PASTELERÍA MODERNA: ACABADO TERCIOPELO

Hoy vamos a descubrir el ingrediente secreto que se esconde detrás de ese peculiar efecto gamuza o terciopelo tan peculiar y especial de la repostería moderna, y con el he decidido abrir esta sección que va a formar parte del blog de forma definitiva si es algo que les interesa a tod@s.

Yo confieso que para mi la repostería se reducía a las tartas de boda, eventos y cumpleaños, las mesas de dulces y algún que otro postre particular, pero desde que me tropecé con las tartas espejo de Olga Noskova, y desde que publicada el post en mayo he tenido que asumir que el mundo de la repostería es mucho mas amplio y hay otra cara que realmente no he tocado nunca pero para todo hay una primera vez.

Este otro mundo es el de los semifríos y el arte en chocolate, todo ese mundo me ha parecido siempre distante y honestamente demasiado frío y hasta arquitectónico, me parecía que había que ser un chef renombrado para poder hacer un pastel de este estilo y además me parecían poco llamativos, muy pequeños y complicados.

Olga hace en este pequeño video una demostración de lo que ha llamado «Terciopelo Azul» y vemos la técnica avanzada porque además combina colores y crea un efecto en degradé en tonos azules y lilas.

Olga me abrió ese mundo y después de mucha reflexión creo que la diferencia entre lo que ha hecho Olga y lo que se había hecho hasta la fecha es el convertir los semifríos en algo mas mundano pero a le vez llamativo.

POST RELACIONADO: TÉCNICA ESPEJO DE OLGA NOSKOVA

Aparte de la técnica espejo y supongo que muchas mas, la segunda en popularidad es esta textura en gamuza o terciopelo y desde que publiqué el post sobre las tartas espejo la segunda pregunta mas popular era cuál era la técnica que se usaba para este efecto.

Quizás la máxima protagonista de esta técnica es Anna Aksyonova, nuevamente rusa y entiendo que los pasteleros del mundo pongan el grito en el cielo cada vez que ven que se habla de estas técnicas como algo novedoso y estoy segura de que ha influido mucho Instagram y en general las redes sociales para que despierten tanto interés y por eso lo vemos como algo tan novedoso, de otra manera no sabríamos nada de estas artistas rusas.

En el futuro te contaré mis experiencias en este mundo, de momento sigo formándome y luego te cuento!.  Este es uno de los moldes mas costosos y lujosos, se llama «Kit Stella del Circo» de Silikomart Professional y lo puedes comprar AQUI, entre muchos otros lugares pero créeme que no es tan sencillo.

Estos pasteles se componen de distintas capas que se han centrado tradicionalmente en la combinación de sabores y con un acabado delicado y muy pero muy minimalista, aquí debajo puedes ver un video de la otra reina indiscutible de este mundo Olga Noskova con otra pequeña demostración.

Tengo un post de esos casi eternos como introducción a este mundo donde verás que para llegar a este punto donde haces el baño de espejo o la cubierta de terciopelo hay mucho pasos mas y requiere precisión en proporciones, temperaturas y técnica.

Veremos luego algunas opciones de moldes flexibles, que verás son los que determinan enteramente el estilo final.  En este caso vemos el modelo Vague de Silikomart que puedes comprar AQUI.

La mayoría de los modelos que verás luego en el pos son de Anna Aksyonova, como te dije antes, la reina del terciopelo diría yo, seguro hay mil mas, a mi me gusta ella especialmente, si estás buscando un poco de inspiración te puedes perder en su cuenta de Instagram que puedes ver AQUI.

HERRAMIENTAS

Las herramientas son pocas, de hecho dos! En general hay varías vías, la profesional realmente es una máquina parecida a un aerógrafo que es la que realmente genera el acabado perfecto y uniforme que puedes ver en estos grande artistas pero también hay una opción mas económica si es algo que solo quieres probar.

Aquí no incluimos las pinzas, colorantes ni demás, sino solo las grandes herramientas que dan forma a este efecto específicamente:

1. MOLDES PARA SEMIFRIOS. Luego en la galería veremos algunos de los modelos mas populares pero básicamente hay dos marcas que acaparan casi la esfera completa de protagonismo en este mundo, desde mi humilde entender que son: Silikomart y Pavoni.
2. SPRAY CHABLONAGE.  La pistola que distribuye una cantidad igual de chocolate y mantequilla, una muy popular es la KREA Swiss hotCHOC Chocolate Spray Gun que puedes ver AQUI es sustituida en casa por el spray de chablonage del que hablaremos abajo.

SPRAY CHABLONAGE

Este es el ingrediente secreto, es el que crea esa fina capa que parece terciopelo y que está reservado para postres congelados, como mousses, helados y semifrios en general y solo funciona con este tipo de productos.

Puedes ver el primer intento de Sprinkle Bakes en este mundo de los semifríos AQUI y su consejo principal es que cubras un area considerable y no solo una caja mínima y lo último es que la capa no puede ser muy gruesa porque se rompe, no dejes de visitar el post y verás su versión mini.

Me anticipo a la pregunta, no, no se pude utilizar sobre un pastel cubierto en fondant  ni buttercream, está destinado únicamente a ser utilizado con postres ultracongelados de lo contrario no se crea el efecto como veremos en el paso a paso.

Está compuesto de una mezcla de mantequilla y chocolate que no añade ningún sabor, viene en una presentación muy parecida a los spray metálicos de Wilton y crea además de la textura, una capa que le permite mantener la humedad del postre y los puedes conseguir en infinidad de colores según la marca.

Hay muchos sitios en los que puedes comprar este spray, hasta nuevo aviso, siempre compro en María Lunarillos, AQUI.

LA ZONA DE TRABAJO

Este es un diseño y efecto que se consigue con un spray que genera un desastre importante muy parecido al que consigues usando spray no comestible, por ejemplo, esta es la zona de trabajo de Anna Aksyonova, quien forra la mesa con papel fácil de desechar y sustituir.

Si solo vas a intentar un diseño en casa puedes usar una caja de cartón o asumir que tendrás que limpiar chocolate y mantequilla de tu mesa y paredes así que mejor que tomes las precauciones necesarias.

MOLDE FLEXIBLE  

Hay una variedad impresionante de moldes de las marcas mas populares y de muchas mas, esto es como los Bundt Cakes que cada año hay un molde nuevo pero para que realmente pueda apreciarse el efecto también es importante la receta, una mousse con aire tiene pequeños huequitos y no son la receta ideal para este postre, así que por eso es importante el que considero el post de presentación de estos postres para adaptarnos a cada estilo y molde.

Los moldes son flexibles y una vez congelado el postre se desprende con facilidad (si la receta está bien ejecutada) y cuanto mas intrincado es el diseño un poco mas de precaución hay que tener al desmoldar pero en general son sencillos de manejar porque son de silicona.

PASO A PASO

Uno de los mas populares es el modelo Vague de Silikomart Professional y con este veremos el paso a paso, pero honestamente es un paso a paso sencillo porque no hablaremos del interior del pastel que es precisamente en lo que se centran los pasteleros de esta división.

CREA EL SEMIFRÍO

No siempre se rellena el molde con manga, pero es una precaución que toman algunos pasteleros en los moldes de diseño cerrado para llegar a todos los rincones y detalles, pero piensa que estos postres se crean con capas estructuradas donde se combinan texturas, colores y sabores. El primer paso entonces es la creación del semifrío y congelarlo.

DESMOLDA Y PREPARA EL SPRAY

El postre tiene que estar ultracongelado para desmoldarlo si quieres conseguir los mejores efectos, a una temperatura aproximada de -18° (mínimo 2 horas en el congelador) para desmoldarlo y trabajar inmediatamente con el, cuando se desmolda el producto no sale con el efecto terciopelo como ves en la imagen comercial de Silikomart pero si a la temperatura controlada de tu congelador.

Mientras el postre está en el congelador puedes preparar el spray de chablonage: para esto tienes que agitar bien la lata y sumergirla en agua tibia por 3o minutos aproximadamente, mientras el postre se conserva en el congelador.

GENERA EL CHOQUE TÉRMICO

Aunque lo ideal sería usar la pistola, seguramente a un nivel de iniciación usaremos el spray y en este caso hay que tener ciertas precauciones:

1. La temperatura del pastel ultracongelado, al menos 2 horas en el congelador.
2. El spray tiene que estar tibio, 3o minutos en agua tibia justo antes de aplicarlo.
3. Preparar la zona de trabajo, usa una caja o una mesa cubierta.
4. Rociar a una distancia de 50 centímetros del pastel.
5. Crea una capa homogénea, lo ideal es trabajar sobre un pedestal rotatorio.
6. No repases, la capa tiene que ser fina.
7. Limpia la boquilla con agua tibia después de usarla.

La combinación entre el pastel ultracongelado y el spray tibio crea un choque térmico entre estas dos temperaturas extremas, que es precisamente el que crea el efecto terciopelo por lo que las temperaturas son orientativas pero hay que intentar respetarlas.

Las capas espesas se cuartean y dan un efecto desagradable con parches así que esto es casi una cuestión de valor, una capa fina en una sola aplicación y ten la precaución de que si vas a decorar varios pasteles tienes que mantener la temperatura sumergiendo el spray en agua tibia regularmente.

ELIGE UNA DECORACIÓN MINIMALISTA

Verás una constante en estos pasteles en la decoración: cada elemento tiene un propósito, pero estoy segura de que mientras sigan evolucionando cada quien creará su propio estilo y estas reglas se flexibilizarán.

De hecho las decoraciones se suelen colocar cuidadosamente con pinzas y se suelen incluir trozos minúsculos de láminas de oro comestible, casi siempre un elemento metálico contrasta con los tonos del pastel.

No son recargados en absoluto y realmente tienen un estilo minimalista y siendo que el foco del interés está en el sabor, se evitan las decoraciones comestibles que alteren la delicada combinación de sabores del interior.

Para este diseño Polly Kosheleva utilizó el molde Silikomart Professional Modelo Paradise de 22 cm que puedes comprar AQUI, es un kit compuesto de varias partes y uno de los mas populares.

Una marca diferente, Pavocake, con su molde mas popular el Modelo Duna, en el que las decoraciones suelen centrarse en el interior, otro diseño de Polly Kosheleva.

No he logrado identificar este molde, seguro actualizaré el post en el futuro pero es otro diseño típico Polly Kosheleva.

Creo que puedo afirmar que este molde es el mas segundo mas popular, si no el primero y es el Modelo Vortex que puedes comprar AQUI, o en Amazon AQUI.

Pero el mas popular de todos con gran diferencia es este,  el modelo Vague de Silikomart Professional y lo puedes ver AQUI.  Este me gusta especialmente por el modelo en degradé a todos de morado, único.

El Modelo  Bubble de Silikomart Professional es uno de los mas nuevos del grupo, lo puedes comprar AQUI.  Has visto el diseño que ha creado Anna Aksyonova aquí, a mi particularmente me parece que el negro hace que destaque especialmente el estilo terciopelo.

Lo mismo pasa con el Modelo Paradise de Silikomart Professional que puedes comprar AQUI, sea combinado con oro o plata, siempre parece mas uniforme con el negro, quizás será una cosa del color que consigue una mayor cobertura.

Aunque parece casi igual es obvio que el estilo de Olga es diferente, el grano es mucho mas grueso y todo esto depende de los materiales y las herramientas y Olga utiliza una pistola y un compresor.

En su perfil de Instagram Olga Noskova compartió el tras bambalinas en el que puedes ver todo el material que se desperdicia para conseguir un trabajo perfecto, es realmente impresionante de ver.

Poco a poco las veremos en los eventos mas formales porque ya sabemos que vamos en esa dirección, de bodas mas íntimas y este sería un excelente recurso si no se quiere un pastel elaborado para 100 invitados cuando realmente invitas a 25, que te parece esta mini mesa de dulces?

Pero también lo verás en las tartas infantiles aunque entiendo que requiere de una destreza especial para crear las imágenes como esta de minions, pero Anna Aksyonova ha desarrolado un estilo único para las tartas infantiles, puedes verlo en su perfil de Instagram como te dije AQUI.

VERSIÓN PROFESIONAL  

No voy a profundizar en este tema porque realmente está reservado para los maestros chocolateros y por eso yo me decanto por el spray en lata comercial siendo que la versión profesional requiere ante nada de la compra de un compresor y pistola especial para chocolate, un compromiso muy grande si no es tu especialidad.

Pero además tienes que dominar una serie de elementos técnicos sobre los que no voy ni a opinar como la proporción entre chocolate y mantequilla, los pigmentos necesarios pero sobre todo hay que saber sobre la gravedad en el flujo, la apertura del sifón, temperaturas, el movimiento de muñeca y la precisión, es un mundo aparte ya te lo digo! y muchísimos elementos mas.

Espero crear esta sección en el blog si realmente te interesa así que no olvides decírmelo en los comentarios y gracias por compartirlo si te ha gustado.