TENDENCIA LAS TARTAS DE LETRAS DE ADI KLINGHOFER, LAS RECETAS DE LA PASTA SABLE Y LA CREMA DIPLOMÁTICA

Hoy vamos a hablar de esta tendencia que es ya famosa, las tartas de letras de Adi Klinghofer, veremos algunos de sus diseños y revelamos las recetas detrás de cada elemento que conforma esta tendencia, de principio a fin, hay trabajo así que comencemos!.

Las tartas de números y letras están de moda, realmente son el último grito de la moda repostera, solo hay que asomar los deditos en Instagram para darnos cuentas que estamos invadidos y aunque hace poco te hablé de tendencias, creo que esta me la dejé, equivocadamente, por fuera.

Después de investigar durante días parece que esta tarta a lo que mas se parece es a una tartaleta modificada y quizás lo que mas impresiona de esta tendencia es el montaje y los elementos que usa para decorar, la idea de construir una tarta a partir de un sandwich de galletas decorada con flores y frutas, es simplemente una idea creativa.

AUTORA DE LA TENDENCIA

En este caso no puedo asegurarte que sea la autora de la tendencia, pero todo parece indicar que Adi Klinghofer es quien la ha popularizado en su perfil de Instagram @adikosh123.  Adi nació y vive en Israel, específciamente en Petaj Tikva y si, como puedes ver en las velas que sopla, tiene solo 20 años.

Digo que realmente no la puedo llamar autora porque es un estilo decorativo muy popular en Israel, pero la cara conocida es Adi. y aunque Adi no ha revelado la receta, Elizabeth Marek de Sugar Geek Show parece que ha dado con la receta, sin embargo, la que te comparto es mi versión personal aunque partiendo de su descubrimiento.

En todo caso, recuerda que puedes recrear el estilo usando simplemente un bizcocho cortado en capas siguiendo un molde de letras, sobre todo si no te quieres complicar experimentando con recetas que no conoces, pero yo te recomiendo que tomes el riesgo, vale la pena.

LAS DOS RECETAS ESENCIALES Y LA OPTATIVA

Este pastel se puede resumir de la siguiente manera: se trata de un sandwich de pasta sablée, relleno de crema diplomática y cubierto de crema diplomática decorada con frutas, flores, merengues y macaroons.

En este post te voy a hablar de las dos recetas básicas: la base de galleta que es la pasta sablée y de la crema diplomática, y la elección de ambas tiene su motivo, aunque si tu tienes una receta que conoces y en la que confíes de una pasta consistente pero no al nivel de una galleta y de una crema suntuosa y delicada pero que puede trabajarse con manga, adelante!, úsala, de lo contrario, este es tu post.

Pero si no te gusta el estilo, siempre podrás aprovechar las recetas y crear tus mini tartaletas aprovechando el concepto sin construir letras ni números, ambas recetas son básicas en la repostería y te servirán para muchas otras opciones.

La receta de los merengues horneados en forma de kisses  ya la tienes en el blog, y si quieres estriarlos basta con usar una boquilla de estrella ajustando el tamaño de la letra, número o palabra que quieres decorar.

POST RELACIONADO: TENDENCIA: KISSES DE MERENGUE DE LAS “MERINGUE GIRLS”

PRIMERA RECETA ESENCIAL: LA BASE DE LA LA TARTA, LA PASTA SABLÉE

La pasta sable, o masa sablée, es la versión dulce de la masa quebrada, una de la que te tengo que hablar algún día, su textura es arenosa, que es precisamente lo que significa en su traducción del francés.

Se usa tradicional es en tartaletas, estas típicas tartas rellenas de frutas, pero es  la ideal para esta tarta porque es una pasta friable, lo que significa que se desmenuza con fácilmente, importante para cuando queramos cortar la tarta.

Pero tenemos que tener la precaución de seguir la receta y no pasarnos en el amasado, usamos la técnica de arenado, no mezclamos excesivamente los ingredientes para que la pasta no consiga la elasticidad y para que el azúcar no se disuelva completamente y así sea mas arenosa.

INGREDIENTES 

  • 200 g (1½ taza) de harina de trigo
  • 70 g (1/3 taza no colmada) de mantequilla
  • 1 g (1 pizca)  de sal
  • 70 g (1/2 taza + 1 cucharada) de azúcar glass
  • 50 g  de huevo (1 huevo normalmente tamaño L)

ELABORACIÓN

Lo primero que hacemos es “arenar” y este método implica que se añade la mantequilla fría en dados dentro de la harina y la sal, pero intentando mantener la masa en esa textura arenosa y para ello tenemos la precaución de no transmitirle mucho calor.

Para ello, unimos la mantequilla primero con la punta de los dedos y luego usamos las manos completas, mejor si están frías, hasta acabar con una consistencia arenosa, en este punto procura no aplastar la masa solo mezclar con las manos.

VERSIÓN A MÁQUINA. Este es el procedimiento profesional, si quieres ahorrar tiempo puedes hacerlo en una batidora que tenga pala, cualquiera de pie como la KitchenAid, mezclas a velocidad media  a velocidad media-baja hasta que se combinen, pero manteniendo siempre la textura arenosa.

Lo siguiente que hacemos es añadir el azúcar glas y el huevo y en este momento usamos una espátula, hasta que veamos una textura homogénea, moviendo y removiendo sin usar las manos hasta que compactemos la masa.

Si en este proceso has transmitido demasiado calor, o si trabajas en un clima extremadamente cálido, tiene una solución, envuelve la masa en papel film y lleva a la nevera 1 hora para recuperar la consistencia.

VERSIÓN A MÁQUINA. Añade el azúcar glas y el huevo bajando la velocidad al mínimo y si puedes, es preferible usar la espátula para terminar de mezclar.

Aplana la masa hasta que tengas un cuadrado, que envuelves en un film transparente o en papel parafinado o para hornear y tenemos que dejar reposar la masa en la nevera durante un mínimo de 2 horas.

Si necesitas acelerar el proceso, divide la masa por la mitad y aplana algo mas la masa, envuelves y dejas en la nevera 1 hora, pero siempre que puedas, déjala reposar las 2 horas que pide la receta.

Al sacarla de la nevera tenemos que trabajar la masa con el rodillo antiadherente, si no tienes un rodillo antiadherente amasa entre dos papeles para hornear o encerado, sobre todo cuando ya estés en el punto de estirar la masa para cortar.

Si quieres recrear la tarta de letras, luego de estirar la masa a 1/8 pulgadas, si tienes los anillos para rodillo de Wilton usarías el naranja, necesitas un grosor de 4 milímetros, si haces muy gruesa la masa te va a costar mucho cortarla luego.

Con la masa estirada cortas con un modelo que imprimas en casa al tamaño que quieras la tarta final, recuerda que tienes que cortar dos letras porque luego vas a montar una sobre la otra.

Retiras el exceso de masa y llevas las letras al congelador durante 5 minutos, esto lo hacemos para garantizar que la letra mantenga la forma, pero sobre todo para que cuando horneemos tenga una textura hojaldrada.

A MODO DE TIP
Puedes congelar la masa sobrante, porque es una masa que admite congelación y se mantendrá fresca hasta 3 meses, solo tienes que envolver en papel film y luego en papel aluminio y cuando quieras descongelar pásala del congelador a la nevera la noche anterior para que se descongele sin choques de temperatura.

Al sacarlas del congelador las levantamos un poco del papel para que no se pegue luego y llevamos al horno a una temperatura de 180 ºC de 10 a 14 minutos, tiene que estar dorada la masa.  Antes de hacer ningún tipo de montaje, tienes que dejar enfriar las letras completamente.

Recuerda precalentar el horno para que no haya cambios de temperatura y coloca la bandeja del horno a media altura para que se distribuya bien el calor.  Ten la precaución de dejar enfriar las letras sobre una rejilla para que mantenga la textura.

RECETA ESENCIAL: EL RELLENO DE LA TARTA, LA CREMA DIPLOMÁTICA

El relleno de esta tarta es una crema diplomática que se incorpora a manga como veremos luego, y de todos modos esta es una crema que conviene tener en el repertorio, pero, ¿Qué es la crema diplomática?.

La crema diplomática no es mas que una crema pastelera “suavizada” que hacemos mas ligera con crema chantilly o nata montada.  Para hacer este postre no podemos usar directamente la crema pastelera porque además de ser demasiado firme para este postre,  la pasta sablée puede terminar absorbiendo la crema y deformándose.

Con la crema diplomática las capas se mantienen firmes y crujientes pero pueden cortarse con el cubierto, es la combinación perfecta e ideal.  En este post intentaré resumir esta receta porque realmente si tu tienes una crema pastelera puedes usar la que quieras, lo importante es mezclarla con nata montada.

INGREDIENTES DE LA CREMA PASTELERA CONSISTENTE

  • 500 g de leche
  • 100 g de yemas de huevo (Alrededor de 5 yemas)
  • 120 g de azúcar (1 taza)
  • 50 g de maicena (1/2 taza)
  • 50 g de mantequilla (3 Cucharadas)
  • 8 g de gelatina

INGREDIENTES DE LA CREMA CHANTILLY

  • 200 g de nata para montar, un mínimo de 30% de materia grasa
  • 40 g de azúcar glas

ELABORACIÓN

Para hacer la crema diplomática suelo hacer la crema pastelera con antelación y cuando la necesito monto la crema para mezclar, así que para esta crema necesitas dos recetas: crema pastelera y nata montada, preferiblemente sin endulzar, ya nos encargaremos de esto luego.

Para esta receta utilizo una receta de crema pastelera diferente de la que uso normalmente para rellenar porque a esta le agrego gelatina para un extra de consistencia que me permita trabajarla con manga.

HIDRATA LA GELATINA. El primer paso consiste en hidratar la gelatina y para ello sigues las indicaciones del fabricante porque puedes usar la que quieras, pero la hidratación depende del tipo de gelatina que usas.

Si usas gelatina en polvo, añades el agua exacta, y cuando incorporas la gelatina la incorporas con el agua que has añadido, pero la que viene en hojas se hidrata con abundante agua fría, unos 15 minutos  y luego exprimes el exceso  con las manos, esa agua no la usamos.

Si no hidratas la gelatina resecará la crema pastelera porque absorberá el agua que contiene la crema pastelera y su función es la de darle consistencia a la crema, así que es imprescindible en esta receta el auxilio de la gelatina.

PREPARA LA CREMA PASTELERA. Otro día te hablaré de un paso a paso y trucos para hacer esta crema, en este momento quiero resumirlo, pero en este momento solo quiero adelantarte lo básico del proceso.

En un bol blanquea las yemas mezcladas con el azúcar (bate hasta que se vuelvan un poco mas blancas y doblen su volumen) y luego añades la maicena y vuelves a mezclar hasta que se incorpore a las yemas.

Hierve la leche en un cazo con una vaina de vainilla raspada, puedes usar una cucharada de pasta de vainilla pero el sabor no será el mismo, cuando hierva la leche vuelcas mas o menos la mitad de la leche en la mezcla de las yemas de huevo y bates hasta que se incorpore.

Vuelve a incorporar la mezcla al cazo de la leche hervida y vuelve a mezclar rápido, esto lo hacemos para que no se cocinen los huevos con el calor de la leche, por eso lo hacemos a dos tiempos.

Ahora tenemos que cocinar la maicena, así que bajo el fuego medio mezclamos hasta que espese, para estos 500 ml de leche necesitaremos unos 2 minutos al fuego, la regla es de 3 minutos por litro de leche, para que lo tengas en cuanta cuando quieras aumentar la cantidad.

Retiras del fuego y añades la mantequilla y la gelatina hidratada.  Es mejor dejar enfriar en un bol metálico y con un papel film que toque directamente la crema para evitar que se forme la costra y dejar enfriar.

MONTA LA NATA.  Aquí si es verdad que no me voy a detener porque le dediqué un post a este tema que puedes ver AQUI.  La nata necesita estar muy fría y en picos medios, tienes todos los estados por los que pasan los picos de crema en el post.

Pero la nata a picos medios sola no basta porque necesitamos montar en chantilly y para ello que añadimos el azúcar glas antes de comenzar a batir y batimos hasta que la nata adquiera un tono mate, aparte de esa consistencia de picos medios.

POST RELACIONADO: TODO SOBRE: NATA MONTADA. ¿CÓMO ESTABILIZAR NATA MONTADA O CREMA CHANTILLY?

MEZCLA LAS CREMAS. En este punto mezclamos ambas cremas, pero esto no va sin precauciones, lo primero es que siempre que tengamos que usar la crema pastelera tenemos que batirla antes enérgicamente para que emulsione, este paso es importante.

Con la crema pastelera emulsionada, seguimos batiendo y añadimos un tercio de la nata montada a la crema pastelera  y cuando ya tengamos una mezcla homogénea seguimos incorporando poco a poco la nata montada hasta que ambas cremas estén completamente incorporadas, pero usando una espátula.

Para cuando ya no  puedas ver vetas de nata en la crema pastelera, si sigues mezclando puedes hacer que pierda la consistencia, si ves solo unas vetas como la imagen arriba, te faltan una o dos vueltas de espátula mas, pero para de inmediato.

Esta crema tiene que usarse inmediatamente, tienes desde que añades la nata montada hasta que se asiente para trabajarla porque se forma la red proteica y ya no le podrás dar forma y esto nos interesa porque queremos que además de tener un buen sabor también necesitamos que mantenga la forma.

Si quieres adelantar el trabajo, puedes hacer la crema pastelera y reservarla pero no mezclarla con la nata, porque el fin y al cabo la nata la montamos en minutos, así que lo importante es no mezclarlas hasta que las vayamos a usar, pero si puedes hacer la crema pastelera con antelación.

Por otro lado, si te sobra crema, seguramente sabes que puedes usarla en muchos otros postres, principalmente como relleno de tartaletas para frutas con un sabor mas ligero que la crema pastelera, y de cualquier postre que contenga crema pastelera pero que consideres demasiado dulce.

ENSAMBLAJE DE LA TARTA

El montaje de esta tarta es muy sencillo, haces puntos de crema diplomática, en 90 grados, posicionas la primera letra o número y delineas el contorno con la crema diplomática,  seguramente tendrás que hacer dos filas de puntos para rellenar completamente la letra o número.

Colocas encima la siguiente letra o número, y repites el proceso, en este caso ten un poco mas de cuidado porque esta parte si se verá, y luego viene la parte mas divertida de esta tarta, decorar!.

Para terminar y decorar esta tarta puedes usar tu imaginación, típicamente la veremos decorada con flores, casi siempre gerberas,  merengues, macarons y frutas, estas últimas con una capa fina de mermelada de melocotón para que tenga mas brillo.

CONSERVACIÓN. Recuerda que al contener una crema delicada solo puedes conservarla al aire libre un máximo de 24 horas, por lo que siempre es preferible mantenerla en la nevera.

Aquí arriba tienes el video tutorial hecho por Sugar Geek Show en el que puedes ver el montaje y preparación de principio a fin, sus recetas son deferentes de las mías pero el montaje es el de Adi, no dejes de verlo si es un estilo que te gusta.

PRESENTACIÓN IDEAL

La presentación ideal de este postre es adherido a una caja en un color en contraste y que haga destacar la decoración que has elegido, basta con un punto de la misma crema diplomática en un punto en el que no se vea para que no se mueva, al refrigerarse se volverá mas sólida, pero es la presentación que mejor realza el estilo.

OPCIONES DE ESTILO DE ADI

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ALTERNATIVAS

Ya sabes que no me puedo despedir sin que tengas alternativas, porque como te adelanté al principio del post, lo que está de moda no es precisamente la tarta sino expresar el dulce en números o letras y eso lo podemos hacer de varias maneras.

MOLDES ESPECIALIZADOS.  En el mercado conseguirás infinidad de moldes en forma de números y letras, el problema es que normalmente solo los usamos una vez y sería un desperdicio de dinero y espacio, sin embargo, son siempre una opción sencilla y muy atractiva.

RECORTES DE MOLDES CONVENCIONALES.  La siguiente opción es hacer recortes siguiendo la guía que ves arriba de moldes redondos, cuadrados y rectangulares hasta darles la forma que necesitamos para nuestro número,  lo mismo podemos hacer con la letras, y al final, una vez cubierto con una buena capa en bordes perfectos, nadie lo sabrá!.

En el esquema arriba tienes la guía de corte para cada número, pero no te será necesaria si tienes un moldes lo suficientemente grande y puedes recortar directamente la letra o número y aprovechar los recortes por ejemplo para hacer cake pops.

PACKAGING. Y la última alternativa que te ofrezco hoy es aprovechar el packaging y hacer un montaje atractivo con la forma del número o letra que te interesa, de los cupcakes de Sophia Mya Cupcakes ya te hablé y son una opción ideal si quieres evitar complicaciones al seguir la tendencia, visita el post si quieres mas inspiración en esta opción.

POST RELACIONADO: CUPCAKES MONOGRAMA DE SOPHIA MYA, UNA MODERNA ALTERNATIVA DE PRESENTACIÓN

NOTAS FINALES

Me despido por hoy, no quería dejar pasar una tendencia tan bonita y diferente como esta, dime que te parece a ti, a mi me sorprende que la repostería parece no tener fin, cuando creo que ya lo conozco todo, aparece una Adi en el camino y me rompe los esquemas!.

Feliz día y gracias por compartir el post si te ha gustado!.

45 comentarios en “TENDENCIA LAS TARTAS DE LETRAS DE ADI KLINGHOFER, LAS RECETAS DE LA PASTA SABLE Y LA CREMA DIPLOMÁTICA

  1. Hilda Mora Pernia dijo:

    muchas gracias Luz Angela te admiro siempre estoy pendiente de tus recetas todo me parece muy bello gracias por tus enseñanzas desde Venezuela

  2. Nelly dijo:

    Hola! Quisiera que hablaras acerca de los riesgos de la decoración con flores naturales, y tus recomendaciones!
    Me encanta tu vlog!
    Gracias!!!

  3. Carolina dijo:

    Me ha encantado el post Luz Angela! siempre te leo. Aquí en República Dominicana está causando revuelo la tendencia, todas las reposteras tratando de hacer su versión. A mi me ha gustado las recetas que das, porque la masa la tenía con una receta que llevaba harina de almendras y se me complicaba, el relleno lo están haciendo por aqui con cream cheese del americano, en fin, tengo más opciones. Gracias!! Dios te bendiga!!

    • Luz Angela dijo:

      Amén! Hay que probar de todo, yo prefiero la versión original de la pasta para no complicar el sabor y la preparación, y la crema diplomática es perfecta para trabajar la manga, ya me contarás cuál prefieres!

  4. Carina dijo:

    Hola Luz, tengo 2 semanas leyéndote y estoy super adicta al blog, GRACIAS de corazón por tanta enseñanza junta. Dios te bendiga y siga llenando tu vocación por compartir esta pasión que tenemos en común. En Venezuela cada día es mas difícil preparar una receta pero aunque parezca que todo esta en contra se que somos muchos con la misma ilusión por seguir haciendo lo que nos gusta.” Solo en la oscuridad las estrellas pueden brillar” Seguiremos con Fe y Confiando en Dios de que pronto todo cambiara.
    Gracias enormes, si puedes dejarme tu contacto en Instagram y . desde ya cuenta con otra super Fiel seguidora.

  5. Lamary dijo:

    Me encanta tu trabajo. Son artículos largos pero completísimo,que requieren esfuerzo y tiempo.Gracias por facilitarnos la vida.Lo comparto en mi Facebook.Saludos

  6. Kory dijo:

    Maravilloso post. Esta fiel seguidora, encantada con todos tus post. Estaba esperando este, ya que estas pendiente de lo que está de moda o en tendencia para deleitarnos. Gracias. Saludos.

    • Luz Angela dijo:

      Este se me retrasó sólo un poquito pero si alguna vez se m escapa alguna tendencia tu dímela Kory! Me retrase porque incluye dos recetas importantes, es una belleza de tendencia!

  7. estelitadance dijo:

    Eres una persona maravillosa por compartir tus conocimientos. Ha sido fantástico dar contigo ya que es la primer vez que te leo y te aseguro que seré fiel seguidora tuya. Que Dios te bendiga siempre.

  8. Ali dijo:

    Felicidades x tu blog muy completo soy fans! En esta oportunidad quería saber tu opinión, y recomendación.. haz usado para esta técnica la crema Chiboust?? Será que tendría el mismo resultado y eficacia que la diplomática?? Dime porfis!! Xq la chantillí es muy costosa aquí en Venezuela!!! Y casi no se consigue!!

    • Luz Angela dijo:

      La Sant Honore o Chiboust me parece una excelente alternativa, en realidad sustituyes la nata por merengue y la consistencia es muy parecida, no la he probado aquí pero seguro será perfecta, baja un poco el punto de azúcar eso si, sobre todo si vas a usar merengues también para decorar.

  9. Mirthala dijo:

    Maravilloso! Comprendí perfectamente las indicaciones,las ideas,me encantó ,ahora a preparar estas recetas ,Luz Ángela me encantas trataré en redes de encontrarte para seguirte,muchas gracias

  10. Hilda Millan dijo:

    Hola gracias por compartir voy hacer esta opcion q luce maravillosa y tambien lo hare con merengue italiano aver que ocurre y les cuento, soy de Venezuela y cuesnta mucho encontrar la nata o chantilly

  11. Elizabeth Medrano Diaz dijo:

    Recien te descubro, me parece que ere una amante de la repostería me encanta como te comunicas lo fácil y sencillo que es entenderte. Sin complicarnos la existencia. Felicitaciones de ahora en adelante no te dejaré . Un abrazo.

  12. Alkaid Espinoza dijo:

    Gracias Luz por esas técnicas, muchas veces nos creamos conflictos con las tendencias, esta me había llamado mucho la atención y la veía algo complicada, pero ya veo que no. Una vez mas gracias

  13. Aquí se cuece jugando dijo:

    He visitado tu receta casualmente y me he quedado prendada de ella. La he cogido para una elaboración mía. Te mandaré el enlace cuando la publique porque me ha venido genial toda tu explicación. Me he hecho seguidora de tu blog porque me ha encantado no sólo esta receta sino otras que he ido viendo. Mis mas sinceras felicitaciones.

  14. Alma Alicia Padilla Gallegos dijo:

    Encantada d como explicas y haces entendible al 100 todo!! Soy fan de la repostería pero me gustaria entrar de lleno a aprender!!

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