Un problema muy común, las burbujas de aire que se forman en el fondant, algo frustrate y casi inevitable, nos pasa a todos, desde principiantes a los mas experimentados. En este post compartiré algunos trucos que he aprendido con el tiempo para evitar que parezcan, y si aparecen, cómo solucionarlo.
Lo encontrarás dividido en tres partes: las causas de estas burbujas, cómo prevenirlas y por último, cómo reparar el pastel una vez que aparecen, porque al final lo que queremos es una tarta perfecta no?. Comencemos.
Este es quizás el principal problema con el que nos encontramos en la repostería decorativa, esas terribles burbujas de aire que pueden aparecer en distintos puntos del proceso de decoración y en cada punto tiene una solución diferente.
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EL PROBLEMA
Una burbuja de aire puede aparecer en cualquier momento y son algo absolutamente frustrante porque pueden arruinar el mejor trabajo de tu vida en minutos, puede que aparezcan en el mismo momento en el que has forrado el pastel o puede que aparezca con el tiempo, incluso cuando vas a hacer la entrega, a esto hay que ponerle remedio!.
Hay muchos motivos pero también ha siempre una solución para que esto suceda, es algo que te hace ver poco profesional solo por esa pequeña burbuja que puede que empeore con el tiempo.
Muchas veces basta con un pinchazo para que el aire se libere, pero no siempre nos damos cuenta a tiempo y si esa burbuja crece mucho o se deja mucho tiempo sin corregir puede que el fondant se expanda mas de lo debido y cuando liberes el aire el fondant queda con arrugas y muy fino.
Qué hacer para esconder el pinchazo si es muy grande? Si el fondant está fresco puede solucionarse alisándolo, con alisadores de fondant convencionales pero si el fondant es viejo, se ha secado o tienes un receta que sea seca en si misma un simple pinchazo puede ser un hueco imposible de ocultar.
CAUSAS. QUÉ OCASIONA ESTAS BURBUJAS
Antes de hablar de los trucos o de las técnicas para eliminar estas indeseables burbujas y bultos es conveniente saber qué las ocasiona, porque siempre es mejor prevenir que reparar, y en este sentido hablamos de algunos factores recurrentes pero todos (menos uno) tienen que ver con la estructura.
Hablemos de la que no tiene que ver que ver con la estructura y es el calor y en este sentido tengo que aclararte que hagas lo que hagas el fondant se derrite a 35 grados, así que siempre que el pastel esté expuesto a esta temperatura corre el riesgo de derretirse independientemente de lo bien que esté preparada, así que, siempre que puedas intenta evitar que alcance esa temperatura.
Con esa temperatura además se forman las burbujas solo por el cambio de temperatura, pero si el pastel no ha estado expuesto a esa temperatura y aún así siguen apareciendo estas burbujas es un tema de estructura y es perfectamente evitable y todo comienza por las causas.
CAUSA Nº 1. TARTAS NO NIVELADAS
Cuando te hablé de las layer cakes te dije que es imprescindible nivelar las capas de bizcocho antes de apilarlas, tu decides donde paras, si solo quitar la joroba o especie de domo que se forma en el horneado o si incluso quitas los bordes para eliminar la caramelización.
El problema de «saltarse» este paso es que pueden quedar espacios libres o huecos entre el frosting y el pastel que crean una especie de cámaras de aire en los que se pueden formar las burbujas con facilidad.
Y como te dije en el post sobre layers el acabado siempre será mas profesional si no incluyes capas irregulares, alguna vez he cometido el error de no nivelar los bizcochos para «aprovecharlo todo» y es en estos casos en los que me han aparecido burbujas, así que evítalo siempre que puedas, los recortes siempre puedes aprovecharlos, tienes 14 ideas para usar los recortes AQUI.
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CAUSA Nº 2. AIRE ATRAPADO
Otra causa es que nosotros mismos hemos atrapado la burbuja, literalmente, en el montaje, una vez que nivelamos cada capa de bizcocho, usamos un relleno entre capa y capa, como ya te dije, es preferible que sea de ganache o al menos reforzándolo con ganache, como veremos luego.
Pero algo que puede que olvidemos es presionar cada vez que añadimos una capa de bizcocho para empujar el aire hacia afuera antes de añadir el fondant y evitar que nosotros mismos atrapemos la burbuja.
De hecho, el problema principal es que cuando pasamos a cubrir el pastel con fondant, si ha quedado alguna burbuja atrapada, con el movimiento y la presión que ejercemos para «pegar» el fondant la burbuja poco a poco va saliendo hasta que encuentra el camino hacia afuera del buttercream y queda atrapado entre el fondant y el pastel.
CAUSA Nº 3. EL ASENTAMIENTO INADECUADO
Alguna vez has visto una obra de arquitectura? una vez hecha la base se deja un tiempo para que la edificación se asiente, esto mismo hacemos con las tartas, creamos la estructura de base y le dejamos asentarse.
Entre las muchas causas que generan las burbujas de aire, una de las principales es un asentamiento imperfecto cuando apilamos las capas, algo muy común sobre todo entre los mas impacientes.
Las tartas las hacemos en capas pero también en fases y tienen unos tiempos de espera que hay que respetar, no solo en el horno, si aceleramos el proceso no le damos tiempo al buttercream o ganache para que se vuelvan a endurecer y se hagan lo suficientemente estables como para soportar el peso del fondant sin desplomarse.
No me voy a detener en este punto porque luego profundizaremos aún mas pero cuando las burbujas y bultos se forman entre cada capa de bizcocho sabemos que el problema está en el frosting, quizás no solo porque no le has dado tiempo de asentarse sino que también porque no has usado la receta de frosting adecuada porque no puede llegar a asentarse.
Si quieres mi opinión, las recetas que mejor me han funcionado para crear una base estable son la buttercream de merengue suizo y el ganache, sobre todo el ganache, son mas consistentes y forman costra al dejarles asentarse en la nevera en menos tiempo.
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CAUSA Nº 4. AGENTES DE LEVADURA
No soy especialista en química, pero los que lo son afirman que las burbujas no aparecen por los motivos que creemos sino por los gases que se liberan cuando el bicarbonato de sodio o el polvo para hornear no se mezclan bien y entran en contacto con la buttercream o los rellenos de frutas.
Esto puede que tenga sentido, si consideramos que hay casos en los que eliminamos la burbuja pero vuelven a aparecer poco tiempo después, puede que porque vuelven a liberarse los gases.
La solución en este caso es sencilla, solo hace falta tamizar juntos la harina y el agente de levadura que uses para que se distribuya en todo el pastel uniformemente, lo que hace que el pastel «suba» mas uniformemente y se reduzcan los grumos.
CAUSA Nº 5. TARTAS QUE HAN SIDO CONGELADAS
Si has leído mis posts seguro ya sabes que yo siempre congelo mis bizcochos antes de trabajar con ellas, no solo por lo práctico que es en la organización del trabajo sino porque también aporta humedad al pastel y una textura única.
Pero la teoría es que las burbujas se forman por el impacto del cambio de temperatura de estos bizcochos que se han congelado o enfriado y que luego tienen que volver a temperatura ambiente.
Por la experiencia que tengo en este aspecto específico puedo decirte que esto no es real, las burbujas puede que me aparezcan pero no es algo que ocurra siempre ni comúnmente y siendo que siempre congelo mis pasteles, se que no tiene base.
Sea como sea, intenta siempre que los cambios de temperatura no sean drásticos, por ejemplo, pasar del congelador a la nevera y luego a temperatura ambiente, o lo que suelo hacer, usar un ventilador hasta que se evapore todo el agua.
Lo que si puedo asumir es, las diferentes temperaturas entre pastel y fondant cuando intentamos cubrir un pastel muy frío con un fondant que tiene una temperatura diferente, el fondant tendría una temperatura ambiente y el pastel estaría frío de la nevera.
Supongo que esto no me suele ocurrir porque suelo dejar que el pastel sude un poco y pierda el frío de la nevera antes de cubrirlo con el fondant, ya te he dicho antes que lo dejo sudar con un ventilador, evito siempre los choques de temperatura sean de frío o de calor.
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CAUSA Nº 6. RELLENOS DE FRUTAS
Una teoría en la que creo firmemente es que uno de los culpables es la reacción que generan los rellenos de frutas, de un lado por la acidez de algunos rellenos como el lemon curd (Dime en los comentarios si te interesa mi receta de curd) y la reacción que generan en contacto con el bizcocho.
De otro lado, están las cavidades que se generan cuando añadimos trozos de frutas que además puede que sean ácidas y generen la reacción de la que hablamos antes, en estos casos la solución parte de añadir una capa de frosting, las frutas y otra capa encima para nivelar la capa de relleno.
Esto da un acabado mas profesional, pero no te excedas porque demasiado relleno también puede terminar siendo un problema y ser una fuente de aire que puede que no resistan el peso del pastel y al asentarse deje salir aire y también relleno.
CAUSA Nº 7. DOWELLING INSUFICIENTE
Mas adelante te hablaré de los puntos de refuerzo, pero el doweling es una fase imprescindible para fortalecer la estructura del pastel y en esto no podemos escatimar, las guías hay que respetarlas para evitar una presión excesiva sobre el frosting.
Tenemos que cuidar la cantidad y el tamaño de los dowels (Dime en los comentarios si quieres una guía extensa en este tema) porque si son muy cortos puede que no sirva de nada el refuerzo si los dowels son demasiado cortos y el pastel sigue teniendo presión.
Y sobre todo, por nada del mundo uses dowels de distinto tamaño, todos tienen que estar cortados a la misma altura exacta, si no es así el peso no se distribuye uniformemente y pueden aparecer burbujas.
PRECAUCIONES. CÓMO EVITAR LAS BURBUJAS
Como segunda parte de este post hablaremos de las precauciones que tenemos que tomar para minimizar el impacto del calor y el peso, evitando que aparezcan las burbujas de aire y ahorrarnos, de ser posible, el trabajo de corregir.
PRECAUCIÓN Nº 1. LOS BIZCOCHOS NECESITAN REPOSAR
Si le preguntaras a cualquiera de nuestros artistas estrella de la repostería te dirían que se toman su tiempo, nunca hornean y decoran el pastel el mismo día, mucho menos si van a trabajar con fondant.
Los bizcochos necesitan asentarse no solo porque liberan gases mientras se enfrían sino porque cuando pierden calor, también pierden tamaño, se encogen, con lo que montar un pastel el mismo día que se ha horneado sin que se haya encogido definitivamente afectará su estructura.
Un pastel que es horneado, cubierto y decorado con fondant el mismo día seguramente desarrollará burbujas de aire porque mientras el pastel se asienta expulsa aire que es forzado a ir a algún sitio y el único sitio que tendrá será el pequeño espacio entre el pastel y el fondant.
Sin extenderme en el calendario de producción que alguna vez te he mencionado que uso tienes que organizar tu tiempo hacia atrás, si el evento es el sábado, necesitas un día para hornear y preparar el ganache, otro día para nivelar y cubrir el pastel con buttercream o ganache y otro para cubrir de fondant y decorar, por lo que, como mínimo necesitas comenzar el miércoles.
Horneas el miércoles, creas la base con ganache o buttercream el jueves, cubres con fondant el viernes y el sábado añades las flores o toques finales, es un mini cronograma ideal, si te asignas estos tiempo de un lado permites que el bizcocho de encoja y elimine el aire pero también es mucho mas sencillo trabajarlo.
Yo ya sabes que congelo los pasteles así que el miércoles lo dejo para sacar el bizcocho del congelador y dejarlo descongelar lentamente, nivelo el bizcocho antes mientras está aún frío es mas fácil de cortarlo, mover de un lado a otro y de apilar.
¿Sabes que es lo mejor de organizarte de esta manera? Que eliminas (o reduces) el «elemento presión» de lo que implica tratar de hacerlo todo en un día, rogando que todo salga bien, sin contar, que te permite dormir y ser persona.
PRECAUCIÓN Nº 2. CÉNTRATE EN CREAR LA MEJOR ESTRUCTURA
Esta es una de las causas de las que te hablé antes, pero sería la suma de varios errores pero básicamente de no nivelar bien cada bizcocho y de dejar espacios en los que se crean cámaras de aire.
En nuestro post sobre layer cakes que puedes ver AQUI ya te comenté como hacerlo sin que se te escape ningún detalle, porque muchas veces la tentación de aprovechar mas cantidad de bizcocho puede comprometer la estructura de la tarta.
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Cuando nivelas las tartas eliminas todas las curvas naturales de los topes de los bizcochos y esto es indispensable si queremos crear bordes perfectos y una estructura estable lo que te facilita enormemente el trabajo y reduce las posibilidades de la aparición de burbujas de aire.
Otro punto importante es nivelar también el frosting y los rellenos, para ellos usamos algún elemento que nos permita crear capas uniformes, lo mejor es usar una manga pastelera y crear un barrera de ganache o buttercream.
Esta barrera te sirve de guía para rellenar cada capa uniformemente pero luego llenamos el interior de la barrera «a mano» con lo que puede que atrapemos nosotros mismos alguna burbuja, pero esto tiene una solución muy sencilla.
Lo primero que hacemos es añadir la capa de bizcocho arriba y presionamos con algo de fuerza, de forma tal que sobresalga un poco de relleno, no hay problema porque hemos creado una barrera estable y suficiente como para que se libere el aire y no dañemos la estructura.
Para asegurarnos sellamos el borde, no le damos tiempo a las burbujas a formarse, así que, con esa cantidad mínima de frosting que sobresale presionamos con la paleta y sellamos, con esto ayudamos a que no se generen los bultos entre las capas, lo que no solo es antiestético sino que puede ser fuente de burbujas de aire.
Luego seguirás el proceso de la layer cake para terminar la base con la capa uniforme (preferiblemente de ganache), pero intenta usar la cantidad mínima posible, porque es muy fácil que los frostings se derritan cuando alcanza la temperatura ambiente, así que la meta es crear una capa uniforme y estable con la cantidad mínima de frosting posible.
PRECAUCIÓN Nº 3. ENMASCARA CON GANACHE SIEMPRE QUE PUEDAS
Una precaución que puedes tomar es enmascarar tus pasteles, independientemente del frosting o del relleno que vayas a usar, sobre todo si mas que burbujas de aire sueles encontrarte con los aros de relleno derretido que desde un un ángulo dan la impresión de burbujas de aire.
Con la máscara de ganache buscamos reforzar la estructura, con una capa de chocolate que se vuelve sólida y hace costra, para ello tienes que crear una barrera adicional, esta vez formando una costra, requiere práctica
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Con la capa de ganache evitamos que se forme el bulto y actúa como una especie de muro de contención, basta con derretir chocolate y dejarlo correr sobre el pastel y rascar, teniendo la precaución de trabajar por secciones.
Repites sección por sección hasta que cubras las paredes del pastel, no es necesario crear esta capa en el tope del pastel basta con los bordes, pero yo te aconsejo cubrir todo el pastel si vas a crear una tarta de pisos porque evitas los bultos y das mas estructura a todo el pastel cuando vas a apilar.
Para crear esta barrera no solo tienes que trabajar por secciones sino que tienes que usar el chocolate muy líquido que te permita crear una capa mínima, si quieres que sea mas gruesa tienes que aplicar una segunda capa pero no añadirlo todo a la vez porque al endurecerse el chocolate puede crear grietas y ya te imaginarás que las gritas son sinónimo de burbujas de aire y acabado irregular.
Arriba tienes un video donde puedes ver cómo se aplica la capa y como puedes ver, no buscamos un acabado perfecto, eso lo conseguiremos luego, aquí solo buscamos crear la costra de contención y como herramienta basta un scrapper.
Si comienzan a aparecer gritas, dejas que se asiente y seque y las rellenas con una capa fina adicional, solo en los puntos en los que sea necesario. Yo aplico esta máscara en el 90% de los trabajos, solamente por precaución, no lo aplico si no tengo ganache a la mano y es una tarta que regalo a algún familiar.
Como no voy a hablar de este tema en las soluciones, te digo que hay quien lo soluciona rodeando el pastel con una cinta de tela mas ancha que el tamaño del pastel, seguramente puedes usar un trozo de tela también, con el que rodeas de forma que quede apretadito.
Para cerrar la cinta usas cinta adhesiva no tóxica, esta cinta la dejas hasta que el pastel alcance la temperatura ambiente cuando de asienta y el fondant se seca un poco y tiene la fuerza suficiente como para contener el relleno, no será una solución perfecta pero seguramente será mejor que la alternativa si es un problema recurrente para ti.
PRECAUCIÓN Nº 4. EL FONDANT PUEDE ESPERAR
El asentamiento es imprescindible, una vez que has creado la estructura del pastel, tenemos que darle el tiempo de asentarse como dijimos al principio del post, pero en este punto siempre tenemos prisa, parece que una vez cubierto el pastel con el frosting tenemos que correr a cubrirlo con fondant.
Aquí es donde te viene perfecto el calendario de producción, porque lo ideal es dejarlo reposar una noche entera, eso te ofrecerá un pastel que parece un dummie, parecerá de mentira y podrás trabajar con el como si fuera una roca.
Si trabajas con e,l frosting recién aplicado crearás abolladuras que atrapan aire y que luego se convierten en burbujas en toda regla, esto lo tienes que evitar porque además te da un acabado imperfecto.
Un truco que uso siempre es que una vez que hago la primera capa básica de crumb coat, solo para atrapar las migas hago un huequito mínimo para que el aire se pueda escapar del pastel mientras se asienta en la nevera, luego es imprescindible cubrirlo porque sino creará el efecto contrario y favoreceremos la aparición de burbujas.
Para mi la nevera es esencial cuando estoy trabajando con fondant, el pastel entra y sale de la nevera varias veces para no comprometer la estructura, sobre todo si estoy trabajando con un clima extremo en pleno verano.
Sabrás que el pastel está listo para ser cubierto con el fondant cuando puedes tocarlo mas que delicadamente y no dejar marcas, de hecho, suelo sacarlo de la nevera ayudándome con las manos directamente sobre los lados y no pasa nada, pero, para evitar dudas, lo mejor es que repose la noche entera.
PRECAUCIÓN Nº 5. ALGUNOS RELLENOS HAY QUE REFORZARLOS
Antes hablábamos de la barrera que creamos para crear rellenos nivelados perfectos y en principio es una opción, pero algunos rellenos que pueden ser una auténtica pesadilla si tenemos que garantizar un acabado perfecto.
Entre los peores encontramos el relleno de queso crema, aún en los casos de las versiones mas estables, como la que te compartí en el post sobre cupcakes de Red Velvet, y en estos casos tienes varias opciones dependiendo de lo que quieras comprometer el sabor.
La mejor opción es usar el rellenos suave, que puede ser desde el queso crema hasta cualquier coulis o mousse, como relleno únicamente, crear una barrera del sabor que mejor le complemente, yo ya sabes que siempre recurro al ganache si voy a cubrir luego con fondant, pero algunas veces solo podríamos usar buttercream por el sabor.
Tienes siempre la opción de usar esencias especiales como la de queso crema o algún sabor complementario en una buttercream sedosa como la suiza, tienes mi receta AQUI, y apenas se notará el cambio de frosting, y con ella puedes crear la barrera y terminar de cubrir el pastel, conservando el relleno suave con lo mejor de ambos mundo, el sabor del relleno que quieres pero con la solidez y estructura que te da el buttercream.
Una mini reflexión que quería hacer en este punto es que cuando tienes un pedido específico, el cliente tiene una idea clara de los sabores que quiere en el pastel, pero no sabe (ni tiene que saber) cómo ejecutas ese pedido, es tu obligación ejecutar eficientemente y para ellos seguramente tendrás que hacer algún ajuste.
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PRECAUCIÓN Nº 6. EVITA EL ESPACIO ENTRE PASTLE Y FONDANT
Cuando hemos terminado de crear la estructura del pastel ya está preparado para ser cubierto en fondant y entonces todavía podemos equivocarnos, porque TODO el fondant tiene que estar en contacto con el pastel, cualquier punto que no esté tocando el fondant creará una burbuja de aire.
La mejor forma de «pegar» el fondant es usar una brocha y humedecer todo el pastel antes de cubrir, pero tienes que tener la precaución de no usar mas cantidad de la necesaria, si usas mucha agua puede ser fuente de bacteria y puede derretir el fondant.
Si usas la brocha exprímela, que apenas esté húmeda, y repasa con una segunda capa para que no queden parches secos, cada punto sin agua es una burbuja de aire, recuerda que hay quien usa glaze, no tiene que ser agua, puedes usar lo que te funcione.
Pero quizás el principal error que cometemos cuando cubrimos el pastel con fondant es descuidar el tope, cuando presentas el pastel tienes que presionar con las manos y luego con el alisador para eliminar las burbujas del tope y para pegar el fondant a las paredes sin que se rompa.
Al presionar eliminas el aire que luego iría a las paredes y que saldría de alguna manera y de alguna forma nada agradable, pero no pares aquí, tienes que presionar el resto del pastel, para que el fondant se pegue a la perfección, mejor con una alisador de fondant para no crear bultos si el buttercream o ganache se ha suavizado un poco.
PRECAUCIÓN Nº 6. APILA EL PASTEL REFORZÁNDO ADECUADAMENTE
Y la última precaución que podemos tomar es reforzar la estructura con dowels, a este proceso yo le llamo dowelling, nunca he pensado en una traducción aceptable, así que con esta nos quedamos.
El dowelling tiene sus reglas, hay unos puntos de refuerzo cuando vamos a apilar pisos o incluso cuando estamos montando un pastel de un solo piso pero con muchas capas y altura porque lo que queremos evitar es que el pastel colapse por el peso.
La primera regla que debes respetar es que todos los dowels tienen que ser del mismo tamaño, si todos los dowels no tienen el mismo tamaño exacto ejercerás presión excesiva sobre el mas pequeño lo que genera automáticamente una burbuja de aire, sin contar que puede inclinarse hacia un lado y hasta caerse.
La segunda regla es que los dowels tienen que ser solo un poco mas altos que el pastel, porque el realidad lo que buscamos es que la base pastel de superior (cada pastel tiene que tener una base así sea la mas delgada de cartón) descanse sobre los dowels en una estructura en la que el pastel no tiene presión adicional, solo la de sus bizcochos y rellenos.
La última regla, al menos cuando intentamos evitar burbujas de aire, es respetar los puntos de refuerzo, arriba tienes una guía según el tamaño, donde para un pastel de 20 centímetros necesitas al menos 3 dowels (4 para una tarta cuadrada) y si usas menos no tendrá una estructura suficientemente resistente.
Esto va aumentando según el tamaño, siempre puedes usar mas, por ejemplo en los casos de rellenos muy suaves, pero nunca deberías usar menos. También recuerda que luego tienes que cortar el pastel y si usas demasiados destrozas un poco el pastel.
Intenta recrear los puntos en el sitio que se indica, de esta forma distribuyes las cargas y refuerzas toda la superficie, puedes usar cañitas (pitillos, pipotes) pero de los mas grandes, de smooties, o los de plástico o madera. Para mi las cañitas son mucho mas prácticas porque incluso el pastel tiene el espacio en el interior de la cañita para subir, así que no presiona el pastel hacia los lados, son mi única opción hoy en día.
SOLUCIONES. CÓMO REPARAR LAS BURBUJAS
Aún cuando conozcamos todas la causas de las burbujas de aire y aún tomando las precauciones necesarias, puede que estas burbujitas tan tercas aparezcan, así que tienes que saber cómo solucionarlo.
Hay quien comienza usando solo una fuente de luz, apagando el resto de luces y dejando solo una lámpara encendida para poder detectar las burbujas apenas aparezcan minimizando el daño que puedan ocasionar, pero en mi caso no aplica no trabajo en un ambiente tan iluminado como para que no pueda detectarlas, pero si puede pasar si usas luces muy intensas en tu cocina.
La primera solución y que también puede ser la última es: modifica el diseño, no todos las tartas que vemos tienen un diseño exacto a como se habían planificado. Si reparas la burbuja ese seguramente será el sitio ideal para una flor o para cualquier decoración en fondant que cubra el daño que ha causado si ha estirado el fondant al punto que puede verse con facilidad.
CUANDO ESTÁ DENTRO DEL FONDANT
El primer momento en el que podemos encontrarnos con una burbuja de aire es cuando estamos trabajando el fondant en la mesa antes de cubrir el pastel y aquí conviene hacer de inspector Gadget porque es mejor corregir estos detalles en la mesa que en el pastel.
Conviene eliminarlas con la aguja mas pequeña que tengas, cuando mas pequeña sea la aguja menos se notará el pinchazo, ya te he dicho antes que uso agujas de acupuntura, por lo ideal que son para que el pinchazo pueda eliminarse fácilmente.
Pero para eliminarlas, no podemos hacerlo de cualquier manera, elimina todas las que puedas, pero hazlo siempre en ángulo, en un ángulo de 45 grados para los mas matemáticos, pero si ves que el orificio es muy grande es preferible amasar nuevamente porque si usas un fondant comprometido al cubrir el pastel esos pequeños huequitos se convierten en cráteres y el fondant estará manchado y no lo podrás reutilizar.
Utiliza el alisador para empujar el aire fuera una vez que has pinchado, en ángulo, sobre el fondant, si usas los dedos para empujar el aire, marcas el fondant y lo afinas en puntos, dando un acabado irregular, en cambio el alisador presiona uniformemente.
CUANDO ESTÁ DEBAJO DEL FONDANT
Pero las burbujas de aire normalmente no son tan nobles, aparecen normalmente cuando es mas complicado de solucionar, cuando ya has cubierto el pastel y te dispones a decorar, o peor aún, unos 5 minutos antes de hacer el montaje o entregar el pastel.
En estos casos la solución es la misma que la anterior, pinchamos el pastel, con la complicación de que ya no tenemos el pastel sobre la mesa para suavizar el orificio con el alisador sin dañar el pastel y que es un poco mas complicado conseguir el ángulo de pinchazo.
Si la burbuja se va formando cuando apenas estás cubriendo el pastel, puedes despegar el fondant en la zona en la que tienes la burbuja y empujar el aire fuera con el alisador, siempre desde el centro hacia afuera, hacia abajo realmente, siempre es mejor levantar y despegar el fondant que pincharlo.
Si por alguna razón, aún no puedes levantar y despegar el fondant, normalmente por la localización de la burbuja o porque ya has decorado el pastel no te queda mas remedio que pinchar y alisar con el alisador si puedes, sino con los dedos pero intentando usar al menos dos dedos haciendo una especie de mini alisador.
Como ya te adelanté antes, si no corriges la burbuja a tiempo se expande a medida que el pastel alcanza la temperatura ambiente por lo que acabarás con una super burbuja que es difícil de arreglar sobre todo si el fondant se ha asentado y ya no está tan maleable.
TRUCO DEL OFICIO
Un truco que aprendí en algún sitio que ya no recuerdo es que si no le he podido dar tiempo al pastel para asentarse y estoy casi segura de que me aparecerá una burbuja, lo que suelo hacer es cubrir el pastel cubierto de fondant con papel film y lo llevo a la nevera así cuando lo saque y vuelva a temperatura ambiente las burbujas saldrán y el fondant no estará seco así que aún podré pincharlo, eliminar la burbuja y suavizarlo sin dejar rastro.
CUANDO NO TIENE SOLUCIÓN
En el caso de que no puedas solucionarlo con los pinchazos tienes dos alternativas: modificar el diseño o volver a empezar. Hay bultos y burbujas de aire imposibles de solucionar y aunque es difícil muchas veces solo queda volver a empezar.
Modificar el diseño es sencillo, basta añadir una flor, una cinta de tela o fondant, sprinkles, cualquier decoración dulce, incluso puede que uses la misma cantidad de flores solo que en punto diferentes.
Si has decidido volver a empezar tendrás que analizar la fuente del problema. En algunos casos no basta con volver a amasar fondant y volver a aplicar sino que tendrás que trabajar en la estructura, ¿Que le falto? ¿Donde está el error?.
¿Faltaron dowels?, ¿Necesitas un reforzar los bordes? ¿El pastel necesita mas tiempo para asentarse?. En fin, normalmente tendremos que retirar el fondant y reforzar la estructura, de lo contrario tendremos nuevamente el mismo problema.
NOTAS FINALES
A las tartas hay que darles tiempo para decorarlas porque de un lado se habrá asentado, del otro das tiempo para que salgan las burbujas y corregirlas, y por último puedes decorar de acuerdo a la base que te encuentras después de crear y reforzar tu estructura.
Seguramente ya lo haces, pero una vez que has corregido tienes que ver cual es tu frente, ¿Donde está la cara mas bonita del pastel que verá la gente en la mesa?, es bastante frustrante decorar sin asentarse el pastel pensando que tu cara bonita es una y luego tengas que corregir por burbujas que y sea otra, puede que puedas solucionarlo pero será siempre mas difícil.
Algún día te hablaré de cómo se puede reparar el fondant para la perfección, cuando el defecto es muy pequeño, no se puede cubrir con ninguna decoración y no merece la pena volver a empezar, mientras tanto espero que estas ideas te ayuden.
Gracias por leerme siempre y por compartir el post si te ha gustado, forma parte del grupo de los básico y seguramente conocías muchas de las precauciones y soluciones y tendrás algún truco mas, déjalo en los comentarios!
