10 TIPS DE REPOSTERÍA ANTES DE “METERNOS AL HORNO”

La primera vez que hice un postre fue en las navidades cuando tenía 14 años, ha llovido, no voy a decir cuanto, pero agua ha caído desde entonces!.  Mi mamá es la mejor cocinera que conozco, supongo que todos sentimos lo mismo, pero es que la mía cocina realmente bien, así que no había espacio para ayudar con ninguna receta, y le pregunté a mi mamá, ¿Como puedo ayudarte? Haz el postre!.

Hice un pastel de piña caramelizado de un libro de recetas, le cambié algunas cosas que no me parecía que combinaban y apenas medí ingredientes, salió bien, al menos esa vez, así que se creó la tradición de hacer todos los postres siempre.

Después de muchos años de ensayo y error, no soy ni de cerca una repostera  en todo el sentido de la palabra, mi formación profesional fue el derecho y me “entretuve” muchos años huyendo de mi verdadera pasión, pero lo cierto es que he aprendido algunas cosas que creo que son importantes antes de compartir cualquier receta o técnica de repostería, que me parecen básicas.

Casi todos los pasteles que hago son lo que se conoce como “layer cakes” o pasteles por capas, obviamente adoro un bizcocho solido sin cobertura ni rellenos pero lo que mas disfruto es aquel pastel construido por capas y que combina tantos sabores que no sabes qué responder cuanto te preguntan ¿De que es?, así que estos tips previos (desarrollaré cada uno con el tiempo) se refieren a esto principalmente.  Comencemos.

1.- CONGELAR 

Me suelen gustar las mezclas densas y casi siempre me quedaban un poco secas, hasta que un día leí en algún sitio que era una buena idea el congelar los pasteles antes de trabajar con ellos, me parecía innecesario, pensé que iba a quitarle la frescura y mi sorpresa es que el congelar los pasteles captura toda la humedad posible  y los hace esponjosos, es un mundo nuevo.

Además del beneficio en la consistencia está el hecho de que si tienes que nivelar o cortar, o incluso dar forma, lo mejor es hacerlo con un pastel que ha pasado por el congelador, y antes de que termine de descongelarse, cuidado con la lira! se puede romper!, ensayo y error hasta que consigues entender el momento exacto en el que puedes cortar con lira una vez que has congelado (también puedes comprar varios repuestos o cortar con cuchillo), en todo caso, esto, como el resto de tips, serán un post completo eventualmente porque han implicado mucho de “error” en el aprendizaje y el post sería eterno si lo concentro todo aquí.

2.- LAS CAPAS TIENEN QUE ESTAR NIVELADAS

El 90% de las veces tendrás que cortar, tendrás que nivelar después de haber horneado el pastel, pero también hay formas de favorecer el que no tengas que trabajar tanto después de haber horneado.

En otro post hablaremos de las tiras de horneado  de wilton, que no se ni donde están, aquí ya adelanto mi opinión y como lo he solucionado con el tiempo.  En todo caso, siempre hay que nivelar, antes o después, pero el caso es que si piensas que nivelar es un paso innecesario en un pastel que no vas a hacer por capas puede ser que funcione, aunque no tenga una forma perfecta, pero si es un pastel por capas anticipo el desastre.

3.-  UNIFICAR LAS BASES

Antes de pasar a rellenos o cubiertas, cuando haces pasteles por capas sueles usar tres moldes diferentes del mismo tamaño y aunque sea una misma receta, creeme! nunca van a ser iguales.  Depende de la receta unificas antes o después de rellenar.  En esto hay que tener mucho cuidado, porque ya me ha pasado que nivelando nivelando y me quedo sin cejas!.

Si tratando de unificar cortas demasiado, luego tendrás que usar mas cobertura para cubrir y en el caso del ganache, que es lo que uso si voy a cubrir con fondant, el sabor es un poco fuerte y lo uso lo justo y necesario para crear una capa rígida.

4.- LA IMPORTANCIA DE LAS BASES “DESECHABLES”

Este punto es muy gracioso, porque hace unos días, para el cumpleaños de mi sobrino mi cuñada me regresó las bases desechables sin que le dijera nada, no se lo dije, pero gracias Amparo! tu sabes que no son tan desechables en casa!

Estas bases son la forma ideal de transportar los pasteles de un sitio a otro, de separar lo que has cortado, de llevar a la nevera, en fin, luego veremos todos los usos que tienen.

Pero quizás el uso mas importante que tienen es el de servir para la técnica de “Bordes Perfectos”, obviamente esto será un post completo y complicado en el que me planteo hacer video por la dificultad de explicar estas técnicas cuando han representado años, tiempo, tortura de entender, haremos lo que se pueda.

5.- MANTENER LA HUMEDAD

La lucha en la elaboración de pasteles corre contra la pérdida de humedad, incluso el fondant, mas que servir de capa de sabor, busca mantener dentro la humedad del pastel.

Una buena forma de mantener la humedad, que hay que usar siempre es el “jarabe simple”, 1 taza de azúcar y 1 taza de agua, o menos dulce si lo prefieres, lo llevas a ebullición, o hasta que se disuelva y ya lo tienes, pero según tus gustos y la receta puedes agregarle algún sabor, limón, almendra, licor, lo que prefieras.

6.- EL IMPRESCINDIBLE PAPEL ENCERADO

Creo que tengo en casa suficiente papel encerado para el resto de mi vida.  Porque hubo una época en la que el papel encerado solo se conseguía acolchado, del que solo usas en el horno y me tropecé con papel encerado liso, y creí que se me iba la vida, compré todo lo que pude pagar en el momento, y luego todo se normalizó.  Mi alijo de papel encerado ha sobrevivido mudanzas y limpiezas profundas múltiples y es un bien muy preciado en mi cocina.

Las técnicas de cobertura para obtener  “bordes perfectos” requieren del uso del papel encerado, la técnica transfer para decoraciones se hace con este papel, cada vez que llevo un pastel al horno lleva al menos un cuadrado en el centro del molde, es el remedio infalible para evitar que pierdas mezclas enteras, para congelarlas, para transportarlas, para proteger las bases finales, etc, sus usos son infinitos, no importa lo desastroso o no, que seas al decorar.

7.- CRUMB COATING (ATRAPA MIGAS)

Esta fue la diferencia, esto fue lo que aprendí en los últimos años y que hizo la diferencia para mi.  Tengo la intención de compartir una receta en los próximos días, un PASTEL DE ZANAHORIA y espero mostrar algunas fotos de este paso, pero se trata de una capa de cobertura muy fina que que recoge todas las migas que suelta el pastel y las sella.

Una vez que tienes esa pequeña capa sellada, la próxima capa quedará impecable y el acabado es mucho mas profesional.  Hay recetas en las que puedes saltar este paso porque no son de miga, o porque son mas densas, pero si el pastel es oscuro, como el chocolate y la cobertura es clara es imprescindible.

8.- TRABAJAR CON CALENDARIO 

Cuando tengo que hacer un pastel para el sábado, se que la base, el bizcocho tiene que estar en el congelador el miércoles, el ganache  reposa del miércoles al jueves, el buttercream el jueves, y completamente recubiertas de ganache el jueves y el pastel totalmente cubierto con fondant el viernes.

Pero además, si tienes por costumbre llevar los pasteles al congelador esto es algo que puedes hacer incluso semanas antes, hay algunos rellenos que puedes tener en la nevera hasta por una semana.  En mi caso solo uso Swiss Merengue Buttercream y esta receta puede estar a temperatura ambiente un día entero sin dañarse antes de aplicarlo y mucho mas si lo guardas en la nevera, así que todo puede estar preparado con mucha antelación para evitar stress lo mas que puedas.

Las decoraciones de azúcar, como flores, pueden permanecer en perfecto estado por mucho  tiempo y es algo que hay que hacer con antelación porque quita muchísimo tiempo y además requieren de secado.

9. NUNCA DEJES DE PROBAR

Tengo una libreta negra de recetas absolutamente probadas y la única forma en que una receta pase a formar parte de esa agenda es que la haya probado 3 veces y funcione invariablemente, así cambie de marcas de ingredientes y de condiciones ambientales y principalmente si me convence de sabor, y aún así, al lado de la receta tienen una puntuación del 1 al 10, solo hay dos 10.

Pero lo cierto es que hay muchos recursos gratuitos y recetas online para probar, no estamos en los tiempos en los que tenías que comprar otro libro para probar otra receta, así que si no te convence “tu receta” sigue probando, a pequeña escala, en casa, hasta que des con la combinación perfecta.

Hay dos recursos que para mi son básicos, muchos videos de wilton y sus recetas y consejos totalmente gratuitos que puedes ver en su página web y mi libro de recetas, “la biblia de las tartas” de Rose Levy Beranbaum, es el mejor de todos los libros de repostería que he comprado en mi vida.

10 – ACEPTA TU IMPERFECCION 

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Jamás he hecho un pastel que esté a la altura de mis “expectativas” pero he aprendido que tienen un nivel “aceptable”.   Nunca he hecho fotos medianamente profesionales de lo que he hecho, así que tengo que empezar de cero, pero lo que si puedo decirte es que nunca quedarán al nivel que tienes en tu mente, asúmelo y disfruta del proceso simplemente.

Se que si tu nivel es de principiante, esto te habrá confundido mas que aclarado, pero era necesario un esquema general para desarrollar con mas tiempo en los próximos meses.

Aclaro que he hecho algunas cursos de aficionados, algunos mas profesionales, pero realmente lo que se es productos de mi pasión por la repostería, del ensayo y error, de leer muy mucho y de frustrantes noches sin dormir, no pretendo saberlo todo, sigo aprendiendo cada día, mi libreta de recetas está bastante vacía y hay mucho espacio por llenar.

Saludos y feliz día!

Aunque luego siempre esta el Karma!

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4 comentarios en “10 TIPS DE REPOSTERÍA ANTES DE “METERNOS AL HORNO”

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