Para nadie es un secreto que el buttercream (al menos el real) contiene mantequilla, lo que le da un tono amarillento del que muchas veces nos queremos librar, sea porque necesitamos el blanco puro o porque queremos teñirlo de un tono específico para el que el amarillo nos sobra como punto de partida.
Te mostraré algunos trucos para acercarte lo mas posible al blanco mas puro, todo depende de la intensidad del blanco que quieras conseguir y lo lejos que quieras llegar, siempre intentando que el buttercream incluya mantequilla, porque si nos vamos a la versión americana, ya no hablamos propiamente de buttercream sino de Icing. Comencemos.
Esta es una pregunta que recibo siempre, requiere algo de explicación, así que he pensado que hoy, como cualquier otro día, es un buen día para hablar de un pequeño truco que te permitirá conseguirlo en segundos, y como siempre, algunas alternativas que también son válidas.
También depende del tipo de buttercream que usamos, lo que obviamente afectará, porque tenemos la opción de usar una buttercream basada en merengue o podemos usar icing, la buttercream americana, en la que a la vez podemos usar mantequilla o shortening.
OPCIÓN 1. NEUTRALIZANDO EL COLOR, EL VIOLETA
Como ya te he dicho muchas veces en el blog, mi buttercream favorita es la de merengue suiza, la italiana si estamos en verano, el problema es que con ambas usas la mantequilla (y solo la mantequilla) en cubos una vez que has mezclado el merengue por lo que muchas de las opciones mas sencillas no nos servirán.
POST RELACIONADOS:
En este caso no podemos evitar el tono amarillento de base de ninguna manera así que tenemos que usar un poco la ciencia y la teoría del color. En este sentido, como buscamos neutralizar el amarillo tenemos que recurrir a su color complementario, el que está en el extremo completamente opuesto y el tono exacto es el violeta.
Quiero que mires bien la imagen arriba, porque no puede ser un púrpura con el tono azul, ni tampoco un magenta, el tono exacto que necesitas es el violeta para poder neutralizar efectivamente el amarillo.
Si quieres una orientación en el tono, de todos los que he usado, el que mejor me ha funcionado es el violeta de Sugarflair, el nombre exacto es Sugarflair Grape Violet , no solo por el tono sino porque es un colorante concentrado en pasta, pero este no es el único, solo busca el mimo tono de la muestra y será suficiente.
POST RELACIONADO: EL COLOR EN LA REPOSTERÍA: LOS TIPOS, 10 CONSEJOS Y 3 ADVERTENCIAS
El proceso es sencillo, una vez que hayas completado la receta y tengas el buttercream con su tono natural, añades UNA MINÚSCULA cantidad de colorante violeta a la mezcla, con un palillo y solo la puntita, y créeme solo necesitas un puntito a la vez, mezclas completamente y si todavía no lo ves suficientemente blanco puedes añadir un puntito mas.
Hay muchos elementos que tomar en cuenta en este punto, si no usas pasta de colorante sino colorante en gel puedes añadir mas cantidad, pero si es en pasta necesitas menos de la cantidad que ves arriba y también depende de la cantidad de buttercream que necesitas aclarar.
UN TIP
Aparte de estos «remedios» de los que estamos hablando sería conveniente que tomes algunas precauciones en la receta como usar extracto de vainilla transparente (solo si realmente necesitas el blanco puro, recuerda que la vainilla real es marrón) y la mantequilla mas pálida que consigas, esto te ahorrará tiempo y recursos cuando tengas que aclararla, pero recuerda que el sabor cambia y es un poco mas «falso».
El único problema de este método es el punto exacto, ten siempre en cuenta, que quieres un buttercream blanco y no violeta, mi consejo es que hagas lo que hice la primera vez que utilicé este método, prueba en una pequeña cantidad y no lo hagas directamente en todo la mezcla así tendrás una idea aproximada de las proporciones.
Pero sobre todo, no hagas esto en la oscuridad, busca luz natural y si no puedes y estás trabajando de noche, usa la luz mas blanca que puedas, una lámpara con luz cálida te da un tono amarillo y te parecerá que la buttercream esta mas amarilla de lo que realmente está.
Y como siempre intento darle crédito al autor de las tendencias o los trucos, te dejo arriba el video tutorial de la primera vez que vi este método en mi vida, su autora, es Raywyn de Raewyn Read Cake Design no se si fue su inventora, pero puedes ver su método y convencerte de su efectividad.
OPCIÓN 2. CON UN AGENTE BLANQUEADOR
En el mercado conseguirás algunos agentes blanqueadores, en realidad son colorante blanco, yo conozco y he usado solo dos de ellos, uno que tiene una consistencia de gel casi líquida de Wilton y este de Sugarflair que tiene una consistencia de polvo y también tienes todos los colorantes blancos del mercado, el mas potente es el de Americolor.
Si eliges el blanqueador de Wilton o un colorante en gel blanco como agente blanqueador no deberías usarlo solo, es necesario añadir primero una taza de azúcar glass a las buttercreams de merengue, italiano o suizo, ya preparadas y luego añades el colorante en gel o polvo.
El polvo del azúcar glass crea los cristales de azúcar que no tienen estos buttercream de merengue a los que se adhiere el colorante en gel, distribuyéndose mejor el color pero no te bastará un poco de colorante, verás que necesitas una cantidad considerable, por eso el «blanqueador» de Wilton es tan grande.
El problema con este método es que vas a necesitar añadir demasiado colorante, sobre todo si usas una mantequilla muy amarilla lo que no solo implica que usas mucha cantidad de colorante sino que puede que alteres la consistencia y el sabor del buttercream, si te pasa, añade un poco de azúcar glass.
Si usas el blanqueador en polvo de Sugarflair no es imprescindible añadir la taza de azúcar glass, una cucharada entera del blanqueador, siempre me ha preocupado que contenga algún tipo de «lejía» pero tienes que sucumbir ante los poderes mágicos de este polvo.
OPCIÓN 3. UNA MEZCLA DE LOS ANTERIORES
Soy una cobarde, lo confieso, yo prefiero un mix, mezclar el violeta y el agente blanqueante, y es tan sencillo como dejar el buttercream un poquito amarilla y luego terminar de aclarar con el sugarflair en polvo, no afecta el sabor ni la consistencia porque ya lo habría dejado «a medio camino», así que al final quedará completamente blanca sin exagerar con esta especie de lejía comestible.
OPCIÓN 4. USANDO ICING O BUTTERCREAM DE DECORADORES
La buttercream americana puede hacerse con o sin mantequilla, aunque la que se hace sin mantequilla se llama mas bien «Icing o Buttercream de Decoradores» y voy a comenzar por este último.
Esta no es realmente una solución ni truco, esto es el optar por un buttercream completamente blanco porque no tiene mantequilla así que si usas saborizantes transparentes no hay nada que le de color amarillento, se hace con shortening o crisco, una especie de grasa vegetal que te da un resultado completamente blanco.
Tiene una consistencia ideal para cubrir y decorar pasteles y cupcakes como cualquier otro, no tiene mayor complicación, shortening, azúcar glass, extractos y unas cucharaditas de leche, si quieres la receta detallada dímelo en los comentarios.
El problema con este «icing» es que no sabe bien, aunque esa es mi opinión, ni se compara con la sutileza y elegancia de los buttercreams de merengue, y sobre todo si tienes que añadir colorantes transparentes que además dan también ese sabor «falso» y no te queda mas remedio, porque sino estamos en el mismo punto de tener que neutralizar el color.
La solución al tema del sabor es que puedes añadir el sabor artificial (obviamente transparente) de mantequilla y le da un poco de realismo al sabor, solo hacen falta unas gotas.
OPCIÓN 5. USANDO BUTTERCREAM AMERICANA 0 50-50
Mantequilla o no mantequilla, he ahí el dilema!, si usas mantequilla ya no será icing sino buttercream americana, hay quien no soporta el sabor del shortening o crisco y crea una proporción de 50-50, un 50% shortening y un 50% de mantequilla.
Al añadir la mantequilla a la buttercream ya tenemos de nuevo el problema del tono amarillento, pero esta buttercream es diferente porque no partimos del merengue sino que comenzamos con la mantequilla y esto nos ofrece la posibilidad de aclarar la mantequilla sin productos.
Para conseguir aclarar sin usar muchos productos externos solo tenemos que batir, pero batir mucho, lo que además te aporta una textura mas suave al final, y es importante que la mantequilla este suave.
Puedes sacar la mantequilla una o dos horas antes o tenerla en el microondas por 10 segundos, no puede estar ni un poquito derretida, ya te he hablado muchas veces en el blog sobre la consistencia de la mantequilla así que no me repito.
Si usas una batidora de pedestal usa las varillas y bate al menos por 5 minutos a velocidad alta, para de vez en cuando para rascar los bordes, con la batidora de varillas eléctrica también te servirá pero no lo intentes a mano, es muy difícil.
No te preocupes si el buttercream no está completamente blanco, recuerda que luego le vas a añadir el azúcar glass lo que lo aclarará mas aún, hasta que completas la receta, recuerda usar los extractos transparentes para no oscurecer la mezcla.
Si no te basta ese tono, puedes cambiar la proporción y añadir un 50% de shortening la próxima vez y siempre puedes optar por todos los recuerdos anteriores, el punto de violeta, el blanqueador, etc.
OPCIÓN 6. ICING COMO CAPA FINAL
Como opción final, puedes rellenar y hacer el crumb coat con la buttercream de merengue o el frosting y rellenos que has elegido y cubrir al final con una pequeña capa de icing, que será completamente blanco y no te alterará el sabor porque la capa debería ser pequeña, no tan grande como arriba.
Con esta opción tienes lo mejor de los dos mundos, la apariencia final que da el icing, completamente blanco y el sabor intenso y sutil que dan el resto de buttercream, siempre mas delicadas, cualquiera de ellas, que el icing o buttercream de decoradores.
NOTAS FINALES
Espero que esto responda la pregunta de muchos y si tienes alguna solución mas que tu utilices y te funcione dímelo en los comentarios, siempre estoy abierta a aprender y pueda que le sirva a alguien mas que lea los comentarios.
Somos siempre, gracias por leerme y por compartir el post si lo encuentras útil, los resultados son sorprendentes, no te vas a arrepentir de probarlo.
GuardarGuardar
GuardarGuardar
GuardarGuardar
