Si siempre has estado buscando “la receta perfecta” de brownie y no la encuentras seguramente se debe a que las recetas que consigues son melosas y tu la quieres esponjosa o que son esponjosas y tu la quieres melosa y la conclusión es que no hay una receta perfecta de brownie, sino que hay una receta perfecta para tu gusto.  Espero que al final del post puedas tener los recursos para seguir mi receta preferida o hacer los ajustes para satisfacer tus preferencias.  Comencemos.

Los brownies son los preferidos de muchos por una buena razón, son deliciosos, y en principio es una receta sencilla, pero seguramente ya has descubierto que cuanto mas sencilla parece una receta mas difícil  es de conquistarla al 100%.

Pasé muchos años preparando «brownies de caja» porque ninguna receta que probaba superaba la textura y el sabor de los de “Mary Lee» la marca que yo usé siempre, hasta que por fin entendí que tenía que analizar cada ingrediente para crear mi propia versión en base a mis preferencias.

También creo que es difícil conseguir la receta perfecta por lo que te comentaba antes, que esto es una cuestión de gustos y toques personales, aparte de preferir entre melosos y esponjosos hay quien quiere tropezarse con trozos de chocolate, otros con nueces o un frosting suave y así sucesivamente.

La única solución es entender como funciona la ciencia detrás del brownie y hacer los ajustes que quieras hasta crear tu propia y perfecta versión.

LA CUESTIÓN DE LOS INGREDIENTES

Lo primero que tienes que tener claro es el tipo de brownie que a ti te gusta personalmente, quieres uno esponjoso, parecido a un bizcocho aunque húmedo y con una miga suave o estás buscando uno mas meloso, parecido a un fudge denso y rico en intensidad de sabor? o prefieres uno de esos a los que se le hacen grietas en la capa superior pero que conservan un interior que parece que tiene miel… tu sabes de lo que te hablo!

Todos los brownies básicos están hechos de los mismos ingredientes: harina, la grasa  de la mantequilla, el chocolate (sólido o en polvo de cacao) huevos y azúcar lo que determina el tipo de brownie que obtienes es el tipo de ingredientes y las proporciones y esto es lo que tienes que considerar de cada ingrediente.

LA HARINA

Creo que este es el concepto mas sencillo de entender, básicamente cuanto menos harina tenga una receta mas denso y meloso será el brownie, lo que se multiplica si la receta incluye chocolate derretido como base.  Por el contrario, cuanta mas harina añadas en proporción mas esponjoso y parecido a un bizcocho será el brownie.

Otra cuestión es que aunque en la guía de sustituciones de mi receta de bizcocho te digo que puedes sustituir una harina por otra con pequeños ajustes aquí te digo que a menos que una receta te lo diga expresamente (y te diga el por qué) deberías usar siempre harina todo uso, porque aunque la harina de repostería es la mejor para la pastelería porque su contenido tan bajo de proteína hace que los postres queden delicados y suaves no es la mejor para los brownies y esto se debe a que el contenido de maicena afecta negativamente a la estructura y textura del brownie resultando con una miga excesivamente delicada que hace casi imposible un brownie meloso, así que, por regla usa siempre harina todo uso.

POST RELACIONADO:  MI RECETA BÁSICA DE BIZCOCHO Y LAS SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE

LA GRASA 

En este caso hablamos de la grasa proveniente de la mantequilla o el aceite y su función es la de suavizar la mezcla y varía en función del tipo de grasa que elijas, no me quiero extender en las reacciones químicas porque no es algo que domino ni creo que sea algo que realmente te interese pero si puedo hablarte del efecto que genera sobre la mezcla el usar uno u otro.

Si quieres un brownie esponjoso y no meloso no tienes mas alternativa que usar mantequilla sin poder sustituir por aceite.  Pero algo que destaca en la mantequilla es el aporte de sabor, mas allá de la textura.

El aceite es neutro y permite que todo el protagonismo recaiga sobre el chocolate, tampoco ayuda a crear burbujas de aire así que es la preferida en las recetas mas melosas que esponjosas.  

En suma, si quieres un brownie esponjoso necesitas mantequilla y si quieres uno meloso puedes usar aceite o mantequilla.

Por otro lado, la mantequilla se une al polvo para hornear y es la que genera la reacción que hace que crezca la mezcla, así que si la receta incluye polvo para hornear solo puedes usar mantequilla, pero si no lo incluye puedes intercambiar la mantequilla por el aceite vegetal sin que se note mayor diferencia.

Una vez me quedé sin mantequilla y usé una mezcla y fue una total sorpresa porque siento que me aportó el sabor de la mantequilla y la suavidad del aceite, sin embargo, mi preferencia tiende a la consistencia, contundencia y el sabor de la mantequilla.

Además verás que las recetas de un brownie esponjoso creman primero la mantequilla junto al azúcar pero las de brownie meloso se hacen a baño maría, pero para mi merece la pena el paso extra, porque ya te adelanto que son mis preferidos.

EL CHOCOLATE

Verás que algunas recetas incluyen solo chocolate sólido que se derrite (nunca chispas de chocolate, que contienen estabilizantes), otras cacao en polvo y otras una mezcla de ambas.  En general, los brownies mas melosos se hacen con chocolate derretido y los esponjosos con cacao en polvo por lo que el chocolate que elijas también afecta a la textura final del brownie.

Al derretir el chocolate añadimos un elemento mas líquido lo que explica que la mezcla sea mucho mas melosa, por el contrario el cacao en polvo se comporta mas como harina, verás que la mayoría de las recetas que incluyen mucho cacao reducen la harina para no acabar con un brownie muy seco.

Esto no significa que no puedas añadir un toque de cacao a un brownie meloso siempre que también añadas chocolate derretido en una mayor proporción, esto hace que la mezcla sea mas líquida en general pero con el toque del sabor del cacao, al menos es lo que yo prefiero.

También tienes que tener en cuenta la calidad del chocolate y el tipo de chocolate, como siempre te digo, el mejor que te puedas permitir y cuando menos con una proporción lo mas cercana que puedas al 80% de cacao.

EL AZÚCAR 

Todos los brownies contienen azúcar y el único ajuste que tienes que hacer es que los brownies hechos con chocolate sin edulcorar puro y de buena calidad o con cacao en polvo del mismo tipo necesitan mas azúcar que los que son hechos con chocolate semidulce, o chocolate con leche.

Aparte de este ajuste, también es importante saber que el azúcar afecta la textura el brownie, cuanto mas azúcar añadimos, mas suave es el interior.

Por otro lado, si quieres un brownie meloso necesitas incluir azúcar moreno en la receta, como pasa con las galletas,  en las que genera el mismo efecto.  Yo uso solo azúcar moreno o una mezcla de ambas, pero nunca azúcar blanca sola dependiendo de la textura que quiero que tengan, principalmente en función de lo pequeño que lo quiero cortar, si es para consumir en casa solo uso azúcar moreno, pero si es para una mesa de dulces, uso una mezcla para poder hacer cortes mas limpios.

LOS HUEVOS 

En la mayoría de las recetas de brownies melosos los huevos son el único agente fermentador, porque no suelen incluir polvo para hornear, con lo que los huevos son los únicos encargados de crear esa reacción.

Los brownies melosos tienen las proporciones mas grandes de huevo en la mezcla pero si quieres brownies extremadamentete melosos  puedes usar solo yemas de huevo, o una mezcla de yemas de huevo en mayor proporción y una menor proporción de huevos enteros).

Si prefieres brownies esponjosos reduces la cantidad de huevos en la mezcla porque además seguro tendrás polvo para hornear con lo que consigues una miga mas parecida a la de un bizcocho.

EXTRAS

La que te comparto es mi receta básica a la que por supuesto se le puede añadir todo tipo de nueces, chispas de chocolate, caramelos, etc, siempre que tengas en cuenta que sea al final del todo cuando ya tengas la mezcla lista y en forma envolvente  y que tengas en cuanta las dimensiones de tu molde.

La receta que te comparto la horneo en un molde de 9×13 pulgadas porque no me gustan los brownies tan grandes y siempre los corto en cuadros, pero en realidad debería hornearse en un molde standard de 9X9 en cuyo caso puede soportar  1/2 y 3/4 de taza de la mezcla que quieras, por ejemplo nueves trituradas o chispas de chocolate, los mas populares, si usas un molde como el mío de 9×13 te cabe un poco mas, hasta 1 taza.

Si lo que quieres es añadir un extra mas líquido como mermelada, mantequilla de maní, queso crema o caramelo lo mejor es añadirlo arriba que además de decorar son los remolinos que podemos formar, no interfieren mucho con la consistencia general de la mezcla.

En este caso para mi molde de 9×13 añado hasta 1 taza pero prefiero menos para que se aprecie realmente el efecto, si tu molde es el standard de 9×9 comienza con 1/2 taza y ve mirando.

Como verás difícilmente te comparta una receta diferente de brownie en el futuro porque con estas ideas puedes crear tantas versiones como te permita tu imaginación, por ejemplo, puedes añadir 1/2 taza de nueces y 1/2 de mantequilla de maní y tienes absolutamente una nueva receta, así que a experimentar!

LA CUESTIÓN DE LAS PROPORCIONES

Como puedes ver, quizás tu receta de toda la vida funciona bien pero puedes jugar con ella y hacerle pequeños ajustes  en las proporciones para que se acerque mas a tu idea de un brownie perfecto, solo tienes que  entender la cuestión de los ratios.

Una regla sencilla:  los brownies melosos tienen mas porcentaje de grasa y los esponjosos llevan mas harina, una regla, que como sabes tiene algunas variantes como pudimos ver y en base a esto puedes moverte.

Entonces, cómo ajusto? que hago si quiero un brownie meloso? añado mas mantequilla y chocolate, pero y si quiero un brownie mas parecido a un bizcocho?  añado mas harina y ajusto el polvo para hornear para se hornee nivelado.

El azúcar y los huevos inciden menos en la consistencia final del brownie pero pueden ayudarte a conseguir un efecto específico, por ejemplo usando azúcar moreno, así que son todos elementos que puedes probar con cambios sutiles.

LA CUESTIÓN DEL MOLDE

Quisiera dedicar unas líneas a hablarte del molde.  Lo he dicho en algún post pero lo repito por si alguien estaba despistado: el color del molde influye, si usas un pyrex o molde transparente para hornear el calor se distribuye homogéneamente  pero tengo un molde de metal específico para brownies que funciona perfectamente con mi receta así que prefiero hacer los ajustes.

Si solo tienes moldes de metal y mucho mas si es de metal oscuro recuerda que se calientan mucho mas rápido así que nunca podrían hornearse en la última rejilla, mantenlo en la mitad, o incluso mitad alta.

Esto es especialmente importante al hornear los brownies porque afecta el tiempo de horneado, muchas veces no es que tu horno “cocina arrebatado” sino que tus moldes pueden calentar demasiado y puede que lo colocas en el horno muy cerca del calor.

Así que dale preferencia a los moldes claros y si tienes molde oscuro colócalo en el horno en la mitad o mitad superior y ten en cuenta que los brownies estarán hechos antes del tiempo que te indica la receta así que chequea si está listo unos 10 minutos antes del tiempo que te indica la receta y luego 5 minutos antes del tiempo indicado.

También es importante que, uses el molde que uses lo prepares con papel para hornear y que sobresalga unos 3 centímetros de cada lado para que lo puedas manipular como una sola pieza, esto es importante para hornear pero mucho mas para reposar, luego verás que es básico si lo preparas para un montaje de una mesa de dulces y quieres cuadrados perfectos.

Por cierto, en Food 52 tienes un tutorial para preparar moldes cuadrados, si quieres un forrado perfecto que te sirve también si el molde es rectangular, puedes verlo AQUI.

LA RECETA  PARA UN «PERFECTO» BROWNIE MELOSO

La mayoría de las recetas que conseguirás serán de brownie esponjoso porque son recetas mas sencillas y rápidas de hacer, por tanto, se hacen mas populares, o quizás es que a gente los prefiera, así que yo me voy a extender en la receta que a mi me gusta particularmente, la que tiende a ser mas densa y rica en intensidad de sabor, la melosa, y solo te daré breves indicaciones de una buena receta de brownie esponjoso.

INGREDIENTES  

• 1 1/4 taza de harina todo uso
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de cacao
• 310 gramos de chocolate con mas de un 70% de cacao
• 225 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de café expreso instantáneo
• 1 1/2 taza de azúcar granulada
• 1/2 taza de azúcar morena
• 5 huevos a temperatura ambiente
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

PREPARACIÓN  

Precalienta el horno a 180 ºC, para tu orientación yo uso un molde de 9×13 Pulgadas y horneo por 30 minutos rotando el molde a los 20 minutos en un molde oscuro en la mitad del horno, con lo que te he dicho en el post puedes hacer tus ajustes.

1.- LA MEZCLA LOS INGREDIENTES SECOS.   En un bol mezcla la harina, la sal y el cacao, remuévelos un poco solo para mezclarlos y resérvalos aparte.

2.- LA MEZCLA DE CHOCOLATE. Derrite el chocolate al baño maría con la mantequilla y el café instantáneo procurando que el fuego esté medio, medio bajo, porque el exceso de fuego genera un pico de calor que puede llegar a alterar el sabor del chocolate e incluso puede que lo reseque.  Por esta misma razón yo no derrito el chocolate en el microhondas para esta receta.   

Derretido el chocolate  apago el fuego y añado los dos tipos de azúcar, el orden no importa  y remuevo un poco, no queremos aire y está caliente así que ni te molestes que va a derretirse el azúcar sin necesidad de mover mucho. 

Dejas a un lado hasta que pierda el calor extremo para evitar que cocine los huevos. Tampoco es necesario que saques un termómetro, la temperatura ideal es la de tu cuerpo así que si pruebas con un dedo (absolutamente limpio) y te quema, no está listo aún, pero si lo sientes algo caliente pero tolerable está en la temperatura idónea.

3.- HUEVOS. Una vez que la mezcla de chocolate haya perdido el calor añade de golpe 3 de los 5 huevos (yo los tengo siempre preparados en un bole pequeño para evitar que al añadir solo uno se cocine un poco, es mejor añadirlos todos de una sola vez), y mezcla un poco, cuando ya se han incorporado añades los dos huevos restantes, también de golpe y la vainilla, y mezcla hasta que se incorpore. 

4.- UNE LAS MEZCLAS.  Añade la mezcla de harina, cacao y sal a la mezcla de chocolate en forma envolvente hasta que esté “casi” incorporada y con esto no me refiero a que dejes trozos de harina sin mezclar sino que veas apenas algunos hilos blancos, es un truco que aprendí hace años y le daría crédito a quien me lo dijo si lo recordara pero no es así!, es la garantía de que no lo bates de mas y lo llenes de aire y se convierta en un bizcocho, así que bate lo justo.

5.- HORNEA. Lo normal es que con mi molde de 9×13 oscuro a 180 grados en el medio esté listo en 30-35 minutos, pero cada caso es un mundo, así que tu ajusta!

6.- DEJA REPOSAR. Una vez retirado del horno el brownie reposa en el molde 10 minutos aproximadamente y luego lo levantas con el papel para hornear y lo llevas a la rejilla hasta que pierda completamente el calor y luego lo cortas, abajo tienes trucos para un corte perfecto.

¿CUANDO ESTÁ LISTO UN BROWNIE MELOSO?  

No intentes tener un brownie meloso dejándolo crudo, así no funciona, lo que ocurre es que los brownies son de esas recetas que se continúan cocinando aún después de sacarlos del orden, y mucho mas cuanto mejor es la calidad del chocolate que uses, siguen el proceso unos 5-10 minutos así que tendrían que estar fuera del horno un momento antes de que estén listo, cuando estén casi listos porque si los sacas al estar listo, se te pasarán, pero tampoco los puedes sacar crudos.

Yo ya tengo mas que medido mi horno para mi receta pero si es la primera vez que haces la receta te recomiendo que revises a mitad de cocción, pinchas con un palillo y lo ideal es que consigas precisar el momento exacto en el que el palillo salga con algo de miga, no completamente seco como buscamos con los bizcocho, pero que tenga migas no mezcla líquida, ese es el momento justo,  si te sale líquido aún le falta horno.

Pero qué pasa si te sale completamente seco el palillo? Te has pasado de horneado, haz anotaciones y ajusta el tiempo para la próxima vez, “en mi horno 25 minutos” y los podrás comer igual, no significa que se han quemado pero si que será un poco mas secos de lo que pretendemos con la receta, si puedes, en estos casos sírvelos como trifles o sundaes, pero si buscas un brownie perfecto necesitas pillar esas migas en el palillo! 

CÓMO SE CORTAN LOS BROWNIES 

No me quiero detener mucho aquí pero hay algo sencillo de ver, hay algunas consideraciones que tenemos que tener para hacer un corte perfecto de los brownies,  lo que considero muy importante porque en este blog hablamos de mesas de dulces:

1. Deja que reposen entre 2 a 3 horas antes de cortarlos.mejor a temperatura ambiente porque en la nevera se puede endurecer demasiado y yo insisto siempre que reseca los postres.
2. Usa un cuchillo de sierra, normalmente usamos el del pan, pero hace tiempo vi que la mejor solución era un cuchillo de plástico así que uso cuchillos desechables y funciona perfecto.
3. Usa un movimiento de sierra, como cuando cortas el pan pero con mas cuidado, no solo para hacer un corte preciso sino para que no queden marcas si la receta es de un brownie meloso.
4. Limpia el cuchillo después de cada corte, para eliminar las migas y trozos derretidos que lo que hacen es arrastrar mas migas aún.
5. Si ves que el corte no te sale perfecto intenta calentar el cuchillo en un poco de agua tibia, sécalo y vuelve a cortar, todo depende de la receta que utilices.

OPCIONES DE PRESENTACIÓN

Aquí hablamos siempre de mesas de dulces, así que no podía dejar de incorporar algunas ideas para que puedas presentar este delicioso postre en tu próxima mesa, un postre versátil que te sirve para cualquier tipo de evento, elegante, informal o una cena en casa.

La primera opción, en una torre muy elegante que de decora con elementos naturales como flores y follaje, muy de moda con el color de este año, del que ya hablamos en el blog.

Luego tenemos la misma torre pero con la técnica de stencil, el recurso mas usado para decorar los brownies de una forma sencilla.

Puedes hacer el stencil en casa con la forma que quieras como ves arriba y espolvorear con azúcar glass para un diseño rápido y perfecto.

Cuando mas destacan, sin embargo, es cuando usas un stencil mas intrincado, porque el efecto es mas impresionante.

A mi me gusta especialmente cualquier diseño geométrico, para un efecto mas moderno y actual.

Pero también podemos tratar a los brownies como si fuera un cupcake y decorar el topper con frostings no tan dulces y flores comestibles para un efecto WOW de impacto.

Otro recurso que me parece popular e inteligente es hacer tu receta básica, preferiblemente con un molde específico y hacer una especie de brownie pops, que luego decoras con distintos sabores y que el palito te sirva para indicar el sabor que solo lo contiene la decoración.

 

Con el imprimible también podemos decorar y presentar unos brownies que se adaptan a cualquier tema de mesa de dulces.

Cuando el pedestal es en si mismo un elemento decorativo al brownie le sobra cualquier tipo de decoración.

Un pedestal de pisos también te puede servir para servir distintas recetas de brownie, cambiar sabores y consistencias para ofrecer opciones.

Se adaptan también al estilo, aquí definitivamente vintage.

Y aquí definitivamente romántico.

Si los envuelves independientemente pueden servirte como un regalo para llevar a casa en cualquier fiesta.

También como las galletas, podemos crear decoraciones imprimibles con papel comestible que se personaliza como quieras.

Simplemente cortando en cuadrados que remojas en chocolate y decoras con sprinkles y con un palito tienes un brownie pop.

Pero también puedes crear diseños como si fuera una galleta con frosting y cualquier decoración de azúcar, solo que no te servirá la glasa real sino mas bien un buttercream porque la superficie no es lisa.

Tengo estos moldes de Wilton para brownies para brownies que te permiten hacer todo tipo de decoraciones como esta de BHG que los convierte en monstruos.

Este diseño está hecho con el mismo molde, para un acabado diferente aunque sigamos hablamos del mismo molde particular.

Genial esta idea de The Gunny Sack que una vez horneados hace una especie de hendidura con una cuchara apenas sacarlos del horno para poder rellanar con chocolate a modo de mar azul, genial diseño infantil del que puedes ver el paso a paso AQUI.

También puedes hacer un montaje dedicado completamente a este postre como esta de Something Turquoise que lo sirve con vasos de leche, puedes ver los detalles AQUI.

 

También puedes hacer una barra de brownies, tienes los detalles y el imprimible para estos que descargas AQUI.

Espero que te haya gustado el post y que pruebes la receta y sea justamente la que estabas esperando, gracias por compartir el post si te ha gustado, es de esas recetas de las que me siento absolutamente segura.