Cumpliendo con mi propósito de año nuevo te traigo un post dulce y corto (..espero) y es un truco muy útil en el caso de que quieras crear la ilusión de capas de frosting extra altas sin correr el riesgo de que la tarta colapse. Comencemos.
CAPA «NORMAL» DE FROSTING
No hay una medida ni regla exacta en cuanto a la cantidad de relleno que podemos utilizar en cada capa, pero siempre optamos por la mínima cantidad posible considerando que no tendremos ninguna capa de azúcar para reforzar las paredes.
Intentamos tomar en cuenta todos los elementos en juego: la cantidad de capas por piso que vamos a usar, el peso que tiene el bizcocho, la consistencia del relleno, el clima, el tiempo que estará fuera de la nevera y acabamos siendo un poco cautos.
Si te interesa este tema, ya hemos hablado a profundidad de la naked cake en el post sobre naked y semi naked cakes, pero te comparto esta variación porque es una alternativa moderna de diseño que tiene poco desperdicio y es muy sencillo de hacer.
POST RELACIONADO: TODO SOBRE: NAKED CAKES Y LA NUEVA SEMI NAKED CAKE CON TUTORIAL DE CHRISTINA TOSI
LA CONSTRUCCIÓN DE LA TARTA EXTRA ALTA
Puede que por diseño, o incluso por su sabor, quieras un doble relleno, al menos para crear la ilusión de que las capas están casi suspendidas entre capas de frosting. Es una cuestión estética.
Lo normal es ver tartas naked no muy altas, precisamente porque comprometemos la estructura del pastel, limitamos el relleno siempre, pero si queremos darle altura tenemos que usar algún tipo de truco.
LA ELECCIÓN DEL FROSTING
Como te he dicho antes, dependiendo de las condiciones ambientales básicamente tienes 3 opciones de relleno por ser las mas estables: el ganache, el Swiss meringue buttercream (SMBC) o, y sobre todo, de hecho, es casi el único que uso, el buttercream de merengue italiano. En este pastel están prohibidos los rellenos sin consistencia de corte como la crema pastelera o cualquier tipo de mousse.
Te confieso que tengo un protocolo informal: por lo cómodo que es para mi hacer una buttercream de merengue suizo, si la tengo a mano, es la que uso, pero si es verano o no quiero jugármela la única que uso es la italiana y si no me queda mas opción porque estará expuesta a situaciones extremas lo mejor es el ganache.
En el doble relleno no cambia esta regla que me aplico, la consistencia y estabilidad de la buttercream de merengue italiano es la mejor y además, tiene un tono mas blanco, muy atractivo para las naked cakes y también muy útil si quieres darle color.
POSTS RELACIONADOS:
EL TRUCO Y LA PREPARACIÓN DE LA ESTRUCTURA
Este es un truco genial de Rosie’s Dessert Spot y me conquistó a primera vista, tenía que compartírtelo, se basa en la construcción de la tarta en base a capas ocultas que se alternan con capas visibles, pero este es de esos trucos que hay que ver para entenderlo, así que comencemos.
Como receta de bizcocho puedes usar cualquiera que uses habitualmente, yo para las naked cakes uso mi bizcocho mas denso, el mismo que uso para los cake pops, tienes la receta e instrucciones AQUI.
POST RELACIONADO: MI RECETA BÁSICA DE BIZCOCHO Y LAS SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE
Comenzamos trabajando el pastel como cualquier layer cake o tarta a capas, sea que hornees cada capa individualmente o una tarta que divides luego en capa. Sin embargo, si tienes una lira de corte prefiérela siempre para crear capas para una naked cake para mantener la consistencia en las capas.
Específicamente para crear el doble relleno creo que es mejor usar una tarta única horneada que cortas en capas, porque puede que hornear cada capa individualmente, sobre todo si no usas el mismo tipo de molde, te de unas capas mas anchas que otras, solo por comodidad esta parece la mejor opción.
POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, SEGUNDA PARTE: LAYER CAKE, COMO CONSTRUIR TARTAS DE CAPAS PROFESIONALES
Necesitarás al final cinco capas, tres al ancho completo y dos reducidas, las grandes quedarán una arriba, otra abajo y una en el medio y las dos pequeñas quedarán intercaladas entre estas.
¿Como se hacen las dos capas mas pequeñas? simplemente de elimina la caramelización de los bordes, vamos cortando los bordes hasta que te quede a menos de 1 centímetro de borde en cada lado.
Usamos la capa inferior como referencia, si te fijas, aquí Rosie había cortado solo un poco y no era suficiente porque la diferencia entre las capas pequeñas y las grandes era mínima, no es suficiente, así que había que cortar un poco mas, siempre es mejor ser precavidos, siempre hay tiempo para cortar un poco mas.
Luego de cortar un poco mas esta es la medida ideal, mas o menos medio centímetro, lo que ves arriba son las dos capas pequeñas que se cortan a la vez para mantener la consistencia y siempre con la capa inferior como referencia.
UNA ALTERNATIVA. Aunque respeto el método de Rosie, yo creo que aquí utilizaría los cartones de base como medidas, yo los tengo casi de todas las medidas así que puedo colocar el cartón de la medida mas pequeña encima, lo que me ahorra el tener que estar moviendo las capas de bizcocho de un sitio a otro y además me permite cortar un círculo perfecto sin tener que adivinar.
La estructura se construye como harías cualquier layer cake, comienzas colocando la capa inferior (una de las anchas) y una capa uniforme de frosting, puedes hacerlo con manga pastelera para mayor precisión o con una cuchara de helado para crear porciones exactas.
Recuerda que el aire es el segundo enemigo de las naked (después del calor), así que no basta con usar la manga para dosificar el buttercream, luego es necesario repasar con la paleta y para ello presionas contra el pastel, eliminando el aire y creando una capa mas estable aún para el pastel.
Ahora intercalamos, usamos una de las capas pequeñas, presionamos el bizcocho contra la capa de frosting para eliminar el aire y humedecemos con el sirope como haríamos con cada de una layer cake.
Con la manga pastelera rellenamos el espacio que queda libre, no importa que sobresalga con respecto a la capa inferior, de hecho, es lo que buscamos para crear este efecto en particular.
Luego repites la capa de frosting sobre el bizcocho al que le has hecho el borde, de la misma manera, con la manga pastelera y siempre tratando de mantener una capa estable.
Alisas la capa con la paleta como habías hecho con la base para crear una base estable sobre la que colocar la capa de bizcocho siguiente y eliminar, en la medida de lo posible, las posibles burbujas de aire.
La capa de bizcocho que colocas encima debe estar nivelada con la capa de base, puedes usar los dedos como guía, con el índice en cada lado puedes mover el bizcocho hasta que quede centrado, yo uso dos scrapers, pero creo que en este caso, esto sería suficiente.
Repites el proceso: frosting, capa pequeña, frosting en el borde, frosting arriba, alisas y colocas la capa superior e inmediatamente después utilizas un scrapper para eliminar el excedente de frosting.
Cuando elimines el exceso de frosting intenta siempre presionar hacia adentro y rellenar los posibles orificios que vayas encontrando, la idea es que la capa de frosting sea uniforme en los bordes.
Las capas intermedias, al ser mas pequeñas, no se verán, con lo que se creará la ilusión de que el relleno es doble, cuando en realidad tiene una capa oculta de bizcocho. Puede que puedas terminar aquí pero la mayoría de las veces «manchamos» el bizcocho y tenemos que improvisar y acabar en una semi naked cake aplicando una capa mínima de frosting en todo el pastel.
Rosie termina el pastel con decoraciones de merengues. De los kisses de merengue ya te hablé en el blog y aunque son ideales para terminar y decorar este tipo de pasteles, tampoco son imprescindibles para crear el efecto.
POST RELACIONADO: TENDENCIA: KISSES DE MERENGUE DE LAS “MERINGUE GIRLS”
EFECTO PÉTALO
Creo que este truco también puede ser util si queremos crear bordes decorativos entre las capas de bizcocho, como estos pétalos que no soportarían el peso de las capas superiores por muy estable que sea el frosting.
Con las capas escondidas de bizcocho puedes eliminar esa presión, pero no podrías colocar la capa de buttercream hasta el borde entero sino que tendrías que hacer algunos ajustes.
Colocas la capa inferior y primero haces primero que nada el borde decorativo y luego el resto lo rellenas con la manga pastelera en círculo, no hace falta repetir los pétalos si luego lo vas a tapar con una capa de bizcocho, cubres el bizcocho con una capa fina de buttercream y entonces colocas la capa grande arriba.
Además, para este caso, como no pretendemos hacer un doble relleno, quizás las capas de bizcocho intermedias, las que escondemos, deberían ser mas delgadas también, de lo contrario se verían entre los espacios que dejan los pétalos.
Te dejo un video tutorial para hacer los pétalos decorativos en el borde, es muy sencillo de hacer y el resultado es muy atractivo.
Pero no tiene que limitarse a pétalos, cualquier borde decorativo funciona a la perfección con una naked cake, como este borde festoneado y el truco de las capas escondidas le sería muy útil.
NOTAS FINALES
Como puedes ver, no todo está dicho sobre las naked cakes, espero que este pequeño truco te sirva de inspiración para dar un toque diferente a esta técnica ya complicada pero que nos limita un poco al no tener el recurso del fondant.
Me despido hasta el próximo post, gracias por leerme y compartir el post si te ha gustado!.
