Hoy te quiero hablar de los merengue pops o paletas de merengue, una alternativa a las tartas, cupcakes y cake pops y demás postres de los que te he hablado en el blog. Son ligeros pero crujientes además de una opción rápida, sencilla y económica, para cualquier celebración, cumpleaños, boda, baby shower y en general cualquier mesa de dulces, si quieres reducir costes y tiempo de preparación. Basta con añadir colores y sabores al merengue, cargarlo en mangas con boquillas diferentes para crear estos postres personalizados que impresionan a cualquier invitado con un mínimo esfuerzo, sinceramente hacen que cualquier principiante parezca un profesional!. Comencemos.
Pero no los subestimes, los merengues pueden ser difíciles de conquistar, sobre todo si trabajas en un área con mucha humedad, básicamente porque el ingrediente principal de los merengues, las claras de huevo, y estas absorben la humedad del ambiente para evitar que los picos se endurezcan demasiado y se resequen, esencial cuando quieres que mantengan su forma y estructura, y esto tiene sus complicaciones.
LOS MERENGUE POPS
Los Merengue pops modernos se componen de puntos de merengue de distintos colores y formas que crean una composición llena de color y que se sostienen en un palito, así de sencillo. Lo importante en este caso es centrarnos en controlar la receta básica, la paleta de colores y un diseño donde todos los puntos hagan contacto y luego dejarnos llevar un poco por la vena artística hasta encontrar nuestro estilo, porque las posibilidades son ilimitadas.
Hace algo de tiempo te hablé de los merengue kisses, justo cuando eran tendencia, el post fue muy bien recibido quizás porque a todos nos gusta el merengue y porque eran muy sencillos de hacer. En aquel post nos centramos en la receta básica del merengue a prueba de horno (no me quiero extender en este post en la receta que puedes ver AQUI, o puedes usar tu receta de confianza) y en la técnica del rayado para crear destellos de color, y al final acabábamos con unos merengue muy parecidos a los Kisses de chocolate de la marca Hersheys
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LA RECETA
INGREDIENTES
Tienes la receta del método para preparar los Kisses en un post anterior nuestro AQUI, aunque los ingredientes y la proporción es la misma, el método en este caso es diferente, haremos merengue suizo, personalmente mi favorito.
He querido incluir las opciones de la medida standard y la mitad y el doble dependiendo de la dimensión del evento y para ello usaremos la regla de proporción de la que te hablaré luego.
1 MEDIDA
300g de azúcar superfina (1 1/2 tazas)
150g de claras de huevo (mas o menos 5 huevos)
MEDIA MEDIDA
150g de azúcar superfina (3/4 tazas)
75g de claras de huevo (mas o menos 2 1/2 huevos)
DOBLE MEDIDA
600g de azúcar superfina (3 tazas)
300g de claras de huevo (mas o menos 10 huevos).
Recuerda! Puedes añadir el cremor tártaro o 1 cucharadita de almidón de maíz para darle estabilidad, y que el colorante lo añadimos al final.
PREPARACIÓN
El método es el mismo que utilizamos para hacer la SMBC, la buttercream de merengue suizo, pero cambiamos la proporción porque no tendremos la ayuda de la mantequilla para hacerlo menos dulce, por tanto:
- Pon el azúcar y las claras en el baño maría a temperatura media durante unos 10 minutos, si tienes termómetro, hasta que llegue a 140ºF. Estará lista cuando casi todo el azúcar se ha disuelto.
- Pasa al bol y bate a velocidad media por 1 minuto aproximadamente.
- Añade el cremor o almidón.
- Bate a velocidad alta hasta que formes picos rígidos y cuando le des la vuelta al tazón no se caiga la mezcla, se queda pegado al bol, normalmente unos 10 minutos.
- Añade el saborizante, vainilla o lo que quieras, a menos que quieras dar un sabor diferente a cada color.
- Divide en varios recipientes y entonces añades el colorante.
El punto de interés de las merengue pops no está en la receta sino en el diseño, pero aún así quería hablarte de los elementos mas importantes del método, para evitar que pierdas el tiempo y materiales, así que si esto lo tienes controlado, ve al final del post y verás las reglas de oro para conseguir el merengue perfecto, es largo, pero interesante.
LAS COMPOSICIONES ACTUALES
Atrás quedaron los merengues aburridos, las composiciones modernas son llamativas, divertidas, diferentes y esto tiene que ver con tener una idea mas o menos clara del diseño que queremos, las boquillas (duyas o picos) adecuadas y creatividad con el color.
Los diseños no son complicados pero si son variados, puedes usar una paleta de colores casi monocromática como Miss Petel o puedes arriesgarte con tonos mas intensos, lo importante es crear variedad con las boquillas y la técnica de manga para conseguir la forma que queremos.
También puedes optar por el uso de una sola boquilla por cada pop pero variando la técnica, en una a puntadas y en la otra en zig zag, rosetas o lo que te permita la imaginación, siempre que le des una forma consistente y que pueda sostener el palito.
También puedes dejarlas abiertas, sin rellenar el centro y sin palito, pero no tendrás la altura que tienen los pops y que resultan tan atractivos para los niños en las mesas de dulces.
PASO A PASO
Recuerda que esta es una guía orientativa, tus diseños puedes ser tan sencillos como hacer un cordón como el que harías en el borde de una tarta, de un solo tono o mezclando colores y con el sprinkle mas sencillo, pero como esto no necesita explicación, vamos a complicarlo un poco.
Partimos de algún tipo de guía, lo mejor es trazarla en un papel que reutilizaremos pero que no va al horno, que usamos para seguir la imagen «al calco», y es importante para mantener la consistencia en el tamaño y la forma de todos los pops, a menos que sigas una forma indeterminada, en cuyo caso no te hace falta esta guía.
Hay muchos precursores de esta técnica, pero sobre todo, en mi opinión, The Purple Cupcake destaca por su creatividad, en el video que verás mas adelante, podrás identificar los pasos básicos para crear estas composiciones, pero quería igualmente desglosarlos para detenernos en cada uno.
Aquí ves el primer paso, que es anclar el palito, con un poco de merengue haces una especie de cama para el palito, lo que te garantiza que estará todo unido. Puedes usar cualquier cañita o pajita de papel o madera, no de plástico porque irá al horno, mejor no arriesgarnos.
El segundo paso sería hacer el diseño central, con el anterior fijas la cañita por detrás, pero con esto la fijas delante, aunque los diseños varían según tu imaginación, como te dije antes, esto es solo una guía.
Lo siguiente será rellenar, y esto lo conseguimos al crear un diseño en torno a este centro que hemos creado, y si sigues la tendencia alternas colores, boquillas y diseños.
Ahora toca compensar, tanto en color como en peso, quizás ves que el diseño está mas cargado de un lado que de otro, o ves espacios que no están unidos, esto puede hacer que el palito no lo pueda sostener, así que rellenamos los últimos espacios en blanco, aquí se ha hecho con el naranja y el celeste.
Por último, añadimos los toques finales, en este caso es papel de oro comestible, pero puedes usar sprinkles también, aunque ya al horno, la temperatura es tan baja que no se quemará.
Aquí tienes la versión en video y verás incluso que el diseño final no se corresponde con la guía, y es que con la misma paleta de colores, boquillas y materiales puedes hacer infinidad de diseños.
Otra muestra de The Purple Cupcake, esta vez un corazón, y como ves, aquí si es imprescindible utilizar una guía, porque la forma no es abstracta y hay que corregir, sobre todo bordes para que la forma sea fácilmente identificable, es la diferencia mas importante entre un diseño abstracto y uno que pretende tener una forma específica.
Y si no tienes palitos, o simplemente te gustan los pretzels, esta es una alternativa genial, llenos de sabor, color y el contraste entre lo dulce y salado es especial, te lo recomiendo!.
Como ves en el video de Марфин эндорфин, quizás tendrás que modificar la apertura de la boquilla para que pueda entrar el pretzel, pero es muy sencillo de conseguir el diseño y merece la pena por el sabor.
Y con esto te recuerdo que los diseños no tienen límite, no siempre tienen que ser abstractos, puedes hacer flores, números, letras y lo que se te ocurra, con o sin palito, el merengue es versátil y económico y siempre causa una impresión increíble en las mesas de dulces en esta versión pop porque general dimensión y altura.
POST RELACIONADO:
Un estilo que no se ha popularizado demasiado pero que merece la pena darle una mirada porque creo que a todos nos conquistan las cosas diferentes y bonitas, este diseño es de Nectar & Stone interesante no?
Como puedes ver, es imprescindible tener una guía, lo mas detallada posible, para mantener la forma en la plancha entera, así que te puedes dejar inspirar por una tela, un dibujo o lo que te atraiga particularmente.
LAS BOQUILLAS
El siguiente elementos importante es la duya, pico o boquilla que utilizamos, así que hay que conocerlas, saber qué forman te darán, tener variedad de tamaños y diseños que contrasten y luego tenerlo todo preparado y a la mano para ir improvisando.
Este tipo de elementos no requieren de explicación, es algo visual, pero está claro que necesitas contraste, aquí tienes 5 formas que contrastan perfectamente, en el orden en el que aparecen: 1G, 1M, 6B, 1A y 1F.
Esta es una muestra de otras boquillas que también te darán contraste, una que verás que se repite siempre es la 1M de Wilton, pero cualquier francesa, como la 6B también conviene tenerla entre tu material.
Otras boquillas importantes son la de pétalos, la que usas para hacer los pétalos de las flores, del tamaño que puedas conseguir aquí tienes la 103, la amarilla y también es muy importante tener boquillas redondas, como la 2A, la verde, que por el tamaño te será muy útil.
REGLAS DE ORO PARA EL MERENGUE PERFECTO
En el post sobre los merengue kisses te hablé de unas reglas para el merengue perfecto, hoy me quiero extender un poco más en este tema en función de las preguntas y comentarios que recibo en ese post (pendientes de publicación porque quiero responder pero los leo todos!).
Tengo un apego especial al merengue porque aún recuerdo el día que, siendo aún una niña mezclé las claras de huevo con el azúcar y vi cómo por arte de magia se convertía en una nube blanca brillante, el día que me enamoré de la repostería. Pero lo cierto es que detrás de esa aparente «magia» hay un proceso químico que hace que las claras y el azúcar atrapen burbujas de aire para alcanzar esa estructura crujiente y delicada que le caracteriza.
SOBRE LA GRASA
De la grasa como enemiga del merengue ya te hablé en el post anterior sobre el tema que puedes ver AQUI, te dije que todo tiene que estar libre de grasa, el bol y todas las herramientas, así que tenemos que usar un desengrasante comestible, yo uso limón o vinagre y luego secamos exhaustivamente.
Una mínima pizca de grasa y el merengue no levanta, por eso separamos uno a uno los huevos y si se nos escapa un poco de yema, descartamos ese huevo. Una nota con respecto a los equipos y materiales de trabajo, si están hechos de melanina o plástico (siempre prefiero usar cristal o metal, al menos para el merengue) siempre contendrán pequeñas trazas de cualquier grasa de trabajos previos.
SOBRE LOS HUEVOS
Los huevos tienen que ser lo mas frescos posibles para que la mezcla sea mas estable, parece una tontería pero es absolutamente imperativo y te explico el por qué. Los huevos, cuando están frescos, son ácidos y esta acidez hace que las proteínas de las claras se unan con mas fuerza. A medida que un huevo envejece, se vuelve más alcalino y las proteínas comienzan a separarse, lo que hace que las claras se diluyan prácticamente.
Al trabajar con huevos frescos es mas difícil montar las claras, en el sentido de que necesitamos trabajarlas, batirlas mas, porque es más difícil romper esas proteínas tan unidas.
Por el contrario, cuando trabajamos con huevos menos frescos los montaremos rápido, incluso conseguiremos un volumen ligeramente mayor, pero la espuma resultante será menos estable que la hecha con huevos frescos. Por supuesto que podemos usar claras de huevo pasteurizadas, es una opción segura siempre que hacemos catering, pero en mi experiencia, no tengo los mismos resultados en densidad y textura, pero es un recurso a tener en cuenta: si quieres una guía, te digo que 100 ml de claras de huevo equivalen a 3 claras de huevo.
SOBRE EL AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente vital en la elaboración del merengue. La cantidad de azúcar batida en las claras de huevo determinará no solo la estabilidad de la mezcla, sino también cuán crujiente será el merengue al hornearlo. El azúcar al batirla en las claras expulsa el agua atrapada en las burbujas de aire que se forman y cuando se calienta durante la cocción, el agua se evapora y acabamos con burbujas delicadas de aire incrustadas de azúcar que forman un merengue crujiente. Por lo tanto, cuanto más azúcar agreguemos a la mezcla, mayor será su capacidad para extraer esa humedad de las claras de huevo, causando una mayor evaporación durante la cocción y, a su vez, creando un merengue mas crujiente, pero no podemos pasarnos tampoco!. Por el contrario, si no añadimos suficiente azúcar, la espuma resultante no será lo suficientemente estable y no se evaporará suficiente humedad durante la cocción, tenemos el fracaso garantizado.
REGLA DE PROPORCIÓN
¿Cuál es la cantidad de azúcar ideal para lograr el merengue perfecto? justo el doble del peso de las proteínas. Usaremos siempre una balanza: para 100 gramos de claras, añadimos 200 gramos de azúcar, es una regla básica de proporción.
Con respecto al tipo de azúcar que deberíamos usar te digo que la mejor es la tipo caster, porque es superfina y se disuelve mas fácil, pero si no la consigues al menos pasa el azúcar por el procesador de alimentos de 1 a 2 minutos o hasta que la veas mas fina.
SOBRE EL COLORANTE Y LOS SABORIZANTES
SOBRE EL COLORANTE. Una nota evidente pero ya sabes que me gusta ser exhaustiva, es que el colorante lo tienes que agregar al final, la razón es que los colorantes contienen grasa, así que tenemos que añadirlos al final, intentando no mezclar demasiado para que la grasa no afecte a las burbujas que se han formado para lograr el merengue.
Intenta añadir el mínimo colorante posible, esto lo solucionas usando colorantes de buena calidad, porque además ya sabes que si añades demasiado colorante también afectas el sabor.
SOBRE LOS SABORIZANTES . Por alguna razón solemos usar siempre vainilla, pero nos limitamos si no nos planteamos otras opciones, las esencias de LorAnn, son concentradas, de hecho, los añadimos con gotero y nos abre un universo de posibilidades, pera, vino, caramelo, te aconsejo probarlos.
También puedes añadir saborizantes en polvo, también al final por la grasa que contienen, pero el mas popular es el cacao, aunque obviamente te afecta el color, con las esencias, por lo general no ves afectado el color.
SOBRE EL CREMOR TÁRTARO
El cremor tártaro que estabiliza el merengue, le da una costra crujiente aunque mantenga el interior cremoso, no es obligatorio usarlo, pero si tus huevos no son muy frescos y dudas de que suban mucho y mantengan la consistencia puedes añadir 1/8 de chucharadita por cada clara de huevo antes de comenzar a batir, se puede sustituir por unas gotas de limón.
SOBRE LAS HERRAMIENTAS
La herramienta estrella del merengue es el batidor de pedestal, ¿Es imprescindible? No! pero no solo te ahorra tiempo sino que el resultado siempre es superior, mas esponjoso e incluso brillante, pero quizás lo mas importantes que la mezcla la hace mas estable.
TEMPERATURA
Con respecto al horno también te tengo varias notas, lo primero es si usamos o no el ventilador del horno y cómo controlar la temperatura. No es imprescindible usar el ventilador del horno pero si hará que tengas un merengue mas crujiente, lo mismo que con el cremor tártaro.
Si no tienes ventilador en el horno también puedes conseguir un super merengue, pero sería ideal mantener los merengues una vez hechos dentro del horno, ahora ya apagado, durante unas dos horas, para que absorba la humedad porque queremos un merengue lo mas seco posible.
Si tus merengues se suelen resecar, un truco que normalmente se usa es el de crear una especie de cuña con un paño de cocina o una cuchara de madera para controlar la temperatura del horno y evitar que se caliente en exceso.
De hecho, aunque todas las recetas te dirán, incluso yo, que la temperatura debe ser 100 ºC, esta temperatura es aún muy alta, es mas, lo ideal sería unos 60 o 70 ºC durante toda la noche. Creo que ya te lo había comentado antes en nuestro post sobre los merengues, pero realmente no cocinamos el merengue sino que los resecamos, el agua se evapora y deja solo la estructura de claras de huevo y azúcar y el aire atrapado.
Si es tu primera vez intentándolo con tu horno, no los dejes toda la noche, déjalos durante 6 horas y vigila tu horno, seguro es traicionero!.
NOTAS FINALES
Este post lleva mas de una año en desarrollo, lo he escrito a trozos mientras entraba y salía de mis operaciones, ya no es la tendencia que era, ahora es un estilo reposado que se ha quedado, pero era una especie de asignatura pendiente, el cierre de una etapa complicada, y perdóname que te moleste unos segundos pero tenía que decirlo, a partir de ahora no tendré en mi cabeza, ese post que no termino nunca porque «Me encuentro mal».
Liz
•3 años ago
Me encanta tu blog me ha sido de micho ,mucha ayuda para mi negocio. Te extrañamos el tiempo que pausaste. Que dios te bendiga. Saludos desde México.
Luz Angela
•2 años ago
Amén! Gracias por la paciencia.
Melina
•3 años ago
Que bueno que volviste!
Luz Angela
•2 años ago
Graaaacias!
Magdalena Cubillo
•3 años ago
No lo puedo creer, regresaste!! Como estas?? Tu salud mejor o bien?? Te extrañe muchisimo desde Mexico, espero que estes genial!!
Luz Angela
•2 años ago
Gracias Magdalena, cuanto cariño! Aquí estoy de nuevo! Muuucho mejor, pero tomándomelo poco a poco!
Melina
•3 años ago
Que bueno que volviste!!!
Luz Angela
•2 años ago
Muchas gracias, no creo que pueda irme por siempre!
Niela
•3 años ago
Me encantan estos merengues pop! Aun no los hice pero creo que son geniales para una mesa dulce!
Es hermoso volver a leerte!
Luz Angela
•2 años ago
Gracias Niela! Son magníficos para cualquier ocasión. Aquí estoy de vuelta!.
MAGDALENA
•3 años ago
Hola !! Varias veces he mandado solicitud para que me lleguen tus publicaciones pero no me llegan, hay alguna restricción al respecto?? Te agradeceré me informes porque todo lo que haces me encanta, y una pregunta más, porque desapareció la publicación sobre cómo sobrevivir el negocio en tiempo de coronavirus, está en tu face pero el enlace está roto y aquí en tu blog ya no aparece. Gracias y muchos saludos desde México, cuidate y cuidense mucho todos en España, SUERTEEEEE!!!
Luz Angela
•3 años ago
No se qué puede pasar Magdalena, estoy intentando corregir este error, pero no hay manera de que me ofrezcan una solución. Sigo intentándolo.
TENDENCIA: MAS DE CINCUENTA TARTAS DE MEDIO CUMPLEAÑOS – LUZ ANGELA
•2 años ago
[…] Para insertar las orejas con seguridad en la tarta es recomendable usar la técnica de merengue pops de la que ya te he hablado en el blog, puedes ver el post AQUI. […]