Quizás hayas intentado practicar por fin tu buttercream y todo parece ir bien, el merengue ha subido como siempre y se ve brillante y delicado, comienzas a añadir la mantequilla como indica la receta, y de repente….. Los ingredientes y el trabajo perdidos!, no si lo podemos solucionar!.
Si has tenido alguna vez problemas con el buttercream te puedo garantizar que tienen solución y a todos nos puede pasar en algún momento, hoy nos centraremos en las soluciones para (casi) cualquier situación con la que te puedas encontrar. Comencemos!.
Hace algún tiempo compartí un post sobre los fallos de horneado en el que daba respuesta a las preguntas más frecuentes en el blog, si te interesa puedes verlo AQUI, así que hoy quiero hacer lo mismo con la buttercream.
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LA RECETA
Ante nada es imprescindible partir de una receta estable, puedes ver mi opción favorita AQUI, la buttercream de merengue suizo, mi opción preferida por sabor, estabilidad y porque con ella puedo conseguir bordes perfectos en las tartas siempre!.
Pero no puedo dejar de reconocer que si las buttercreams fueran mis hijas, la de de merengue suizo sería «la problemática», es temperamental, impredecible pero tiene carácter! Así que no queda más remedio que mostrarle el camino.
Antes de pasar a las soluciones te advierto que casi todo se soluciona simplemente batiendo y batiendo sin parar, pero quizás necesites media hora, por lo que éstas soluciones son mas productivas, sobre todo para las mentes más impacientes, como la mía.
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LA CAUSA
Quizás pienses que has hecho tú algo mal, pero la realidad es que el 99% de las veces la causa es la humedad. Todas las buttercreams que contienen merengue son una emulsión, con la combinación de grasa (la mantequilla) y líquido (el merengue), estos dos elementos normalmente no se mezclarían, pero con una agitación constante (con la batidora) y con la temperatura adecuada, los forzamos a unirse hasta crear una crema con una consistencia suave y casi aterciopelada.
Durante este proceso, la humedad puede afectar de muchas maneras pero principalmente se debe a un exceso de frío, un exceso de calor y la humedad, como el tema de la humedad no lo puedo cambiar, pronto te compartiré una receta de buttercream extreme! para los climas más extremos, para el resto, veamos las soluciones.
PROBLEMA: TEXTURA GRUMOSA
El primer problema se origina cuando la mezcla está demasiado fría. Si la mezcla está muy fría la mantequilla y el merengue se separarán, se negarán a unirse, se volverán testarudos por decirlo de alguna manera y lo que verás será algo parecido a queso cottage como grumos de mantequilla flotando en un desastre líquido.
Algunas veces no se separa, no hay parte líquida, pero sí puedes apreciar una textura demasiado grumosa y nada parecido a la textura suave y sedosa natural de estas mezclas. En este caso, la solución será la misma, porque la causa es la misma.
En este caso, el problema está claro, la mantequilla estaba demasiado fría, así que tenemos que buscar la manera de nivelar la temperatura de la mantequilla con la del merengue que acaba de salir del baño maría, pero como ya están mezcladas debemos usar otros métodos, lo lógico es usar el calor.
Pero la buttercream es delicada, no puedes simplemente llevarla al fuego o calentar en microondas, se requiere un poco más de paciencia, es más fácil recuperar una buttercream muy fría que una muy caliente, veamos qué alternativas tenemos.
Pero la buttercream es delicada, no puedes simplemente llevarla al fuego o calentar en microondas sin ninguna precaución, hay que ser un poco más pacientes , es más fácil recuperar una buttercream muy fría que una muy caliente, así que veamos las alternativas que tenemos.
LA SOLUCIÓN
La solución en este caso es calentar delicadamente la buttercream y esto lo puedes hacer de varias maneras:
La primera opción es calentar al fuego, puedes ponerlo un poco a un baño maría muy suave, o incluso con el fuego apagado, solo con el vapor residual, hasta que comience a derretirse por los bordes, de hecho si tienes un bol de metal puedes acercarlo un poco al fuego suave directamente.
Ten la precaución de ir mezclando con una paleta para evitar que el fuego solo caliente una parte del frosting y se queme, así que verás que se despega un poco la mezcla y se va derritiendo mientras mezclas.
Como te puedes imaginar ésta es la opción mas arriesgada, si es la primera vez que «rehabilitas» buttercream, quizás te conviene mas el siguiente método, pero si tienes algo de control en la repostería en general, no debería haber ningún problema.
La segunda opción es al microondas. Puedes derretir un poco de la buttercream en el microondas a intervalos de 10 segundos, o 5, algunos microondas son más «intensos». La cantidad que derrites depende de la cantidad total de la mezcla, entre 1 cucharada y 1/4 de taza hasta 2 tazas! todo depende del punto de partida.
Una vez derretida la proporción que haz apartado, completamente líquida, la reincorporas a la buttercream fría, se deja mezclando durante varios minutos, cuando se mezclan las dos, las temperaturas se nivelan hasta que se mezclan definitivamente y dependiendo de que tan fría estaba la mezcla puede que tengas que repetir el procedimiento más de una vez.
El método realmente es lo de menos, la idea es derretir una porción para luego incorporarla
PROBLEMA: TEXTURA LÍQUIDA
En verano es casi imposible evitarlo, la buttercream se derrite! Tengo que publicar pronto la versión de verano, para los climas más inclementes, pero esta no es la única causa, también influye la temperatura y la mantequilla, sea como sea, la situación no es tan crítica como parece, tiene solución.
Una buttercream que está muy caliente es casi líquida y muy fina y no mantiene su estructura. No podrías cubrir una tarta, trabajar con la manga ni hacer prácticamente nada con una buttercream en este estado, porque lo peor de todo es que tendrá un sabor intenso a mantequilla.
Es cierto que normalmente esto pasa cuando estamos en un clima con mucha humedad pero también cuando no nos tomamos el tiempo suficiente para que el merengue pierda el calor y al añadir la mantequilla, casi la derrite, como te he dicho muchas veces la buttercream requiere paciencia, mucha paciencia y no siempre la tenemos, así que si derretimos la mantequilla nos toca aplicar medidas.
PRECAUCIÓN
Asegúrate de que el merengue esté completamente frío antes de añadir la mantequilla, ante la duda, dale dos minutos más.
LA SOLUCIÓN
La solución en este caso es justo lo contrario a la anterior, aquí toca enfriar y volver a mezclar y esto lo podemos hacer de varias formas. La que yo suelo hacer, si tengo tiempo, es dejar el bol entero en la nevera unos 20 minutos hasta que pierda el calor, o mejor aún, enfría el merengue antes de añadir la mantequilla en la nevera, pero si ya está mezclado con la mantequilla, será la mezcla entera la que irá a la nevera.
Si tienes prisa hay otras soluciones, la primera es un baño de hielo, en este caso, igual que al aplicar el calor, mezclamos para que el frío se distribuya en toda la buttercream y luego volvemos a batir hasta lograr la consistencia perfecta.
Cuando tienes un poco de experiencia haciendo la buttercream sabes que llega un momento en el que comienza a fallar y notas que comienza a estar un poco líquida así que la solución inmediata y para los mas impacientes es enfriar el bol con hielo o cualquier alimento congelado que sostenemos directamente contra el bol desde afuera, alguna vez he usado polos de hielo pero suelo preferir llevar a la nevera y hacer otra cosa mientras tanto para distraer mi mente impaciente.
Ten la precaución de pasar la espátula por los bordes sino se enfriarán primero y en exceso con respecto al resto de la mezcla, sobre todo si va a ir a la nevera y sobre todo, no te olvides de volver a batir para incorporar la mezcla.
A MODO DE ADVERTENCIA
El sabor… Aunque recuperemos una buttercream que se ha vuelto líquida, nunca tendrá la textura ni el sabor ideal, es una solución desesperada ante una situación desesperada, pero no es la ideal.
OTROS PROBLEMAS
Si el problema es el merengue que no consigue alcanzar la consistencia necesaria para pasar al siguiente paso, el problema seguramente será la grasa, hay que limpiar herramientas y boles de trabajo con vinagre o limón antes de empezar.
Si tienes problemas de «puntos blancos» que aparecen en la buttercream seguramente trabajas con una receta diferente, que incluye sal y crisco, en cuyo caso el problema puede que sea la humedad, pero seguramente sea que la sal no se disuelve bien, lo conveniente es disolver la sal con los líquidos y no con «los secos», esto hará que se disuelva mejor, pero sabes que? pásate a la Buttecream de Merengue Suizo, no te arrepentirás, pero si no lo puedes o quieres hacer por el motivo que sea, al menos utiliza sal de palomitas de maíz, es mas fina y se disuelve rápidamente.
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BUTTERCREAM Y TEMPERATURAS
Si trabajas con una buttercream con base en merengue, la temperatura ideal es entre los 20 y 25 grados centígrados, si tocamos el bol y está caliente, estamos en al menos a 37 grados, muy caliente, lo normal es tocar el bol y que lo sintamos frío, en este caso necesita perder el calor.
La temperatura también la puedes usar en tu beneficio, si tenemos una buttercream mas cercana a los 20 grados será mas estable, con mas estructura y más apropiada para trabajos con la manga pastelera. Si la temperatura está más cercana a los 25 grados será más fina, con menos estructura pero que será más fácil para rellenar y cubrir la tarta, pero no es la temperatura adecuada para trabajar con manga pastelera, algo que tener en cuenta y que también puedes aprovechar.
NOTAS FINALES
Por favor, no dejes que este post te intimide, todo tiene solución, sobre todo en repostería, el problema es el tiempo, y aquí te ofrezco opciones para todas las situaciones. Seguramente tendrás mas preguntas y si en el post no encuentras la respuesta, déjalo en los comentarios, quizás le dedique un post adicional, pero créeme que siempre hay una respuesta a cualquier duda y seguramente es más simple de lo que parece.
Gracias por leerme siempre y por compartir el post si te ha gustado, hasta el próximo post!
