Hoy te traigo una técnica que vi durante estos dos años de operaciones y que tenía guardada como algo de lo que merecía la pena hablar en el blog, el método wrapping (o paneling) para buttercream en efecto mármol, es un método muy ingenioso, de un alto impacto, elegante y muchísimo mas sencillo de lo que parece. Comencemos.
La tarta mármol es ideal para las personas indecisas, para quien quiere vainilla y también chocolate y sería ideal como tarta interior para una tarta de buttercream en efecto mármol, si no tienes una receta confiable dímelo en los comentarios y te comparto la mía, pero de momento, centrémonos en el aspecto decorativo, que es lo que ha causado sensación por lo ingenioso y realista del efecto.
En el blog ya te hablé del efecto mármol, pero en ese caso el efecto es menos artístico porque trabajamos con fondant pero es mas elegante, el fondant siempre lo es. Sin embargo, a mi me gusta mas el efecto en buttercream porque lo veo mas controlable y puedes jugar con las texturas hasta llegar a un efecto de piedra, que si te interesa lo veremos en otro post.
LA HERRAMIENTA “SECRETA”
La clave de la técnica está en el uso de acetato o en su defecto papel para hornear de buena calidad que utilizamos para crear la composición y luego «transferir» a la tarta, la intención es evitar que al alisar el buttercream mezclemos los colores y perdamos el efecto.
El acetato puedes comprarlo en rollos pre cortados pero tienes que tener la precaución de que sean mas anchos que la altura típica de tus tartas, a menos que no quieras cubrir completamente el pastel sino una porción como en el tutorial que veremos en el que Katie Rosario solo ha incluido un «detalle» en mármol.
PASO 1. CRUMB COAT
Comenzaremos con una tarta ya protegida de los grumos, por lo que aplicaremos una capa de crumb coat, si no sabes como aplicarla tienes el tutorial AQUI, y esa capa puede ser de buttercream, tienes mi receta AQUI, o de ganache, tienes la receta AQUI, lo importante es que se trate de una «cobertura tipo crusting», de las que se solidifican en la nevera, para que cuando apliques la técnica no se mezclen las coberturas.
Con respecto al tipo de buttercream que vamos a utilizar te digo que depende del efecto que quieras crear, la buttercream americana da un efecto mas grumoso, como con una especie de textura, yo prefiero el acabado que conseguimos con la buttercream de merengue suizo, es mucho mas elegante en mi opinión.
Lo importante es que la capa esté sólida (30 minutos en la nevera son suficientes) y que no tengamos ni grumos ni condensación de la tarta, es decir, antes de aplicar el wrapping, necesitamos que la tarta esté en la nevera, no dejarla mucho tiempo por fuera para que ni se derrita el frosting ni comience a sudar, así que la sacamos con el tiempo prudencial, de acuerdo al clima en el que trabajas, para aplicar la pieza.
PASO 2: PREPARACIÓN DE LOS TONOS,
Trabajaremos con un único tono degradado, en este caso vamos del gris a un negro y mucho mucho blanco, pero también puedes trabajar con tonos de una misma gama, como del azul al morado, por ejemplo, como pasaría con las piedras que encuentras en la naturaleza pero también tienes que tener en cuenta la cantidad de buttercream que tiñes porque tampoco necesitarás mucha cantidad.
La recomendación es una o dos taza de buttercream de cada color y el resto lo dejamos en blanco o en tu tono neutro de base pero yo prefiero hablarte de proporciones, un 20 % de negro, un 20 % de gris (o los tonos que has elegido) y un 60 % de blanco, y es que en realidad el negro y gris harán las veces vetas de color, sobre la «roca» blanca de base.
Ahora bien, ¿cómo mezclamos el color? no lo mezclamos! añadimos 1 gota de gris y mezclamos dejando vetas, sin acabar de crear un color sólido de gris y hacemos luego lo mismo con el negro, tampoco añadimos la gota de color y la dejamos completamente sin mezclar, lo único que tenemos que tener como precaución es que si creamos colores sólidos, sin vetas, no tendremos efecto mármol, sino acuarela.
De esta manera, ya tendríamos preparados los tonos con el efecto que necesitamos y como regla general mezcla menos, siempre menos de lo que crees que necesitas mezclar, para antes, fíjate en las vetas, luego te servirán cuando mezcles con el resto de colores.
PASO 3. PREPARACIÓN DEL PANEL
La idea básica de esta técnica es crear un panel que luego «transferimos» al pastel cubierto y nivelado, en ese panel tendremos en diseño ya mezclado con el efecto mármol. Lo primero que tienes que saber es qué la razón por la que utilizamos el acetato (o papel para hornear) como medio en vez de aplicar el diseño sobre el pastel es para evitar que todos los colores se mezclen mientras tratamos de alisar la superficie del pastel con el scraper.
El tamaño de la pieza que recortaremos depende enteramente del pastel con el que trabajas y del diseño que quieres crear, mi recomendación es que sea un poco mas alta que la altura total del pastel y un poco mas ancha que la circunferencia total del pastel, pero también todo depende del efecto que quieres crear, si quieres cubrir el pastel hasta arriba! o si te basta con una banda mas orgánica, que normalmente se ve mas realista.
El acetato siempre será mejor, sobre todo si eres un poco ansios@ como yo, porque te permite ir mirando del otro lado como va quedando, al ser totalmente transparente y porque, además, es mucho mas resistente a la grasa de la mantequilla y sobre todo, porque es mucho más fácil de manipular cuando pasamos a aplicar la pieza sobre el pastel, pero, si tienes mucho cuidado también puedes utilizar papel de hornear, pero mejor dejarlo como última opción.
Para esto necesitaremos un bol mediano y una espátula tipo offset, que utilizaremos para solo combinar, sin mezclar, los tres colores que tenemos, un poco de negro, un poco de gris y mucho blanco, mas o menos el cuatro veces mas blanco que el resto de colores, colocamos mas o menos 2 tazas de blanco en el bol, añadimos una cucharada de negro, otra de gris y combinamos ligeramente, movemos ligeramente la espátula, como si quisiéramos crear vetas al combinar los colores y añadimos al panel.
Verás que te sobrará blanco, así que añades un poco mas de cada color, combinas ligeramente y sigues rellenando el panel, siempre sin presionar, haciendo que predomine el blanco, pero no olvides, las cucharas para los colores y la espátula es solo para combinar ligeramente y añadir al panel.
La regla es no presionar ni mezclar, necesitamos evitar que los colores de mezclan y se conviertan en acuarela, queremos efecto mármol, no te preocupes por el grosor del buttercream, ni que esté nivelado, luego lo solucionamos, tu céntrate en cubrir completamente el panel, sin colocar demasiado de un solo color en ninguna zona.
Al acabarse la primera tanda de buttercream blanco con negro y gris, repetimos hasta cubrir completamente el panel o hasta que consigamos el diseño que queremos, así que volvemos a añadir dos tazas de blanco y otra cucharada o dos de cada color, dependiendo del efecto que quieras crear, recuerda que el efecto es mas realista cuando predomina el tono mas claro, en este caso el blanco. Si cubrimos todo el pastel, el diseño es mas minimalista y elegante, pero si cubrimos solo la base y dejamos los bordes superiores irregulares y sin rellenar completamente el efecto es mas orgánico.
Cubrimos completamente de un lado, pero cuerda que hemos cortado una pieza un poco mas larga de lo que necesitamos y esto lo utilizamos para que nos sea mas sencillo a la hora de manipular la pieza, así que deja un poco de la pieza sin cubrir a lo ancho, para luego poder transferirla sin problemas.
Ahora que tenemos la pieza completamente cubierta es que nivelamos el buttercream por la parte que queda expuesta, y es aquí donde encontramos la utilidad y belleza de este método porque cuando nivelamos lo hacemos por la parte trasera, la que no se ve, sino que va pegada al pastel, así que el efecto que hemos creado nunca se ve afectado y así evitamos que acabe siendo acuarela.
Para nivelar utilizamos la espátula y lo hacemos con muchísima precaución, sin ejercer presión, solo alisando para que la pieza tenga el mismo grosor a lo largo y ancho de la pieza, cuanto mas perfecto quede en este punto, mejor quedará una vez que lo transfieras al pastel.
PASO 4. APLICACIÓN DEL PANEL
Ahora nos toca la parte que da mas miedo, tomar la pieza y transferirla al pastel, ten a la mano un alisador de fondant, lo necesitaremos para alisar precisamente la pieza una vez la hayamos adherido, recuerda que la tarta no puede estar temperatura ambiente porque se mezclaría con la pieza de buttercream cuando presionemos, así que la tarta debe estar fría de la nevera, que al tacto aún mantenga la forma, que no se marque el dedo.
Presentamos la pieza, simplemente con las manos, nos ayudamos de la parte que no cubrimos del acetato, y con mucho cuidado presionamos ligeramente con la palma de la mano, hasta que hayamos transferido completamente la pieza.
Como hemos hecho una pieza mas larga de lo que necesita el pastel «pegamos» primero la parte que habíamos cubierto completamente hasta el borde y la colocamos con cuidado, centrándonos en sacar el aire y en no presionar más de lo debido para no dejar marcas de dedos, recuerda que la buttercream está muy muy suave.
Superponemos el otro borde encima y presionamos ligeramente, siempre con la palma de la mano para ser lo mas uniformes posibles, no te preocupes por el hecho de que estén uno encima del otro, esto lo corregiremos luego.
Luego limpiaremos un poco la base del pastel, cuando transferimos la pieza siempre hacemos algo de desastre, limpiamos inmediatamente, es mas fácil hacerlo mientras esté la buttercream sin enfriar en la nevera.
Con las manos simplemente presentamos la pieza, pero luego necesitaremos alisar con el alisador de fondant, que no solo sirve para alisar sino que también para acabar de eliminar el aire y «pegar» la pieza, yy además nos sirve para terminar de nivelar el grosor, así que manteniendo el alisador firme nos ayudamos de la base giratoria (si la tienes) para girar el pastel sin levantar la mano.
Lo hacemos antes de enfriar ni de quitar el acetato para mantener este efecto mármol que tanto ha constado crear y porque si dejamos enfriar la pieza y luego la alisamos estará sólida, como la mantequilla y se romperá, no se adherirá a la tarta.
Cuando sintamos que la pieza efectivamente se ha transferido y ya no tenemos más que alisar, llevamos a la nevera por unos 20 minutos en los que la crema que hemos transferido estará casi sólida, pero no completamente fría así que aún podremos manipularla.
Pasados los 20 minutos sacamos de la nevera y retiramos el acetato, empezamos por punta la que quedó expuesta, al estar fría la crema, el acetato se despega fácilmente, revelando un maravilloso efecto mármol que no vamos a tocar para nada, solo en el punto de unión de la pieza.
En este punto necesitamos curar la unión, para ellos colocamos la pieza sobrante encima de la otra y cortamos atravesando ambos lados, como haríamos con el fondant, retiramos el exceso que se cortará fácilmente, hasta con la espátula, pero mejor si lo haces con una regla y con un cuchillo pequeño muy afilado, así te ahorras trabajo cuando tengas que disimular la unión.
El objetivo en este punto es disimular la unión sin dañar el efecto que hemos creado, así que tenemos que ser muy delicados y utilizar simplemente el calor de la espátula al hacer fricción, pero manteniendo siempre la espátula recta, si necesitas, añade un poco mas de buttercream mejor si no usas mas, pero puede que te haga hace falta y ya lo tendrías!
Si el diseño no fuera orgánico como este, sino que quisiéramos cubrir completamente el pastel, entonces también tendríamos que perfeccionar el borde superior y para ello lo cortamos una vez solidificada la crema, con un cuchillo caliente muy afilado manteniendo la mano firme y rotando la base giratoria.
El look orgánico se completa con el borde dorado, no es imprescindible pero no podemos negar que eleva el nivel muchísimo. Mezclamos 2 cucharaditas o TSP de polvo lustre dorado y una sola gota de alcohol, o mejor aún, alcohol rejuvenator spirit y lo aplicamos con un pincel fine directamente sobre el borde y ya lo tendríamos, ahora sí.
Genial el resultado!, puedes ver el video completo de Katie AQUI. Con este post me he dado cuenta de que nunca hemos hablado del paneling en fondant y es una de las técnicas mas importante para cuando trabajamos con tartas muy altas o cuadradas para obtener bordes `perfectos, dime en los comentarios si es algo que puede interesarte, seguro que te hablaré de esto pronto.
EL RESULTADO FINAL
Este estilo es versátil, elegante y muy sencillo, una combinación que no podemos dejar pasar sin dedicarle un post, espero que te haya gustado tanto como a mi, el efecto mármol es atemporal y es uno de los atractivos que tiene para mi y siempre se puede elevar con dorado o hacer mas «mundano» con follaje o toques en verde, merece la pena intentarlo!.
Recuerda lo importante que es tener una base perfecta, una tarta con bordes lo mas simétricos posibles y una buttercream estable, y sobre todo ¡No mezcles los colores!.
Gracias por leerme y compartir el post si te ha gustado y me despido hasta la próxima, espero que sea pronto.
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