GUÍA PARA COMPLEMENTAR Y CONTRASTAR BIZCOCHOS, RELLENOS Y FROSTINGS

Vainilla con relleno de buttercream, chocolate con relleno de chocolate, estas son apuestas seguras pero hoy quería hablarte de los rellenos que complementan o contrastan el sabor sobre todo en los sabores mas complicados como el red velvet o el limón.  Comencemos.

Cuando intentamos planificar una tarta, dedicamos días enteros al diseño, los materiales y colores que utilizaremos para decorar, pero al final, la tarta es un postre que se va a consumir y no basta con que sea una obra de arte, el sabor también importa.

En algunos de mis experimentos he acabado con tartas incomibles, pero esto no tiene que pasarte, aquí tienes una guía en la que no te incluyo ya mis errores, sino los resultados que han funcionado, si conoces alguna combinación que te ha funcionado déjala en los comentarios a ver si amplío el repertorio.

Tenemos asumido que en el mundo de la cocina hay comidas y quesos que combinan bien con determinados vinos y no es tan sencillo como decir «El pescado con el vino blanco» porque tenemos que distinguir si buscamos un sabor que complemente o que sirva como contraste.

Dos apuestas seguras para cualquier sabor son la mousse y el custard, ambos combinan perfectamente con cualquier sabor, sea vainilla, chocolate, o cualquier fruta, lo mismo pasa con la buttercream, pero la buttercream acepta cualquier sabor que combine aún mas con el bizcocho de base, al final del post verás los ajustes según el sabor que necesitas.

BASE DE TARTA DE VAINILLA

La tarta de vainilla es la mas popular de todas, normalmente es la base de muchos postres, no tiene un sabor muy dominante lo que la hace perfecta para un sin número de combinaciones.

La tentación es combinar un bizcocho de vainilla con una buttercream de vainilla y fondant, lo que nos dará un resultado absolutamente monótono,  por lo que es importante buscar otras opciones para romper con esa monotonía.

SABORES QUE COMPLEMENTAN

• La vainilla se extrae de la orquídea, que es una flor, con lo que todo lo que provenga de flores o hierbas será un complemento perfecto, como la lavanda, la rosa o incluso el romero, todo depende del efecto que pretendes crear, porque una tarta de vainilla con una buttercream de violeta, es delicada y dulce.
• Si lo que buscas es un toque de sabor algunas especies como el cardamomo, la canela, la nuez moscada y el clavo de olor son solo algunos ejemplos de especias dulces que podrían funcionar y solo hacen falta cucharaditas para un cambio radical de sabor.
• Otro complemento de sabor para la vainilla lo encuentras en algunas frutas, sobre todo las mas suaves como las peras, fresas  e higos, pero de todas las fresas ya son un clásico.

SABORES QUE CONTRASTAN

• Como contraste no hay nada que supere a un chocolate intenso y rico, sobre todo cuando tiene la contundencia del ganache, ya sabes que hemos hablado todo sobre el ganache en el blog y puedes verlo AQUI.
• Otro sabor que sirve de contraste son las frutas de sabor mas intenso, aquí ya no complementamos el sabor sino que rompemos un poco ese sabor delicado que aporta la vainilla, ejemplos serían: arándanos, cerezas ácidas, limón o lima.

BASE DE TARTA DE CHOCOLATE

El chocolate, es el favorito de los pequeños (y de los mas grandes) pero cuando intentamos añadir un sabor mas tenemos que elegir uno que le muestre el respeto que se merece.

No es tan delicado e imperceptible como la vainilla por lo que las opciones no se mantienen tan amplias pero los resultados son mucho mas interesantes, a veces requiere algo de valor porque algunos sabores no son tan convencionales.

SABORES QUE COMPLEMENTAN

• El chocolate siempre será el complemento perfecto para la tarta de chocolate, un bizcocho de chocolate con un relleno o frosting de chocolate siempre es una apuesta segura, aunque un poco predecible, si quieres hacerlo un poco mas interesante puedes optar por el chocolate blanco.
• Además del chocolate, el café o expreso son un complemento habitual del bizcocho de chocolate, ya te lo comenté en el post en el que te comparto mi receta de brownies que puedes ver AQUI, sobre todo porque revela la profundidad del sabor del chocolate.
• Otro sabor complementario con el chocolate  son las nueces en general, pero si puedes elegir, opta por la avellana y las nueces de macadamia.

SABORES QUE CONTRASTAN

• Primer contraste, la vainilla, así como decíamos que el chocolate era el contraste para un bizcocho de vainilla, lo mismo funciona al contrario, un bizcocho de chocolate intenso funciona maravillosamente con un relleno o frosting suave y delicado de vainilla.
• La siguiente opción en contraste la encuentras en los sabores muy salados como el caramelo salado, el maní, o los pretzels, contrastan con la dulzura típica del bizcocho de chocolate.
• Algunos cítricos especialmente intensos como el limón y otros no tan intensos como la naranja o las frambuesas ofrecen un contraste diferente, menos convencional.
• Los bizcochos de chocolate mas intenso tienen unos sabores que aportan un contrate que funciona especialmente con ellos, que le son propios: el mascarpone y la menta especialmente funcionan bien con este chocolate mas intenso

BASE DE TARTA DE ZANAHORIA

La tarta de zanahoria tiene tantos sabores que le aportan todas las especias que contiene que combina perfectamente con muchas opciones como veremos a continuación, solo hay que tener la precaución de no intentar competir con ese sabor pero si potenciarlo.

SABORES QUE COMPLEMENTAN

• La primera y que ya forma parte de sus ingredientes son las frutas dulces, mi receta incluye piña y pasas pero también podemos incorporarlo al relleno o como decoración comestible para un sabor que no romperá la dulzura típica de esta tarta.
• Inspirados también en la mezcla, las nueces complementan la cara mas especiada de la carrot cake.  Para dar este punto de complemento basta con añadir sabor artificial de nueces al buttercream o puedes  optar por una mantequilla dorada que tiene un sabor natural a nueces.

SABORES QUE CONTRASTAN

• El queso, es la primera opción que nos vendrá a la mente y tiene una explicación, el sabor ligeramente amargo del queso crema potencia enormemente las especies y el dulzor de esta tarta.  Si quieres abaratar el frosting puedes sustituirlo por una buttercream convencional con algunas cucharadas de queso crema.
• Aunque parece que ya tiene suficientes especias, lo cierto es que algunas especias pueden contrastar positivamente, el jengibre le da una nueva dimensión a la dulzura de la zanahoria.

BASE DE TARTA DE LIMÓN

Cuando te hablé del menú de la mesa de dulces y la regla de las cinco «C» hablamos de la importancia de incluir un cítrico, mi favorito siempre será el limón y siempre siempre lo incluyo en una mesa formal, puedes ver el post  AQUI si te interesa el tema.

Como tarta, el limón aporta una frescura que es típica del verano, tiene una nota cítrica única y depende de la intensidad puede llegar a ser hasta picante, anima a las papilas gustativas, pero qué es lo que anima al limón? hay mas opciones de las que te imaginas.

Antes de hablarte de los sabores complementarios sabemos que el curd de limón es realmente la primera opción, pero normalmente lo descarto si voy a cubrir el pastel con fondant sobre todo si no conozco las condiciones en las que va a estar expuesta, así que tenlo en cuenta si es verano o tu clima es muy cálido, o incluso si la tarta va a tener luces intensas proyectadas.

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SABORES QUE COMPLEMENTAN

• La opción mas común para complementar el sabor del limón es otro cítrico, como las moras que aparte de aportar sabor complementan en color.
• Algunas especias como el jengibre o la menta complementan perfectamente  y le da una nueva dimensión a un ya intenso limón.

SABORES QUE CONTRASTAN

• Los sabores de vainilla no son un contraste radical pero no tienen la misma nota cítrica pero pueden ser una apuesta segura en este caso como elemento de contraste, y aquí el buttercream funciona de maravilla.
• Un sabor de contraste mucho mas radical es el chocolate pero no tanto como para no funcionar, quizás por la nota dulce que siempre acompaña al ácido limón.

BASE DE TARTA RED VELVET 

La tarta Red Velvet tiene un sabor muy elegante y suave, como el terciopelo, aunque contiene cacao, es apenas perceptible, igual que la zanahoria funciona mejor con el contraste que con el complemento así que en este caso te hablaré de ambas opciones indistintamente.

POST RELACIONADO: RECETAS DE CUPCAKES FAMOSOS: RED VELVET DE GEORGETOWN BAKERY (Y TAMBIÉN MI RECETA PERSONAL)

La tarta Red Velvet tiene una circunstancia particular, su excesiva esponjosidad, si es que esto es posible, la hace algo complicada para cubrirla con fondant, no digo que no se pueda hacer, sino que no es la mas estable.

Por tanto, prefiero siempre usar un frosting de buttercream de merengue suizo con sabor artificial de queso  crema, yo uso la emulsión de LorAnn y evito usar directamente el queso crema porque puede comprometer la estructura del buttercream.

Si no me queda mas remedio y tengo que cubrir de fondant al menos el buttercream sabrá a queso y no se destrozará el pastel, como sabor, funciona a modo de contraste, pero es el contraste esperado.

Pero si lo que quieres es complementar el sabor, recuerda que la Red Velvet contiene cacao, así que el contraste natural sería cualquier relleno que contenga chocolate, el ganache le da estabilidad a la estructura, pero el sabor no es mi preferido.

BASE DE TARTA DE COCO

La tarta de coco es muy tropical, tiene un sabor característico que no es para todos los paladares, quizás por eso suelo incluirla en uno de los pisos mas pequeños de un pastel de pisos porque a quien le gusta el coco le gusta por encima de todo, inclúyeme en ese grupo!.

El coco, aunque tiene un sabor particular, funciona muy bien con un abanico de sabores que quizás pueda sorprenderte:

• La nota de alcohol complementa el tono dulce del coco, por eso un buttercream infusionado con ron, puede ser un buttercream simple o de chocolate.
• También funciona con muy bien con algunas frutas, sobre todo con el curd de limón, pero te remito a la advertencia que te hice en la tarta de limón, el curd, solo para tartas de un piso y en climas amables.
• Otra fruta que complementa al coco es la piña, la opción mas típica es una crema de piña que combinamos con buttercream de merengue suizo.
• Un sabor que sirve de contraste al coco es un chocolate intenso, evita el chocolate con leche muy dulce, para el coco funciona mejor un chocolate oscuro tipo fudge.
• Pero si quieres un complemento perfecto opta por distintas versiones de coco en cada capa, una crema de coco tostado por ejemplo, con un frosting de crema de coco montada o incluso una buttercream infusionada de coco.

CÓMO SIMPLIFICAR LAS COMBINACIONES

La mejor forma de simplificar los rellenos es partir de una buttercream básica y que admita saborizantes, a modo de lienzo básico que luego podemos modificar añadiendo un elemento mas.

Por tanto, preparas las receta siguiendo los pasos y cantidades que te indico en la receta y a partir de ahí, ajustas el sabor pero solo al final, recuerda lo delicada que es la buttercream, cuando la tengas montada es que puedes ajustar el sabor.

En algunos casos tendrás que ajustar, añadir azúcar glass para ajustar la consistencia, sobre todo cuando añades líquidos o frutas y en otros tendrás que reducir la mantequilla pero la base es la misma.

• VAINILLA: Solo añades dos cucharas de vainilla a la receta original.
• CHOCOLATE: Añade 2/3 de taza  de chocolate derretido pero deja que pierda el calor y añádelo al final a temperatura ambiente, también puedes añadir cacao en polvo si te basta una nota de chocolate y no lo necesitas tan intenso.
• MOCA: Añade  3/4 de taza de cacao tamizado y 2 cucharadas de café instantáneo y mezcla hasta que se incorpore completamente.
• CAFÉ: Disuelve el polvo expreso en 2 cucharadas de agua caliente y añádelo justo al final.
• QUESO: Sustituye una porción de mantequilla por queso crema pero no solo el tipo philadelphia, también puedes usar queso cremoso de cabra o mascarpone, pero como siempre, añádelo al final.
• FRESA O FRAMBUESA: Añade 2/3 de taza de una reducción de puré de fresa o frambuesa sin semillas + colorante alimentario rojo si no te gusta el tono natural que da el puré.  También puedes saltarte este proceso y añadir frutas en polvo.
• COCO: Añade 2 cucharadas de crema de coco al buttercream, seguramente tendrás que añadir unas cucharadas de azúcar glass para ajustar la consistencia, si necesitas un sabor mas robusto, añade coco tostado o termina con coco rallado como decoración.
• ALMENDRA: Elimina la vainilla de la receta y añade  1 cucharadita de extracto de almendra, no mas, es muy intenso.
• NUTELLA: Añade 3/4 de taza de Nutella y luego morirás con el sabor, este es mi favorito.
• MANTEQUILLA DE MANÍ: Añade 3/4 de taza de la mantequilla de maní.
• NUECES O FRUTOS SECOS: Puedes añadir esencia de nueces pero también puedes además incluir nueces tostadas finamente cortadas o trabajadas en procesador de alimentos, repite el fruto seco troceado y el sabor artificial en la misma mezcla.
• MENTA: Añade 1 cucharadita de extracto de menta mas unas gotas de colorante verde para que quede claro el sabor.
• LIMÓN Y OTROS CÍTRICOS: Añade 2 cucharadas de ralladura de limón y 3 cucharadas de limón (o el cítrico que has elegido) recién exprimido.
• CARAMELO O DULCE DE LECHE: Añade 3/4 de taza de caramelo o dulce de leche al final.
• AZÚCAR MASCABADA:  Sustituye el azúcar blanca por la mascabada o morena en la receta.
• LICORES: Añade dos cucharadas de licores como Kahlua o Baileys al final, pero cualquier licor que prefieras te vale.
• BANANA O PLÁTANO:  Haz un puré y drena hasta que no suelte líquidos, pero el peso que añadas de plátano tienes que reducir de mantequilla, es un ajuste necesario.

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NOTAS FINALES

Se que tendrás la tentación siempre de optar por un sabor que le guste a todos, pero me gustaría que la próxima vez pienses en el sabor que te gusta a ti, es una forma de que cualquier evento refleje aún mas tu personalidad.

Espero que te haya gustado el post, gracias por compartirlo y por leerme siempre, me despido hasta la próxima, que seguramente será un mini post al final de la semana.