Hay muchas cosas que pueden fallar mientras trabajamos con el fondant y creo que sería útil que trataremos cada uno de ellos a profundidad, por eso he querido crear esta mini serie sobre los fallos en el fondant donde hablaremos no solo de los fallos, sino de qué lo ocasiona y cómo lo solucionamos.
Hoy comenzamos por el fondant que se ha secado, ese que genera grietas, un aspecto y textura acartonado y con el que es casi imposible trabajar, así que antes de tirarlo a la basura, intentemos revivirlo. Comencemos.
Todos queremos un fondant perfecto, esta masa con base de azúcar debería ser suave y flexible y al cubrir un pastel con el fondant fresco y en su punto el acabado es sedoso y sin imperfecciones.
Podemos modelarlo en distintas formas que añaden toques de interés a cualquier postre, en general es casi la masa perfecta, te hablaré del resto de opciones pronto, ya estoy trabajando en ello, pero lo cierto es que es una masa delicada.
El problema del fondas es que si no tomamos las precauciones y cuidados necesarios es difícil de trabajar con esta masa, se endurece y pierde esa propiedad esencial de flexibilidad, por lo que será necesario hacerle pasa por un proceso de ablandamiento que le permita restaurar la humedad.
CAUSAS DEL ENDURECIMIENTO DEL FONDANT
El fondant se seca por varias razones, y aunque ya se que no es tan importante conocer el por qué sino el cómo lo soluciono, puede que saber qué es lo que ocasiona que el fondant se seque evite que te vuelva a pasar y te ahorre el trabajo de recuperarlo cuando ya haya pasado.
Ten en cuenta que, aparte de las causas de las que vamos a hablar, puede que tu fondant se seque simplemente por el clima árido, excesivamente seco en el que trabajas y necesitarás siempre ajustar y reparar, con lo que, puede que estés haciendo todo bien y aún así se te seque el fondant por el clima únicamente.
NO «RESPETAR» EL TIPO DE FONDANT
Comencemos por el principio, el tipo de fondant que utilizamos determina el resultado y en la rapidez de secado influye especialmente si usamos una marca u otra o si usamos fondant comercial o hecho en casa.
La primera distinción la hacemos entre el fondant comercial y el hecho en casa. El fondant hecho en casa se hace por lo general con una base de marshmallows por lo que contiene jarabe de maíz, azúcar glass, gelatina y agua, también se le puede añadir glicerina, de hecho, hay muchas recetas que parten de la glicerina en sus ingredientes, para darle mas flexibilidad, pero en general este fondant tiene una textura mas suave y aún después de cubrir el pastel se mantiene con la misma textura.
El fondant comercial, el que compramos hecho contiene jarabe de maíz, maicena, colorantes y saborizantes artificiales, conservantes, aceite vegetal y glicerina, en este caso la glicerina la encontrarás siempre en los ingredientes, pero aún así al cubrir el pastel se seca y termina quedando como una cáscara blanda.
Ahora bien, ya te he dicho en el blog que una vez que te has adaptado a una, no conviene cambiar de marcas, porque hay infinidad de opciones en el mercado y cada una tiene un sabor, color, textura y elasticidad propia.
No pretendo extenderme en este tema, pero una vez que sabes cuanto tarda en secarse la marca que usas, te puede sorprender lo diferente que es trabajar con otra marca que se te puede secar en la mesa de trabajo antes de tiempo, solo por despistarte y pensar que se seca al mismo ritmo que tu marca habitual, así que el fondant se respeta!.
ERRORES EN LA COLORACIÓN
Darle color al fondant parece sencillo, normalmente todos nos cuestionamos el rojo y el negro porque son difíciles de conseguir en intensidad, pero puede que subestimamos este paso tan importante ocasionando que el fondant se reseque.
La mejor forma de dar color al fondant es antes de añadir el azúcar glass cuando lo hacemos en casa y cuando usamos fondant comercial lo mejor es comprarlo del tono que necesitamos o lo mas cercano posible.
Esto no siempre es posible, muchas veces nos vemos con fondant blanco que tenemos que tenemos que teñir y en estos casos te recuerdo que el color en el fondant se revela con el tiempo, tal como te dije en nuestro post sobre el negro, y te hará falta mucho menos colorante del que piensas.
El colorante seca el fondant, quizás te convenga preparar el tono un poco antes y dejar que se revele, pero si no tienes tiempo y necesitas usar mucho mas colorante en el momento entonces tendrás que añadir el colorante y reparar a la vez con alguno de los métodos de los que hablaremos luego, preferiblemente con el ablandamiento con aceites.
POST RELACIONADO: TUTORIAL: ¿COMO CONSEGUIR FONDANT REALMENTE NEGRO (NO GRIS) SIN ALTERAR EL SABOR Y LA TEXTURA?
ERRORES EN EL AMASADO
Supongamos que tenemos ya nuestra marca de confianza y hemos dado color adecuadamente, los siguientes errores los cometemos en el amasado y principalmente por dos razones: sea por lo el ingrediente que usamos para extender el fondant o por amasado insuficiente.
Normalmente usamos maicena o azúcar glass para extender el fondant y evitar que se pegue a la superficie de trabajo, yo uso desde hace años un tapete que me ha hecho reducir en un 80% la cantidad de polvo antiadherente que necesito, dime en los comentarios si quieres que le dedique un post a este tema.
El caso es que ambos secan el fondant y si no tienes un tapete para fondant no lo puedes evitar, sobre todo si no tienes mucha experiencia con el fondant y tienes que repetir una y otra vez el extendido, con lo que cada vez añades mas y mas polvo y poco a poco la masa va perdiendo la humedad.
Obviamente la solución aquí es practicar mucho hasta dominar el fondant como técnica para no tener que repetir tanto el proceso, pero si te pasa, puedes «mojarte» las manos con aceites para ablandar el fondant, como veremos luego y amasar hasta que recupere la humedad.
El otro error que cometemos en el amasado es no amasar suficiente, el fondant necesita el calor de las manos para recuperar su cuerpo y consistencia, el calor de las manos es lo que le da su textura, muchas veces me pasa que me tengo que quitar los guantes para amasar el fondant mas rebelde, pero muchas veces paramos de amasar cuando vemos que se han mezclado los ingredientes y esto no es suficiente.
ERRORES EN EL ALMACENAJE
Al final del post te diré todo lo que hay que hacer para almacenar el fondant garantizando su integridad, te adelanto que el aire lo reseca, sea cual sea el clima en el que trabajas, si se expone al aire libre se secará.
Recuerdo que antes solía cubrir el fondant con papel film y pensaba que era suficiente y no entendía por qué al final acababa duro y seco, así que he tenido que buscar alternativas, tampoco basta con un recipiente hermético, el fondant requiere mucho mas.
Pero puede ser que se te reseque mientras trabajas, y es que el almacenaje puede que no sea por largo tiempo sino solo mientras trabajas con una pieza o mientras cubres un pastel, sobre todo si le has añadido CMC, en todo caso el fondant tiene que estas SIEMPRE hermético, sin estas expuesto de ninguna manea al aire libre.
Un truco para no tener que estas abriendo y cerrando bolsas o recipientes herméticas es atraparlo con un vaso, así es mas sencillo ir utilizando trozos mientras el resto está perfectamente protegido debajo del vaso de cristal, si la pieza es mas grande puedes usar un bol o lo que tengas a mano.
Y dicho todo esto, pasemos ahora a ver lo que podemos hacer cuando el fondant se ha secado, tienes varias opciones y te conviene probar todas las que puedas para que descubras cual le sienta mejor a tu fondant.
COMO REPARAR EL FONDANT QUE SE HA RESECADO
El fondant seco se repara antes de cubrir el pastel, si lo usas estando seco acabarás con grumos, grietas, con piel escamosa, etc y si además lo habías cubierto con ganache y el fondant es (era) blanco vas a perder gran parte del fondant intentando limpiar el chocolate, así que no intentes usar un fondant que al extenderlo notas que está muy seco, será un trabajo y material perdido.
Uses el método que uses, no exageres, comprueba la flexibilidad del fondant presionando con los dedos, si está en el punto, los dedos dejarán marcas y se parece mas a la textura de la plastilina.
Veremos varios métodos: los aceites, el calor y hasta el uso de máquinas, espero que alguno solucione tu problema, en todo caso, algún día publicaré un post básico con el que desgranaremos la receta del fondant como solemos hacerlo en el blog, no lo he hecho porque supongo que es un tema superado, pero si te interesa dímelo en los comentarios para darle prioridad.
ABLANDAMIENTO CON ACEITES
LA GLICERINA COMO SOLUCIÓN
La glicerina es un ingrediente que mantiene al fondant flexible y evita que se seque muy rápido, en general la glicerina es un humectante, se une a las moléculas del agua y la atrapa manteniendo esa humedad y re-hidratando el fondant.
Es la mejor opción entre las que te voy a hablar porque es un ingrediente natural del fondant, es el mas fácil de controlar y es el que mejores resultados ofrece, es económica, fácil de conseguir y no altera el sabor.
USO DE LA GLICERINA
La regla general es usar una cucharadita de glicerina por cada medio kilo de fondant, se añade mientras amasas lo mas rápido que puedas, amasa y amasa hasta que veas que va re-hidratándose y lo notes flexible, con esto compras tiempo, pero no mucho, así que trabaja rápido.
UN TIP. La glicerina es un humectante, pero es un ingrediente que tiene usos fuera del mundo de la repostería, no se si sabes que cuando lo compras en una tienda de repostería pagas el branding, así que si la paquetería no es algo que te importa busca fuera de estas tiendas y verás la diferencia en precio, solo verifica que sea apto para el consumo.
EL SHORTENING O MANTECA VEGETAL COMO SOLUCIÓN
Es lo que conocemos en el mundillo como «crisco» precisamente porque es la marca mas popular, pero en su componente es manteca vegetal hidrogenada o «shortening» y es 100% grasa, para que tengas una referencia la mantequilla contiene un 80% de grasa.
En general es tan efectiva como la glicerina y también hidrata el fondant y hace que sea mucho mas fácil trabajar pero hay que tener muchas mas precaución que con la glicerina porque si abusas en la cantidad el fondant se vuelve chicloso.
USO DE LA MANTECA VEGETAL
La cantidad de manteca que añadimos es mínima, yo lo que he hecho siempre es que me lleno los dedos de manteca y con la poca cantidad que tengo en los dedos amaso el fondant, como cuando vas a amasar el fondant hecho en casa o cuando trabajas con los rice krispies, que solo nos cubrimos los dedos con una capa finísima para que no se nos pegue a los dedos.
Antes de añadir mas manteca sigue amasando para que termine de incorporarse y sacar la humedad que tiene el fondant, necesita algo de tiempo y que lo amases, pero si quieres una referencia de cantidad te digo que es mucho menos que una cucharadita de manteca.
Si te llegaras a pasar y acabas con un fondant chicloso, basta con añadir un poco de azúcar glass o incluso maicena y amasar nuevamente para que recupere su consistencia, pincha y prueba el fondant, no abuses del azúcar porque entonces tendrás que volver a empezar.
ABLANDAMIENTO MECÁNICO
EL PROCESADOR DE ALIMENTOS COMO SOLUCIÓN
El fondant lo ablandamos mecánicamente con el procesador de alimentos, puede ser incluso con la KitchenAid y aunque funciona mejor para pequeñas cantidades de fondant, lo que no implica que no puedes ablandar una cantidad grande a trozos y poco a poco.
Este método funciona por el calor que se genera con las cuchillas por lo que si usas la KitchenAid obviamente tienes que usar la pala, es un método muy efectivo y especialmente útil si lo que quieres suavizar es una pieza pequeña porque con los aceites puedes pasarte.
USO DEL PROCESADOR DE ALIMENTOS
Se añaden una pequeña cantidad del fondant seco en el procesador pero solo lo activas con la función pulsar, porque tampoco quieres batir el fondant, pero solo te servirá si el fondant está seco pero no es una roca porque si el fondant está hecho una roca puede romperte el procesador y no servirte para nada.
Luego de pulsar el fondant en el procesador acabas con pequeñas bolas de fondant pero luego tienes que terminar a mano y al final esto lo que hace es facilitarte el proceso de amasado a mano, pero al final terminas siempre a mano.
UN TIP. Con este método también puedes darle color al fondant, basta con añadir las gotas de colorante y pulsar, también en este caso agiliza el proceso y te ahorra el mancharte las mas manos.
ABLANDAMIENTO CON CALOR
EL MICROONDAS COMO SOLUCIÓN
El fondant es el último recurso y de hecho en mi caso solo lo uso si el fondant se ha endurecido en el almacenamiento, si está duro o seco por la preparación prefiero usar glicerina porque siento que le falta humedad no calor.
Lo que si me suele pasar es que use solo un trozo de fondant y necesite almacenar el resto y, sobre todo en invierno, se haya endurecido al almacenarse solo por el frío, y sea imposible amasarlo, entonces para contrarrestarlo le aplico un golpe de calor.
USO DEL MICROONDAS
Primero intenta amasarlo, si puedes amasarlo sin mucho esfuerzo no uses el microondas, realmente debería ser tu última opción, basta con 30 segundos en el microondas pero no te confíes, es preferible que pruebes de 10 en 10 segundos (o incluso 5) amasa entre cada intervalo, ya cuando conozcas tu microondas puedes confiarte mas y darle los 30 segundos si es lo que necesita.
Pero tienes que tener mucha precaución y trabajar especialmente rápido, extiende y cubre el pastel todo lo rápido que puedas porque una vez que se enfríe un fondant que se ha calentado en el microondas se secará aún mas, el micro absorbe la humedad, se evapora y será imposible de usar, así que calienta solo la cantidad que necesites.
ADVERTENCIA: El fondant al salir del microondas estará caliente, muy caliente en el interior así que ten mucho cuidado al amasarlo cuando lo sacas del microondas, dale unos segundos, porque puedes quemarte, créeme!.
ABLANDAMIENTO A MANO
LAS MANOS COMO SOLUCIÓN
El calor de las manos puede que sea solución suficiente en algunos casos, y es lo primero que intentamos, si usas guantes quítatelos y dale calor al fondant, amasa y amasa y recurre a estos métodos solo si ves que con el calor de tus manos no ha conseguido re-hidratarlo.
ALMACENAR EL FONDANT SIN RIESGOS
Durante un tiempo usé Satin Ice como marca de fondant sin mirar otra opción, pero solo te lo comento porque guardé algunos de los recipientes típicos de la presentación de esta marca, parecen un bote de pintura con asa y reúne todos los requisitos para mantener el fondant en las condiciones idóneas de almacenaje: lo mas hermético posible y lejos de la luz y humedad.
Si el fondant no se almacena con estas condiciones y entra un rayito de aire se seca y endurece y en algunos casos es imposible repararlo y nunca uses la nevera o el congelador como solución de almacenaje, la humedad crea condensación lo que destruye el azúcar natural del fondant y al descongelarse verás que estará pegajoso y con una textura chiclosa.
ALMACENAMIENTO IDEAL
LO MAS HERMÉTICO POSIBLE
Como te adelanté al principio del post, antes solía almacenar el fondant envuelto en papel film, oh! cuanto fondant perdí en el camino! Con el tiempo entendí que no era suficiente.
Para conseguir un almacenamiento hermético hacemos un doble empaque, lo envuelves primero en papel film bien apretado y que cubra todo la pieza y luego en bolsas ziploc o la marca que sea siempre que te permita extraer todo el aire que puedas y usa una bolsa por color, para que cuando lo necesites no se llene el resto de aire innecesario.
Por otro lado no te olvides de indicar la fecha en la que lo almacenas, yo te soy sincera, yo añado las dos fechas, la de la fecha en la que lo abrí y la fecha de caducidad, porque todos te recomiendan no usar el fondant si han pasado mas de dos meses desde que lo sacaste del embalaje original pero yo me guío por una mezcla de esa fecha y la de caducidad así que literalmente inspecciono y pruebo el fondant, que no estamos para tirar fondant en buen estado!.
LO MAS OSCURO Y SECO POSIBLE
Para garantizar la oscuridad y eliminar la humedad usamos un recipiente que no sea transparente y lo guardamos en un lugar seco, con un clima estable, no lo dejes en un lugar donde le de luz directa del sol o en un sitio ni muy frío o ni caliente.
La luz intensa cambia el color del fondant, lo hace mas pálido o puede incluso que lo haga cambiar de color, los que reaccionan peor al color son los mas intensos: los púrpuras, rojos, negros y azules y aunque te parezca extraño el blanco tampoco reacciona bien a la luz, se hace mustio, pierde el brillo y el tono puro para convertirse en un blanco roto o marfil, pero con mal aspecto.
SI NADA FUNCIONA…
Si ningún método te funciona y el fondant está extremadamente seco, no lo tires! recuerda que puede servirte para hacer moldes para fondant, no dejes de visitar nuestro post sobre el tema AQUI,
POST RELACIONADO: MOLDES PARA FONDANT…CON FONDANT!
NOTAS FINALES
El camino al fondant perfecto es largo y honestamente complicado, pero es una destreza básica en la repostería, y, aunque muchas veces le vemos perder popularidad y nos pareciera que el fondant va a ser reemplazo definitivamente, le vemos resurgir porque no hay nada mas elegante que una tarta cubierta en un fondant impoluto como lienzo.
Gracias por compartir el post si te ha gustado, yo me despido hasta el próximo, recuerda que trabajaremos poco a poco todos los problemas que tenemos al trabajo con fondant con sus soluciones.
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