Este es un post que pretende dar respuesta a la pregunta mas recurrente que tengo en el tema de los cake pops, las temidas grietas en los cake pops, qué las causa y cómo evitarlas, y si aparecen, qué hacer para no tirar el trabajo.
En uno de los últimos posts sobre los cake pops, cuando dimos un paso mas y te hablé de la super masa para crear cake pops en 3D recibí muchas preguntas relacionadas con las grietas en los cake pops, así que pensé que sería mejor dedicarle un post al tema porque es un problema muy común, lo he visto incluso en bakeries profesionales en venta al público.
Te hablaré de algunas de las causas aunque la mas importante es la temperatura, se que hay quien también muchas dudas específicas, no puedo contestar siempre una a una pero puedo dedicarles un post si se repiten, así que, deja tu duda en los comentarios e iré publicando las respuestas en función de su repetición.
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UNA CUESTIÓN DE PRESIÓN
Cuando formamos las esferas o la forma en la que trabajas, posiblemente estés presionando mucho la masa en nuestra intención de crear bolas perfectas, aquí la clave es presionar lo suficiente como para crear una bola compacta y que mantenga la forma, pero sin exagerar.
Si nos pasamos, y abusamos de esa presión, naturalmente la masa querrá luego expandirse, sobre todo si las llevas a la nevera y luego la exponemos a temperatura ambiente, así sea por poco tiempo.
A continuación te hablaré de este tema a profundidad de este tema, pero en este caso, después de asentar la masa en la nevera, deberíamos dejar que las bolas estén el suficiente tiempo fuera de la nevera antes de cubrirlas para dar tiempo a la masa a expandirse así no tendrán que expandirse a través de la capa de cobertura.
UNA CUESTIÓN DE TEMPERATURA
El principal problema, con muchísima diferencia es el choque de temperaturas, este es el último misterio que resolví en el tema de los cake pops, durante mucho tiempo tuve que decorar los cake pops para ocultar las grietas porque nadie te dice habla de la importancia de la temperatura.
Tal como hemos hablado mucho en los posts sobre este tema, cuando formamos las bolas, las llevamos a la nevera, luego las sacamos y directamente las bañamos de chocolate ¡ERROR!, entre un punto y otro tiene que haber un tiempo.
Para cubrir el cake pop derretimos el chocolate así que estará caliente, si sacamos los bolas de masa de la nevera, frías, y las bañamos en el chocolate, caliente, el chocolate se asusta y se separa!.
Mi problema es que no hay manera de que no lleve los cake pops a la nevera porque prefería la forma redonda perfecta y pensaba que las grietas tenían reparación, pero podemos tenerlo todo.
El objetivo es acercar ambas temperaturas lo mejor que podamos, de un lado, dejamos la masa en la nevera lo suficiente como para que mantenga la forma (normalmente los llevo solo 2 minutos al congelador) y no se caiga del palito y del otro evitaremos que el chocolate de cobertura esté excesivamente caliente.
Lo que no puedes hacer nunca es trabajar con cake pops congelados, si los has congelado, déjalas en el encimera hasta que alcancen casi la temperatura ambiente, lo sabrás al tacto, tócalo y que estén frescos, pero no fríos. En todo caso, si no vives en un clima extremo, puede que no te haga falta la nevera para nada.
UNA CUESTIÓN DE MATERIALES
Lo ideal es es trabajar con chocolate atemperado, si trabajas con chocolate atemperado es casi imposible que aparezcan grietas, en el blog ya te he hablado del atemperado del chocolate en el post sobre shards, puedes verlo AQUI.
Si no podemos o queremos trabajar con chocolate que tengamos que atemperar entonces tenemos que trabajar con candy melts o falsos chocolates del estilo, en cuyo casi, deja los candy melts de Wilton como última opción, se que son los mas populares, adoro Wilton, pero los candy melts, al menos la versión europea, son la peor opción para trabajar los cake pops.
Por último, está el tema de los colorantes para cambiar el tono del chocolate, una causa que origina grietas es el usar demasiado colorante liposoluble, aunque son específicos para chocolate, cambian la consistencia del chocolate y generan grietas.
Cual es la solución? Tienes varias opciones, puedes limitar al mínimo el uso de colorantes, puedes usar chocolate del color específico, en estos Merkens y Wilton son expertos, o puedes usar colorante en polvo.
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UNA CUESTIÓN DE CONSISTENCIA
Ya hemos hablado del EZ o los cristales de paramount para aligerar un poco el chocolate, para que pase de pastoso a líquido, si no lo has visto, puedes verlo AQUI, el problema es que, igual que lo que pasa con el colorante, si usamos mucho debilitamos el chocolate.
Aquí la solución es sencilla porque es una cuestión de cantidades, si usas poco ayuda a que no aparezcan grietas pero si te pasas aparecen mas, así que muchas veces el chocolate necesita mas calor, no mas cristales, si los usas, la próxima vez, usa mucho menos de lo que acostumbras.
Ten en cuenta que cuando usas algún tipo de agente diluyente el chocolate al secarse es un poco mas duro, la capa tendrá un crunch al comerla, no tendrá un sabor diferente, pero si tendrá ese crunch o textura crujiente que a mi, particularmente me gusta.
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UNA CUESTIÓN DE UNIFORMIDAD DE CAPAS
Como pasa con las tartas el aire puede ser tu enemigo, recuerdas cuando hablamos de las burbujas en el fondant?, en ese post te comenté que cualquier espacio de quede sin cubrir es una oportunidad para el aire a salir.
El equivalente en el cake pop es una cobertura irregular, si te queda algún area que no esté cubierta por el chocolate puede que al expandirse la masa tenga el espacio para salir y se generen las grietas.
Puede que no sea que algún area no te quedó cubierta, puede que solo sea que algunas áreas son mas finas que otras, la solución es procurar que la capa de chocolate sea lo mas uniforme posible.
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REPARACIÓN DE GRIETAS
Pero, ¿Que hacer cuando ya comienzas a trabajar y tienes grietas?, lo primero es parar y no terminar el resto de la masa cometiendo los errores, para y deja que repose la masa y además evita cometer el resto de errores que hemos mencionado.
Pero, los cake pops que ya tienen grietas necesitan pasar por «chapa y pintura», porque aunque no lo creas, tiene solución, y además es sencilla, también depende de tu estilo y del estilo del cake pop que tenías en mente.
Necesitarás pocas cosas, un cutter o exacto, mas chocolate y algún tipo de decoración comestible, puedes hacer tus propias decoraciones de fondant o usar alguna que tengas a la mano, yo suelo tener algunas de Wilton sobre todo, para todo tipo de emergencias.
PRIMERO: CORTA EL EXCESO
Lo primero que hacemos es trabajar en cada cake pop individualmente y con el cutter intentamos dejarlos lo mas lisos posibles, normalmente tendrán trozos con exceso de chocolate, unos bultos desagradables que harían que se note mas que había una grieta, así que cortamos todo lo que podamos para alisar un poco el cake pop, uno a uno.
SEGUNDO: VUELVE A CUBRIR
Con los cake pops casi casi lisos damos un nuevo baño de chocolate, esta vez la capa será perfecta porque el cake pop no estará frío y evitaremos que el chocolate esté muy caliente y si queremos asegurarnos aún mas lo habremos atemperado.
TERCERO: PARCHEA
El truco está en parar cuando quieras, algunas veces basta con unos sprinkles para cubrir el error, otras veces nos hará falta cubrirlas con un parche de fondant, obviamente lo haremos con estilo, pequeñas piezas de encaje de fondant o mariposas, o la forma que quieras y nadie sabrá que había grietas.
NOTAS FINALES
Y me despido ahora si, tenía que responder esta pregunta para quienes tenían la duda o incluso para quienes no se lo habían planteado, me despido hasta la próxima semana, gracias por compartir el post si te ha gustado y gracias por leerme siempre.
