Hoy nos toca un post básico, si esto fuera una clase, te diría que entra seguro va para examen, hablaremos de los cuatro métodos básicos de mezcla en repostería y la importancia de respetar el proceso, un post básico para que no tengas ningún fallo en el horneado.
La repostería es una ciencia exacta, normalmente no hay dos formas de ejecutar una receta y que funcione, la creatividad en este aspecto no tiene mucho espacio, eso nos queda para la decoración, pero cuando hablamos de la base, de la estructura de la tarta tenemos que limitar un poco nuestra creatividad, necesitamos medidas exactas, temperaturas apropiadas y algunos métodos clave, y de eso hablaremos hoy. Comencemos.
LOS MÉTODOS
La repostería probablemente es el primer contacto que tenemos con la cocina y las artes culinarias en general, pero lo hacemos instintivamente siguiendo una receta sin pensar mucho en las técnicas que empleamos.
Aunque hay muchas técnicas y métodos en repostería, hoy nos centraremos en los cuatro métodos más comunes y usados: el método de batido, método de cremado o acremado, método de derretido y por último el método de frotado, cada una es la adecuada para cada postre específica pero tenemos que conocerlas y dominarlas a la perfección.
MÉTODO DE CREMANO
Comenzamos con el que más habituados estamos, el método de cremado, el más típico en repostería decorativa, ¿Qué significa cremar o acremar? Con este método batimos juntos la mantequilla y el azúcar sin parar hasta que notes que cambiar de color, lo que incorpora aire a la mezcla y esto ayuda a que el bizcocho suba, a medida que batimos la mezcla, pasa a ser una especie de crema esponjosa de un color casi blanco debido a la gran cantidad de aire que se ha añadido.
¿Cómo sabrás que ya has llegado al punto? Tendrás varios indicios: la mantequilla se vuelve pálida y aumenta de volumen porque al batir se crean partículas de aire que se incorporan a la mezcla, pero además lo notarás en la textura de la mezcla, que se hace mas suave, pasa de ser simple mantequilla a una crema, salvo que la receta te indique otra cosa, normalmente necesitas unos 7 minutos para alcanzar este punto en condiciones normales de temperatura, por lo que se recomienda que se haga con una batidora de pedestal o al menos eléctrica.
PUNTOS CLAVE DEL MÉTODO
- La mantequilla no puede batirse tanto hasta el punto que se derrita o se vuelva demasiado aceitosa porque la tarta no subirá bien y tendrá una miga grasosa.
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente o se corre el riesgo de que se corte la mezcla.
- Se debe batir bien después de añadir cada huevo para evitar también que se corte la mezcla.
- La harina se añade con movimientos envolventes, ¿Cómo se hace esto? Añades un tercio de la harina y a mano, con una espátula de silicona, cuchara de palo grande o de metal incluso, comienzas en el medio del bol y cortas verticalmente a través del centro de la mezcla, luego intentas como rascar el fondo del bol y hacia sales arriba por el otro lado. Continúa este movimiento girando el bol mientras lo haces creando una especie de figura de ocho con la espátula hasta que se incorpore la harina.
- Detente en cuanto tengas incorporada la harina, si te pasas se eliminará el aire y se desarrollará el gluten de la harina, lo que endurecerá la tarta.
- Si al final sientes la mezcla algo densa puedes añadir 1-2 cucharadas de leche.
El riesgo con éste método está en que si no dedicamos el tiempo suficiente para batir la mantequilla y el azúcar, sin parar, hasta llegar al punto de cremado, acabaremos con una mezcla que se corta al añadir los huevos,(lo que deberíamos hacer UNO A UNO) con lo que tu tarta será dura y seca seguramente.
Para cremar la mantequilla y el azúcar necesitamos una batidora de mano o pedestal o unos brazos muy fuertes para no parar hasta alcanzar el punto de cremado. Si notas que tus pasteles acaban siendo duros o secos, seguramente es porque necesitas más tiempo para cremar, así que, si tienes dudas, bate un poco más y como referencia general, salvo que la receta te indique otra cosa, normalmente necesitas unos 7 minutos para alcanzar este punto en condiciones normales de temperatura.
No es necesario mencionar ningún postre específico que requiere partir de este método porque es el típico de los bizcochos para cubrir con fondant, así que seguramente puedes mencionarme 10 sin pensarlo!.
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MÉTODO DE BATIDO
Un método bastante autoexplicativo, el método de batido requiere que la mezcla de ingredientes húmedos (normalmente huevos y azúcar) sea batida para incorporar aire y cuerpo a la mezcla porque normalmente no contiene gasificantes como el polvo para hornear o bicarbonato de sodio o si lo contienen, es en pequeñas cantidades.
Salvo que la receta te diga otra cosa, los huevos y el azúcar se baten hasta alcanzar alcanzar el punto de cinta. Los ingredientes secos debidamente tamizados (porque no los vas a batir es imprescindible que estén tamizados) se incorporan a la mezcla suavemente con movimientos envolventes en dos o tres veces.
La clave aquí está en mezclar la harina siempre con movimientos envolventes lo suficiente como para que no queden restos de harina visibles pero no demasiado como para perdamos el aire que hemos incorporado en el paso anterior. Además, como este tipo de pasteles normalmente no contienen mantequilla son mas ligeros o menos grasos.
PUNTOS CLAVE DEL MÉTODO
El bizcocho clásico mezclado con éste método normalmente se prepara batiendo huevos con azúcar a baño maría, sobre una olla con agua hirviendo hasta que se disuelva el azúcar o hasta que estén lo suficientemente consistentes como para dejar un rastro de cinta en la mezcla cuando levantamos el batidor o aspa. Algunas recetas te indicarán que apartes del calor antes.
- El bol no debe tocar nunca el agua o los huevos se calentarán demasiado y se cocinarán y perderán su elasticidad.
- También tenemos que controlar la temperatura del fuego o acabaremos con huevos revueltos.
- La mezcla debe cambiar de color de amarillo a casi blanco y aumentar a 4 veces su volumen original.
- Una vez que la mezcla deja un rastro de cinta, el bol se puede quitar de la fuente de calor y se puede continuar batiendo hasta que la mezcla haya alcanzado temperatura ambiente.
- Se deben añadir el resto de ingredientes teniendo en mente no eliminar el aire que se ha incorporado a la mezcla, así que la harina, la añadimos con movimiento envolventes.las aspas
El riesgo con éste método está en que si tienes la mano un poco pesada y no incorporas la harina (cernida) con movimiento envolventes, acabarás con un pastel denso, con miga gruesa en lugar de con una textura ligera y aireada ideal.
Este método también es muy popular, aparte de ser la base del merengue y de la mayoría de nuestras buttercreams es la técnica del brazo gitano y el bizcocho Genoise o Genovevo, ideal si es de limón con merengue suizo quedamos como este.
MÉTODO DE DERRETIDO
El método de derretido es el más fácil e infalible de todos los métodos para hacer pasteles. En el método de derretido, la grasa y el azúcar se funden juntos y luego se dejan enfriar a temperatura ambiente antes de agregar los huevos. Los ingredientes secos se tamizan juntos y luego se añaden con movimiento envolventes a la mezcla húmeda. Este método produce pasteles con una textura húmeda.
Como no comenzamos batiendo la mantequilla ni los huevos para incorporar aire, no hemos incorporado aire mecánicamente por lo que tenemos que hacerlo químicamente, con polvo para hornear o bicarbonato para que suba el pastel, así que no podemos olvidarnos de agregarlo.
PUNTOS CLAVE DEL MÉTODO
- Deja que el azúcar y la grasa derretidos se enfríen a temperatura ambiente antes de seguir con los huevos o el resto de ingredientes, a menos que la receta te pida otra cosa.
- Tamiza bien los ingredientes secos.
- Trabaja rápidamente al incorporar los ingredientes secos a los ingredientes húmedos, no mezcles de más y lleva el pastel al horno lo más rápido posible.
Como pasa con el método de cremado, el riesgo está en batir de más ya que sobredesarrollará el gluten y el bizcocho terminará siendo seco y duro.
El el método que usamos para hacer el brownie y normalmente los fudges también parten de este método, y algunas recetas que son «one bowl» en los que mezclamos todo en sun solo bol. También es el método que usamos en la tarta de frutilllas.
MÉTODO DE FROTADO
En este método, las grasas, normalmente mantequilla, se frotan en la harina con las yemas de los dedos o en un procesador de alimentos, por lo que requiere algo de habilidad y un toque ligero. Se creará una textura similar a la arena o la miga de pan.
Por lo general, luego se incorpora el azúcar y un poco de líquido para crear una masa, obviamente depende de la receta. El agente leudante es la harina con levadura o la harina común con bicarbonato o sosa añadida.
PUNTOS CLAVE DEL MÉTODO
- El truco está en parar en el instante que se incorpore el líquido y se combine de una forma uniforme, le das la forma que requiere el postre o lo extiendes con cuidado y dejas de manipular la mezcla.
- Tus manos deberían estar muy limpias y frías antes de tocar la mantequilla.
- Añade el líquido solo al final ya que el agente leudante comenzará a actuar inmediatamente una vez que se agregue el líquido, por lo que es importante trabajar rápidamente.
- Muchas veces conviene dejar un tercio del líquido y añadirlo solo a las migas secas en el fondo del recipiente después de que ya hemos mezclado y retirado la primera parte, pero esto requiere de práctica.
Este método requiere que trabajes con las manos lo mas frías que puedas para evitar derretir la mantequilla antes de tiempo, y parar al instante en el que el líquido está incorporado completamente o la textura será dura y seca.
Los scones y las galletas son típicas de este método pero sobre todo las masas quebradas, las bases de los pies, así que seguramente alguna vez te has tropezado con esta técnica así sea en tu infancia haciendo galletas.
NOTAS FINALES
Hace mucho tiempo que no tocábamos en el blog este tipo de temas básicos pero queda muchísimo que decir de ellos, el siguiente seguro que será de mesas de dulces, o no, ya me dirás algo en los comentarios. Gracias por leerme, comentar y compartir el post si te ha gustado y por seguirse si no lo haces, yo me despido hasta el próximo.
