Pasé mucho tiempo preguntándome cómo conseguían los artistas mas expertos esos bordes perfectos, casi afilados, que podían casi cortar el fondant! hasta que un día me tropecé con el ganache y entonces todo cambió, esta es la base que usan artistas como Cakes 2 Cupcakes abajo para alcanzar el efecto moderno sobre el pastel al que luego el fondant se adhiere casi perfecto, es el primer paso para un pastel con bordes perfectos.
De todo lo que he aprendido en repostería, el ganache y la forma de trabajarlo es a lo que le he dedicado mas tiempo, no hace mucho tiempo no tenía ni la mas mínima idea de como podía cubrir un pastel con ganache y mucho menos como obtener los bordes perfectos en un pastel, hasta que me quedé embarazada con un embarazo de alto riesgo que me tuvo en cama muchos meses de mi vida y pude dedicar todo mi tiempo en formarme.
Pasé meses enteros haciendo cursos online para aprender el secreto de esos bordes perfectos que tanto me impresionaban, luego vino la práctica y después de cientos de euros perdidos descubrí que la receta se queda corta, hay muchas cosas que pueden salir mal, hay muchos detalles que tienes que dominar y muchas adaptaciones que tenía que hacer.
Mucho ensayo y error y muchas mezclas perdidas (si hubiera sabido entonces que podía arreglar el ganache dañado!) pude conquistar este aspecto de la repostería, lo suficiente para satisfacer mis gustos y los de quienes consumen mis pasteles (ese ya es otro mundo!) y hoy, honestamente, siento que te revelo uno de los secretos mas importantes y que te voy a ahorrar mucho tiempo, dinero y frustraciones, espero que te ayuden mis noches de chocolate (Si!, siempre de noche!).
No se me ocurrió nunca que un día yo controlaría (mas o menos) esta técnica y mucho menos que lo haría con un nivel decente como para que otros pudieran aprender de mi y que tendría un medio, como es este blog para hacerlo, pero lo que si tengo claro es que esto no se puede hacer en un solo post, por eso esta es la primera parte, la base de todo, el ganache!.
Me gustaría decirte que solo hace falta una sencilla receta, darte unas simples instrucciones y decirte que es todo lo que necesitas, pero no es así. El ganache tiene una base de chocolate y el chocolate es temperamental, así que antes de plantearnos la técnica sobre el pastel necesitas dominar perfectamente el ganache, conocer sobre consistencias, ratios antes de plantearte alguna técnica de repostería.
Si tienes que conocer una receta de la repostería decorativa, aparte del fondant, que sea esta! requiere práctica y paciencia pero una vez que la controles no vas a reconocer nunca mas tus pasteles, para mi fue un antes y después y es lo que me permitió un acabado profesional que corrige todas las imperfecciones, puedes incluso cortar tus pasteles a la medida que quieras porque luego el ganache te dará la base sobre la que trabajar, si alguna vez te preguntabas cual era el secreto, es este: el ganache!.
LA BASE DEL GANACHE: INGREDIENTES
El ganache, a pesar de su particular nombre de origen francés es sencillo en ingredientes y en su preparación; partimos de una mezcla de chocolate y crema o nata y una preparación en 3 pasos: corta, vierte y remueve, con estos dos ingredientes y estos tres pasos básicos obtenemos una mezcla completa de un suntuoso ganache.
El ganache no es mas que una emulsión de chocolate y crema con una infinidad de usos en la repostería francesa, si lo usas recién hecho sirve para unas recetas y si lo usas frío, para otras, puedes crear rellenos, glaseados, cubiertas con manga o simplemente para hacer trufas, la clave está en dominar las proporciones.
Pero, antes de hablar de recetas, proporciones y variaciones es importante analizar los dos ingredientes básicos de esta receta, el chocolate y la nata porque es básico que tengan las características convencionales para que las proporciones y recomendaciones te «funcionen».
TIPO DE CHOCOLATE Y RECETA DE CADA UNO
En este post hablamos del ganache para cubrir un pastel con el, así que toda la información estará determinada por esto. En este sentido tenemos que hay tres tipos de chocolate que usamos frecuentemente para este fin, chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco y cada uno tiene una proporción específica.
Independientemente del chocolate que elijas procura que sea de la mejor calidad posible y según los profesionales debe ser chocolate de cobertura, especial de repostería, pero normalmente puedes usar cualquiera y mi consejo personal es que uses un chocolate que te guste comer, porque al final ese sabor se traslada a tu tarta, pero recuerda que tienes que medirlo en función de lo que eleva el precio de tu pastel, piensa que necesitaras mucha cantidad de chocolate así que fíjalo bien en tu tabla de precios.
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Una vez que elijas una marca y domines las proporciones, no la cambies porque te va a afectar de una forma que no te puedes ni imaginar, el resultado.
Lo primero que tienes que saber sobre el ganache es que no hay una receta, sino que hay unas recomendaciones de proporciones entre los dos ingredientes, chocolate y nata que ajustas según veremos, así que lo ideal es que experimentes con distintos marcas hasta que des con el chocolate que mejor funciona para ti en sabor, consistencia y sobre todo, precio, porque vas a necesitar mucho chocolate!
- GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO 2 partes de chocolate para 1 parte de crema. Es muy importante que peses ambos ingredientes, la crema y el chocolate, yo peso primero la crema y luego peso el doble de chocolate, es lo mas sencillo, para un pastel de 20 centímetros de doble altura peso 300 de crema y 600 de chocolate, para acabar con 900 gramos de ganache que es lo que necesito para cubrir sin problemas este pastel.
- GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE 3 partes de chocolate con leche para 1 parte de crema. Igual que para el chocolate oscuro peso antes la nata y esta vez multiplico por tres, si necesito 900 gramos uso 200 gramos de nata para 600 gramos de chocolate con leche, depende del tamaño del pastel porque aquí acabaría con 800 gramos y puede me falte un poco de ganache, esto ya lo dominas mas con el tiempo.
- GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO 4 partes de chocolate blanco para 1 parte de crema. Pero este es el mas difícil de todos, con diferencia, cada quien lo hace diferente, hay quienes para 1 parte de crema usan 3 partes de chocolate blanco, otros 3.5 pero con el tiempo te darás cuenta que depende del tipo de chocolate que uses.
NOTAS IMPORTANTES
No intentes sustituir el sistema de medidas, pesa los ingredientes SIEMPRE!, es la única forma de tener medidas correctas, el chocolate cortado tiene un volumen mayor y no es equitativo a un líquido, además dependerá de su usas perlas de chocolate o barras cortadas, así que la única medida válida es el peso.
Por otro lado, hay factores que afectan estas proporciones como la temperatura, la crema que usas y todo esto implica que vas ajustando hasta que das con la proporción que te permite conseguir la textura necesaria para cubrir el pastel.
Otro factor es el porcentaje de cacao que tiene el chocolate que usas y que va a afectar la cantidad de nata que necesitas, si usas chocolate negro del 70% por ejemplo, necesitas menos nata que si usas uno de 60% así que no queda mas que practicar hasta que des con la proporción que te funciona a ti pero partiendo de estas medidas como guía.
La calidad del chocolate no solo afecta el sabor, sino que también influye en el desempeño del ganache, el chocolate en grageas, a menos que sea de cobertura no te va a servir, las sencillas chispas de chocolate tienen mucho contenido de grasa vegetal y te sirve para rellenar y para hornear pasteles pero no para cubrir con ganache porque ese contenido graso hace que sea imposible que se forme una capa dura para que consigas unos preciosos bordes perfectos cuando cubras con fondant, el ideal será siempre chocolate de cobertura entre 50 y 63% de cacao.
Por último, el clima, juegas con la cantidad de crema dependiendo de la temperatura, aquí en verano uso menos nata que en invierno y honestamente, se comporta mucho mejor en invierno en general. La diferencia de usar chocolate sobre la crema de mantequilla es que forma una costra que hace que resista las altas temperaturas del verano.
TIPO DE NATA APROPIADA PARA GANACHE DE COBERTURA
No te imaginas lo que leí para saber el tipo de derivado lácteo que tenía que usar porque en España se llama de una manera pero casi cada país tiene una denominación diferente, y con la traducción literal de los cursos que hice en inglés no conseguía nada, necesitaba saber exactamente lo que tenía que usar.
Al final la conclusión es que tienes que usar nata con mas de un 35% de grasa, la mezcla te acepta nata con un poco mas pero nunca menos porque corres el riesgo de que la mezcla de divida, o se «rompa» como lo llamo yo.
En algunos sitios solo se consigue la nata para espesar, que contiene gelatina, aunque es preferible que no contenga nada mas, puedes usarlo porque la gelatina al final desaparece al calentarla, lo importante es el contenido de grasa.
Así que en algunos países será nata, en otros le llamarán crema de leche, lo importante es que uses una especie de crema que no esté montada y que tenga mas o menos un 35% de contenido graso, en España en Makro he conseguido exactamente esta crema, independientemente de la marca normalmente el empaque es verde, pero en cada país será diferente.
PREPARACIÓN: MÉTODO Y CONSITENCIA IDEAL
El método, como te dijimos antes, es sencillo consiste en cortar, verter y remover, no hay ningún misterios en la mecánica específica, pero el éxito siempre está en los detalles y es precisamente por eso que he querido dedicarle un post detallado al ganache.
PASO 1. CORTA
Nada mas sencillo, corta el chocolate pero en trozos pequeños y trata de ser consistente en el tamaño, no querrás trozos grandes que tarden mas en derretirse en el mismo bol donde tienes trozos pequeños que se derriten rápido, al final esto puede hacer que te excedas en el calor y quemes el chocolate, la cantidad de chocolate depende de las proporciones que correspondan al tipo de chocolate que has elegido.
Suponiendo que voy a cubrir un pastel de 20 centímetros y que puede que necesite rellenar o al menos crear mi barrera, te prometo que te lo explico en el próximo post de esta mini serie, cortaré 900 gramos de chocolate y voy a usar una proporción de 3:1, así que necesito 300 gramos de nata de 35% de grasa.
PASO 2. VIERTE
Con los 300 gramos de nata tendré la consistencia que necesito, quizás tendría a la mano unos 200 gramos mas por si no consigo la consistencia porque es verano, pero mido exactamente la cantidad de mi proporción base y parto con ella.
Aquí tienes dos opciones, puedes verter la nata caliente o fría dependiendo de la forma en la que decidas prepararla. El método profesional usa la nata caliente para verterla sobre el chocolate en trozos.
AL FUEGO. Los 300 gramos de nata se calientan al fue medio, medio-alto y tienes que estar pendiente para detectar el momento justo antes de hervir, cuando ves que los bordes comienzan a tener burbujas pequeñas e inmediatamente lo viertes sobre el chocolate (nunca al revés) y añade un punto de sal para activar el sabor.
No remuevas, deja que actúe el calor de la crema para derretir el chocolate, de 2 a 5 minutos, en invierno puede que necesites hasta 10 minutos, si lo mezclas inmediatamente enfrías la nata y puede que el ganache no te quede brillante y tenga hasta grumos de chocolate.
Lo que si tienes que verificar con una espátula es que todo el chocolate esté cubierto de nata, así que usa la espátula para empujar el chocolate al fondo y que todo esté bañado de nata, tendrás una capa que sobresale pero al menos tiene que estar bañado.
AL MICROHONDAS. Puedes hacerlo al microhondas pero no es aconsejable por varias razones, primero porque solo al calentarse a punto de hervir matas las bacterias de la nata y además porque el microhondas nunca calienta uniformemente el chocolate y créeme! he quedamos mucho chocolate hasta aprender mi lección.
Pero si tienes prisa o no puedes hacerlo de otra manera, mezclas ambos ingredientes sin calentar y calientas primero 1 minuto, sacas del microhondas, dejas reposar unos minutos, remueves, seguramente no lo tendrás todo derretido así que llevas nuevamente al microhondas por 30 segundos, sacas, dejas reposar al menos 1 minuto, remueves y si ves que aún tiene trozos así sea pequeños de chocolate, repites la operación. ¿Te merece la pena? ¿Es mas sencillo? ¿De verdad?, a mi no me lo parece, por eso prefiero al fuego.
PASO 3. MEZCLA
CONSISTENCIA FINAL PARA BORDES PERFECTOS
Esta es la consistencia que necesitas para cubrir pasteles con bordes perfectos, luego veremos para lo que nos sirve el ganache en las distintas consistencias, pero en este momento necesitas saber solo eso, esta es la consistencia!. La mayoría de los tutoriales te dicen que dejes que el ganache pase un día entero asentándose, primero que lo cubras con papel film y dejes que se enfríe completamente y que lo lleves a la nevera hasta el día siguiente.
Pero luego tienes el ganache completamente duro, con lo que tienes que volver a calentar en el microhondas hasta que tenga la consistencia que necesitas, mi teoría es que siguen las indicaciones de las trufas, que te piden exactamente esto pero para cubrir un pastel es un paso innecesario.
Yo lo hago al estilo impaciente, pero aún así vas a necesitar al menos una a dos h0ras para que el chocolate tenga la consistencia de mantequilla de maní, una crema espesa untable, si es verano, vas a necesitar algunas horas mas. No te hace falta mas que cubrir con papel film para evitar que el azúcar se cristalice y dejar que pasen las horas y aquí tendrías
CONSISTENCIAS ALTERNATIVAS
Las consistencias que tendrás con el mismo ganache con la de glaseado, de relleno, de frosting o cubierta o para trufas, todo esto a partir de estos dos simples ingredientes, lo mas sencillo es usarlo inmediatamente hecho, caliente como glaseado que viertes directamente sobre el pastel, pero hay muchas opciones mas.
CONSISTENCIA DE GLASEADO
Como ganache de glaseado no tienes mayores complicaciones ni esperas, sino que justo al terminar de hacerlo puedes verter un poco sobre cada cupcake o sumergirlo si tiene un domo o si hablamos de un muffin, en este caso el ganache estará caliente.
Muy de moda está este glaseado sobre pasteles, tendrá brillo y un sabor impresionante,solo que tendrás que hacerlo sobre una rejilla porque el exceso cae debajo de la rejilla y será mas fácil perfeccionar el borde y además puedes usar ese exceso de chocolate para otros postres!
CONSISTENCIA «MONTADA»
Puedes montar fácilmente esta mezcla, en definitiva, contiene nata no? para conseguir esta consistencia el ganache tiene que a temperatura ambiente, no puedes acelerarlo en la nevera porque no se va a montar y tendrá una consistencia casi cuajada, pero el bol y la varilla tienen que estar muy fría, y ya está! A montar!
Controlas completamente la consistencia, si quieres un ganache mas suave y denso bates menos, pero si lo quieres mas ligero, tienes que batirlo hasta que consigas esa consistencia, obviamente será mas pálido y esponjoso, recuerda que es nata, no abuses o se corta!
Es el frosting perfecto para unos cupcakes de chocolate, con una consistencia muy suave y con un sabor bastante fuerte.
CONSITENCIA ESPESA
La consistencia mas espesa se consigue con much paciencia, varía según el clima pero seguramente necesitarás dos horas para que el ganache se enfríe completamente así que no hay nada que hacer mas que cubrir con el papel film y esperar, entre esta consistencia y al anterior está la de mantequilla de manó que se esparce como relleno y cubierta sin problemas, esta ya sería excesiva para cubrir el pastel y a la nevera!
DANDO SABOR AL GANACHE
No puedo sacrificar la calidad del chocolate porque necesito bordes perfectos así que uso chocolate de cobertura y tiene un sabor muy fuerte así que la única opción es darle un punto exótico con alguna esencia que complemente el sabor del pastel.
Hay muchas opciones para darle sabor al ganache, las esencias concentradas en gota son las ideales porque no implican ajustes, así que es sencillo de hacer, una de mis favoritas es el praline, sobre todo si es un pastel de chocolate.
Así que la respuesta obvia para el sabor del ganache no es simplemente chocolate! sino que puede ser tan divertido como te lo permita tu imaginación, aquí tienes un valiosísimo aporte que a mi me ha servido de mucho de Easy Cake Ideas, pero solo algunas ideas con los correspondientes ajustes.
EXTRACTOS CONCENTRADOS
Esta es mi forma de dar sabor al ganache por excelencia, estos concentrados vienen en todos los sabores que te puedas imaginar y vienen con gotero, dos gotas son suficientes, tienen sabores exóticos y elegantes, la mejor parte? no hay que hacer ningún ajuste en los ingredientes, los que mas uso son los de sabor de alcohol como el Amareto, pero mi favorito es el praliné, le da un sabor inolvidable y en algunos casos prefiero el coco.
Estos son esencia con una base de aceite, no los vas a conseguir sino en tiendas especializadas, imposible encontrarlos en supermercados.
CON UN PUNTO DE LICOR
A tu mezcla normal añades ¼ de taza de licor a la receta básica pero tienes que reducir ¾ de taza de crema para que no se comprometa la consistencia y calidad del ganache, puedes usar cualquier licor pero los que mas complementan al chocolate son:
- Los mas populares de siempre: ron, champaña, brandy, whisky, entre otros.
- Franjelico que la da un punto de avellana.
- Cointreau con su toque de naranja
- Baileys por ese sabor de crema irlandesa
- Tia Maria que da un toque de café
- Crème de Menthe ideal para los pasteles de navidad, por el punto de menta
- Crème de Framboise que hará que parezca con bombón por ese toque de frambuesa
- Brandy de cereza, te parecerá que te comes una selva negra!
- Licor de miel.
- Midori para los pasteles mas frescos de verano, por ese punto de sabor a melón.
- Cualquier licor de frutos del bosque, sea fresas, frambuesas, lo que sea!
FRUTA FRESCA O EN LATA
Sustituyes a partes iguales, ½ taza de puré de cualquier fruta natural o en lata se ajusta reduciendo ½ taza de crema de la receta base, las mas populares son el mango, las fresas, frambuesas y fruta de la pasión.
Incluso puedes añadir concentrados de cualquier sabor, añades ¼ de taza de cualquier concentrado y reduces ¾ de taza de crema, pero intenta evitar el limón, prefiere la naranja o el mango.
SABORES COMERCIALES
Una forma de hacer comercial algo tan sencillo como darle sabor al ganache es darle nombres fáciles de entender y elegir por el cliente, así que puedes hacer un listado para que el cliente elija entre los sabores que ofrezcas, estas son algunas opciones:
- Ganache Expreso: Usas un sobre de café expreso en polvo y dos cucharadas de agua a una mezcla completa de chocolate negro.
- Ganache de Nutella: Añades 1 taza de nutella a una mezcla de ganache de chocolate negro.
- Ganache de Coco: Anade 1 cucharada de extracto de coco o dos gotas si es concentrado de aceite a una mezcla completa, lo ideal es agregar coco tostado al relleno del pastel para complementar el sabor.
- Ganache de Mimosa: Añades ½ cucharada de extracto de naranja, 1 cucharada de ralladura de naranja y 1 cucharada de extracto de champaña a una mezcla entera de ganache.
- Ganache de Pistacho: Añade ½ taza de puré de pistachos y ½ cuchara de extracto de pistado a una mezcla de ganache.
- Ganache de Caramelo: Añade 1 taza de caramelo (el americano que es como dulce de leche) y 1 cucharada de sal en escamas a una mezcla de ganache, no mezcles mucho que se puede separar!
- Ganache de Crema Irlandesa: Añade ½ taza de Baileys a una mezcla entera, reduce la crema en ¾ de taza, sustituye por extracto si no quieres que tenga alcohol.
Solo una nota, ten mucho cuidado con el tema de los sabores, sobre todo los extractos tienen un punto muy fuerte y cambian el sabor, pero prepárate para que no le guste a todos, así que no lo compliques mucho, la receta básica de ganache es deliciosa, cámbiala solo si la vas a mejorar y si complementa el pastel de base.
En lo que respecta al ganache de cobertura para bordes perfectos opta siempre por esencias, tienes que crear una costra, así que no te conviene diluir la consistencia con algún puré o incluso con alcohol en mucha cantidad.
CONSERVACIÓN
No te lo voy a complicar porque no tiene complicación ninguna, puedes mantener el ganache en la nevera por un par de semanas o congelado hasta tres meses, verifica siempre la fecha de caducidad de tu crema y mas o menos ese será el tiempo que resista en la nevera sin congelar.
Para poder trabajar con el tienes que dejarlo que vuelva a la temperatura ambiente con paciencia, nada de microhondas, pero para cubrir el pastel con bordes perfectos te tengo un consejo, hazlo siempre fresco, de un día a otro, o incluso de la mañana a la tarde, prefiérelo siempre fresco, es cuando te dará mejores resultados.
Esto no implica que puedas usar perfectamente un ganache que ha estado congelado pero yo prefiero esa mezcla para rellenos y barreras cuando estoy montando el pastel pero no para el efecto bordes perfectos, además de que siempre te pueden servir para hacer trufas y brigadeiros como verás en los próximos posts.
El ganache resiste a temperatura ambiente hasta 48 horas, pero si tienes un clima muy árido no te arriesgues y cuídalo como si fuera el chocolate mas valioso de tu vida.
REPARAR EL GANACHE DAÑADO
No importa que sigas cada indicación a la perfección, puede que ocurra, que se te divida el ganache y no sepas que hacer, yo tiré a la basura muchas mezclas «cortadas» sin saber que se podía recuperar.
Hay muchas formas de recuperar el ganache, cada uno tiene su técnica en base a sus teorías, todas son efectivas pero lo importante es recuperarlo sin cambiar su consistencia, porque si la cambias no te servirá para formar la costra de bordes perfectos.
REGLAS PARA EVITAR QUE SE «ROMPA» EL GANACHE
Lo primero que tienes que saber es que es difícil que se rompa un ganache que tiene suficiente crema, así que intenta comenzar siempre «abusando» de la crema y luego espesando con el chocolate hasta que des con tu proporción, pero aquí verás unas reglas generales para evitar que te pase esto.
- Asegúrate de cortar el chocolate en trozos realmente pequeños, cuanto mas pequeños sean los trozos mas fácil será conseguir la emulsión así que usa un cuchillo de cierra para obtener un tamaño ideal.
- Añade toda la crema antes de comenzar a batir, porque si bates mientras añades la crema tienes un riesgo alto de que se divida porque tiene mas chocolate que crema en proporción.
- El chocolate tiene que estar a temperatura ambiente antes de comenzar a hacer el ganache, pero si lo tienes en la nevera deja que alcance la temperatura ambiente antes de que se mezcle con la crema, así no habrá tanta diferencia de temperaturas.
CÓMO REPARALO SIN CAMBIAR LA CONSISTENCIA
Una forma es añadir 1 cucharada de ganache a un bol separado y seco, al que le añades 2 cucharadas de sirope de maíz o corn syrup hirviendo (bastan unos segundos en el microhondas) y mezcla hasta que consigas que se repare y esto lo añades al bol entero, comienza a batir hasta que lo recuperes, arriba ves los estadios por los que pasa el ganache hasta recuperarse.
Otro método es añadiendo un poco de nata fría, una cucharada a la vez, mientras bates hasta que recuperes la consistencia, pero este método no me gusta porque añades crema sin hervir, con lo que no has matado las bacterias y además cambias la proporción de crema a chocolate.
Otros optan por añadir solo agua, una cucharada a la vez a la mezcla hasta que la mezcla se recupera, todo siempre mientras bates, pero el método por excelencia es usar un batidor potente y batir sin añadir absolutamente nada hasta que levantes el ganache, paciencia, tardarás un poco y te parecerá que empeora, pero al final se recompone.
NOTAS FINALES
Recuerda que esta es solo la primera parte de una de las series mas importantes de la repostería decorativa moderna, recuerda que todos estamos aprendiendo así que si tu haces las cosas diferentes, dilo en los comentarios, seguramente alguien aprenderá algo de ti, hasta yo misma! que nunca paramos de aprender.
En los próximos meses completaremos la serie donde sabrás hacer perfectamente un pastel con estos bordes que cortan! es una cuestión mas de truco y de práctica que de teoría, espero que te interese y lo encuentres útil, como siempre, gracias por compartirlo si te ha gustado.
