulce.

Algunos añaden una yema de huevo, tu haz la prueba hasta determinar cual es tu preferencia en consistencia y gusto porque las recetas mas populares no incluyen este ingrediente, se añade al mismo tiempo que leche condensada.

Pero quizás la mejor recomendación es que te untes las manos de mantequilla antes de comenzar a hacer las bolitas porque es una mezcla excesivamente pegajosa y te será imposible hacerlos sin esto aunque parezca evidente.

INGREDIENTES 

INGREDIENTES

1 cucharada de mantequilla
1 lata de leche condensada
¼ taza de cacao en polvo
Sprinkles de Chocolate

PREPARACIÓN

EL TEST PARA DETERMINAR QUE ESTÁ HECHO

Cuando ha espesado la mezcla se despega del fondo de la olla y se vuelve brillante y al pasar la cuchara de madera o la espátula que estés usando rascando el fondo de la olla no se cierra automáticamente sino que el trazo se mantiene de 2 a 3 segundos visible, ahí sabrás que la mezcla está totalmente en consistencia.

VERSIONES GOURMET

Las versiones gourmet tienen un toque de sofisticación y realmente la variación viene en la última capa, donde se sustituyen los sprinkles por otros ingredientes mas exclusivos como los pistachos, almendras, avellanas entre otros pero la opciones son infinitas en variedades en las boutiques especializadas en Brigadeiros en Brasil.

La presentación de la versión gourmet y de los convencionales suele ser también variada, verás luego algunas opciones pero no son las únicas porque los verás en pedestales, tazas, cucharas, cajas y miles de opciones mas.

Las versiones gourmet mas populares incluyen frutos secos como  almendras, pistachos, nueces y hasta maní, alcohol como el vino, ron, whiskey y uno que da un punto muy interesante com el Bailey; frutas exóticas o las que complementan a chocolate y otros ingredientes como la Nutella, que será siempre una de las preferidas de todos.

RECETAS BÁSICAS 

La mayor dificultad del Brigadeiro es conseguir la consistencia ideal, es el reto siempre y solo lo aprenderás con el tiempo y después de algo de ensayo y error, pero no quiero intimidarte porque si sigues las indicaciones de este post seguro te ahorras los fracasos que he asumido yo en mi experimentación.

 

En las mesas de dulces convencionales no hace falta una variedad extensa de Brigadeiros porque tenemos muchos otros postres que ofrecer igualmente populares por eso te comparto las recetas mas populares de este postre en las mesas de dulces, con el tiempo compartiremos mas que este post ya es eterno!

 

Aquí tienes el video original donde puedes ver las recetas de las que hemos hablado, recuerda que el video transcurre rápido pero necesitarás mas o menos 15 minutos para conseguir la consistencia, lo repito muchas veces porque es el error número 1.

PRESENTACIÓN DE LAS TRUFAS Y BRIGADEIROS

Así como un pastel puede estar cubierto de cake pops, puede cubrirse de trufas como en este diseño de Connie Cupcake.

También puede ser el protagonista total y configurar la decoración entera, cubriendo de arriba a abajo el pastel.

O una combinación de sabores, texturas y acabados para esta versión de Ana Parzych Cakes en la que el protagonismo lo comparten las trufas y las flores.

Una opción muy popular estos días son las torres «de lo que sea», desde profiteroles hasta fresas, en este caso trufas!

Las mesas de dulces brasileñas están repletas de Brigadeiros, si esta es la ruta que quieres seguir, no dejes de leer nuestro post sobre el tema!

POST RELACIONADO: LO QUE TENEMOS QUE APRENDER DE LAS MESAS DE DULCES BRAZILEÑAS

En Brasil hacen verdaderas construcciones compuestas de Brigadeiros dentro de sus forminhas creando composiciones impactantes.

O bien, organizadas de una forma muy moderna y ordenada pero siempre creando un efecto WOW inolvidable.

Otra opción que suelen utilizar es la de jarrones labrados con forminhas que suelen tener algo de estructura para que no se salgan del envoltorio las trufas o Brigadeiros y se vea anti higiénico.

Para eventos mas reducidos, la presentación puede ser todo lo creativa que quieras, como estas trufas de Champaña sobre una concha de ostra de Pizzazzerie.

Ya te hemos dicho antes que la combinación ideal para culminar una cena copiosa es un copa de vino tinto y una trufa, así que esta presentación destaca en todo sentido.

Una forminha que hace que que la trufa parezca un centro de flor, también te ayuda a tener que usar menos unidades para llenar una mesa y que destaque el diseño.

Esta presentación es ideal si quieres indicarle a los invitados cual es la porción que les corresponde, tres por persona! gracias!

Los cake pops pueden usarse para crear mensajes, logotipos e iniciales, lo mismo puedes hacer con las trufas.

Que presentación tan moderna y única, sobre todo con la opción de contar con moldes para zapatos de chocolate.

En el caso de que decidas solo incluir trufas y brigadeiros en tu mesa, no puedes olvidar el crear interés con bandejas, pedestales y lo que se te ocurra, no puedes dejar los principios básicos de las mesas de dulces y crear niveles.

POST RELACIONADO: MESAS DE DULCES : CREANDO NIVELES

Los candelabros también pueden ser un recurso para crear niveles, algún día hablaremos en el blog de estas estructuras.

Si usas unas sencillas bandejas blancas no olvides vestir el fondo con papel decorativo o incluso papel de regalo.

Pero en las mesas de Brasil los brigadeiros jamás están desnudos, cada uno está separado por su respectivo envoltorio llamativo.

Colócalas siempre que puedas en alto, no tienen apenas interés en una bandeja en la mesa cuando hay otros postres de mayor tamaño.

Hay versiones modernas de las trufas de las que no he hablado en el post pero tienen una forma triangular y un efecto interesante en la cubierta, son verdaderas joyas que pueden ir perfectamente presentadas en una caja de regalo.

Las mas pequeñas pueden ir en una caja decorativa y ser el regalo de las bodas, bautizos, comuniones o cualquier evento.

Si quieres profundizar aún mas…

LO QUE NO ES TRUFA NI BRIGADEIRO, PERO LO PARECE…

Siendo que las trufas «se parecen» a muchas cosas no quería terminar este posr sin distinguir la trufa de todo lo demás, de los bocaditos parecidos para distinguir las sutiles y no tan sutiles diferencias.  En general todo lo que no es una trufa es un praliné, pero verás que también puede ser un bombón, y también un brigadeiro….

La dificultad está justificada porque en el mercado actual llamamos trufa a cualquier confección de chocolate, incluso en el mercado específico del chocolate, no porque no conozcan la diferencia sino porque necesitan ajustarse al público, así que los nombres, a día de hoy, son casi intercambiables.  Sin embargo, para la elaboración de cada uno se usan diferentes frutos secos, cacao, crema e incluso frutas, veamos todo esto al detalle.

PRALINE BELGA O BOMBÓN

El praline es el mas parecido a la trufa, de hecho, seguramente te darás cuenta que llamas trufa a un praline, hay un debate sobre su origen histórico y a quien hay que atribuirle su origen, no vamos a entrar en esto, basta con saber que tiene su origen en Bélgica, y que es una especie de caramelo.

Los elementos esenciales del praline son las nueces y al azúcar, pero normalmente está acompañado de un tercer ingrediente que es la crema, pero algo que hay que tener claro que hay dos tipos esenciales que son muy diferentes, el primero es el que se parece mucho a la trufa y es redondo mezclando esos tres ingredientes principalmente y también esta la otra versión que recibe también el mismo nombre, la versión francesa que es una especie de barra muy crujiente y firme que combina almendras y azúcar caramelizada.

La versión Belga es la que conocemos todos como bombón y consiste en una especie de cubierta sólida con chocolate atemperado (Si no sabes como trabajar el chocolate no dejes de ver nuestro post sobre toppers modernos de chocolate que puedes ver AQUI para poder conseguir una cubierta atemperada que no se derrita) con un relleno suave, algunas veces líquido, los ingredientes de ese relleno en este caso, es una combinación de avellana, almendra, azúcar, siropes y algunas veces unas pastas hechas con una base de leche.

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Un detalle que no quería dejar pasar es la diferencia entre praline y praliné, el bombón del que hemos hablado es el praline pero no lo debemos confundir con el praliné, así, con acento que es una especie de crema que sirve para relleno que se hace con almendras trituradas, nueces u otros frutos secos combinados con azúcar hirviendo, vainilla y cacao.

GIANDUJA

El equivalente del praliné belga es el Gianduja italiano, quizás con un punto mas de lujo, contiene avellanas tostadas mezcladas con manteca de cacao, polvo de cacao y azúcar, sin leche o crema cuando se hace siguiendo la receta tradicional y con una textura aterciopelada que se derrite en la boca.

Seguramente lo has probado, porque es de lo que está hecho el relleno de los Ferrero Rocher y como puedes ver es irresistible.  La receta clásica tiene variaciones modernas donde los confiteros le dan este nombre a cualquier combinación de frutos secos, chocolate y azúcar e incluso admiten la leche como ingrediente del gianduja.

EL DULCE BOMBÓN

Luego veremos lo que define a una trufa, pero te adelanto que si el centro no es de ganache, no es una trufa,si está hecho de cualquier cosa como buttercream, coco, turrón,  frutas caramelizadas o cualquier otra cosa, se convierte en un BOMBÓN. 

El bombón tiene una variedad de sorpresas en su interior y son mucho mas sencillos de hacer, de hecho, son tan variados que las cajas de bombones incluyen guías de sabores por formas para que sepas lo que tienen de relleno.

Creo que tenemos mas o menos clara la diferencia entre la trufa y el resto de confecciones de chocolate,  entre los seguidores del blog  me consta que tenemos maestros chocolateros que quizás pueden corregir cualquier error y ampliar la información, solo quería que tuviéramos claro lo que es una trufa y lo que no, y que luego hablemos del sencillo BRIGADEIRO.

VARIEDADES MAS POPULARES DE TRUFAS

Hay tres variedades de confecciones de chocolate mas populares a las que, a pesar de todo, les seguimos llamando trufas, tengan o no el centro de ganache y haremos la equivalencia con aquellas de las que hablamos antes, para tenerlo todo absolutamente claro, estas tres variedades son las trufas europeas, suizas y americanas, pero veremos algunas mas.

La TRUFA FRANCESA está hecha de crema fresca y chocolate de la mejor calidad hasta hacer un ganache que, reposado, damos forma esférica y cubrimos de una capa de cacao, está clara, esta es la versión mas pura y tradicional de la trufa.

La que mas confundimos con las trufas tradicionales son las TRUFAS BELGAS, que equivalen al praliné del que ya hablamos, aunque en este caso están hechas de una capa de chocolate oscuro o chocolate con leche que se rellena con ganache, pero no exclusivamente, porque también se puede rellenar de buttercream o una crema a base de nueces.

La siguiente variedad que cae de alguna manera dentro de esta categoría, de casi trufas, es la TRUFA SUIZA que se prepara combinando chocolate derretido en una mezcla de crema  y mantequilla, pero no se deja reposar para luego dar forma de bolas sino que se hacen en moldes específicos y que una vez asentados son espolvoreados con cacao, hay que consumirlas lo mas rápido posible.

La siguiente en la lista es la TRUFA CALIFORNIANA, una versión mas basta de la Trufa Francesa, inventada por Alice Medrich después de descubrir las trufas en Francia y vendía esas versiones mas grandes y no tan perfectas.  Hoy es conocida como «Madame Chocolat» y es la fundadora de la cadena Cocolat.

Seguimos con la TRUFA AMERICANA, con una forma de medio óvalo y con una cubierta dura de chocolate atemperado y los rellenos son múltiples, básicamente una mezcla de chocolate oscuro o chocolate con leche con algún tip o de grasa de mantequilla y en muchos casos aceite de coco sólido.  Su autor es el maestro chocolatero Josep Schmidt.

La siguiente es la TRUFA EUROPEA hecha a base de sirope y una mezcla de ingredientes en polvo: cacao, leche y grasas y otros ingredientes con los que se crea una emulsión específica.  En Barcelona tenemos expertos chocolateros y dejan sin aliento las creaciones que puedes ver, algún día tengo que dedicarles un post…

One Green Planet 

Las TRUFAS VEGANAS, las encontrarás en infinidad de sabores y formas, solo que sus recetas están adaptadas para reemplazar el contenido lácteo por leches de nueces y mantequillas sin leche.

NOTA FINAL

Si me lees desde hace tiempo sabes que llevo meeeeeses trabajando en este post, y se que me dejo mucho por fuera pero había que terminar algún dia! y considero esto la primera parte de este polifacético miembro de la mesa de dulces.

Recuerda que en las mesas modernas no hay límites, que puedes ver trufas esféricas, cuadradas, triangulares, también de todos los colores y con brigadeiros de todos los sabores y que dependiendo de los ingredientes puedes tener trufas llamativas y exóticas.

Pero independientemente del sabor  y su decoración, las trufas son las joyas de la mesa de dulces, son lujosas y exclusivas, llenas de sabor y color y siempre siempre siempre son inolvidables.

Espero que te haya gustado  y gracias por compartirlo!