LA BASE DE LA TARTA ESPEJO: ANATOMÍA DE UN ENTREMET (POR DENTRO)

Hace ya algunos meses que compartí un post sobre las tartas espejo que sigue siendo el mas visitado en el blog a día de hoy y creo que todos sentimos la misma curiosidad por descubrir este rincón de la pastelería que para los reposteros artísticos tradicionales siempre ha sido un secreto. Entramos en esa rincón? Comencemos.

En el post anterior sobre este tema solo te hablé de esa cubierta mágica tipo espejo y te adelanté que la base de estos pasteles no es la misma que la que usamos normalmente en nuestros pasteles, no se trata de un sencillo bizcocho relleno de buttercream y de algún coulis, no, esto es otra cosa, así que veamos todos los detalles.

Pero para no extenderme demasiado, he dividido el tema en dos partes, según veamos el entremet por dentro y por fuera, aunque de las cubiertas mas populares ya te he hablado, creo que hay mucho mas que decir y hoy quería centrarme solo en lo que es mucho mas lejano para la repostería tradicional que es el entremet en sus capas interiores.

EL ENTREMET POR DENTRO.  LA DELICIA EN CAPAS 

El secreto de estos pasteles no está realmente en esa capa brillante tipo espejo, eso es solo el principio, lo realmente impresionante está en su interior, una base que constituye lo que se conoce como «entremet».

El entremet es un postre de origen francés que por definición es literalmente «entre platos» un plato pequeño que se sirve entre un primer plato y un segundo o simplemente entendido como un postre que se sirve al final.  En sus inicios el entremet estaba reservado para la nobleza pero hoy podemos disfrutar de el todos los mortales.

Pero ¿Qué es un entremet? realmente es una delicatessen compuesta de múltiples capas, generalmente con una base de mousse con sabores complementarios y con texturas diferentes creando contraste y son perfectamente apreciables al corte.

Cuando hablamos del entremet «por dentro», se parte de un bizcocho que da la estructura y la base, o una espuma, mucho mas ligera, cubierto de distintas capas de mousse y entre estas capas un puré de frutas y te sorprendería ver la cantidad de opciones que se manejan tanto para la mousse como para los purés.

Son extremadamente versátiles porque cada capa puede ser de un sabor diferente, de un color y una textura complementaria por lo que las posibilidades son infinitas, solo que tienes que tener precaución en la cantidad de sabores que mezclas  porque aunque cada uno por si solo puede tener un sabor delicioso no siempre implica que combinará con el resto.

Anna Aksyonova

Pero cuando hablamos del entremet «por fuera» hablamos de la cubierta o glaseado que cubrirá todas estas capas que solo se percibirán al corte y en ella incluiremos muchas opciones y entre ellas se encuentra la cubierta espejo y muchas mas opciones, solo que esta nos ha conquistado el corazón y no ha perdido popularidad en el último año, pero recuerda que también hablamos del acabado terciopelo del que hablamos ya en un post donde exploramos la técnica al detalle.

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Puede que pienses que se trata de una sencilla layer cake compuesta de capas de mousse y bizcocho, pero no es así, nosotros nos centramos siempre en la decoración y el centro del entremet está en su interior, en la combinación apropiada de sabores, colores y texturas y ahí está su encanto.

EJECUCIÓN DE UN ENTREMET

Estas tartas requieren de un laborioso proceso de preparación que generalmente se ejecuta en fases, habrá recetas que requieran congelación, otras simplemente enfriamiento, necesitarás mucha gelatina y paciencia!.

Si te fijas, en la receta de Devil’s food kitchen  puedes ver que necesitas preparar 6 recetas para crear este entremet de zanahoria pero el resultado es mágico!, cada una de estas capas tiene su propia receta y preparación y se van ensamblando en el camino.

Y esta es la respuesta a la pregunta que tanto me repiten en el post sobre en efecto espejo, no, no puedes usar el glaseado espejo sobre unta tarta normal, realmente debería usarse sobre una mousse que se ha asentado perfectamente porque el mas mínimo detalle se «traspasará».

La ejecución de un pastel tradicional es relativamente sencilla, nos basamos en un tema y con nuestras recetas de siempre decoramos, estos pasteles tienen un diseño centrado en los sabores y quizás por eso son tan versátiles.

Pero la versatilidad está en el sabor ya que al no estar atado a un tema, tienes cierta licencia artística para combinar colores y explorar con sabores exóticos.  El aspecto mas exótico de los entremets se reserva generalmente para las frutas que siempre destacan con las coberturas de chocolate.

REGLAS PARA LA EJECUCIÓN DE UN ENTREMET 

Lo que tienes que tener en mente es que no hay una receta única de entremet, se trata de crear una combinación perfecta de ingredientes que respete las reglas de todo entremet tradicional francés:

1.- VISUALMENTE ATRACTIVO 

La primera de las reglas es que debe ser visualmente atractivo, no basta con mezclar las capas sin gracia ninguna, quizás por eso lo que mas nos impacta es el efecto que se le da los glaseados, y a las decoraciones que normalmente incluyen frutas y láminas de oro.

Su atractivo también deriva de las distintas formas que podemos darle a estos postres con la infinidad de moldes disponibles: redondos, piramidales, rectangulares, hexagonales, en forma de lágrima, domo y todo los moldes 3D, los que seguramente formarán parte de un post especial.

Pero no me voy a detener en este punto porque tendrá un post específico en el futuro y ya te ha hablado de las tartas espejo y del misterio que se esconde detrás de esta otra textura particular que también es muy popular entre los entremets, pero la decoración también es básica en estos postres.

2.- CONTRASTE DE TEXTURA

Algo que distingue a los entremets es la combinación de distintas recetas que no solo buscan crear un sabor especial sino una experiencia sensorial y esto también se percibe en las distintas texturas de las recetas.

Se suelen combinar distintos tipos de mousse pero también un bizcocho, o una galleta, o incluso algo tan suave como una gelatina o gelee, la idea es que no sea un postre plano en textura, sino que cada capa tenga un propósito también en la textura que aporta al postre.

Si te fijas en este entremet de Dinara Kasko a la que ha llamado la Anti Pavlova no solo le ves el atractivo de la presentación, sino que se combinan la textura gelatinosa de las gelatinas de mango y fruta de la pasión con la suavidad esponjosa de la crema de mascarpone y el toque crujiente de los merengues horneados.

3.- UN SABOR ARMONIOSO

Por último, al final lo que mas importa en este postre es que tenga un sabor particular, aquí no basta con tener una buena receta de bizcocho y quizás esto es lo que mas me atrae de estos postres, porque una vez que domines los conocimientos básicos destacarás si tienes un paladar especial y te arriesgas a combinar sabores y crear versiones propias.

Tendrás que experimentar con combinaciones de sabores y seguramente cada tarta será diferente.  En el Diamante Negro de Dinara Kasko verás una composición armoniosa: un bizcocho ligero y esponjoso con  pomelo confitado, una mousse-merengue con pomelo, rodajas de pomelo confitado y otra mousse con chocolate blanco.

El combinar el mismo sabor de fruta en distintos postres como la gelatina y la mouse y la fruta en si misma confitada con una mousse de chocolate blanco será siempre una apuesta segura si quieres empezar por algún sitio, esta es una buena apuesta.

Hay una especie de regla de 4 básica, se suelen usar unas 7 recetas diferentes en todo entremet típico y en ella se combinan de 3 a 4 sabores, pero en las versiones mas modernas esto es absolutamente orientativo porque se ha simplificado bastante, al punto de combinar apenas 3 recetas y que pueda considerarse aún un entremet porque sigue respetando esa regla de 4 sabores aunque se sacrifiquen las texturas.

Aunque requiere algo  mas de experiencia, los chefs mas expertos juegan no solo con las texturas y colores sino con mezclas de sensaciones en el gusto, pasando de lo dulce a lo salado, o toques amargos.

Si algo te queda claro de la construcción de un entremet es que el balance de sabores y texturas se crea tomando en cuenta como un sabor complementa al otro siendo típico combinar 3 o 4 sabores en cada receta de entremet que varían siempre en textura.

Pero quizás lo básico es que no dejes que te intimide lo diferente que es a una receta típica de repostería porque aunque parece mucho trabajo la realidad es que es bastante exacto y mecánico y solo tienes que seguir siempre los pasos.

HERRAMIENTAS  BÁSICAS 

Quizás pienses que por ser un mundo tan distinto al tuyo tendrás que invertir en una infinidad de materiales y herramientas y puede que si eres principiante tendrías que hacerlo pero si llevas tiempo en este mundo seguramente tienes casi todo lo que necesitas para crear un perfecto entremet, siempre hay trucos y hacks para sustituir lo que no tienes pero aquí quiero presentarte las herramientas básicas.

AROS DE REPOSTERÍA

Te hablo de los aros de repostería antes de hablarte de los moldes para entremets porque son la forma mas económica de crear estos pasteles si quieres practicar hasta dominar la técnica sin tener que invertir en los distintos moldes que hay en el mercado.

Estos aros sería conveniente adquirirlos en trios y aún en esos casos hay quienes prefieren elegir aros flexibles en los que se puede modificar el diámetro del aro para ajustarlo a tus necesidades, pero uno económico cerrado también te servirá.

Pero si me lo preguntas, te convendría invertir en aros flexibles porque facilitan muchísimo el trabajo a la hora de desmoldar el entremet pero lo mas importante es que soportan todo , desde cualquier tipo de mousse hasta cremas o chocolate.

Son la herramienta básica para construir un entremet y verás que los consigues de distintos diámetros y alturas y son como los moldes redondos de repostería, que nunca sabes cual vas a necesitar, pero al final usas los de siempre, aunque aquí serán necesarios casi siempre tres por entremet porque este postre se construye en capas.

MOLDES DE SILICONA

Los modelos de estos moldes son casi infinitos, incluso hay un lanzamiento de un nuevo modelo cada año y suelen popularizarse principalmente en Instagram al punto de que hay quien tiene todos y cada uno de los modelos.

Hay muchas marcas que se dedican a crear modelos específicos para este tipo de tartas pero la mas popular de todas es Silikomart Professional y no solo crea moldes en sets con sus cortadores sino que también han creado moldes de interior, para las gelees y demás rellenos.

Te hacen falta? realmente no si tienes los aros flexibles y no te preocupa tanto el diseño, pero la respuesta será si, si eres un poco como yo, que la decoración y la apariencia del pastel es básica, así que dependerá de ti.

BÁSCULA DIGITAL

Yo se que es muy práctico medir con tazas y cucharadas pero no hay nada tan consistente como un termómetro digital sobre todo en la pastelería fina como es la francesa, es casi una herramienta imprescindible en unas recetas en las que los gramos pueden ser la diferencia entre una textura perfecta y una aceptable.

También importa el tipo de pesa que utilices porque necesitas que sea precisa, esto te ahorra el problema de saber si tu taza de harina perfectamente medida, al fin y al cabo las pesas son pequeñas, relativamente económicas, fáciles de usar y sobre todo mucho mas precisas que las tazas y cucharadas.

ESPÁTULAS OFFSET O ANGULARES

Si me dijeras que solo puedo quedarme con una herramienta de todas las que tengo en mi cocina te diría que me quedo con mi espátula, la angular pequeña, es la que utilizo para crear bordes perfectos en mis pasteles y casi para cualquier cosa.

Pero en el caso de los entremets la utilizarás casi para todo, para extender mezclas de mousses, glaseados, chocolate, y para un sinfín de cosas mas por lo que una sola no te bastará, incluso necesitarás una grande y una pequeña sobre todo para dar pequeños toques al glaseado espejo.

Aunque hay muchas marcas costosas, yo tengo una Ateco que lleva conmigo media vida, pero si no tienes «marcas» a tu alcance fíjate en el grosor y flexibilidad de la cuchilla, una espátula muy gruesa es muy difícil de pasar entre los pasteles y productos y si es muy flexible no te servirá para mover las tartas y objetos mas pesados.

TERMÓMETRO DIGITAL CON SONDA  

La temperatura marca la diferencia desde el minuto que comienzas a  trabajar el azúcar y su textura cambiará enormemente dependiendo de lo mucho que se le caliente, y tu me preguntaras, ¿Puedo hacer un buen merengue sin un termómetro? Si, claro que puede que lo hagas, pero siempre? consistentemente?

Pero no es solo para el merengue que necesitas el termómetro, lo necesitaras para casi todas las recetas así que te convendría invertir al menos en un termómetro digital pero mucho mejor si tiene una sonda termoresistente porque te facilitará mucho el trabajo aunque no es imprescindible.

BATIDORA DE INMERSIÓN 

La batidora de mano o inmersión es en los entremets el equivalente a la batidora de pie en la repostería convencional y en este sentido no hay mucho que pueda decirte, es la misma que se suele usar en la cocina para las cremas y salsas.

Dependiendo del fin para el que quieras hacer estos pasteles, cualquiera te servirá, solo necesitas que puedas graduar de alguna manera la potencia y que esté siempre limpia, en mi caso yo nunca mezclo las herramientas de la repostería con los que uso en la cocina, pero si decides mezclarlos intenta que no queden restos de comida al usarlo para «lo dulce».

TAMIZ 

Es de esas herramientas de las que voy a hablarte muy poco porque no tiene ciencia ninguna, intenta reservarlos para la repostería y tenerlos de distintos tamaños, los usarás también en casi todas las recetas.

BATIDOR GLOBO

Otra de las herramientas sencillas que no necesitan mucho explicación, el batidor de globo también lo usarás mucho en estos postres sobre todo para las cremas y salsas que llevas al calor, invierte en uno de la mejor calidad que puedas.

CORTADORES REDONDOS

Notarás que de casi de cada herramienta necesitas dos o tres versiones, pasa lo mismo con los cortadores para los que hace falta un set porque si algo caracteriza a estos pasteles es la versatilidad y estos sets te servirán para miles de funciones y recetas, así que no puedes dejar de tener un set de cortadores lisos redondos, pero según los moldes que tengas puede que los necesites de múltiples formas.

BANDEJAS  DE HORNO

Toda cocina profesional que se precie de serlo tiene varias de estas bandejas de acero, pero sobre todo para este tipo de repostería serán especialmente útiles y lo verás en el futuro cuando hablemos de recetas específicas.

Formarás los entremets con los aros y estas bandejas así que procura que sea de buena calidad, de hecho, las mejores son de acero con los bordes encapsulados para evitar deformaciones que luego afectan al pastel.

Son relativamente económicas y al estar hechas de aluminio son excelentes conductoras del calor y como los bordes son mas altos atrapan los líquidos causando menos desastres, algo muy útil en la repostería moderna.

OTRAS HERRAMIENTAS

Hay muchas otras herramientas que seguramente usarás, como un escaper para muchísimos fines como atemperar el chocolate, cortar las masas, trabajar los glaseados, pero procura que tenga algún tipo de mango que te permita tener un agarre.

Otra herramienta útil es un rodillo de la mejor calidad que puedas, puedes usar cualquiera que tengas pero un rodillo tradicional francés suele ser mas fino en los bordes y mas grueso en el centro, de madera sólida sin ningún otro detalle lo que lo hará inmensamente útil para algunas recetas pero no es el mejor para otras, así que no inviertas en algo que solo te servirá para algunas cosas y otras no.

Luego están las de siempre, las mangas pasteleras, las boquillas y todas tus herramientas convencionales de repostería, solo que se usan con menos frecuencia que las herramientas típicas de este tipo de postres.

GELATINA

Si, ya que la gelatina no es realmente una herramienta sino un ingrediente pero se usa con tanta frecuencia en este tipo de repostería que lo elevo a la categoría de herramienta, en otro post te hablaré de la diferencia entre los tipos de gelatina que hay en el mercado y la mejor para cada caso.

CHOCOLATE BLANCO

El chocolate blanco está en todo, en los glaseados, en las mousses y es el sabor que se usa de base para complementar el sabor dominante quizás de alguna fruta tropical o incluso del chocolate negro, es otra ingrediente presente en casi todas las recetas así que también lo elevamos a la categoría de herramienta.

TERMINOLOGÍA BÁSICA DE LA REPOSTERÍA FRANCESA

Una vez que hemos agotado las herramientas hablamos ahora de las principales recetas de base para que hablemos el mismo idioma, porque como ya te he adelantado, normalmente estos postres se componen de varias recetas  a las que les verás siempre un nombre «raro» porque son términos franceses, así que cuando la receta te indique por ejemplo «cremoux» de chocolate ya sabrás que significa cremoso, creo que es necesario para nos entendamos mejor.

Es evidente que no es un glosario completo, solo quiero hablarte de las mas populares y que se repiten con frecuencia, cuando entremos en las recetas en futuros posts seguramente iremos incorporando nuevas recetas base y tu elegirás tus preferidas para crear tus propias combinaciones.

MOUSSE 

Si nos ceñimos a la traducción literal la mousse es una espuma y si alguna vez la has hecho o al menos probado sabrás que es una crema muy suave que se prepara incorporando aire a la mezcla para conseguir esa textura ligera y aireada.

Aunque las hay saldas, nosotros seguramente hablaremos de ellas como unas cremas dulces hechas a partir  de claras de huevo batidas o crema de leche y es inmensamente versátil porque basta añadirle chocolate, café, caramelo, puré de frutas, menta, vainilla, pero en los entremets casi siempre tendrás una mousse de  chocolate blanco.

Normalmente se estabiliza con gelatina y aunque es una receta que se suele servir sola en los entemets normalmente es lo que permite que tengan esa superficie perfecta para crear el glaseado espejo y otras texturas.

A esta receta le dedicaré un post entero porque es como la buttercream que tiene pocos ingredientes pero se pueden escribir libros enteros de los trucos y técnicas que hay que emplear para conseguir una consistencia perfecta.

OTRAS CREMAS AVANZADAS

Un post que seguramente verás en el blog en el futuro es un catálogo casi a modo de resumen de las 10 principales cremas que se usan en los entremets, sin profundizar realmente en ellas pero para que tengas una idea mas clara de la inmensa amplitud de opciones y te plantees otras opciones aparte de la crema pastelera y la buttercream.

Hoy solo te presentaré las mas importantes y comunes pero sobre todo las que para nosotros son mas desconocidas, he tenido que concretar bastante porque como siempre, este post ya es eterno, en todo caso verás que un ingrediente casi de base en todas las cremas es la crema pastelera.

Crème mousseline   

La Crème mousseline ya la habíamos visto en el blog porque es la buttercream francesa donde añadimos crema pastelera a la mantequilla con lo que tenemos una mezcla que sirve mas para rellenos porque tiene un tono bastante amarillo y no es tan manejable como el resto de las buttercreams.

Seguramente alguna vez la has probado si has comido alguna vez una milhojas auténtica porque es el relleno real de este popular postre pero también la verás en los postres que necesitan mas estabilidad por el tipo de pasta que usan.

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Crème diplomat 

En este caso a la crema pastelera no se le añade mantequilla sino que nata montada y gelatina, lo que produce una crema ligera pero a la vez estable que se puede usar en moldes o como un relleno de entremet.

Crème Chiboust

También se conoce como crème St-Honore precisamente porque fue inventada para este postre, en este caso se combina la crema pastelera con una especie de merengue, algunas veces se le añade gelatina para darle algo de estabilidad.

Bavarois  

La crema bavaria es una de mis favoritas, mezcla la crema inglesa que le sirve de base con nata montada y gelatina, aquí ya no usamos ya crema pastelera sino la crema inglesa de la que no te hablo ahora porque hablamos de cremas francesas, seguro la has probado si alguna vez has comida una Charlotte auténtica.

Crémeux 

El Cremeux también tiene una base de crema inglesa pero que espesamos con mantequilla y algunas veces con gelatina, según el fin que le vamos a dar, pero que normalmente no se sirve simple sino que se saboriza con algún puré de frutas, chocolate o caramelo y su uso principal es coo relleno.

Si nos atenemos a la traducción literal el cremeux significa cremoso y cuando hablamos de cremeux de chocolate nos referimos a una salsa de chocolate cremosa casi terciopelo pero otros sabores populares son la frambuesa, vainilla o avellana por lo que no te confundas creyendo que esta crema es solo de chocolate.

Es una de las cremas avanzadas mas populares en los entremets estando casi al mismo nivel de la mousse por lo que quizás merezca su post específico para no dejarnos ningún detalle por fuera.

GELEE 

Este si que es un concepto nuevo en nuestro blog pero tienen una enorme presencia en los entremets porque las geleés  tienen como función principal potenciar y acentuar el sabor principal del postre, tienen una textura es parecida a una mermelada.

Se preparan por evaporación lo que hace que tenga un sabor muy concentrado aunque para conseguir la textura adecuada algunas veces hace falta gelificantes, que pueden ser desde gelatina de sabor neutro hasta el agar-agar.

FEUILLETINE

ChefShop

Una de las capas del entremet es crujiente y en las cocinas profesionales esto se traduce en un feuilletine,  del francés “feuille,” que significa “hojas”, unas hojuelas crocantes, como trocitos de cono de helado.

En el entremet tiene un fin específico, aportar ese contraste crujiente que tanto agrada al paladar en combinación con la cremosidad y suavidad de una mousse o cualquiera de las cremas de las que te hemos hablado junto a la esponjosidad del bizcocho.  En cada receta verás si se te exige esta capa o si la puedes sustituir por algún otro elemento crujiente.

Hay quien sustituye el Feuilletine con barquillos, conos de helado, cereales de desayuno o similares, aunque puede ser una alternativa, no ofrece los mismos resultados porque el Feuilletine es extremadamente fino y normalmente lo intentamos sustituir porque no es un ingrediente fácil de conseguir, es un ingrediente profesional.

BISCUITS O BIZCOCHOS

Normalmente vemos biscuit y pensamos ¡galletas! pero lo cierto es que este es el nombre que reciben los bizcochos en la repostería francesa y son una espuma clásica que se hornea en bandejas de horno o sheet pans y suelen ser finas aunque relativamente densas.

Es otro de los temas que necesito desarrollar en un post específico pero quiero adelantarte los mas populares como hicimos con las cremas.  Uno de los mas usados en en los entremets en el bizcocho Joconde, y sencillamente está compuesto de harina, azúcar, mantequilla, yemas de huevos, claras montadas a punto de nieve y polvo de almendras.

Es un bizcocho con un sabor característico muy elegante y una densidad que permite extenderlo en capas finas fácilmente y en los entremets se usa normalmente para cubrir las paredes de los pasteles.

Otro muy popular es el Dacquoise es un pastel de postre hecho con capas de merengue de almendra y avellana y nata montada o crema de mantequilla. Es uno de los mas sencillos de hacer y además no contiene gluten.

GANACHE 

El ganache es básico en los entremets, ya te hablé absolutamente a profundidad del ganache en el post sobre bordes perfectos pero quiero incluir una nota en este post porque lo conviene tenerlo a mano para la construcción de muchos de estos postres.

POST RELACIONADO: BORDES PERFECTOS, PRIMERA PARTE. TODO SOBRE EL GANACHE.

NOTAS FINALES

Con este post comenzamos la aventura de  los entremets y tartas espejo, será el primero de muchos y uno que seguramente seguiré publicando así sea solo para mi! aunque espero que te guste.

En el próximo post de este tema veremos los entremets por fuera y seguramente será mas corto porque las opciones no son tan complicadas como el interior y para que tengas claro el camino que vamos a recorrer luego veremos una receta para que lo veamos en movimiento.

Pero también de vez en cuando publicaré algún post un poco mas teórico o académico porque la repostería francesa es increíblemente extensa y complicada, no te tengo que aclarar que no soy una experta en estos temas, a mi me dejó tan impresionada como a ti la tarta espejo que se hizo tan popular en internet el año pasado y me propuse dominar este mundo como lo he hecho siempre, estudiando!

Gracias por leerme y por la paciencia con estos posts eternos, pero creo que son necesarios para no tener que hacer aclaratorias cuando hablemos de recetas, por lo demás, gracias por compartir el post si te ha gustado y me despido por hoy, hasta la próxima!.