Ganache sin crema o nata pero con agua, algo que parece imposible pero increíblemente útil para, al menos, tres situaciones: cuando no tienes nata, en el caso de que busques la versión vegana del ganache o para los casos en los que hay restricciones legales o alimentarias en el uso de la nata, esta es tu solucuión.

Y si te preocupa el sabor, no tienes nada de que temer, el sabor es aún mas intenso a chocolate y además se comporta (casi) exactamente al ganache convencional y es perfecto para hacer las gotas de la drip cake.  Comencemos.

AUTOR MODERNO DEL GANACHE DE AGUA

El ganache sin crema se ha popularizado en los últimos años, al menos en el mundo de la pastelería profesional, uno de sus precursores (Al menos de los precursores modernos, porque esto ya se inventó en el siglo XIX) mas famosos es el Chef Damian Allsop quien se considera el pionero del ganache de agua por la creatividad con la que entiende el agua, usando agua de sabores para crear variedades únicas sin utilizar sabores artificiales.

Necesitas trabajar muy rápido, eso si, porque tienes que emulsionar el chocolate solo con agua, y es que según Allsop:«… la meta con del ganache de agua es aportar sabor de la mejor manera posible, permitiendo que se aprecie el verdadero carácter del chocolate para respetar lo que él afirma son «Chocolates increíbles con sabores complejos» producidos por los pequeños fabricantes artesanales de chocolate  que han aparecido en escena en los últimos años…».

A esta receta se le conoce como el ganache vegano aunque su origen no pretendía respetar restricciones alimentarias  sino, respetar ese carácter natural del chocolate, en todo caso, mi consejo es que te enfrentes a esta receta con precaución, comienza solo con agua, luego añade sabores al agua  y luego continúa con otros líquidos.

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RECETA DE GANACHE DE AGUA 

Esta receta te servirá para todo lo que te sirve el ganache convencional, solo necesita mas tiempo, y ese tiempo dependerá de la consistencia que necesitas, pero también del tipo de chocolate que usas.

Tengo que aclararte que esta es una proporción que me funciona a mi, pero no es la que he leído de otros reposteros y creo que depende de que añadas o no la glucosa, si no la vas a añadir reduce el agua y haz los ajustes, pero para mi es necesaria para alcanzar una consistencia parecida a la que contiene crema. Con esta receta puedes cubrir perfectamente una tarta de 20 centímetros aunque con un sabor mas intenso.

Al final, como verás, es una cuestión de ratio, porque la crema no es mas que agua con algo de grasa, por eso usamos un chocolate con de buena calidad, la mejor posible, para que no le haga falta esa ayuda así que modificamos las cantidades.

La clave para conseguir un ganache de agua está en el ratio, la cantidad y proporción entre el agua y el chocolate, si añades un solo un poco de agua se daña el chocolate, es imprescindible descubrir el ratio correcto con respecto al chocolate que usas.

INGREDIENTES

Si la receta de ganache convencional tiene pocos ingredientes, esta tiene menos, pero quería dedicarles una pequeña nota, por aquello de la proporción y de la oportunidad, sobre todo en lo que respecta al agua.

• 300 gramos de chocolate negro, cortado.
• 80 a 300 gramos de agua tibia (cantidad máxima, comienza poco a poco, puede que te sobre agua).
• 30 ml de glucosa líquida (enteramente opcional), lo agregas si no consigues la consistencia.

Como pasa con el ganache convencional, necesitamos una pesa porque el ganache de agua necesita la misma cantidad de agua y chocolate negro al peso, si no tienes pesa en casa mira las alternativas que te indico en el post sobre ganache AQUI.

Esta receta incluye agua, pero esto no implica que el agua tiene que ser simple, puedes dejar el agua tibia absorbiendo el sabor de distintos elementos que para infundir sabor al ganache, desde frutas a especias, solo ten la precaución de colar el agua antes de usarla.

Además, aunque en este post me refiero al agua, la verdad es que casi cualquier líquido te servirá: café, cerveza o algún licor como Kahlua, pero en estos casos en proporción, 50% del líquido y 50% de agua.

MÉTODO

Tengo que advertirte que la consistencia que uso para este ganache suele ser la que necesito para una drip cake, jamás me la planteo para crear bordes perfectos en pasteles, principalmente porque suele ser un poco mas líquida y necesito una estructura sólida que no estoy segura de conseguir con esta versión.

La proporción que te doy arriba entre agua y chocolate es para chocolate de gran calidad, si usas una calidad inferior ajusta las proporciones hasta que consigas la consistencia, esto es cuestión de ensayo y error.

Cuando te digo que preparamos los ingredientes me refiero a que cortamos el chocolate en trozos muy pequeños, cuanto mas pequeño mas fácil será que se disuelvan y que infundimos el agua de sabor, así sea de vainilla, si queremos darle sabor, sino, esperamos mas adelante para calentar el agua.

Este es el tamaño ideal que debe tener cada trozo, y digo ideal porque no siempre será posible, sobre todo si tu chocolate está algo viejo.

No importa si es de metal o de cristal, lo importante es que el recipiente sea resistente al calor porque luego añadirás agua hirviendo y tendrá que soportar ese choque, así que no te servirá cualquier recipiente.

PASO 3. CALIENTA EL AGUA (Y MEZCLA CON LA GLUCOSA)

Independientemente de que hayas infusionado el agua con alguna fruta o especia, antes de añadirla combinarla con el chocolate necesitarás calentarla, puedes usar el microondas o hervir al fuego, lo importante es que pares cuando comience a hervir.

Si vas a añadir la glucosa este es el momento, el agua caliente ayudará a que se diluya aún mas la glucosa y que sea mas fácil incorporarla al chocolate, pero te repito que si no la tienes no hay problemas, añade mas agua y sigue batiendo.

Caliente el agua, la añades al chocolate, mi consejo es que hasta que no controles bien las cantidades en relación entre el agua y la marca de chocolate que utilizas, es mejor ir añadiendo el agua poco a poco y no toda la cantidad de golpe, pero una vez que hayas ajustado la proporción a tu chocolate puedes añadirla con mas seguridad.

Al principio, cuando añades un poco de agua parece que se daña, de hecho, si lo intentas extender sobre la tarta o papel, se verá así, como cortado, espeso, sin brillo, pero la única solución es añadir un poco mas de agua y seguir batiendo con fuerza.

El chocolate se daña si añades un poco de agua, pero si añades mas, se arregla, ya te expliqué antes el por qué, pero eso no implica que vas a arreglarlo añadiendo mas y mas agua, es una mezcla entre el agua y la acción mecánica de batir lo que hace que se incorpore el agua al chocolate.

PASO 5. BATE Y ENFRÍA

El trabajo no termina cuando se ha incorporado el agua, además la mezcla se tiene que ver brillante y totalmente lisa, con una consistencia líquida y que se vea perfectamente uniforme.

Luego necesitamos que pierda el calor, y esto lo hacemos removiendo cada 10 minutos mas o menos y paramos cuando haya alcanzado la consistencia que necesitas para el proyecto que quieres.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO CON AGUA

Chocolate blanco, oh! chocolate blanco, qué haremos contigo!.  Las proporciones cambian en el chocolate blanco por una sencilla razón, no es chocolate!, en realidad cream azúcar, mantequilla de cacao y vainilla mas algún ingrediente que actúa como estabilizador, así que necesitamos realizar un ajuste importante.

Si usamos la misma proporción el ganache no se asentará nunca y acabarás con una sopa de chocolate blanco, así que aquí el ratio será de 4:1, cuatro veces mas chocolate que agua, por ejemplo, para 200 gramos de agua solo necesitarás 50 gramos de agua.

Sin embargo, si vas a usarlo para hacer una drip cake reduce un poco la cantidad de agua, comienza a cucharaditas, porque no necesitarás mucha cantidad de agua, el chocolate blanco es muy particular.

UNA NOTA SOBRE EL CHOCOLATE BLANCO

En lo que se refiere al tipo de chocolate tengo que puntualizar que en lo que se refiere al chocolate negro basta con que uses el de mejor calidad que puedas permitirte pero en lo que se refiere al chocolate blanco si tengo que hacer algunas salvedades porque no cualquiera te servirá.

Si usas chocolate blanco real, casi cualquier marca o presentación te servirá, puedes usar del chocolate de barra cortando los trocitos o los que consigues en wafers, que parecen grageas gigantes, algunos se fusionan mas rápido que otros, es un tema de presupuesto y conveniencia.

Si usas candy melts, que sea como última opción, son un poco duros y te costará que se derrita mucho mas que el chocolate blanco convencional, además de que el sabor o es a chocolate sino a caramelo.

Por último tenemos las chispas de chocolate, no uses nunca el chocolate blanco en presentación esta presentación, tienen un revestimiento que precisamente busca evitar que se derritan, así que no deberías usarlos nunca.

MÉTODO

El método es casi idéntico con la salvedad de que el chocolate blanco es muchísimo mas delicado, así que te recomiendo derretir a baño maría, y añades el chocolate poco a poco, notarás que parece que se daña, no te preocupes, pasa lo mismo que con el de chocolate negro, hace falta mas agua y seguir batiendo.

Este es el ganache que tienes que usar para hacer ganache de colores y lo puedes teñir fácilmente con unas gotas de colorante, pero únicamente con colorantes para chocolate liposolubles.

Y como pasa con el chocolate negro, dejas enfriar mezclando cada 10 minutos hasta que alcance la consistencia que necesitas, si lo necesitas para hacer el drip basta con que pierda el calor y no te queme cuando pruebes con un dedo.

EL DRIP DORADO CON GANACHE DE AGUA

Ahora bien, supongamos que no queremos un color sino un metal, queremos dorado, plata, oro rosa o cualquier tono metalizado, en este caso, para obtener una mayor intensidad pitamos sobre las gotas secas.

En general podemos pintar el ganache de chocolate blanco como si fuera fondant con polvos lustre metálicos, el mejor que he probado es el Rolkem, pero como te he dicho muchas veces, si estás fuera de Estados Unidos es muy difícil de conseguir.

Mezclas el polvo lustre con algún tipo de alcohol transparente como el vodka, extracto de limón, aunque yo lo mezclo con Alcohol Rejuvenator Spirit, cada uno te da un efecto diferente y con este alcohol especial consigo el mejor efecto con diferencia.

Si quieres ayudar un poco al chocolate, haz lo mismo que hacemos con el fondant y dale un tono amarillento, así, si te queda alguna esquina que no cubriste no se notará tanto y el color siempre es mas intenso sobre una base amarilla que una blanca.

Pero antes de comenzar a pintar tienes que dejar la tarta en la nevera hasta que las gotas estén completamente sólidas y en cuanto a la intensidad depende de ti, los polvos como el Rolkem o el de Truly mad plastics son «no tóxicos» en principio no comestibles, aunque hay quien opina que  no tóxico se refiere a que no tiene valor alimentario, no que sea veneno, pero, tu úsalo con precaución. La opción segura son los polvos lustres comestibles, pero la intensidad no será suficiente.

NOTAS FINALES

Hay quien no tiene problemas para conseguir nata, pero hay circunstancias que piden un ganache de agua y seguramente será porque siempre tengo a mi pobre hijo intolerante a la lactosa en mente, pero esta es una alternativa que siempre tenemos que tener a la mano, cuando menos te lo esperes te será útil saber que el agua es suficiente para conseguir una versión aceptable de ganache.

Espero que te haya gustado el post, gracias por compartirlo y por leerme siempre y yo me despido hasta la próxima!.

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