Desde el francés al italiano pasando por incluso la buttercream de harina, aprende a identificar la receta que mejor se ajusta a tus necesidades.
Si tienes un nivel avanzado en repostería seguramente a este punto tienes una receta favorita a la que recurres siempre, pero has explorado tus alternativas? después de descubrir una que te funciona has intentado probar otra buttercream?
POST RELACIONADO: FROSTINGS: MI RECETA DE BUTTERCREAM SUIZA O SMBC Y LA GUÍA DE USO
En este post hablaremos de los 6 estilos mas populares que van desde los que tienen una base de merengue, entre los que tenemos el suizo y el italiano hasta los menos «elegantes» como la buttercream de harina.
Cada uno tiene su ventaja, unos estilos son mas ligeros y suntuosos que otros, unos son mejores si tenemos que prepararlos con antelación, unos son mejores para los climas mas extremos en humedad mientras que otros se derriten en un instante.
Y así abro una mini sección en el blog, que seguramente no será tan mini pero es una que me han pedido muchísimo, los frostings, cubiertas que también sirven de relleno y que son básicas para crear pasteles de capas con bordes perfectos y comienzo a lo grande, por el frosting que uso casi en cada pastel, a menos que se me pida lo contrario, el buttercream.
Esta semana veremos el uso de cada una de las variedades de este frosting, llámalo buttercream, crema de mantequilla, betún de mantequilla o como lo llames en tu país pero que tienen en común el que tienen una base de mantequilla.
QUÉ ES LA BUTTERCREAM
Independientemente de la receta, la crema de mantequilla tiene como ingrediente estrella la mantequilla por eso debería ser la de mejor calidad posible, pero además el segundo ingrediente es al azúcar y dependiendo de la receta es el tipo de azúcar que usas y el resto de ingredientes que necesitarás añadir para dar ese toque especial a un cupcake o una tarta.
Lo que nos lleva a que no todas las buttercreams son iguales ni te sirven para lo mismo, cada receta tiene unos ingredientes y método de preparación diferente y por tanto, un uso específico.
Hay tantas recetas como reposteros porque cada uno crea su propia versión de las recetas mas famosas pero también depende del nivel, así verás que en un nivel amateur el buttercream es una mezcla de mantequilla batida y azúcar glass con un toque de savorizante, vainilla la mayoría de las veces.
En un nivel profesional la buttercream normalmente se entiende como una mezcla de mantequilla batida y mezclada con merengue o yemas batidas y el acabado es mucho mas ligero, suntuoso y delicado.
CUESTIONES PREVIAS
Antes de adentrarnos en los detalles de cada una de las variedades hay unos puntos en los que todas las recetas coinciden y son importantes para que el resultado final se logre y sea profesional o incluso para que se generen las reacciones químicas necesarias para generar las texturas de cada estilo
El primero en importancia es que todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente, esta regla que aplicamos en la elaboración del pastel de base también se aplica a las buttecreams.
Si todos los ingredientes están a temperatura ambiente los huevos se baten con mas eficiencia, la mantequilla a temperatura ambiente corre menos riesgo de separarse e incluso si añades un sabor como el chocolate o una pequeña cantidad de puré de frutas, si está a temperatura ambiente mantendrá la consistencia, sin espesarla o hacerla excesivamente líquida.
Lo que merece un punto aparte es la mantequilla, la que no puede estar excesivamente suave porque puede separarse al batir y te dará la sensación de que la mezcla se ha dañado pero hasta esto tiene solución.
La regla es que la mantequilla tiene que estar lo suficientemente suave para que pueda cortarse en trozos con facilidad pero no tanto como para que parezca derretido o incluso con un exterior grasoso.
Algunas de las recetas de las que hablaremos incluyen un momento en el que la mantequilla se separa y es parte del proceso independientemente de la temperatura de la mantequilla pero el resultado final es perfecto, aunque durante un momento se vea desastroso.
Por otro lado, me gusta mucho el experimento que se hizo en el blog de KitchenAid en el que puedes ver que no se trata solo de una cuestión de ingredientes sino también de las herramientas que usas.
En la imagen arriba puedes ver el resultado usando la misma receta pero diferente herramienta: de izquierda a derecha, comenzando por una batidora, la batidora KitchenAid standard, un procesador de alimentos, hasta la última herramienta, una batidora de mano.
La conclusión es que el procesador de alimentos es el que mejor resultados da con esta receta de buttercream americana, pero te adelanto que yo consigo ese resultado usando la KitchenAid convencional, puedes ver los detalles de este divertido experimento KitchenAid.
PRINCIPALES TIPOS DE BUTTERCREAM
En este post hablaremos de las seis recetas que ves arriba, que son mas mas populares a nivel mundial, y son las siguientes:
- Buttercream Italiana.
- Buttercream Alemana.
- Buttercream de Harina o Ermine.
- Buttercream Francesa.
- Buttercream Americana.
- Buttercream de Merengue Suizo.
No profundizaré en ninguna de ellas, pero esta misma semana hablaré al detalle y con un paso a paso de mi receta de «Merengue Suizo», si te interesa alguna, dímelo en los mensajes y le dedico un post pero mi preferencia es clara por el Merengue Suizo y por eso le dedico el post aparte a esa variedad.
En esta guía veremos los pros, contras y usos de las diferentes recetas pero hablaremos solo de las versiones básicas en vainilla pero veremos en el siguiente post que es muy fácil añadirle sabor a la receta básica con licor, purés de frutas, chocolate derretido, cacao o chocolate en polvo, café instantáneo, ralladura de limón y muchas opciones mas.
Veamos cada una de las recetas que hemos expuesto arriba con sus respectivos ingredientes con una guía de preparación sencilla, y te repito, si te interesa una especialmente, déjamelo saber en los comentarios.
1. BUTTERCREAM ITALIANA
La buttercream de Merengue Italiano se hace partiendo de un sirope caliente que se añade en hilo a los huevos batidos al que mas tarde se le añade mantequilla, el resultado es ligero, elegante y suave.
INGREDIENTES BÁSICOS:
- 150 ml (4 huevos grandes) de claras de huevo.
- 340 gramos (1 3/4 taza menos una cucharada) de azúcar .
- 170 gramos (3/4 taza) de agua.
- 450 gramos (2 tazas) de mantequilla «sin sal» a temperatura ambiente.
- 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN:
Es la mas parecida a mi receta estrella de merengue suizo, pero en este caso se parte de un merengue italiano en el que se cocina el agua y al azúcar hasta llegar a los 105-115ºc aproximadamente mientras bates las claras de huevo hasta formar picos suaves, una vez tengas el sirope de azúcar y agua a punto se añade a los huevos y con esto se cocinan de alguna manera y ya no estarán crudos y además los estabiliza.
Sigues batiendo hasta que consigues picos sólidos que mantengan su forma, como el merengue convencional con el que hacemos los merengues cocidos, y una vez que hayan perdido el calor se añade la mantequilla a temperatura ambiente y sigues batiendo hasta que la mezcla es ligera y uniforme.
Como característica básica tenemos que es la mas dulce y ligera de todas las recetas de buttercream y además puedes simplificar la receta si sustituyes el sirope hecho en cada con el sirope comercial Karo con el que no tienes que monitorizar la temperatura.
Si quieres detalles de esta receta puedes verla AQUI.
VALORACIÓN DE LA RECETA
VENTAJAS: Lo mas importante es que es bastante estable en los climas mas cálidos, por eso es la receta que uso en verano donde la buttercream suiza quizás no responde muy bien y además es mas ligera y suave que el resto.
DESVENTAJAS: Es la de mas complicada elaboración, requiere un paso mas, mas trabajosa incluso que la de merengue suizo que ya es mucho decir, sobre todo si no tienes batidora o mezcladora de pie, como la KitchenAid porque hay un momento en el que necesitas ambas manos, una para batir y otra para añadir en punto de hilo el merengue. Una solución es que puedes colocar un trapo ligeramente húmedo alrededor del bol para fijarlo y poder usar ambas manos.
CUANDO USARLA:
- Es la ideal para los casos en los que tienes que añadir color al frosting porque es mucho mas blanca que la de merengue suizo.
- Cuando quieres crear bordes perfectos con buttercream por su alto contenido de mantequilla real.
- Para doble barriles, tartas muy altas en las que necesitas una buttercream confiable.
- En los climas muy húmedos o en verano, es la mas estable de todas.
2. BUTTERCREAM ALEMANA
La buttercream alemana es, sencillamente, una mezcla de crema pastelera y buttercream, si tienes una receta propia de crema pastelera usa esa misma, pero es preferible respetar las proporciones para que no tengas que hacer ajustes.
INGREDIENTES DE LA CREMA PASTELERA:
- 280 ml (1 taza + 3 cucharadas) de leche entera.
- 100 gramos (1/2 taza) azúcar granulada.
- 280 gramos (1/4 taza) Maicena.
- 120 ml (2 grandes) de huevos.
- 30 gramos (2 cucharadas) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
INGREDIENTES PARA TERMINAR LA BUTTERCREAM:
- 450 gramos (2 tazas) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 120 gramos (1 taza) de azúcar glas cernida.
- 1 1/2 cucharada de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN:
También conocida como Crème mousseline, es una delicada combinación de crema pastelera y mantequilla y si manejas tus recetas propias la proporción sería de 2 tazas de crema pastelera a una de mantequilla suave.
La buttecream alemana se prepara en dos tiempos, primero haces la crema pastelera que es la que usarás de base, una vez fría se bate y se añade la mantequilla a temperatura ambiente hasta que la mezcla sea ligera y homogénea. Algunas veces se añade al final algo de azúcar glass para mantener la textura ideal que te permite trabajar con ella.
Si quieres la receta al detalle la tienes AQUI, y si quieres la variación de la imagen con earl grey la tienes AQUI. Si te interesa mucho le dedico un post, pero recuérdamelo en los comentarios.
VALORACIÓN DE LA RECETA
VENTAJAS: Es muy suave y está llena de sabor, esto último es lo que le diferencia, es un sabor conocido, la crema pastelera suele tener muchos fans y es un sabor que destaca en esta buttercream.
A pesar de que dale color es muy difícil, darle sabor es muy sencillo, como comienzas con una crema pastelera, es muy sencillo darle sabor a la leche con lavanda, café, licor y no solo vainilla.
DESVENTAJAS: No es tan estable y cae dentro de la categoría de frostings suaves y quizás lo peor es su tono amarillento que lo hace muy difícil de teñir, no es la mas confiable de todas, de hecho es mi última opción como cubierta de pasteles.
CUANDO USARLA:
- Es ideal para las naked cakes porque suele ser bastante densa.
- Es como relleno de pasteles en general así tenga luego una cubierta de ganache.
- Un topping delicioso pero no tan estable para cupcakes, no te dará la mejor forma pero si un buen sabor.
3. BUTTERCREAM DE HARINA O ERMINE
Esta, igual que la anterior, tiene una base en una crema parecida al pudín, en el anterior era una crema pastelera, en este caso no es exactamente la crema convencional pero si una especie de pudín.
Puedes partir de un pudín muy sencillo o uno lleno de sabor que será la base no solo en consistencia sino en sabor. Como quiera que sea, se hace un pudín y se deja enfriar completamente y luego se bate para incorporar la mantequilla hasta conseguir una mezcla ligera y suave.
Es una especie de buttercream vintage, que se ha dejado de lado por otras versiones simplificadas o con un aspecto mas suntuoso para crear figuras con manga con una forma mas definida y estable, que ha sido la moda de los últimos tiempos en los que se ha preferido sacrificar un poco el sabor.
INGREDIENTES BÁSICOS:
- 240 ml (1 taza) de leche entera.
- 230 g (1 taza + 2 cucharadas) de azúcar dividida a la mitad.
- 45 g (1/3 taza) de harina todo uso.
- 225 g (1 taza) de mantequilla sin sal.
- 1 1/2 cucharada de extracto de vainilla.
MÉTODO:
A diferencia de lo que ocurre con las buttercream de huevo esta comienza haciendo una crema o pudín que se enfría para añadirle la mantequilla. Puedes ver la receta al detalle AQUI, pero te hado un resumen corto.
Preparas primero el pudín, la roux mezclando la mitad del azúcar con la leche en una olla pequeña a fuego medio, el resto del azúcar lo mezclas con la harina en un recipiente resistente al calor, cuando hierva la leche añade una pequeña cantidad a la harina, mezcla fuerte y una vez combinada añade esa mezcla al resto de la leche y vuelve a llevar al fuego medio, hasta que se cocine, cuando hierva retira del fuego, cambia a un recipiente llano hasta que enfríe.
Puedes preparar tu propia receta de pudín pero aumenta en un 5 o 10% la harina o maicena para que pueda mantener la consistencia al añadirle la mantequilla en el paso siguiente, por lo demás cualquier receta te servirá.
Con la mezcla fría comienzas a batir y vas incorporando la mantequilla a cucharadas hasta que incorpores toda la mantequilla, la vainilla y tengas una mezcla homogénea. Cuando añadas la mantequilla se te cortará, sigue batiendo y se recompone como por arte de magia!
VALORACIÓN DE LA RECETA
VENTAJAS: Tiene las mismas ventajas de la anterior, pero además, es fácil de prepararla porque tienes pocas probabilidades de dañarla, no es de esas en las que puedes acabar pasándote de batido. Además no es muy dulce y tiene una textura ligera.
Mantiene la forma en los climas mas áridos y en general es de los que mejor se trabaja con la manga, honestamente, se ha sustituido por comodidad pero es un frosting que ofrece muchos recursos.
DESVENTAJAS: Necesitas paciencia porque se hace a dos tiempos, primero el pudín y dejas enfriar y luego añades la mantequilla cuando todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para un batido final.
Por otro lado es densa, no es ligera ni llena de aire, sino hasta un poco pesada, no olvidemos que contiene harina y no huevos.
CUANDO USARLA:
- Mantiene la forma así que puedes usarla para cupcakes, tartas y lo que quieras, incluso como relleno.
- Era el frosting original de los cupcakes de red velvet, no el frosting de queso, así que deberías probarlo como alternativa.
- No hace costra así que no puedes usarla para cubrir con fondant porque no puede sostener los bordes perfectos.
-
Puedes cubrir pasteles y hacer formas de manga en los bordes con la misma buttercream.
4. BUTTERCREAM FRANCESA
La buttecream francesa, también conocida como pâte à bombe emplea la misma técnica de la buttercream italiana solo que comienza añadiéndole el sirope de azúcar a los huevos enteros o huevos enteros mas algunas yemas incluso, lo que además de darle ese tono amarillento característico, le da mucho sabor.
INGREDIENTES BÁSICOS:
- 175 ml (aproximadamente 3) de huevos.
- 175 ml (aproximadamente 12) de yemas de huevo.
- 340 gramos (2 tazas) de azúcar.
- 120 ml (1/2taza) de agua.
- 500 gramos (2 cups + 2 cucharadas) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
MÉTODO:
Calentamos el azúcar y el agua como haríamos en la buttercream italiana, llevando a una temperatura de 115ºC un poco mas caliente que la temperatura de ebullición y se añade a los huevos previamente batidos en forma de hilo mientras seguimos batiendo.
Una vez que la mezcla ha perdido el calor y está completamente a temperatura ambiente, no tienes que seguir batiendo, puedes dejarle reposar, añades la mantequilla hasta que se incorpore completamente y la mezcla esté suave y esponjosa.
Puedes ver la receta al detalle AQUI.
VALORACIÓN DE LA RECETA
VENTAJAS: Es una cuestión de gustos, es la mas cremosa de todas, lo que implica que es en la que mas puedes sentir el sabor de la mantequilla. Tiene un sabor intenso y una textura suave que hace que no se sienta pesada.
DESVENTAJAS: Requiere de algo de conocimiento, e incluso diría yo que si tienes una batidora de pedestal se te facilitan mucho las cosas, porque añadir el sirope puede ser un poco complicado y necesitas ambas manos.
No resiste el calor, así que si vives en un clima húmedo o si estás en verano es tu peor opción por lo que otras opciones son mejores en estas circunstancias, lo que también implica que no es la mejor opción para formas detalladas y trabajo de manga delicado. Tampoco puede usarse debajo del fondant ni puedes conseguir bordes perfectos con esta receta, no consigue resistir la forma ni aún para esto.
Además, por ese tono amarillo tan característico es muy difícil darle color y también afecta el sabor el contenido tan alto de huevos por lo que las esencias deben ser de buena calidad y concentradas.
En definitiva, como su sabor no es algo que me haga perder el sentido particularmente, es mi última opción.
CUANDO USARLA:
- Si te gusta especialmente el sabor, puedes usarla como relleno en layer cakes o tartas de capas, pero nunca en verano porque aún como relleno puede hacer que se desplome el pastel.
- Es uno de los rellenos estrella de los macarons, quizás porque comparten el origen francés.
- Puedes usarlo sobre cupcakes pero a paleta, no va a aguantar la forma mucho tiempo si quieres darle toques modernos por lo que solo es una opción atractiva si es una cuestión de preferencia por sabor.
5. BUTTERCREAM AMERICANA
Esta es la mas popular de todas con diferencia. Es densa y gruesa y a la vez es dulce e intensa y su preparación es la mas sencilla de todas, pero con mucha diferencia, no te afecta la temperatura, ni tienes pasos previos.
INGREDIENTES BÁSICOS:
- 225 gramos (1 taza) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 500 gramos de azúcar glass debidamente cernida.
- 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
- 60 ml (1/4 taza) de leche o crema espesa a temperatura ambiente.
MÉTODO:
Es tan sencilla que casi no necesitas indicaciones, cremas la mantequilla con el azúcar glass hasta que tenga la consistencia que quieres, añades un toque de vainilla y un toque de leche o crema para suavizar la textura, si quieres que se forme la costra en la nevera puedes añadir un poco de Karo o sirope.Una vez que pruebas la suiza o la italiana dejas de considerar esta como crema de mantequilla, mucho mas si consideramos que muchas recetas llaman por crisco en vez de mantequilla o una mezcla de 50-50. Los chefs profesionales no lo consideran bajo ninguna circunstancia como buttercream, pero sigue siendo la reina de las casas.Tienes la receta al detalle AQUI.
VALORACIÓN DE LA RECETA
VENTAJAS: Es muy sencilla de hacer, eso salta a la vista. Es la que gana todas las comparativas y batallas de sabor americanas porque es el sabor que reconocen de siempre, pero en mi caso me es bastante lejana, no es el sabor con el que crecí y no me afecta directamente a mi.
Si usas la mitad de crisco es muy sencillo darle color porque es muy blanca en tono y una base casi neutra para cambiar el tono.
Mantiene muy bien la forma y es una de las mas usadas en flores de buttercream e incluso para las boquillas rusas, a menos que la uses en verano porque sin la harina o el huevo para darle «estructura» se derrite fácilmente.
DESVENTAJAS: Lo primero que destaco como negativo es la textura, no es comparable a la textura de la italiana o la suiza, se siente cada grano de azúcar, pero hay muchas variaciones a la receta original que atacan directamente el tema de la textura, la encuentro artificial y hasta arenosa.
Otra desventaja es que es extremadamente dulce, es la mas dulce del grupo, con mucha diferencia porque no tienes ningún otro elemento que el azúcar glass para darle la consistencia.
Si usas shortening o crisco tendrás una sensación grasosa en la boca y además se te derretirá con mas facilidad, en definitiva, a menos que ajustes la receta y no hayas crecido con ese sabor da la sensación de panadería barata!
CUANDO USARLA:
- Cuando quieras crear detalles como flores.
- Para cubrir completamente pasteles si no te importa lo dulce del sabor.
- Si no te gusta el sabor, cuando tengas prisa y solo necesites poca cantidad.
6. BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO
En el próximo post te daré todos los detalles de mi receta pero esta es mi buttercream preferida con diferencia por muchas razones, pero la principal es que con esta receta puedo cubrir un pastel y crear bordes perfectos que se sostienen incluso en verano.
POST RELACIONADO: FROSTINGS: MI RECETA DE BUTTERCREAM SUIZA O SMBC Y LA GUÍA DE USO
También se le conoce con las siglas SMBC, por su nombre en inglés, y es la preferida de los profesionales de la pastelería, si la pruebas, no podrás volver atrás.
INGREDIENTES BÁSICOS:
- 240 ml (aproximadamente 6 grandes) de claras de huevo.
- 390- 400 gramos (2 tazas) de azúcar.
- 400-450 gramos (2 tazas) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
MÉTODO:
Comienzas haciendo un merengue sin agua, con las claras y el azúcar hasta que se calienten las claras y se disuelva el azúcar, luego pasas las claras a la batidora y montas hasta conseguir picos fuertes que mantengan la forma, cuando haya perdido el calor y esté a temperatura ambiente añades la mantequilla en cubos y bates hasta tener la consistencia que se busca.
No me extiendo en este punto porque repito que el próximo post tendrá todos los detalles de esta receta.
VALORACIÓN DE LA RECETA
VENTAJAS:
- Es la preferida de los chefs, con lo que es la versión mas profesional de las buttercreams junto a la italiana.
- Aunque parezca algo complicada, realmente no lo es, de hecho, es confiable, estable y nunca decepciona.
- Es muy sencillo darle color, sabor y manejar incluso la textura.
- No es excesivamente dulce, tiene el punto justo de dulzor para añadir elementos y para usarla de distintas maneras, como rellenos, frosting, etc sin alterar excesivamente el sabor del postre.
- Puedes crear formas con la manga que se van a mantener y que tendrán un aspecto suave.
- Es elegante en aspecto y la preferida para hacer tartas de boda de buttercream sin cubierta de fondant.
- Tiene un sabor delicioso y ligero.
- Tiene un tono lo suficientemente claro como para darle color con facilidad.
DESVENTAJAS:
- Es mas densa y menos estable que la italiana
- Requiere paciencia y práctica, mucha paciencia hasta conseguir tenerle confianza.
- No se maneja muy bien en verano y climas muy húmedos, lo que no implica que no puede usarse en esas condiciones, solo que en estos casos es preferible la italiana.
CUANDO USARLA:
- Siempre que puedas!
- Para los postres mas elegantes o cuando quieras un acabado liso e impecable, parecido al fondant.
- Es ideal para relleno de las capas de una layer cake.
- Para las tartas de boda, siempre que no sea en verano, que sea solo de buttercream
- Para cupcakes en los que necesites un acabado específico con la manga,
NOTAS FINALES
Me he atrasado mucho en el siguiente post de bordes perfectos precisamente porque hay algunos elementos que necesitamos tratar antes y la buttercream como relleno es uno de ellos, así que estamos mas cerca de la parte II de nuestra mini serie de bordes perfectos.
Por lo demás, tienes aquí 6 recetas diferentes de buttercream lo suficientemente tentadores para decorar y rellenar pasteles, cual es la que usas tu o cual te parece mas atractiva?
Seguramente trataré en el futuro la receta a profundidad de la buttercream italiana pero puedes contar con la SMBC como siguiente post!
Gracias por leerme siempre y por compartir el post si te ha gustado, es uno de esos básicos e importantes, sobre todo si no te sueles arriesgar mucho, parece un buen momento para comenzar no?
