LUZ ANGELA

TENDENCIA: SUGAR SHEETS, LAS HOJAS DE AZÚCAR, RECETA, TÉCNICA Y MODELOS

Hoy te traigo una técnica que te va a dejar sin aliento, las «sugar sheets», una técnica moderna y que está en plena tendencia, nunca la había visto pero me conquistó de inmediato, los cristales la hacen brillar y le dan un punto de elegancia, cuando la mezclas le puedes dar el color que quieras y cuando la aplicas es maleable, con lo que puedes cubrir cualquier tipo de superficie, además es una alternativa económica, y como nos gusta a todos en este espacio,  de esas que causa impacto, el efecto ¡WOW! que tanto anhelamos, comencemos!.

Desconozco quien inventó esta técnica,  ya sabes que  me gusta darle crédito siempre al creador, sobre todo porque de esta manera aprendemos todos, pero lo cierto es que parece haberse originado en Rusia, como las últimas tendencias que hemos visto.

Es una técnica muy sencilla, de esas que dices: ¿Por qué no se  me ocurrió a mi?, lleva pocos ingredientes y tiene el beneficio añadido de que cubre cualquier imperfección.

Por cierto, esto no tiene nada que ver con el papel de azúcar de toda la vida, que usamos con imágenes comestibles del que te he hablado alguna vez en el blog, esto es otra cosa, el aspecto es orgánico pero también elegante, muy versátil como podrás ver.

El borde superior lo puedes acabar con un corte recto para un aspecto mas moderno y minimalista, o puedes optar por la propuesta mas común como es esta de Alimentos Excelentes con un acabado  irregular, que casi siempre se traduce en orgánico pero que rematado con el toque de oro sube un peldaño y se convierte en chic.

LA RECETA

Gigi’s Cakes

Me encantaría decirte que hay una sola receta infalible en la que todos estamos de acuerdo, pero no es el caso, lo parte buena es que todas las recetas son correctas solo que el resultado final varía; por ejemplo: si solo usas glucosa y azúcar  tendrás una lámina con una apariencia impactante pero que no es flexible, si das un paso mas le aportas esa parte flexible que te facilita el trabajo y que a la larga da un mejor aspecto incluso a la hora de hacer el corte de la tarta, porque al final, aunque no queramos, tenemos que cortarla…

INGREDIENTES

Como no hay un consenso en las receta te comparto las tres variaciones mas importantes y al final te hago unas salvedades sobre los ingredientes que considero importantes.

PRIMERA RECETA 

La primera es una regla de proporción, para un 20% de glucosa, añade un 80% de azúcar común, como guía funcionaría así:

  1. 50 gr de glucosa o 75 gramos de corn syrup 
  2. 250 gramos de azúcar
  3. 1 cucharadita de Tylose o CMC (opcional pero la hace mas flexible)
  4. Azúcar extra para rociar
  5. Colorante (Preferiblemente en gel) si quieres cambiar el tono

Esta regla de proporción es relativa, hay quien combina 130 gr de glucosa con 200 de azúcar, pero la proporción de 20 a 80 es la más común.

SEGUNDA RECETA 

Esta segunda receta no usa glucosa, sino que como base tiene el agar,  una gelatina neutra que le  aportará la flexibilidad que te permite trabajar con mas comodidad.
  1. 250 gr de agua
  2. 7 gr de agar 
  3. 400 gr de azúcar
  4. Azúcar para rociar
  5. Colorante (Preferiblemente en gel) si quieres cambiar el tono

NOTA SOBRE EL AZÚCAR. El tipo de azúcar que uses también influye en el resultado, si usas azúcar común, tendrás una lámina mas fina, el grano le da el acabado, pero si usas sanding sugar, como el azúcar gruesa de wilton que puedes ver arriba el resultado será grueso, particularmente es mi favorito porque se percibe mas que no es un fondant u otra capa «normal», se nota que es algo diferente.

NOTA SOBRE EL AGAR.  He visto algunos experimentos con flexique, ya te hablé de de éste producto antes en el blog, y en ese momento te hablé de que para «secar» el flexique le añadimos azúcar glass, en este caso se sustituye por el sanding sugar y el acabado es relativamente parecido, aunque mucho más flexible aún, solo quería recordártelo. De lo contrario, quédate con el agar.

MÉTODO, PRIMERA RECETA

CON BASE DE GLUCOSA. Ya sabes que la protagonista aquí es la glucosa, pero si no tienes glucosa, recuerda que es muy sencillo hacer la glucosa en casa, necesitas: 1 taza de azúcar, 1/2 taza de agua, mezclas y llevas a ebullición a temperatura media sin dejar de mezclar, añades 1 cucharadita de de zumo de limón (mejor si es recién exprimido) y segues hirviendo por 10 minutos, mas o menos, sin dejar de remover de vez en cuando, estará lista cuando la notes mas gruesa y espesa y al dejar caer una gota en agua fría puedes manipularla con las manos, como si tuviera cuerpo.

Con la glucosa a la mano, pasamos a darle color al azúcar, aunque puedes comprar el azúcar ya con color, si no tienes esta azúcar del color que necesitas sabes que la introduces en una bolsa pequeña, añades colorante en gel y la mezclas hasta que ya tenga el tono que necesitas. 

Ahora toca mezclar los dos ingredientes, la glucosa debe estar líquida, la consistencia no puede ser espesa sino te costará mucho mezclarlas, si la tienes fría con 30 segundos en el microondas será suficiente, así que colocas la glucosa en un bol, prueba ambas opciones a ver cual es tu preferida, yo prefiero la proporción de 130 gramos de glucosa para 100 de azúcar, mas la cucharadita de CMC, los mezclas y cuando ya los tengas mezclados, lo pasas a un silpat o cualquier tapete de silicona.

En este punto quiero decirte que esta técnica es demasiado sencilla para complicarla, te aconsejo que hagas lo que hice yo, olvídate de las proporciones y cantidades, ensaya, usa dos cucharadas de glucosa y ve añadiendo azúcar hasta que ya no acepte mas y cuando lo tengas mezclado pásalo al tapete para extenderlo.

Dependiendo de la cantidad de azúcar que has añadido tendrás un punto de partida u otro, aquí tenemos mas glucosa que azúcar así que la extendemos y luego nos toca «secarla» y para ello seguimos incorporando azúcar.

Añades mas azúcar y luego la extiendes de la mejor forma que puedas, con una espátula, con un scrapper, lo importante es pensar en la lámina como si se tratara de fondant, cuando mas uniforme sea, mejor será el acabado sobre la tarta.

Probablemente cuando acabes necesitarás retirar el exceso, entre otros motivos porque reduce el tiempo de secado y principalmente porque el exceso nunca se adherirá a la pieza y acabará haciendo mas desastre, y desperdicio, en tu encimera.

MÉTODO, SEGUNDA RECETA

No me voy a extender en esta versión, porque la base ya la tienes en el apartado anterior.  Así que nos centraremos en la preparación del agar, porque como ya puedes saber, si has trabajado alguna vez con este ingrediente, el agar es delicado, por eso hay quien lo sustituye por gelatina sin sabor.

Para ellos mezclamos el agua con el agar y lo llevamos al fuego, yo siempre prefiero hidratar el agar antes de llevarlo al fuego con la mitad del agua (mis manías), así que una vez disuelto completamente puedes añadir el azúcar y llevarlo al fuego, moderado, el agar es un príncipe delicado, no tiene prisas nunca!.

Una vez se hidrate el agar, añadimos el resto del agua y el azúcar y ahora sí dejamos que llevamos a ebullición y dejamos que se «cocine» por 10 minutos, o un poco antes, según lo fuerte que esté el fuego y añadimos el colorante.

Tamizamos y vertemos en un silpat o tapete de silicona, extendemos con una espátula y espolvoreamos con suficiente azúcar y aquí es donde se unen las dos recetas, retirando el exceso y dejándolo reposar.

TIEMPO DE SECADO

El tiempo de secado varía, si tienes un silpat puedes llevarlo al horno muy bajito por una hora y reduces el tiempo de secado, de lo contrario deberás esperar toda la noche, de 8 a 12 horas hasta que se seque completamente, así que depende de tus recursos y de tu paciencia.

LA APLICACIÓN

Cuando acabas la tira completa tendrá un acabado irregular, hay quien la va arreglando en el proceso, lo que puedes acelerar si le pasas un rodillo, si vas corrigiendo los bordes, etc, pero lo cierto es que es mucho mas sencillo y eficaz hacerlo al final.

Pasamos el rodillo para que tengamos el mismo grosor en toda la pieza y luego con la ayuda de un alisador o scraper marcamos una linea recta, a lo largo de toda la pieza, que es la que nos va a servir para cubrir el borde inferior del pastel.

Una vez marcada la línea, repasamos, presionamos con el scraper para hacer el corte y con la otra mano, con mucho cuidado cortamos el borde inferior, y repetimos hasta acabar con la línea entera.

El material es pegajoso, pero si lo necesitas puedes usar pegamento comestible para garantizar que no se pierda el diseño, pero verás que es muy fácil cubrir un pastel con este material, además de ser dulce y muy elegante.

En bruto, este es el resultado final que puedes esperar, una encimera cubierta de azúcar y una pieza por acabar y aquí ya es una cuestión de gustos porque puedes hacer mil cosas, puedes añadir purpurina, dar un toque a los bordes, cortar ambos bordes y dar un acabado mas minimalista, así que tocará experimentar.

ULTIMOS CONSEJOS

Felicida Bakery

Estas hojas no se rompen, son flexibles y pueden teñirse del color que quieras y se puede incluso cortar  con tijeras, lo que te permitirá tener un corte muy limpio, pero te lo recomiendo para cuando ya tengas dominada la técnica, es importante hacer una línea lo mas recta posible para conseguir aprovechar el máximo de la pieza.

Felicida Bakery

Puedes cubrir con este revestimiento directamente sobre el ganache o buttercream, tienes ambas recetas en el blog, pero ten en cuenta que sin CMC o el agar la tira no será flexible, lo que hará que sea un poco difícil cortarla, pero, es igualmente espectacular, ya depende de ti.

Yo prefiero el ganache porque no se «derrite», pero si el clima no es muy cálido o húmedo también puedes usar buttercream, solo ten en cuenta el color que usas porque puede transparentarse de de alguna manera e incluso puede mancharte el trabajo, mi consejo: ganache de chocolate blanco.

Felicida Bakery

Un aspecto importante es el grosor de la pieza, el largo dependerá del pastel que quieras cubrir, pero el grosor de la pieza depende enteramente de tus preferencias, pero en general no te aconsejo que hagas la pieza muy delgada porque será mas difícil manipularla, peor no puede ser tan gruesa que acabe viéndose tosca y basta.

Felicida Bakery

Por último nos queda el tema de los acabados, lo normal es acabar con un hilo dorado, yo uso siempre en estos casos la marca Rolkem, hasta que descubra uno mejor.  si dejas el borde mas fino, creas un efecto degradado que además le da mucho mas interés a la pieza.

Por otro lado, si añades purpurina comestible en polvo, la hoja brilla, y brilla mucho, además, si usas azúcar para espolvorear gruesa es mas notorio el efecto y estilo, así que, todo depende de tus preferencias y del efecto que quieras conseguir para cada proyecto.

ALTERNATIVAS DE DISEÑO

kate.cake32

Por último, quería hacer algunos apuntes sobre las posibilidades de esta técnica, porque al fin y al cabo, es un trozo de azúcar muy llamativo y decorativo y no se limita únicamente a ser una cubierta para una tarta, en un solo tono, con un borde dorado, veamos algunas opciones. 

Alimentos Excelentes

Una alternativa interesante es crear patrones, ordenados o desordenados en distintos tonos, contrastantes o complementarios, puedes hacer líneas rectas, figuras, etc,  o dejarte llevar y simplemente ir añadiendo los colores de tu paleta aleatoriamente .

Para crear patrones, haces la base, con sirope hecho en casa o con glucosa, quizás en un tono neutro como el blanco o en el que quieras que resalte, la extiendes en el silpat o tapete de silicona y la entiendes del grosor que necesites, recuerda lo que hablamos antes sobre el grosor.

Luego con el azúcar de secado añadimos el color, primero solo presentamos el color, en el patron que hayamos elegido.

Continuamos hasta rellenar totalmente la pieza. No te recomiendo usar muchos colores ni diseños intrincados las primeras veces, porque es una técnica algo desordenada, hay mucha azúcar involucrada, así que conviene ir con cuidado.

Por último presionas, con la mano y luego con rodillo hasta tener una tira uniforme en grosor y lo suficientemente compacta como para adherirse sin crear bultos poco atractivos.

Pinar’s Patisserie

Otra opción interesante es usar pequeños trozos para completar la mesa de dulces con un elemento cohesivo, recuerda no abusar, pero quizás un trozo que dejes secar un poco retorcido puede ser el topper de los cupcakes y una decoración como ésta pueda vestir unos macarrons, así que, pásate por nuestro post sobre el tema y verás que siempre hay un elemento común, así sea el color, que acompaña los postres para crear un concepto del todo. Puedes verlo AQUI, pero en la categoría de mesas de dulces puedes ver todo lo que hemos escrito sobre el tema.

Olga Werner Torten

Te acuerdas de cuando te hablé del efecto terciopelo? El problema con ese acabado era el precio y el sabor, un sabor muy marcado a mantequilla y una técnica que parte de comprar ingredientes que son mucho menos comunes que el azúcar común, así que hay muchos proyectos, con un acabado terciopelo que podrían parecerse a éstas láminas de azúcar.

NOTAS FINALES

Sweetarchitect Cakes

Esta técnica no tiene límites, puede vestirse de gala y ser la protagonista de una tarta nupcial, todo es cuestión de atreverse!.

¿Dónde he estado? En mayo del 2018 me sometí a una operación  que se suponía duraría 4 meses y se ha convertido en una pesadilla de casi 2 años, no quiero aburrirte con el tema, pero supongo que te debía una explicación, considerando que no he pasado por aquí desde hace años.  Estoy bien? Estoy mejor… tenme paciencia.

¿Le gustó? ¡Tómate un segundo para apoyar a Luz Angela en Patreon!
Salir de la versión móvil