Hoy vamos a hablar de trucos, de técnicas específicas para que sea posible conseguir la drip cake perfecta, una tendencia que no dejar de estar al frente desde hace ya mas de dos años. Comencemos.
Hace algún tiempo ya que te hablé de las Drip Cake pero recibo multiples mensajes en los que hay algunas dudas que se repiten y creo que lo que nos falta es hablar de ciertos trucos que no he tocado en el blog y que podrían marcar la diferencia.
La reina de las Drip Cakes es y seguirá siendo la australiana Katherine Sabbath, pero como suele pasar en estos casos, es un estilo que ya es de todos (Entre los máximos exponentes actuales también veremos a Historias del Ciervo, entre otros) y en este tiempo el estilo se ha modificado y perfeccionado.
Dime en los comentarios si quieres que te comparta todas las recetas que componen la Drip Cake, pero hoy te voy a hablar de los trucos asumiendo que manejas las recetas pero que hay pequeños detalles que no has logrado perfeccionar.
POST RELACIONADO: TENDENCIAS DE 2016: DRIP CAKE DE KATHERINE SABBATH
SOBRE EL PASTEL DE BASE
1.- ALTO Y PERFECTO. Lo primero que tenemos que tomar en cuenta es que estos pasteles se ven mucho mas atractivos si son altos y una layer cake con bordes perfectos porque el drip no cubre imperfecciones y el goteo destaca mas si hace un recorrido largo no?.
POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, SEGUNDA PARTE: LAYER CAKE, COMO CONSTRUIR TARTAS DE CAPAS PROFESIONALES
2.- CON BUTTERCREAM ARTÍSTICA. La base normalmente es de buttercream, la tarta cubierta de buttercream con varias técnica, siendo la mas popular la de acuarela, mi técnica preferida con diferencia, es artística, impresionante y muy sencilla y además puedes hacerla usando una sola receta de frosting, solo variando los tonos y colores.
POST RELACIONADO: WATERCOLOR CAKES, ACUARELA COMESTIBLE
3.- FRÍO MUY FRÍO. Pero lo mas importante aparte del estilo que uses para cubrir el pastel es el pastel debe estar frío de la nevera, el hecho es que el glaseado que caerá en gotas seguramente estará caliente y si el pastel no está completamente frío y el buttercream asentado al comenzar a cubrir el pastel pueda que se derrita.
Al final el buttercream está hecho de mantequilla, lo que tiene su cara buena y mala para estos pasteles, lo bueno es que al estar en la nevera se endurece y forma una especie de costra, como si sacaras la mantequilla de la nevera y la mala es que tienes que tener paciencia porque si no esperas que se endurezca se va a derretir.
Por tanto el pastel frío y cubierto con bordes perfectos te permite tener una base que no solo ofrece un impecable perfecto para el glaseado sino que también aplaca un poco el ímpetu del chocolate, hace que tengas mas control sobre el goteo y además si no te salió bien una gota, puedes corregirla y quitarla porque se endurece rápido el chocolate.
SOBRE EL DRIP O GLAZE Y SU CONSISTENCIA
4.- LA MEJOR RECETA. Como recetas para hacer el glaze o drip tienes varias opciones, pero el problema es que este es algo particular, porque necesitas tener un control sobre la consistencia como veremos luego, así que por ejemplo, la miel será demasiado fina y líquida y una Nutella demasiado espesa para hacer ese goteo.
Las mejores «salsas» para hacer el goteo son: ganache de chocolate negro (el mas sencillo de trabajar con mucha diferencia), ganache de chocolate blanco (temperamental pero podemos teñirlo y dale sabor), glaze de chocolate, salsa de caramelo (mas complicada de trabajar porque suele espesarse rápido pero no se asienta tan pronto) y el glaze de azúcar (que puede tener una base de leche o de puré de frutas), y quizás debe dedicarles un post, dime en los comentarios si te interesa.
5.- SIEMPRE MEJOR GANACHE. Pero de todas, siempre la mejor será el ganache en su versión glaze, te hablé de ello en nuestro post sobre el ganache donde tienes las recetas de todos los tipos de ganache pero me pareció importante compartirte un tip de Historias del Ciervo.
Su consejo para un «Drip Infalible» es el siguiente: calienta 75g de chocolate negro o amargo y 45g de mantequilla hasta que se derritan, deja que la mezcla de enfríe a temperatura ambiente hasta que alcance los 30ºC / 86ºF y úsalo inmediatamente, creo que hay que probarlo no?. Si prefieres el ganache en glaze tienes los detalles AQUI.
POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, PRIMERA PARTE. TODO SOBRE EL GANACHE
6.- LA MEJOR CONSISTENCIA. La consistencia es la clave del éxito en este estilo, además de la temperatura obviamente, y normalmente están relacionados, pero no siempre es así y todo depende de la receta que uses para hacer hacer el goteo.
El ajuste en la consistencia depende de la receta. En el caso del ganache y el caramelo se van espesando conformen van perdiendo calor a temperatura ambiente, y si se ha espesado mucho se arregla con calor, calentando un poco mas la mezcla, pero en otros glaseados no ocurre así, en algunos casos espesas añadiendo mas azúcar o si está muy espeso se diluye con líquido.
Si usas ganache y quieres tener una consistencia «dripeable» (oh dios que palabra!) tienes que tener paciencia, si lo usas recién hecho aún con un pastel frío de nevera va a derretir el pastel, no lo dudes, además de que estará muy líquido y las gotas no tendrán cuerpo.
La medida de la consistencia que tienes que tener en mente es: una consistencia tan espesa que te permita que caigan las gotas lentamente pero no tan espesa como para que no caigan para nada y se queden en el sitio y para ello necesitas dejar el ganache en el congelado unos minutos si no tienes tiempo o paciencia.
Pero yo, aún con lo impaciente que soy, al chocolate le tengo mucho respeto, por lo que lo enfrío al estilo Katherine Sabbath con una cucharita y dándole aire hasta que veo que ha espesado, con el chocolate no juego, es temperamental, delicado y muy caprichoso. Y así con el glaze en la consistencia ideal pasamos al goteo.
SOBRE EL CONTROL DEL GOTEO
7. LAS GOTAS PRIMERO. Hay muchas formas de añadir las gotas al pastel, hay quien deja caer el glaze en el centro del pastel y empuja las gotas por gravedad pero Katherine Sabbath aconseja un método distinto que se centra en perfeccionar las gotas, así que comienza con ellas.
Las gotas, confía en mi, lo he aprendido de la peor manera, se añaden gota a gota y mucho mejor usando una cuchara pequeña, comienza con una cantidad muy pequeña, quizás 1/4 de cucharadita y mira el recorrido de la gota, si quieres una gota mas larga puedes añadir un poco mas de chocolate desde arriba sobre la misma gota, si quieres una gota mas corta usas menos ganache.
La cantidad de gotas y el estilo del goteo depende de tus preferencias, es mas, si no quieres un acabado perfecto puedes jugártela y comenzar desde el centro y empujarlas desde el centro con la cuchara o espátula, tendrá un acabado mas orgánico pero un poco caótico.
El estilo moderno es muy parecido al de Historias del Ciervo arriba, un goteo que cubre solo un costado del pastel como un pequeño detalle, el utiliza una botella de chocolate para dispensar el chocolate con mas control aún, el acabado es impecable y pero las gotas son muy finas para mi gusto, aunque en general es un en estilo que me gusta especialmente y que se centra mas en las decoraciones del topper.
8.- EL CENTRO DESPUÉS. Una vez que tienes las gotas laterales puedes rellenar el centro, no te olvides de verificar la consistencia antes de rellenar, si te has tardado algo de tiempo haciendo las gotas seguramente se te ha enfriado el chocolate, así que puedes darle un golpe de calor en el microondas y verificar hasta que consigas la misma consistencia de las gotas.
Cuida de no calienta mucho porque necesitas rellenar el centro y que se vea como una capa única sin imperfecciones. Con el chocolate en la temperatura ideal añades el chocolate en pequeñas cantidades pero no tan pequeña como para que arrastres el buttercream, añades desde el centro .
9.- PERFECCIONA RÁPIDO. Con el chocolate aún con algo de calor distribuyes la capa recién añadida con una espátula hasta que se haya suavizado y perfeccionado, puedes darle pequeños golpecitos contra la mesa hasta que se nivele el chocolate y no queden burbujas de aire.
Intenta que cuando hagas todos estos golpecitos y extiendas con la espátula no provoques que caigan mas gotas porque estas serán mas espesas y te dañarían el diseño que tan cuidadosamente habías hecho antes.
En general, trabaja todo lo rápido que puedas, dependiendo de la calidad del chocolate con el trabajas puedes que se enfríe antes o después y no tengas suficiente tiempo para dejar un acabado perfecto.
LAS DECORACIONES
10. DECORA. Antes de añadir las decoraciones o toppers verificamos que el chocolate se haya asentado, 15 o 20 minutos en la nevera son suficientes y luego puedes añadir las decoraciones que quieras.
Las mas comunes son los decoraciones de chocolate que dan altura, un post muy importante del blog y que quizás no has visto: los shards, sails y barks, son decoraciones que puedes controlar en color, tamaño, grosor, etc y que se ajustan a cualquier estilo.
Otras decoraciones populares son también, swirls de buttercream, macarons, un topper caligráfico moderno, flores naturales, frutas frescas, las posibilidades son ilimitadas, hasta unos novios serían perfectos!.
POST RELACIONADO: SHARDS, SAILS Y BARKS, TOPPERS MODERNOS DE CHOCOLATE
SOBRE EL BRILLO DEL GANACHE
Un truco adicional nos viene de parte de katherine_sabbath en el caso de que quieras un ganache brillante para lo que nos aconseja añadir una pequeña cantidad de Nutella a la mezcla de ganache, una proporción lo que te daría un ganache mas espeso, brillante y además delicioso.
NOTAS FINALES
Con el tiempo me he dado cuenta de que las drip cakes son parte de un auto descubrimiento, que vas poco a poco conociendo tu estilo y dando toques y haciendo ajustes según el tema y colores pero al final son tartas sencillas de hacer y con un aspecto muy moderno.
Espero que te aclare las dudas que tenías con las drip cakes y que puedas arriesgarte a intentarlas si no lo has hecho aún, no te vas a arrepentir, por lo pronto yo me despido, hasta la próxima.
Como siempre, gracias por compartir el post pero sobre todo por leerme siempre.
