Pasé mucho tiempo preguntándome cómo conseguían los artistas mas expertos esos bordes perfectos, casi afilados, que podían casi cortar el fondant! hasta que un día me tropecé con el ganache y entonces todo cambió, esta es la base que usan artistas como Cakes 2 Cupcakes   abajo para alcanzar el efecto moderno sobre el pastel al que luego el fondant se adhiere casi perfecto, es el primer paso para un pastel con bordes perfectos.

De todo lo que he aprendido en repostería, el ganache y la forma de trabajarlo es a lo que le he dedicado mas tiempo, no hace mucho tiempo no tenía ni la mas mínima idea de como podía cubrir un pastel con ganache y mucho menos como obtener los bordes perfectos en un pastel, hasta que me quedé embarazada con un embarazo de alto riesgo que me tuvo en cama muchos meses de mi vida y pude dedicar todo  mi tiempo en formarme.

Pasé meses enteros haciendo cursos online para aprender el secreto de esos bordes perfectos que tanto me impresionaban, luego vino la práctica y después de cientos de euros perdidos descubrí que la receta se queda corta, hay muchas cosas que pueden salir mal, hay muchos detalles que tienes que dominar y muchas adaptaciones que tenía que hacer.

Mucho ensayo y error y muchas mezclas perdidas (si hubiera sabido entonces que podía arreglar el ganache dañado!) pude conquistar este aspecto de la repostería, lo suficiente para satisfacer mis gustos y  los de quienes consumen mis pasteles (ese ya es otro mundo!) y hoy, honestamente, siento que te revelo uno de los secretos mas importantes y que te voy a ahorrar mucho tiempo, dinero y frustraciones, espero que te ayuden mis noches de chocolate (Si!, siempre de noche!).

No se me ocurrió nunca que un día yo controlaría (mas o menos) esta técnica  y mucho menos que lo haría con un nivel decente como para que otros pudieran aprender de mi  y que tendría un medio, como es este blog para hacerlo, pero lo que si tengo claro es que esto no se puede hacer en un solo post, por eso esta es la primera parte, la base de todo, el ganache!.

Me gustaría decirte que solo hace falta una sencilla receta, darte unas simples instrucciones y decirte que es todo lo que necesitas, pero no es así.  El ganache tiene una base de chocolate y el chocolate es temperamental, así que antes de plantearnos la técnica sobre el pastel necesitas dominar perfectamente el ganache, conocer sobre consistencias, ratios antes de plantearte alguna técnica de repostería.

Si tienes que conocer una receta de la repostería decorativa, aparte del fondant, que sea esta! requiere práctica y paciencia pero una vez que la controles no vas a reconocer nunca mas tus pasteles, para mi fue un antes y después y es lo que me permitió un acabado profesional que corrige todas las imperfecciones, puedes incluso cortar tus pasteles a la medida que quieras porque luego el ganache te dará la base sobre la que trabajar, si alguna vez te preguntabas cual era el secreto, es este: el ganache!.

LA BASE DEL GANACHE: INGREDIENTES 

El ganache, a pesar de su particular nombre de origen francés es sencillo en ingredientes y en su preparación; partimos de una mezcla de chocolate y crema o nata y una preparación en 3 pasos: corta, vierte y remueve, con estos dos ingredientes y estos tres pasos básicos obtenemos una mezcla completa de un suntuoso ganache.

El ganache no es mas que una emulsión de chocolate y crema con una infinidad de usos en la repostería francesa, si lo usas recién hecho sirve para unas recetas y si lo usas frío, para otras, puedes crear rellenos, glaseados, cubiertas con manga o simplemente para hacer trufas, la clave está en dominar las proporciones.

Pero, antes de hablar de recetas, proporciones y variaciones es importante analizar los dos ingredientes básicos de esta receta, el chocolate y la nata porque es básico que tengan las características convencionales para que las proporciones y recomendaciones te «funcionen».

TIPO DE CHOCOLATE Y RECETA DE CADA UNO

En este post hablamos del ganache para cubrir un pastel con el, así que toda la información estará determinada por esto.  En este sentido tenemos que hay tres tipos de chocolate que usamos frecuentemente para este fin, chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco y cada uno tiene una proporción específica.

Independientemente del chocolate que elijas procura que sea de la mejor calidad posible y según los profesionales debe ser chocolate de cobertura, especial de repostería, pero normalmente puedes usar cualquiera y mi consejo personal es que uses un chocolate que te guste comer, porque al final ese sabor se traslada a tu tarta, pero recuerda que tienes que medirlo en función de lo que eleva el precio de tu pastel, piensa que necesitaras mucha cantidad de chocolate así que fíjalo bien en tu tabla de precios.

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Una vez que elijas una marca y domines las proporciones, no la cambies porque te va a afectar de una forma que no te puedes ni imaginar, el resultado.

Lo primero que tienes que saber sobre el ganache es que no hay una receta, sino que hay unas recomendaciones de proporciones entre los dos ingredientes, chocolate y nata que ajustas según veremos, así que lo ideal es que experimentes con distintos marcas hasta que des con el chocolate que mejor funciona para ti en sabor, consistencia y sobre todo, precio, porque vas a necesitar mucho chocolate!

• GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO 2 partes de chocolate para 1 parte de crema.  Es muy importante que peses ambos ingredientes, la crema y el chocolate,  yo peso primero la crema y luego peso el doble de chocolate, es lo mas sencillo, para un pastel de 20 centímetros de doble altura peso 300 de crema y 600 de chocolate, para acabar con 900 gramos de ganache que es lo que necesito para cubrir sin problemas este pastel.
• GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE  3 partes de chocolate con leche para 1 parte de crema. Igual que para el chocolate oscuro peso antes la nata y esta vez multiplico por tres, si necesito 900 gramos uso 200 gramos de nata para 600 gramos de chocolate con leche, depende del tamaño del pastel porque aquí acabaría con 800 gramos y puede me falte un poco de ganache, esto ya lo dominas mas con el tiempo. 
• GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO 4 partes de chocolate blanco para 1 parte de crema.  Pero este es el mas difícil de todos, con diferencia, cada quien lo hace diferente, hay quienes para 1 parte de crema usan 3 partes de chocolate blanco, otros 3.5 pero con el tiempo te darás cuenta que depende del tipo de chocolate que uses. 

NOTAS IMPORTANTES

No intentes sustituir el sistema de medidas, pesa los ingredientes SIEMPRE!,  es la única forma de tener medidas correctas, el chocolate cortado tiene un volumen mayor y no es equitativo a un líquido, además dependerá de su usas perlas de chocolate o barras cortadas, así que la única medida válida es el peso.

Por otro lado, hay factores que afectan estas proporciones como la temperatura, la crema que usas y todo esto implica que vas ajustando hasta que das con la proporción que te permite conseguir la textura  necesaria para cubrir el pastel.

Otro factor es el porcentaje de cacao que tiene el chocolate que usas y que va a afectar la cantidad de nata que necesitas, si usas chocolate negro del 70% por ejemplo, necesitas menos nata que si usas uno de 60%  así que no queda mas que practicar hasta que des con la proporción que te funciona a ti pero partiendo de estas medidas como guía.

La calidad del chocolate no solo afecta el sabor, sino que también influye en el desempeño del ganache, el chocolate en grageas, a menos que sea de cobertura no te va a servir, las sencillas chispas de chocolate tienen mucho contenido de grasa vegetal y te sirve para rellenar y para hornear pasteles pero no para cubrir con ganache porque ese contenido graso hace que sea imposible que se forme una capa dura para que consigas unos preciosos bordes perfectos cuando cubras con fondant, el ideal será siempre chocolate de cobertura entre 50 y 63% de cacao.

Por último, el clima, juegas con la cantidad de crema dependiendo de la temperatura, aquí en verano uso menos nata que en invierno y honestamente, se comporta mucho mejor en invierno en general.  La diferencia de usar chocolate sobre la crema de mantequilla es que forma una costra que hace que resista las altas temperaturas del verano.

TIPO DE NATA APROPIADA PARA GANACHE DE COBERTURA

No te imaginas lo que leí para saber el tipo de derivado lácteo que tenía que usar porque en España se llama de una manera pero casi cada país tiene una denominación diferente,  y con la traducción literal de los cursos que hice en inglés no conseguía nada, necesitaba saber exactamente lo que tenía que usar.

Al final la conclusión es que tienes que usar nata con mas de un 35% de grasa, la mezcla te acepta nata con un poco mas pero nunca menos porque corres el riesgo de que la mezcla de divida, o se «rompa» como lo llamo yo.

En algunos sitios solo se consigue la nata para espesar, que contiene gelatina, aunque es preferible que no contenga nada mas, puedes usarlo porque la gelatina al final desaparece al calentarla, lo importante es el contenido de grasa.

Así que en algunos países será nata, en otros le llamarán crema de leche, lo importante es que uses una especie de crema que no esté montada y que tenga mas o menos un 35% de contenido graso, en España en Makro he conseguido exactamente esta crema, independientemente de la marca normalmente el empaque es verde, pero en cada país será diferente.

PREPARACIÓN: MÉTODO Y CONSITENCIA IDEAL 

El método, como te dijimos antes, es sencillo consiste en cortar, verter y remover, no hay ningún misterios en la mecánica específica, pero el éxito siempre está en los detalles y es precisamente por eso que he querido dedicarle un post detallado al ganache.

PASO 1. CORTA

Nada mas sencillo, corta el chocolate pero en trozos pequeños y trata de ser consistente en el tamaño, no querrás trozos grandes que tarden mas en derretirse en el mismo bol donde tienes trozos pequeños que se derriten rápido, al final esto puede hacer que te excedas en el calor y quemes el chocolate, la cantidad de chocolate depende de las proporciones que correspondan al tipo de chocolate que has elegido.

Suponiendo que voy a cubrir un pastel de 20 centímetros y que puede que necesite rellenar o al menos crear mi barrera, te prometo que te lo explico en el próximo post de esta mini serie, cortaré 900 gramos de chocolate y voy a usar una proporción de 3:1, así que necesito 300 gramos de nata de 35% de grasa.

PASO 2. VIERTE

Con los 300 gramos de nata tendré la consistencia que necesito, quizás tendría a la mano unos 200 gramos mas por si no consigo la consistencia porque es verano, pero mido exactamente la cantidad de mi proporción base y parto con ella.

Aquí tienes dos opciones, puedes verter la nata caliente o fría dependiendo de la forma en la que decidas prepararla.  El método profesional usa la nata caliente para verterla sobre el chocolate en trozos.

AL FUEGO.  Los 300 gramos de nata se calientan al fue medio, medio-alto y tienes que estar pendiente para detectar el momento justo antes de hervir, cuando ves que los bordes comienzan a tener burbujas pequeñas e inmediatamente lo viertes sobre el chocolate (nunca al revés) y añade un punto de sal para activar el sabor.

No remuevas, deja que actúe el calor de la crema para derretir el chocolate, de 2 a 5 minutos, en invierno puede que necesites hasta 10 minutos, si lo mezclas inmediatamente enfrías la nata y puede que el ganache no te quede brillante y tenga hasta grumos de chocolate.

Lo que si tienes que verificar con una espátula es que todo el chocolate esté cubierto de nata, así que usa la espátula para empujar el chocolate al fondo y que todo esté bañado de nata, tendrás una capa que sobresale pero al menos tiene que estar bañado.

AL MICROHONDAS.  Puedes hacerlo al microhondas pero no es aconsejable por varias razones, primero porque solo al calentarse a punto de hervir matas las bacterias de la nata y además porque el microhondas nunca calienta uniformemente el chocolate y créeme! he quedamos mucho chocolate hasta aprender mi lección.

Pero si tienes prisa o no puedes hacerlo de otra manera, mezclas ambos ingredientes sin calentar y calientas primero 1 minuto, sacas del microhondas, dejas reposar unos minutos, remueves, seguramente no lo tendrás todo derretido así que llevas nuevamente al microhondas por 30 segundos, sacas, dejas reposar al menos 1 minuto, remueves y si ves que aún tiene trozos así sea pequeños de chocolate, repites la operación.  ¿Te merece la pena? ¿Es mas sencillo? ¿De verdad?, a mi no me lo parece, por eso prefiero al fuego.

PASO 3. MEZCLA